אין מסעדה שלא כמהה: איך שמן הכמהין יכול לשדרג כל מנה?

ישבו חכמי רז'אנס (השוק הסיטונאי של פריז), ישבו וחשבו, ישבו והתלבטו, איך נכניס את טעמן של הכמהין הנדירות ואת ריחן לתוך תבשיליהן של מסעדות העולם, בלי שהקליינטים יצטרכו לשלם סכומי עתק. ישבו וחשבו, ולבסוף החליטו ששמן הכמהין יעשה את העבודה נהדר. נוטלים חתיכה פצפונת של כמהין, גושיש קטנטן, מניחים בבקבוקון מהודר שבו שמן זית, ומניחים לריחה של הפטרייה להשתלט על הבקבוק. ברבות ממסעדות ארצנו אנחנו נתקלים יותר ויותר במנות ניוקי, פסטה ופולנטה בשמן הכמהין הזה. כל-כך פופולרי הפך להיות שמן הכמהין, שכמעט לא ניתן למצוא מסעדה שאינה מתהדרת בו באחת ממנותיה.

פותח הטבח את הבקבוקון הקטן, מטפטף מעט מהג'יני הקולינרי הזה, והמנה הופכת ל"גורמה" ברגע אחד, ללא מאמץ. זו כבר לא אופנה, זו מגפה. שמן הכמהין הפך לתואם הגורמה של אבקת המרק הישנה והטובה. שמים שלוש טיפות ממנו והכול מסתדר, לכאורה. המנה מריחה כמו יער אירופי, נניח, וכולם יכולים לדבר על החזירים המאולפים שנוברים באדמה בחיפוש אחרי הזהב השחור (או לחלופין על הטיול האחרון לפרמה ועל פטריית הכמהין הלבנה והעצומה שקנו שם, ושנרקבה בדרך הביתה).

אנחנו נוטלים חביתה מקושקשת בחמאה ומטפטפים מעליה כמה טיפות של שמן כמהין, וכולם מיד מפלבלים בעיניהם וטוענים במרץ שזו החביתה הטובה ביותר שטעמו מעולם. ובכן, רבותיי, הגיע הזמן לחשוף ברבים את ערוותו של השמן הנ"ל. צריך להגיד את האמת: מרבית שמני הכמהין שנמצאים בשוק פשוט לא טובים, וחלקם הגדול אפילו מכיל תמציות כימיות. אבל גם אם משתמשים בשמן רציני של כמהין לבנות, ריחו משתלט על כל מנה. אפילו אני, בעוונותיי, טבח גלילי ובלאדי לכאורה, מתפתה לטפטף ממנו מדי פעם לתוך מרק עדשים כתומות או לתוך החביתה. אבל בפעם האחרונה שהשתמשתי בו ממש הגדשתי את הסאה, והנה הסיפור.

בבוקרו של אותו יום יצאתי עם זוג כלבלביי ליערות האורנים והאלונים, ללקט פטריות בר בסביבות הר מירון. הכלבים רצו ביער, רחרחו את האדמה הרטובה ונהנו מכל רגע. אני ניסיתי בינתיים למצוא איזו פטרייה טובה בתוך ערימת השחת הגדולה. מצאתי לצערי רק חריפיות - זן פטרייה אדמדם-סגלגל, מריר ולא טוב למאכל. אבל באחד ממדרונות היער מצאתי לפתע חמש פטריות שנראו לי מוכרות. לא זכרתי בדיוק את שמן, וגם לא הייתי בטוח לגמרי אם הן טובות למאכל או לא. בייאושי קטפתי אותן. חזרתי לאוטו אחרי שעה וחצי, עייף, מתוסכל, ובאמתחתי רק חמש פטריות קטנות, שלא ברור מה טיבן. לא שלל שאפשר להתפאר בו.

