הילדים של המסעדן אבי כהן נאבקים על המורשת הקולינרית

תרשום, תרשום. אופנות של אוכל באות והולכות, אבל הגל היפני יישאר איתנו לתמיד. זו לא סתם אופנה, זאת כבר דרך חיים". את הדברים האלה אמר לפני 17 שנה המסעדן אבי כהן, מחלוצי המטבח היפני בישראל, למגזין "גורמה" של מעריב, כאשר מסעדת יאקימונו שלו זכתה בפרס "הפתעת השנה". כהן, שנחשב לאגדה בתחום, הלך לעולמו לפני כשלוש שנים לאחר מחלה קשה. מאז, שלושת ילדיו, שרלי (37), נטלי (33) ואלכסנדר (31) מנהלים בפועל את המסעדות בשיתוף פעולה עם אחיו של אבי, אלי כהן. נפגשנו השבוע כדי ללמוד כמה דברים על מה שעבר המטבח היפני בישראל מאז, ובעיקר על שימור מורשת קולינרית בעולם כל-כך כאוטי כמו המסעדנות הישראלית.

"ההוויה הפכה להיות כזו שהכול נפתח ונסגר ואנשים שוכחים שיש כאלה שהם עדיין פה", אומרת נטלי. "הפוקוס תמיד יהיה על מישהו שמשקיע מיליונים במקום חדש, על שף או סלבס, ואנחנו רוצים להזכיר שיש גם משמעות למסורת, לאותנטיות, לוותק".

- בהחלט יש, אבל אנשים כבר פחות מוכנים לפתוח את הכיס.

שרלי: "עבור עסקיות ב-90 שקלים כמו שאנחנו מציעים, הרבה אנשים מוכנים לשלם. הקהל כאן לא השתנה, הוא התווסף. המטרה שלנו היא להיחשף עבור קהל צעיר שיידע שאפשר לאכול ביאקימונו בכל סכום. כולם יקבלו את אותה רמת שירות, את אותה החוויה. הדגש שלנו כרגע הוא על תפריט הבר עבור הקהל הצעיר, שאנחנו מסיימים אותו ממש עכשיו. לפני שלושה ימים מצאנו תפריט משנת 2000 של הפתיחה במסעדה ברוטשילד והתנודתיות של המחיר כמעט זהה לזו של היום, אף שמאז הכול התייקר: טבחים, שכר דירה, חומרי גלם. למרות ההתייקרות, נשארנו עם אותם מחירים, תמיד היו עסקיות, ותפריט הטעימות שקיים מאז 2007".

- ובכל זאת, הקהל השתנה.

נטלי: "יש כאן כל יום קהל חדש של צעירים, שגדלו על סושיות ומגיע אלינו דרך אינסטגרם ופייסבוק. פעם, מי שידע שיאקימונו זה אוכל טוב היה מגיע לכאן; היום אנשים יותר חווים את זה בתמונה שהעלו במדיה החברתית. באים עם תמונה שראו באינסטגרם או בפייסבוק ואומרים 'את זה אני רוצה'. לפני שלושה ימים מישהי צלצלה והזמינה טייק אווי ושלחה למייל תמונות מהאינסטגרם ואמרה 'אלה המנות שאני רוצה'. זה משהו שמתאים למציאות של היום".

- ומה לעולם לא ישתנה?

"לעולם לא נתקשר לצלמים או נפרסם מי אכל פה - יש כאן דיסקרטיות מלאה. יש פה אנשי עסקים, אישי ציבור, אמנים. אנחנו תמיד שומרים על דיסקרטיות. הם יודעים שאם הם פה, הם יכולים להרגיש בבית. אסור לצלם. זה קו של אבא".

"המוות היה פתאומי"

אבי כהן ז"ל גדל באשקלון. בסוף שנות ה-60, כשעבד כקבלן חשמל, נקרא לנהל מחלקה למזון ומשקאות במלון בים המלח ומאז דבק בעסקי המסעדנות והברים. במשך שלושה עשורים ניהל מסעדות שונות ומתחלפות באותה פינה ברחוב יורדי הסירה, בכניסה לנמל תל-אביב - בהן סיפוד קורנר, שבה ניסה להאכיל את הישראלים שרימפס, ציון המרוקאית ופרימי אונו האיטלקית. במטבח היפני, סיפר שנים מאוחר יותר, התאהב ברגע אחד בלאס וגאס, כאשר שף יפני הכין לו ארוחה ששינתה את כל מה שחשב על אוכל. יחד עם אחיו אלי כהן הוא הקים את יאקימונו ברחוב הירקון ב-1994, לאחר ניסיון מוצלח שבו שילבו אוכל יפני במסעדה סינית שהייתה בבעלותם, בתקופה שבה סושי עדיין לא הייתה מילה מוכרת בארץ.

