ריחות משכרים: לשדרג בשר ועוף לרמה של ביסטרו צרפתי

זו העונה לבישול ביין: השריה ממושכת, גם ביין פשוט, ובישול ארוך יקפיצו אפילו נתחים זולים ועופות רגילים לרמה אחרת

ריחות משכרים / צילום: Sutterstock

גל הקור וסופת השלגים שהשתוללה בחודש האחרון באירופה, טפחו על פניהם של יושבי טרקליני העסקים בשדות התעופה החסומים ושל גולשי הסקי באתרי היוקרה של שווייץ ואוסטריה, שמצאו את עצמם מבוצרים בעין הסערה בבקתות העץ המפונפנות. לא יעזור כלום - ביחסי הכוחות בין האדם לאיתני הטבע, ידו של האחרון היא העליונה.

האקלים הפנים-יבשתי של אירופה אינו סלחן בתקופה זו של השנה. על פירות וירקות טריים אין כמעט על מה לדבר, ולכן באופן היסטורי המטבח המקומי מתבסס על המזווה ועל חומרי הגלם שאפשר היה לשמר, לייבש, להחמיץ או לכבוש בסתיו ובקיץ. וכך, באזורי היין של בורגון ואלזס, התפתח במרוצת השנים מטבח שלם שמתבסס על בישול מהמרכיב הזמין ביותר שעמד לרשותם של תושבי הכפרים - יין מקומי.

מי שמדמיין איכרים קשי יום, שיוצקים לאחר כבוד בקבוקי בצירים משובחים מחלקות עילית כנואי סן ז'ורז' - מוזמן להמשיך לעשות כן. המציאות מצדה כוללת יינות פשוטים בלשון המעטה - לרוב מהסוג שבעלי היקבים לא מצאו לנכון לשווק ולמכור, ולבסוף התגלגלו לרשות עובדי הכרמים והחקלאים שעבדו עמם. וזה יוצא טעים מאוד, בניגוד לאסכולות פלצניות שגורסות שצריך לבשל ביין באותה רמה שבה שותים ליד שולחן האוכל.

בף בורגיניון ועוף ביין (קוק או ואן) הן שתי המנות המוכרות ביותר מרפרטואר תבשילי החורף של אזורי היין האלו. היין מרכך את נתחי הבשר ומאפשר להשתמש בנתחים זולים יותר, שמצריכים בישול ארוך ותיבול מודגש כדי לחפות על פשטותם: עופות תשושים וקשישים וחלקי שריר וצלעות של בקר.

בעוד בף בורגיניון כולל תמיד יין אדום, עוף ביין היא מנה שכוללת באופן מסורתי דווקא יין לבן, שהיה זמין יותר באלזס, שם ניתן גם למצוא בחורף שוקרוט - תבשיל הכרוב הכבוש והבשר, שמבושל בריזלינג מקומי.

לפופולריות מחוץ למכורתם הם זכו רק באמצע המאה ה-20, ואת מעמדם האייקוני חייב הצמד השתוי הזה, כמו מנות ביסטרו ובראסרי קלאסיות רבות וטובות, דווקא למחברת ספרי המתכונים האמריקאית ג'וליה צ'יילד. ספרה המופתי בן 700 העמודים על המטבח הצרפתי (Mastering the Art of French Cooking) היה זה שהפיץ את בשורת הבישול ביין בארצות הברית בכלל וברחבי העולם בפרט ומרבית המתכונים שנכתבו ב-50 השנים שחלפו מאז מתבססים על אלו שלה. בשנים האחרונות זכתה ג'וליה צ'יילד לתהילה מחודשת, עם הסרט המצליח "ג'ולי וג'וליה" (Julie & Julia) מ-2009.

לא מוכרחים חורף אירופי כדי ליהנות מתבשילים ביין. מגע הקסם של חצי בקבוק עד בקבוק יין עושה נפלאות גם לבשר הקפוא הפשוט ביותר מהסופר, וההנאה מהם שווה בהחלט את הטרחה הלא-מאוד גדולה.

מתכונים

בף בורגיניון

חומרים (5-8 מנות)

1.5 ק"ג בשר בקר לצלי, חתוך לקוביות גדולות (מנתחי אונטריב, כתף או צוואר)

250 גרם חזה אווז מעושן, חתוך וקצוץ גס או נתח שלם של שפק (speck) או בייקון מעושן

1 בקבוק יין אדום יבש (750 מ"ל)

7-6 שיני שום קלופות

3-2 גבעולי סלרי וצרור עלי טימין כרוכים יחד בחוט אפייה (בוקה גרני)

50 גרם חמאה או 1/4 1/4 כוס שמן זית

2 גזרים, קלופים וחתוכים לרוחב לרבעים

12-10 בצלצלי שאלוט קלופים שלמים

1 כרישה פרוסה לטבעות עבות

2 עלי דפנה

2 כפות קמח

1 סלסלת פטריות שמפיניון חצויות לרוחב

מלח ופלפל שחור

1 כוס ציר בקר, ירקות או עוף (ולעצלנים - מים).

