שמים קצוץ במטבח: כל מה שאפשר להכין מבשר טחון

השבוע עלתה בפיד הפייסבוק שלי הידיעה הבאה: אישה בארצות הברית שקנתה בסופרמרקט ברווז לצורך צלייה, כך נטען שם, הגיעה לביתה עם המצרכים וגילתה למרבה הזוועה שבתוך האריזה שרכשה אמנם נח לו ברווז, אלא שלא כמנהג העופות בסופר - ראשו עדיין מחובר לצווארו ועיניו הפתוחות מביטות עליה, כך טענה, במבט חורש רע (ממש כך, ולראיה - לכתבה צורפה תמונה). כמובן שאי אפשר להאשים אותו.

"הלך לי כל התיאבון", יבבה האישה - וכמובן שהמרכול, כך נמסר בתגובה מטעמו, מיהר לפצותה. איזו כברת דרך עבר האדם מימי הציד הקדמוניים, שבהם היו שולפים את כבדי הבהמות מיד כשאלו השיבו נשמתן לבוראן ואוכלים נאים, בעודם עדיין חמים (כמו שעושים עד היום האסקימואים של קנדה ואלסקה) - ועד לעידן שבו אוכלי-בשר בחרו לשכוח שברווז, אפילו ברוטב תפוז, הוא בעצם אותה חיה חמודה הנושאת אותו שם (שלא לדבר על כך שטבעות קלאמרי הן בכלל דיונונים פרוסים, לא עלינו).

"אף אחד לא רוצה יותר לדעת כלום על כלום, במיוחד כשזה מגיע לאוכל. בבשר, ההדחקה היא יוצאת דופן - ולא רק בארוחות משפחתיות, כשהאימא מתקשה לספר לילד מהו בדיוק פולקע. גם במסעדה, רוב הסועדים הבוגרים לא רוצים יותר לראות עיניים על הצלחת או גפיים עם סחוסים ועצמות. לאכול - כן, לחשוב על זה - לא", סיפר לי לפני כמה שנים השף והבעלים של מסעדה הנושאת את שמו. אותו שף הוציא מהתפריט מנות של דג צלוי שלם ורבעי עוף, לאור ירידה מתמשכת בהזמנות של מנות שבהן ניתן להבחין באופן מובהק באנטומיה של היצורים המנוחים. "בדיוק לשם כך המציא אלוהים את הקבב", פסק.

טחון סובב עולם

לא אלוהים המציא את הבשר הטחון. מוחות קודחים באימפריה הפרסית עשו כן באמצע האלף הראשון לפני הספירה הנוצרית, במחוז באקטריה הצפוני (שכיום מחולק בין אפגניסטן לרפובליקות מרכז אסיה). חלקי בשר שלא היה ניתן לצלות כראוי, החליטו שם לקצוץ ולערבב עם שומן, ואת התוצאה כרכו על שיפוד. כך נולד הקבב, ככל הנראה המאכל הראשון שידוע לנו כיום שנוצר מבשר קצוץ.

בעקבות כיבושי אלכסנדר הגדול, התוודעו החיילים המקדונים והיוונים לשימוש בבשר טחון. כך הגיעו הידע והטכניקה לאגן הים התיכון. בלבאנט ובבלקן יצרו ממנו, ממש כמו בפרס, קבבים מאורכים וקציצות פחוסות ועגולות, ומערבה משם - קציץ בשר. כיכר הבשר הטחון, לרוב ממולאת בכל מיני דברים, הייתה לימים אחד המתכונים הפופולריים באימפריה הרומאית, ואף אוזכרה בספר הבישול היחיד ששרד מהעת העתיקה, זה של הגרגרן הנודע אפיסיוס, שאהב כל-כך לאכול, שהתאבד כשסבר שהונו לא יעמוד לו לנהל את חיי התענוגות שבהם הורגל.

ברבים מהמטבחים של מרכז אירופה, קציץ בקר נקרא עד היום "רולדה רומאית", מבולגריה ועד פולין, שם הוא נחשב למתחרהו הגוי של הקלופס האידישאי-גרמני (ראו מתכון בצד להאקבראטן גרמני עם טוויסט, שדווקא שמו מתרגם ל"כיכר בשר טחון").

הערבים יצרו ממנו כדורים עגולים ומבושלים ברוטב - האלבונדיגאס שניתן למצוא עד היום במטבח מרוקו וכמובן שגם בספרד, מזכרת מהכיבוש המו*רי. האנגלים וההונגרים מילאו אותו בגבינה או בביצים וקראו לו מיטלוף וקציצת-סטפאניה בהתאמה, ואילו בטורקיה ובסוריה שומרים על הגחלת ההלנית וקוראים לעמוד הקבב הגדול, אביו-מולידו של השווארמה, שממנו פורסים נתחי בשר טחון צלויים לצלחת, איסקנדר קבאב, על שם אלכסנדר הגדול (או העיר איסקנדרון, בירת חבל האטאי, שהיא עצמה קרויה על שם הכובש הדגול).

