שרימפס מייד אין בית שאן

בריכות ענק אינן זרות בנוף הפסטורלי של קיבוץ כפר רופין שבעמק בית שאן. אחרי הכול, ענף הגידול המרכזי בו הוא טונות דגי המושט למאכל. אלא שבריכות הגידול, שאליהן אנחנו מתקדמים עם הכביש ההיקפי של הקיבוץ, קצת אחרי הלול והמושטים, שונות מהן, ולא מגדלים בהן דגים. את פנינו מקבל רון גיא, רווק תכול עיניים בן 35, יליד הקיבוץ, שלפני כשנתיים חזר לכאן כדי להקים חווה לגידול שרימפס (חסילונים). "הקיבוץ מאוד מבסוט מזה שפותחים פה יזמויות צעירות, מכיוון שרוב הענפים בו נסגרו", הוא אומר. "מרוב שמחה, הם נתנו לי שטח כמעט בחינם ועוזרים איפה שהם יכולים".

הקיבוץ שותף במיזם?

"לא, הוא לא במצב של להשקיע כסף היום".

גיא עורך לנו סיור בחממת הגידול, שבניגוד לממדי הענק של בריכות גידול הדגים, גודלה כ-300 מטרים בלבד והיקף היצור השנתי שלה נכון להיום הוא טונה וחצי. גידול משמעותי מאז קיץ 2014, אז עמדו לרשותו כ-50 קילוגרמים של שרימפס, שאותם גידל במשך ארבעה חודשים - מחזור הגידול - ואת רובם חילק כטעימות לשפים ולסועדים במסעדות היוקרה של תל אביב. "שמתי את השרימפס בגיגיות, הכנסתי אותם לאוטו ונסעתי לתל אביב", הוא משחזר. "הנגלה הראשונה הגיעה לשוק הנמל בתל אביב, לדוכן הדגים פישנזון, הורדתי שם חמישה קילו. זה היה ביום שני, יום חלש, שאין כמעט אנשים בשוק, ועם השרימפס שנותרו נסעתי למסעדת שילה. לא עברו עשרים דקות, ועוד לפני שהגעתי אל שילה, התקשר אליי עדי בלק מפישנזון ואמר לי: 'תחזור, השרימפס נגמרו, תביא עוד'. השף שרון כהן משילה אהב את המוצר, אבל אמר שלשילה זה פחות מתאים, כי הוא עובד רק עם דגים מהים וזה גם מה שהלקוחות שלו רוצים".

"אחרי שילה", ממשיך גיא, "הורדתי שרימפס בכתית ובמזללה אצל השף מאיר אדוני. הוא היה מבסוט, אמר שזה מיזם פטריוטי ושהמוצר מעולה. הוא הזמין את כל מה שנשאר בבריכות באותה תקופה - זה לא היה הרבה, אבל הוא קנה את הכול".

אדוני מאשר: "במדינה שבה חוץ מקצת קריסטלים וקסטנייה (שרימפס ים מקומיים) כל היתר זה קפוא מהמזרח - שרימפס בריכות הוא בהחלט אופציית ביניים טובה. במצב שבו שרימפס ים מקומי יש במשורה ובמחירים הזויים, לקבל סחורה אחידה, טרייה ובאיכות טובה זה פתרון טוב. אמרתי לו (לגיא) כמה פעמים, שאם המחיר יהיה טוב, כזה שיאפשר לנו לעבוד איתו - לא יותר מ-80 שקלים לקילו - אז הוא יצליח".

אהבת את המוצר?

"כן, הגשנו אותו במסעדות במנות הנאות והיה מצוין. שוב, זה לא מתחרה בשרימפס ים, אבל כאופציית ביניים זה מוצר טוב מאוד".

מאדוני נסע גיא למנטה ריי ולהרברט סמואל הנחשבות, כאשר התחנה האחרונה שלו הייתה פרונטו של השף דיוויד פרנקל, שאמר לו, כך גיא, ש"הטעם של השרימפס מעט חלש", ושהוא "מחפש טעם מתקתק יותר". "אין מה לעשות", אומר פרנקל, "דגים שמגודלים בחקלאות ימית לעולם יהיו פחות טעימים מדגי ים טריים. בסופו של דבר, אי אפשר לשחזר בצורה האולטימטיבית את כל המינרלים, המלחים והטעמים שקיימים בים, ושאותם אני מחפש. אין ספק שרמת הטריות והטקסטורה של שרימפס הבריכות הטרי היא גבוהה ואיכותית, אך חסרים לו הטעמים העזים של הים".

