מאכל קיץ מרענן: קבלו מתכונים למנות דגים קלילות וכיפיות

אני אוהבת את ריח הדגים המטוגנים, הלימוני-שמנוני, שנשאר על הידיים וממאן לעזוב, כזה שמזכיר לי לאורך כל היום איך פירקתי לגורמים בתשוקה קניבלית קערה של דגים קטנים ומטוגנים (פריטו מיסטו). זה לוקח אותי למקומות אחרים, לחופשות משגעות, לחופים לבנים - לקיץ.

אני אוהבת דגים בעיקר בקיץ. יש משהו במרקם הקליל שלהם, בטעמם הנקי, בעובדה שהם דורשים טיפול מינימלי (צריבה קצרה על מחבת, טיגון קל, גריל, כבישה) ועובדים כל-כך טוב עם מה שיש לנו כאן בעונה זאת באזור הים התיכון (בזיליקום, אורגנו, כוסברה, פטרוזיליה, ריג'לה, זעתר, לימונים, עגבניות, בצל, פלפל חריף, שום, שמן זית, מלח ופלפל) - שהופך אותם למאכל קיץ מרענן ומדויק.

אלא שלמרבית האירוניה, דווקא בקיץ הדגה אינה מצויה בשפע (חם מדי), וגם החורף אינו שעתה הגדולה ביותר (הים סוער וקשה לדוג אותם). עונות המעבר הן שמניבות לדייגים ולשווקים את הסחורה היפה והמגוונת ביותר בשנה (להבדיל מדגי הבריכות, שתמיד נמצאים כאן בשפע או מגיעים ביבוא, כשהם טריים ומצוננים), אז גם מחירם בשווקים נמוך יותר.

כדי לספק את התשוקה הנוכחית שיש לי לדגים (החום, הלחות, האווירה הים תיכונית), ביקשתי מעידן מצנר, השף של מסעדת סיפו ביפו, דור שלישי לדייגים ולשפים מטבריה (סבו, יעקב מצנר, היה ממייסדי בית הספר לבישול תדמור), להכין עבורנו מנות דגים קיציות, ים תיכוניות, שנורא קל להכין בבית והולכות טוב עם יין לבן, אוזו, ערק או עם קמפרי אשכוליות בצד.

כל המתכונים לשתי מנות

שרימפס בלימון כבוש ובמיה

חומרים: 20 שרימפס (עדיף מזן בלק טייגר) קלופים ונקיים (אפשר להשתמש בשריפס קריסטל טרי מקומי, אם מוצאים), 3 טבעות דקות מפלפל חריף ירוק, 3 כפות מחית לימונים כבושים (ניתן לקנות מחית מוכנה או לטחון לימונים כבושים), מצקת ציר דגים (אם אין ציר, אז מים), כפית פפריקה מרוקאית, 2 חופנים במיה נקייה מגבעולים ומטוגנת קלות, חופן כוסברה קצוצה, מיץ מלימון אחד, מלח, פלפל לבן, כפית סוכר חום, מעט שמן זית.

הכנה: מחממים במחבת מעט שמן זית, מניחים את השרימפס, ואחרי 20 שניות הופכים אותם לצד השני. מוסיפים למחבת טבעות פלפל חריף ומיץ לימון, ומיד גם ציר דגים/מים, במיה, פפריקה ולימון כבוש. מערבבים בעזרת כף לקבלת רוטב במרקם אחיד. מאזנים את הרוטב בסוכר חום, במלח ובפלפל לבן. שנייה לפני שמסירים מהלהבה מוסיפים כוסברה, מערבבים ומגישים מיד.

סביצ'ה ים תיכוני

חומרים: 150 גרם דג לבן (מוסר ים, בס, לוקוס, פלמידה לבנה) נקי מעור ומעצמות וחתוך לפרוסות דקות, עגבנייה אחת נקייה מזרעים חתוכה לפלחים דקים, חצי בצל סגול בינוני חתוך לרצועות דקות, 10 זיתי קלמטה מגולענים, עלי זעתר מופרדים משלושה ענפים, עלי בזיליקום מופרדים משני ענפים, כף צלפים, 5 טבעות דקות של פלפל ירוק חריף, 2 כפות יוגורט, מלח ופלפל לבן לפי הטעם, שמן זית ומיץ לימון טרי, לפי הטעם.

הכנה: מערבבים בקערה את כל החומרים, מלבד היוגורט, ומתבלים לפי הטעם.

הגשה: משטחים את היוגורט על הצלחת ועורמים את כל החומרים מעל, כמו סלט. אפשר לקשט בפרוסות צנונית ובעלי ריג'לה טריים או בכמה עלי ארוגולה.