הפופולרי ביותר בישראל

במרוצת השנים, השתכלל השימוש בבשר הקצוץ - ביד או במטחנה - הן מבחינת הטחינה עצמה והן מבחינת השימושים שנעשים עמו במטבח. "כחומר ביד היוצר. הבשר הכי שימושי, הן לעקרת הבית והן לשפים המקצועיים, שבזכותו מצליחים להכין מתכונים מורכבים מחומר גלם, שבהשוואה לנתחים כמו סינטה, פילה, אנטרקוט ואפילו שייטל - יחסית זול", אומר הקצב רפי אהרונוביץ, מבעלי אטליז ידע הבשרים.

"לכל חלק בבקר יש טעם ייחודי שבא לידי ביטוי בטחינה. אני מאוד אוהב לטחון אונטריב 5% שומן, שנותן תוצאה טובה בטחינה, כמו גם צוואר טחון. בנוסף, כשזה מגיע להמבורגר, הכי מומלץ לבקש מהקצב לטחון את שולי האנטרקוט - החלקים הפחות פוטוגניים של הנתח שהוא שומר בדיוק למטרה זו. גם עובי הטחינה יוצר הבדל - כשרוצים להרגיש את מרקם הבשר טוחנים גס, נניח בהמבורגר ובקבב יווני, ואילו כשרוצים בשר אחיד, כמו מחית - טוחנים כפול, מבחינת הנתחים".

מהו מתכון הבשר הטחון הפופולרי ביותר בישראל, אני שואל אותו. "בשר לבולונז, כמה מדרגות מעל לשאר. אחריו בסדר יורד: בשר לממולאים ולקציצות ברוטב, קבבים מטוגנים או על האש ובשנה האחרונה יש עדנה גם למוסקה", הוא אומר.

אחרי 2,500 שנות טחינה, בשנה האחרונה גוברים הקולות להימנע מבשרים טחונים בכלל ומעובדים בפרט. "זה לא קשור לבשר הטחון, שהרי מדובר בנתח שלם שטוחנים אותו - ועובדה שהמכירות, בשונה מנקניקיות, לא ירדו. מלבד העובדה שהטחינה מקצרת קצת את אורך החיים של הבשר, מדובר באותו בשר בדיוק. בשר טחון, לרוב קפוא שמגיע כבר טחון, זה סיפור אחר. קצבים קוראים לחבילות האלו 'בשר קדוש' - רק אלוהים יודע מה טוחנים בפנים", הוא אומר.

מתכון

האקבראטן

כיכר בשר טחון גרמנית ברוטב שמן זית ושום קונפי לא גרמניים בכלל

חומרים (לתבנית אינגליש קייק):

1 ק"ג בשר בקר טחון - רצוי מנתח אונטריב ובטחינה כפולה

שיניים קלופות מראש של שום שלם, רצוי טרי ומקומי (שלקליפותיו נימים סגלגלים)

1/3 כוס שמן זית (לשומרים על משקלם. אפשר גם 1/2-2/3 כוס)

1 בצל גדול, מגורר בפומפייה או קצוץ דק מאוד

2 כפות 1/2 כוס פירורי לחם או סולת

1 ביצה - לא חובה

עלים מ-3 גבעולי טימין - לא חובה

1/2 כוס תערובת עשבי תיבול קצוצים - פטרוזיליה, עירית, בצל ירוק - לפי הטעם. יש מי שאוהב לראות קצת ירוק בתוך תערובת הבשר (נניח, אבא שלי). לי אישית, ממש אין בו צורך. תחליטו איך עדיף לכם

2/3 כוס אפונה - לא חובה

1 כף מחוקה פלפל שחור

מלח - לפי הטעם

הכנה:

מעבירים את הבשר לקערת ערבוב גדולה. מוסיפים את חצי כוס פירורי הלחם, כמה כפות משמן הזית, הבצל המגורר, הביצה, עשבי התיבול, מלח ופלפל וחצי משיני השום הקלופות, ומערבבים בידיים מעט רטובות.

מעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת ויוצרים קציץ מאורך, תוך ששומרים על רווח של 1 ס"מ מקצוות התבנית. יוצקים את שמן הזית על הקציץ. מפזרים במרווח שבין הקציץ לתבנית את שאר שיני השום והאפונים, ומעל - את כפות פירורי הלחם.

מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות (טורבו) ואופים 40 דקות. מכבים את התנור ומניחים לקציץ להתגבש לאט-לאט בתנור (20 דקות) או מהר יותר בטמפרטורת החדר (10 דקות). מגישים חמים.

מתכון של רועי ירושלמי