אז כן שרימפס בריכות, אבל לא בבית ספרי?

"לא בבית ספרי פרונטו, שזה מטבח עילי, אבל אם מחר אפתח ברסרי ואאכיל בו מאות אנשים במחיר של מאה שקל לסועד, אז בהחלט כן".

"המוצר סבבה, אפילו נחמד", סבור גם השף שרון כהן משילה. "אבל הוא עדיין לא ברמה של המוצרים שאנחנו רגילים לעבוד איתם, וככזה הוא פחות מתאים לנו. אני בטוח שהוא יצליח לשפר אותו".

גיא, השפים מפרגנים בסך הכול, אבל אומרים שאין תחליף לסחורה מהים.

"זה לא אמור להחליף את הסחורה מהים, אלא להוות תוספת לשוק. ובכל מקרה, מאז הצלחתי לשפר את הטעם ולייצר שרימפס יותר מתקתקים עם בשר יותר רך. אנחנו ממשיכים כל הזמן לעבוד על שיפור הטעמים".

איך שולטים בטעם ובמרקם?

"זה סוד, אבל בגדול מדובר באיכות המים".

השרימפס מרגישים בבית

המסלול שעושים השרימפס של רון גיא מיום היוולדם ועד הגעתם למסעדות היוקרה בתל אביב מתחיל בארצות הברית, שם מתבצע תהליך הרבייה. לישראל הם מגיעים מהחוף המזרחי בתוך קופסת קרטון, שכתוב עליה באותיות אדומות גדולות Live Animals. הדגיגים המזעריים (לארוות), שגודלם כשפיץ של סיכה - שני מיליגרמים האחד - מגיעים בתוך שקיות עם מים וחמצן ועוברים מיד למכל גידול (דולב) כדי להתאקלם במים המקומיים. "אנחנו משווים חומציות, מליחות וטמפרטורה, ואז השרימפס מתחילים להרגיש בבית", מסביר גיא.

לאחר שמונה שעות הם עוברים למכל אחר כדי לעבור אקלימיזציה, כאשר הפעם מדובר בתהליך שאורך שבועיים. במהלך התפתחותם משילים היצורים את השריון שלהם כדי לפתח חדש ולגדול; "המערכת היא מערכת אקולוגית סגורה, אין מים שנכנסים ואין מים שיוצאים. זה שומר על איכות המים ומגן על הסביבה". כשהשרימפס מגיעים למשקל שבין מאה למאתיים מיליגרמים, הם עוברים למכל שלישי וכאן הם יבלו את שארית חייהם הקצרים, עד שיגיעו למשקל של 25 גרם האחד, גודל שיווק.

כדי לשלוט באיכות השרימפס יש לשלוט כאמור באיכות המים. "בים יש אצות ומערכת אקולוגית שמנקה את המים, פה יש פילטר ביולוגי ואת עבודת הניקוי עושות בקטריות", גיא מצביע על המעבדה הקטנה שלו, שבה חומרי איזון רבים וכלי מדידה. "כדי שהשרימפס יגדל טוב צריך למדוד עשרה פרמטרים של המים - ובהם חומציות, נטרן, פוספט וניטריט. כל טעות בפרמטר עלולה לעכב את הגדילה והשרימפס יכולים למות".

זה מדע מדויק?

"לא ממש, אבל זה דורש הרבה ניסיון. כיום המערכת שלי יכולה להפיק כ-400 קילו שרימפס בכל שלושה חודשים".

והמחירים?

"אני מעריך שככל שהגידול יגדל, המחירים של השרימפס שלי יהיו הגיוניים יותר", משיב גיא, שכיום מוכר את מרכולתו בכ-90 שקלים לקילו. "השאיפה היא למכור במחיר שדומה למחירי השרימפס הטרי בצרפת ובספרד - בין 15 ל-20 אירו לקילו, שלדעת כולם זה המחיר הריאלי לשרימפס טרי".

זו הסיבה שאתה מרחיב בימים אלה את חוות הגידול?

"כן, עכשיו נבנית חממה נוספת על גודל של דונם. החממה הזאת תיהפך לבית התינוקות ומכאן הם יעברו לחממה הגדולה".