עם השנים, נפתחו סניפים נוספים: ב-1998 נפתחה יאקימונו בהילטון תל-אביב, ב-1999 נפתחה יאקימונו הילטון מצודת דוד בירושלים, ב-2000 נפתח סניף הדגל ברוטשילד וב-2002 נפתח סניף במלון הילטון באילת. המסעדה המיתולוגית בירקון נסגרה בסוף 2004 עקב קריסת המבנה שבו שכנה, המסעדה באילת העתיקה את מיקומה למלון רויאל ביץ' בשנת 2013 וב-2015, כשנה לאחר פטירתו של כהן, נסגרה יאקימונו בירושלים. המסעדה בהילטון עוברת שיפוץ בימים אלה, ובחודש הבא עתידה להיפתח מחדש.

- מה למדתם על עצמכם בזמן שחלף מאז שאביכם נפטר?

שרלי: "בשנתיים וחצי האלה כל אחד מאיתנו הבין את המקום שלו ביאקימונו. זה תהליך שבו אתה לומד לקבל את המציאות. אבא הוא הבעלים ותמיד יהיה, אבל היום אנחנו בעצם נדרשים להביא לידי ביצוע את כל מה שלמדנו ממנו. תחשבי שיש לך מחסן של כל הדברים שאת צריכה כדי להרכיב משהו, אבל החלקים מפוזרים. כל הכלים ישנם, אבל לוקח זמן עד שהכול מתגבש. אנחנו יודעים מה השלבים, המטרות, הרעיונות - הכול קיים, אבל הקושי הוא לממש, לבצע. המזל הוא שהיינו שם לאורך כל הדרך. כשהיינו קטנים, היינו מגיעים למסעדה בעיקר בשבתות, עוזרים למלצרים לערוך שולחן או נכנסים למטבח בפרימי להכין פיצה".

שרלי מספרת שעבדה ביאקימונו ברוטשילד כבר בגיל 16, בחופשים, וקצת לפני גיל 18 החלה לעבוד במסעדה ברחוב הירקון, כפיקולו ("נתנו לי רק לנקות שולחנות, ביום שהעזתי להוציא בקבוק קולה, ננזפתי"). משם המשיכה כמלצרית ואחרי הצבא עבדה כאחראית משמרת. נטלי מגיל 18 עבדה כברמנית, קופאית ומנהלת, וכך גם אלכסנדר ("בגיל 16 עבדתי בבר בשבתות, במהלך הצבא עבדתי במסעדה בהילטון, ואחרי הצבא נסעתי לפתוח את המסעדות במוסקבה ובבוקרשט, שנסגרו עם פטירתו").

- מה חלוקת התפקידים ביניכם היום?

שרלי: "בגדול, אנחנו עושים את הכול ביחד, הכול מסונכרן. כל אחד המשיך את התפקיד שלו מלפני כן, עם תוספות וליטושים ואחריות שהייתה של אבא. אלי, אחיו, נשאר אחראי על כל מערך הקניינות, הספקים, חומרי הגלם".

- הייתה הכנה? הוא דיבר איתכם לפני כן?

נטלי: "לא. אף על פי שהיה חולה כמה שנים, הוא המשיך לתפקד כרגיל לגמרי. המוות שלו היה לגמרי פתאומי. מעולם לא הייתה בינינו שיחה על זה, היה קול כללי של להיות ביחד".

הם גרים בתל-אביב: אלכסנדר רווק, ונטלי עם בעלה ועם שני ילדיה, באותו קומפלקס של שני בתים מחוברים, יחד עם אימם. שרלי ובתה מתגוררות כמה רחובות לידם: "אבא דאג שכולנו נחיה תחת כנפיו", אומרת נטלי. "לא הייתי יוצאת מהבית בלי לקבל ממנו אוקיי על הלבוש. הוא בא איתי לכל מדידה של השמלת כלה. אם התינוק שלי בוכה והוא שומע את זה בלילה, הוא מיד מגיע, אם היינו רבים בינינו, הוא לא היה ישן בלילה".