הכנה:

יוצקים יין לקערת ערבוב עמוקה וגדולה. מוסיפים פנימה את קוביות הבשר, עלי הדפנה, הטימין והסלרי הכרוכים יחד ופלפל שחור, מערבבים קלות ומכסים. מעבירים למקרר לשהייה של 12-8 שעות.

מוציאים את הבשר המושרה מהמשרה (שאותו שומרים בצד) ומעבירים למסננת כדי שיתייבש.

מחממים סיר ברזל גדול וכבד שניתן להכניס לתנור, וממיסים בו חצי מכמות החמאה או רבע כוס שמן זית. מטגנים את הבשר המעושן, טבעות הכרישה, הבצלצלים, הבצל הקצוץ ורבעי הגזר עד להזהבה יפה במשך 8 דקות. מעבירים את תכולת הסיר לקערה מבלי לנקותו (כך שהמשקעים והנוזלים נשמרים) ושומרים בצד. ממיסים בסיר הזה את שאר החמאה, תוך שמגרדים בעזרת מרית או כף עץ את המשקעים שהצטברו בתחתית הסיר במהלך הטיגון. מקמחים את קוביות הבשר ומוסיפים לסיר. מטגנים בשני סבבים, 5-7 דקות כל אחד, עד שקוביות הבשר מזהיבות היטב מכל הצדדים. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.

יוצקים לסיר את היין שבו הושרו קוביות הבשר יחד עם הטימין (מעלי הדפנה נפטרים). שוב מגרדים בעזרת מרית או כף מעץ את המשקעים שהצטברו במהלך הטיגון בתחתית הסיר.

מוסיפים את הירקות המטוגנים ואת קוביות הבשר מבלי לערבב ומביאים לרתיחה. מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות ואופים במשך שעתיים.

מטגנים את הפטריות במעט שמן זית עד להזהבה עמוקה. מוסיפים לתבשיל ונפטרים בהזדמנות זו מצרור הטימין והסלרי הכרוך. מכסים שוב וצולים 30 דקות נוספות. מכבים את האש ומניחים לבשר להתגבש בתנור החמים רבע שעה לפחות לפני ההגשה.

עוף בשזיפים, פורט ויין אדום

שימו לב: אפשר להחליף את היין האדום שבמתכון ביין לבן ובפורט לבן.

חומרים (ל-4-6 מנות):

8 כרעי עוף

2 כרישות, פרוסות לטבעות עבות (רק מחלקן הבהיר)

2 גזרים קלופים וחתוכים לרוחב לרבעים

10 שזיפים מיובשים

1 כפית פלפל שחור שלם (אם משתמשים בפלפל גרוס, אפשר פחות)

1 בקבוק יין אדום יבש

1/2 כוס פורט

מוסקט מגורר - לפי הטעם

1 צרור עלי סלרי, דפנה וטימין כרוכים בחוט אפייה (בוקה גרני)

קמח לקימוח העוף

50 גרם חמאה - אפשר להחליף בשליש כוס שמן זית או בשומן אווז

200 גרם נתח חזה אווז מעושן או בייקון מעושן - לא חובה

הכנה:

משרים את כל המרכיבים מלבד הקמח, הירקות והחמאה בכלי גדול ובמקרר למשך לילה ועד ליום שלם.

מוציאים את כרעי העוף מהמשרה ומעבירים למסננת על מנת שיתייבשו. מעבירים לקערת ערבוב נפרדת. מוסיפים כפית מחוקה מלח וכפית פלפל שחור גרוס גס וקמח ומערבבים עד שתערובת הקמח עוטפת את הכרעיים מכל הצדדים.

מחממים סיר כבד וגדול. מוסיפים חצי מכמות החמאה ומטגנים בה את הכרעיים עד להזהבה מכל הצדדים (אפשר בשניים-שלושה סבבים). מוציאים מהסיר ושומרים בצד.

מגרדים את המשקעים שהצטברו בתחתית הסיר בעזרת מרית או כף מעץ. מוסיפים את שאר החמאה, את חזה האווז ואת הירקות ומטגנים על אש בינונית במשך 7-5 דקות עד להזהבה עמוקה של הירקות. מגרדים שוב את תחתית הסיר ויוצקים את היין תוך שמערבבים. מוסיפים לסיר את הבוקה גרני ואת העוף ומכסים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 45 דקות.

מתכון של רועי ירושלמי

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988