כשתיחנך החממה החדשה, אומר גיא, היקף הייצור של החווה יגדל באופן עצום, מטונה - טונה וחצי לעשרים טונות בשנה. "זה לא משתלם לגדל שרימפס בסדר גודל שאני מגדל היום - בפחות מעשרה טון לשנה אתה לא יכול להגיע לרווחיות".

מה לגבי התחרות?

"זה רק עניין של מימון. אני מתחרה בשוק שאין עליו מכסים. יש מיסוי של 100% על יבוא דגים קפואים כדי להגן על החקלאות הימית בארץ, שהמגדל הישראלי יצליח לשרוד, אבל המיסוי על יבוא פירות ים קפואים הוא משהו כמו 12%".

למה הוא כל-כך נמוך?

"גם כי מדובר במוצר לא כשר וגם כי מעולם לא גידלו אותו בארץ בצורה תעשייתית באמת, כך שאין על מי להגן".

אפרופו כשרות - אין בעיה לגדל שרימפס בארץ?

"אסור לגדל חזירים בארץ ובכל מקרה, הבריכות שלי לא נוגעות ברצפה; יש הפרדה של PVC, אז אין בעיה. החווה הזאת מאושרת על-ידי משרד החקלאות ומשרד הבריאות".

יש כוונה לייצא?

"לא, אני עובד על הטרי. אם אשלח לחו"ל, אני צריך להקפיא ואז אין לי יתרון יחסי - הסיפור פה הוא שאני יודע למכור שרימפס טרי".

מה החלום שלך?

"לבנות חווה שתעסיק אנשים מהעמק ותשווק סחורה טרייה של שרימפס, צדפות או כל מוצר טרי אחר, ייחודי ואיכותי. אין לי כוונה להתחרות בחוות דגים גדולות שמגדלות דגים במים מתוקים, אני מחפש דברים יותר מיוחדים".

אויסטרים?

"למשל".

אז יש סיכוי שיהיו לנו פה אויסטרים בחצי מחיר בארץ?

"יש".

200 אלף שקלים לפיילוט

זאת לא ההתנסות הראשונה של גיא בחקלאות ימית. כבן הקיבוץ עבד בנעוריו במדגה המקומי וכן בשנת השירות שלאחר הצבא. לאחר מכן נטש את החקלאות לטובת לימודי פיננסים והפך לברוקר ולאיש היי-טק תל אביבי. "בהיי-טק בניתי מודלים של מסחר בתחום הפרסום", הוא מספר. "עבדתי קשה ועשיתי כסף, אבל אחרי שש שנים נמאס לי לשבת במשרד ונוצרו תנאים טובים לעזוב את העבודה ולארגן לעצמי את החיים מחדש".

המזרח הרחוק נראה לו כמו רעיון טוב. "נסעתי לחצי שנה, שנגררה לשנה", הוא משחזר. "באותה תקופה לא ממש ידעתי מה אני רוצה לעשות עם עצמי, רק ידעתי שאני רוצה להוריד קצב ולעזוב את המרכז הסואן. בתור מי שאוהב פירות ים - במזרח כל הדברים האלה זולים מאוד - אמרתי לעצמי: היה יכול להיות נחמד אם הייתי יכול לגדל שרימפס בבית; אני מת על שרימפס ובתל אביב זה נורא יקר, ושרימפס קפוא אני לא אוכל".

החלטה קצת מוזרה לרצות לגדל שרימפס בבית.

"יכול להיות, אבל רציתי לאכול שרימפס. חשבתי לשים בריכה גדולה בבית, פה בקיבוץ, ושיהיו בה שרימפס".

כשהתחיל לברר איך עושים את זה, גילה גיא שזה לא כל-כך פשוט, "צריך מערכת מאוד רצינית ואתה צריך לפתוח חברה בשביל זה, לקבל רישיון יבוא, אישורי וטרינר, הרבה התעסקות וביורוקרטיה. אבל ברגע שהבנתי מה זה אומר לגדל בבית, ושזה לא משנה כמה אתה מגדל - עשרה קילו לעצמך או טונה לשיווק - אתה צריך השקעה כספית התחלתית גדולה (200 אלף שקלים לפיילוט וכמיליון לחווה), החלטתי לגדל באופן מסחרי".