כל היום לימדתי בסדנה על מרקי חורף ועל לחמי שאור, ושכחתי מהפטריות. בערב נזכרתי שאין לי בכלל מה לאכול. ואז נחו עיניי על הפטריות שליקטתי בבוקר. לקחתי אותן והסנפתי את ריחן - ריח של יער ושקדים מרים. או, יופי, אמרתי לעצמי, יש לי משהו במטבח! בלי למצמץ החלטתי להוסיף אותן לחביתה מקושקשת אחת גדולה. קצצתי את הפטריות, ואז הבחנתי שוב בריח השקדים העדין שעלה מהן. הריח הזה הדאיג אותי במקצת. ריח של שקדים נחשב לסימן לציאניד. אבל בצורתן נראו הפטריות האלה כמו המשפכניות שבשנה שעברה עשיתי מהן מעדנים של ממש. זכרתי במעומעם שגם למשפכניות יש ריח עדין של שקדים. הוספתי אותן לחביתה גדולה, אבל כדי לטשטש את החרדה שמא הפטריות רעילות, החלטתי בהבזק של רגע לטשטש, ובטעות גדולה לטפטף מעל החביתה כמה טיפות של שמן כמהין לבנות, כדי לא להריח את ריח השקדים המעורר זיכרון של סכנה מדומה.

אכלתי את החביתה הענקית שהכנתי משלוש ביצים, ובכל ביס הרגשתי כמי ששם את נפשו בכפו. בלעתי עוד חתיכת פטרייה, ושאלתי את עצמי, מה יקרה אם היא מורעלת? לקחתי עוד ביס ושוב שאלתי אם מדובר בהתאבדות לשמה. זה היה מין טקס לילי מוזר, חסר אחריות כמובן. החביתה הריחה עכשיו כמו שמן כמהין. זללתי אותה וחשבתי כל הזמן כמה השמן הזה מכסה את ריח היער האמיתי של הפטריות שקטפתי. כמה חבל ששמתי את "אבקת המרק" הזו בטעם כמהין, ושאני צריך להפסיק להתנהג בחוסר אחריות משווע, ובכלל - להפסיק להשתמש בשמן הזה. הלכתי לישון שבע אך חרד. האם ילך לי הכבד במהלך הלילה? האם אתעורר עם כאב בטן נורא? טוב, רבותיי, כמו שאתם מבינים, אני עוד חי. הפטריות האלה היו באמת משפכניות והיו טובות למאכל. ניסיון ההתאבדות הפתטי שלי לא צלח.

בבוקר, כשקמתי, זרקתי את תכולתו של בקבוק שמן הכמהין לפח האורגני שמיועד לתרנגולות, ונשבעתי שכף רגלו לא תדרוך אצלי במטבח. לכו לקטוף פטריות, אבל קחו איתכם מדריך מוסמך שיודע מה אפשר לאכול ומה לא.

מתכונים

מרק פטריות וגריסים

(בלי אבקת מרק ובלי שמן כמהין)

חומרים: 1 סלסילת פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות ומופרדות רגליים (לשמור אותן בצד), 1 סלסילת פטריות פורטובלו מופרדות רגליים, 1 סלסילת פטריות אויסטר חתוכות גס;

לבסיס המרק: 1 תרנגולת שלמה, שליש כוס שמן זית, 4 כרישות עם החלק הירוק, 5 גזרים, 1 לפת, רגלי הפטריות שהפרדתם,

3 עלי דפנה, 5 שיני שום קלופות, 1 ענף תימין.

לגמר המרק: 1.5 כוסות גריסי פנינה, שליש כוס שמן זית עדין, מלח ים גס, פלפל שחור גרוס לפי הטעם.

הכנה: ראשית מכינים את בסיס המרק על-ידי קילוף כל הירקות וחיתוכם לחתיכות של כ-5 סנטימטרים. מחממים סיר גדול, שופכים לתוכו שמן זית ו"סוגרים" את התרנגולת בטיגון של כמה דקות בשמן הזית מכל צדדיה, עד שהיא מזהיבה. מוציאים התרנגולת מהסיר, ומקפיצים בתוכו את כל הירקות ואת רגלי הפטריות שקצצתם. מקפיצים כמה דקות, עד שהם מוזהבים קלות.

מחזירים את התרנגולת לסיר, מכסים במים ומוסיפים שיני שום, עלי דפנה ותימין. מביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר, מנמיכים את הלהבה וממשיכים בבישול עוד כשלוש שעות. מסננים את בסיס המרק שנוצר.

בסיר אחר מקפיצים את הפטריות בשמן זית במשך כמה דקות תוך כדי ערבוב בכף עץ, ומציפים בבסיס המרק שהכנתם וסיננתם. מוסיפים את גריסי הפנינה השטופים והמסוננים, וממשיכים בבישול עוד כ-20 דקות או 30 דקות, או עד שהמרק מסמיך והגריסים מתרככים. מתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם. לא מטפטפים בסוף שמן כמהין כנהוג במקומותינו ולא נעליים.