"מקבלים הצעות מחו"ל"

יפן וישראל הן שתי מדינות בעלות מטבחים שונים ורחוקים בכל אספקט שניתן להעלות על הדעת. אוכל יפני מטבעו הוא מאופק ודקדקני. כל-כולו מתבסס על היכולת להיות קשוב לסביבה ולחומרי הגלם, בניגוד מוחלט לגישה הישראלית המחוספסת והמוחצנת. מאז הקמתה, יאקימונו שמרה על אחידות, וכיום התפריט שונה אולי ב-20% מזה שהוצע ביומה הראשון של המסעדה.

- בשנים האחרונות יש התעסקות גדולה באוכל, יש הרבה פודיז, טרנדים באים והולכים בקצב מסחרר. לא מפתה לעשות אדפטציות חדשות?

שרלי: "אנחנו לא מיישרים קו עם מה שהולך בחוץ. טרנדים באים והולכים, אבל אבא תמיד נשאר נאמן לחזון שלו".

אלכסנדר: "מה שקורה בחוץ היה טרנד שיחלוף מבחינתו, ובצדק. ברגע שאתה עומד מאחורי המילה שלך, אתה מקבל את הרספקט מהקהל. כשלקוח מקבל מנה יפה לשולחן, הוא לא מבין איזה תהליך נעשה כדי שהמנה תהיה פה - אם זה לבחור טבחים מחו"ל בקפידה, אם זה להתייצב אצל הדייגים על הבוקר, לבחור את הצלחת המתאימה ביותר ולא להתפשר על הרוטב או על השירות. זה לא טריוויאלי. יש סיפור מאחורי כל מנה. חלק גדול מהאורחים הם ותיקים וקבועים, הצוות כבר יודע מה כל אחד אוהב לאכול, חלקם מגיעים לחתונות שלנו ואנחנו לשלהם. מבחינתנו, לראות את הילדים שגדלו איתנו באים היום עם הילדים שלהם לאכול - זה האתגר".

- מה בכל זאת השתנה?

"התודעה כלפי הקהל היותר צעיר, שצריך לתת לו מענה. בשביל זה אנחנו מניעים עכשיו את הפרויקט של הבר, שהתחיל מאבא - אם זה תפריט בר מיוחד, קוקטיילים חדשים, מוזיקה יותר חיה ואווירה קצת יותר נעימה, תפריט טעימות שמתפתח ותפריט העסקיות הידוע פה, שעשינו לו אדפטציות".

נטלי: "וגם הנגשה באמצעות משלוחים - וכמובן הרשתות החברתיות".

- חשבתם לפתוח שוב בחו"ל?

"אנחנו מקבלים המון הצעות מלקוחות שלנו שמתגוררים בחו"ל, אבל הצלחה של מסעדה פירושה להיות נוכח שם כל הזמן, ואנחנו לא נתנתק מהמשפחה כדי להיות שם. נעדיף להשקיע את הכול כאן ולהישאר ביחד".

- איפה אתם אוהבים לאכול כשאתם לא כאן?

"רוב היום אנחנו פה, מבשלים הרבה בבית, וגם אוהבים לשבת אצל חיים כהן, בטוטו, רפאל, בלו סקיי של מאיר אדוני, אייל שני, ופעם בשבוע בפלאפל הקוסם".

- אתגרים?

אלכסנדר: "האתגר הכי גדול הוא קודם כול לפתוח את העיניים בבוקר למציאות שהיא כל יום חוזרת על עצמה. היה אתמול סרוויס מדהים בערב, ואתה מחכה לטלפון מאבא לשמוע מה קורה כשהוא מסתכל במצלמות או נכנס לדלת".

שרלי: "האתגר הוא היכולת שלנו להמשיך לאפשר למקום הזה להתקיים כמו שהוא היה רוצה. במשך שנתיים אמרתי שאני צריכה לעשות את הדברים בשביל אבא, ובקיץ האחרון הבנתי שאני עושה את זה בשבילי, כי זה לא רק מקום של לרצות, זה לא להמשיך משהו מכוח האינרציה, או כי הוטל עליי, אלא נטו לקחת את מה שקיבלתי ולהמשיך אותו, ולעשות אותו הכי טוב לפי מה שלמדתי במשך כל השנים".