הידע המוקדם שהיה לו בגידול בעלי חיים ימיים פעל לטובתו, וגם העובדה שהיה חדור מוטיבציה. "עד לגידול השרימפס, בכל העבודות שעשיתי לא ייצרתי משהו בעל ערך מוסף", הוא מסביר. "בחקלאות אתה מייצר משהו שעושה טוב לאנשים, ושאנשים אוהבים אותו; זה היופי בפרויקט הזה, ולכן הלכתי עליו וההימור גדול. הרבה אנשים ניסו לגדל שרימפס בארץ ונכשלו".

איפה אתה הצלחת שאחרים כשלו?

"אני לא יודע בדיוק למה אחרים נכשלו. אני מניח שחלקם לא הצליחו לייצר סביבת גידול ביולוגית מתאימה, חלקם לא הצליחו לנהל את היציאה לשוק כמו שצריך. לגדל תמיד אפשר, השאלה היא אם העלויות ריאליות. מה שבטוח זה שמאז שהם גידלו, חלה התקדמות גדולה בתחום מערכות הגידול, האוכל של השרימפס הרבה יותר טוב, האספקה של השרימפס הקטנים מחו"ל יותר טובה, כל הניהול של המים הרבה יותר מוצלח - וגם השוק השתנה, הביקושים עלו".

אמיץ מצדך.

"כזה אני, אני אוהב להיכנס לתחומים חדשים שאני לא מכיר ושלא הצליחו בהם לפניי. הייתה לי אמונה, לא עיוורת לחלוטין, שאצליח. ברור שגם ראיתי את הפוטנציאל העסקי. אם המספרים לא היו מסתדרים על האקסל (פוטנציאל השוק הוא 300 טונות שרימפס טרי בשנה בישראל, כך גיא), לא הייתי הולך על זה. לא הייתי עושה פרויקט פילנטרופי לטובת השפים והסועדים".

היה קשה לגייס כסף?

"את הסכום ההתחלתי, הידע והזמן, אני הבאתי ולאט-לאט נכנסו משקיעים קטנים, בעיקר חברים שהתלהבו ואמרו שהם מוכנים להמר על הסיפור. הצטרפו שבעה-שמונה אנשים, כל אחד שם 20 אלף שקל. ברגע שהמערכות התחילו לעבוד, עוד אנשים התגייסו".

"שרימפס זה לא דג"

גיא, כאמור, הוא לא הראשון שמנסה לגדל שרימפס בארץ (ראו מסגרת משמאל), ובמקביל אליו פועלת כיום קבוצה נוספת, שסיימה לאחרונה בהצלחה פיילוט ראשון. בימים אלה בונה הקבוצה את מתקן הגידול שלה בקיבוץ גן שמואל, אולם חבריה החליטו שלא להתראיין בשלב זה, וציינו בפנינו שישמחו לעשות זאת כשישלימו כמה מחזורי גידול ברצף, בעוד כמה חודשים.

אם הכול יעבוד כשורה, קבוצה זו, כמו גיא, עתידה לספק גם היא לשוק כעשרים טונות שרימפס טרי בשנה. אמנם, ארבעים הטונות המשותפים, הם עדיין גרגיר במונחים של חקלאות ימית, אבל זאת תוספת משמעותית לשוק הישראלי, הסובל ממחסור עצום בשרימפס טרי. "כמות השרימפס שיוצאת היום מהים שלנו לא פחתה, אבל הביקוש לשרימפס טרי עלה מאוד ועוד צפוי לעלות", אומר גילי ססובר, דייג ומחבר הספר "הים שלנו".

בשל דיני הכשרות, שוק השרימפס בישראל קטן יחסית והיקפו כ-2,000-1,500 טונות בשנה; 95% ממנו מגיע קפוא מתאילנד ומווייטנאם, היתר מהים התיכון. הזן המקומי העיקרי הוא קריסטל, הנחשב לאחד האיכותיים בעולם - ומחירו לצרכן בהתאם: בין 200 ל-350 שקלים לקילוגרם (תלוי בגודל השרימפס, שנע בין 20 ל-150 גרם לאחד). "לכאן בדיוק נכנס הגידול", מסביר ססובר, "הוא זמין והוא לא יקר ביחס לקריסטל הטרי. לא טעמתי אותו עדיין, אבל אני מניח שהוא משביע רצון - שוב, לא מול הקריסטל המקומי, אלא מול מתחריו הקפואים. זו הנישה שלו ולשם יש לכוון".