פריטו מיסטו

חומרים: חצי קילוגרם דגים קטנים מכל סוג שאוהבים - פרידות, ברבוניות, סרדינים, אנשובי, מליטות, דגי "בננה" (גובוס), דגי "טלוויזיה" (סילגו נודד) ואחרים, 20 שרימפסים מזן בלאק טייגר נקיים, 15 יחידות קלמארי נקיות (אם רוצים להשקיע, אפשר לנקות גם את הראשים שלהם, או לבקש מהדייג שיעשה זאת) וחתוכות לחצאים או לטבעות גסות (אם אין פירות ים, יש להכפיל את כמות הדגים, כך שבכל מנה יהיו כ-500 גרם דגים), קמח לקימוח.

הכנה: מחממים שמן לטיגון עמוק. מקמחים את כל חומרי הגלם טוב-טוב בקמח לבן רגיל (אם רוצים, ניתן לתבל את הקמח במה שאוהבים: פפריקה, מלח, זרעי כוסברה וכולי) ומטגנים את הדגים בשמן החם למשך שתי דקות. מסננים מעודפי השמן ומגישים עם רבע לימון ועם סלסת עגבניות טריות פיקנטית (עגבניות טחונות עם פלפל חריף ומתובלות במעט מלח). ניתן לקמח ולטגן עם הכול גם פרוסות לימון, פלפל חריף או עשבי תיבול חתוכים גס.

קבב דגי ים, סלט עגבניות וטחינה

חומרים: לתערובת הדגים - (למשל) מוסר ים, בורי וטונה (כ-150 גרם לסועד); לכל 150 גרם דגים טחונים להוסיף חופן פטרוזיליה, חופן כוסברה קצוצה, קליפת לימון מגוררת משני לימונים, חצי פלפל חריף קצוץ, 1 בצל סגול קצוץ מטוגן ומסונן לגמרי מעודפי השמן, רבע כפית כמון, חצי כפית בהרט, קורט קינמון, מלח לפי הטעם; לסלט העגבניות - 2 עגבניות טריות חתוכות גס, חצי זר כוסברה חתוך גס, 4 שיני שום כתושות, חצי פלפל ירוק חריף קצוץ עם הגרעינים, כף זרעי קימל כתושים, מלח, פלפל לבן לפי הטעם, שמן זית ומיץ לימון לפי הטעם.

הכנה: טוחנים את הדגים במטחנת בשר (בדסקית בעלת חורים גדולים) ומערבבים עם יתר המרכיבים. נותנים למסה לנוח כשעה במקרר לפני שמקבבים או משפדים על שיפוד. צולים את הקבבים על מחבת במשך כשלוש דקות מכל צד, מניחים על סלט העגבניות ומזלפים מעל טחינה גולמית.

סלט עגבניות, אנשובי ולבנה

חומרים: 15 עגבניות שרי חצויות, 2 עגבניות חתוכות לשישיות, 10 רבעים של עגבניות לחות (עגבניות מתובלות במעט סוכר חום, תימין ושמן זית, אפויות בתנור כשעה ב-200 מעלות ועוד 3 שעות ב-100 מעלות. אם אין עגבניות לחות אפשר לוותר עליהן במתכון), 2 כדורי לבנה חצויים (או 2 כפות לבנה למריחה), 10 פילטים של אנשובי איכותי (למשל מתוצרת אורטיז, שאותה ניתן להשיג בשוק האיכרים, בשוק לוינסקי ובמעדניות), חצי בצל סגול חתוך לפרוסות דקות, עלי בזיליקום מופרדים מ-4 ענפים, 2 חופנים פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל לבן לפי הטעם, שמן זית, מיץ לימון טרי לפי הטעם.

הכנה: מערבבים את כל החומרים בקערה ומתבלים לפי הטעם, מניחים בצלחת הגשה.

דג ים שלם אפוי בנייר אלומיניום

חומרים: 2 דגים שלמים לפי מה שאוהבים (לברק, בס, דניס, פרידה, פלמידה לבנה, לוקוס). מבקשים מהדייג שינקה את הדג מקשקשים ומסנפירים, ושיחרוץ שלושה חריצים בדג משני צדיו.

הכנה: סוגרים את הדגים בצלייה חזקה וקצרה על מחבת במעט חמאה, ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אלומיניום (שגודלו מעט גדול יותר מהתבנית). על נייר האלומיניום, ליד הדג, ניתן לפזר כל מה שאוהבים, לכל דג - פרוסות לימון מחצי לימון, חצי פלפל חריף, 3-4 שיני שום או שום קונפי, 1 בצל חי או אפוי למחצה וחתוך לרבעים, סלק אחד מבושל או אפוי חתוך לרבעים, 7-5 עגבניות שרי וכמה גבעולי עשבי תיבול (כוסברה, פטרוזיליה, שמיר, בזיליקום, זעתר).

סוגרים את נייר האלומיניום עם הדג והירקות כמו עטיפת מתנה, ומכניסים לתנור בחום גבוה של לפחות 250 מעלות. צלייה של דג במשקל חצי קילוגרם תיארך כ-13 דקות. מוציאים ואוכלים.

מתכונים של השף עידן מצנר, מסעדת סיפו, יפו