"יבוא של שרימפס טרי לישראל לא קיים כרגע", מוסיף עדי בלק מפישנזון דגים ופירות ים. "השוק מתבסס על יבוא קפוא, באיכות נמוכה בהרבה מהשרימפס הטרי. ומכיוון שלא יוצא מספיק מהים שלנו, מבחינת הסוחרים זו מלחמה יומיומית; כל הקודם זוכה. 98% מהמסעדות לא יודעות בכלל מה זה שרימפס טרי, גם משום שאין וגם כי הפוד קוסט (תמחור המנות) לא מאפשר זאת. מסעדות לא יכולות להיות רלוונטיות במחיר אם הן יקנו שרימפס טרי. במובן הזה, גידול של שרימפס בבריכות ישנה את כל השוק".

בלק עצמו מספר שניסה בשנות ה-80 לגדל שרימפס בקיבוץ שלו, מבוא חמה, כאשר באותן שנים ניסו לגדל בעמק בית שאן שרימפס מסוג מקרוברכיום רוזנברגי - שרימפס של מים מתוקים. "הגידול היה טוב", הוא אומר, "אבל לא היה אז ביקוש למוצר. בשנות ה-90, בזכות גל העלייה הרוסית, חל גידול בצריכת השרימפס בישראל ומאז הוא בעלייה מתמדת".

בלק מציין כי גם שוק הייבוא שרוי כיום בבעיה, דבר שגורם לעליית מחירים. "את חוות הגידול בתאילנד ובווייטנאם תוקפים וירוסים ומחלות שהורסים את הגידולים והייצור פחת".

השפים טוענים שאין תחליף לדג טרי ששחה בים. לא בטעם ולא במרקם.

"שרימפס זה לא דג, זה פחות משמעותי".

תמיד יש משמעות.

"נכון, אבל בשרימפס היא מינורית, כי שרימפס הוא בסך הכול פילטר ביולוגי שמנקה את הים. הוא אוכל בשביל לגדול עד שאוכלים אותו".

ואיזה ציון היית נותן לשרימפס בריכות של גיא?

"זאת סחורה מעולה. השרימפס שלו גם יפה וגם טעים, בעיניי הוא לא נופל מהקריסטל. תמכרנו אותו בכ-165-150 שקלים לקילו והוא נחטף תוך פחות מחצי שעה; הזמנתי את כל הנגלה הבאה, שאמורה להגיע השבוע".

אתה מעריך שיום יבוא ושרימפס בריכות טרי בישראל יימכר במחיר של שרימפס המיובא הקפוא?

"המחירים של הטרי תמיד יהיו קצת יותר יקרים ממחירי הקפוא, אבל ההפרשים יהיו כאלה שלמסעדות יהיה משתלם לעבוד איתם ולא עם הקפוא".

"השוק היום שונה לגמרי"

אילן בן טל ניסה לגדל שרימפס בשנות ה-90: "המסעדנים טענו אז שהלקוחות שלהם לא מבדילים בין קפוא, מצונן וטרי"

אחד מניסיונות העבר לגדל שרימפס בישראל התרחש בקיבוץ משאבי שדה בשנות ה-90. "חיפשנו משהו ייחודי שיוכל לנצל את המים הגיאותרמיים המלוחים שיש פה", משחזר אילן בן טל, שניהל את החממה שנסגרה כעבור שנתיים של פעילות. "לא היה אז ידע בגידול שרימפס ובטח שלא תשתיות. גידלנו בהיקף קטן של דונם והיו לנו הרבה בעיות טכניות בגידול. טענו שהייתה בעיה במליחות של המים, במתכות שנמצאות במים ופוגעות בגידול. לא הצלחנו להגיע לאחוזי הישרדות טובים, וסגרנו".

הצלחתם לשווק?

"בוודאי - שיווקנו מאילת ועד הרצליה - אבל המסעדנים טענו אז שהלקוחות שלהם לא מבדילים בין קפוא, מצונן וטרי ולכן לא משתלם להם להשקיע בטרי".

הקדמתם את זמנכם.

"כן, השוק היום שונה לגמרי. בעלי המסעדות אמרו לנו שיותר קל להם לנהל מלאי עם קפוא, לא צריך אספקה כל יומיים-שלושה".