דו-קיום בצלחת: ספר הבישול "מטבח של שלום" של כיפאח דסוקי

על כריכת ספר הבישול החדש "מטבח של שלום" נראית יד מטופחת ועדינה, עדויה בצמיד זהב, שציפורניה אדומות והיא יוצקת טחינה על קובה. עוד אסופת מתכונים מהמטבח הערבי, שנהנה בשנה האחרונה מפופולריות חסרת תקדים בקרב פודי'ז אנינים ואוריינטליסטים? חשבו שוב.

ספרה הדו-לשוני של כיפאח דסוקי (29), ילידת הכפר פרדיס, קורא לשלום לא רק בין עמים ובני אדם אלא גם בינם לבין החיות ובצלחת.

כל המתכונים בספר, כ-100 במספר, הם טבעוניים, ונולדו מתוך רצונה של דסוקי להמשיך ולבשל את המאכלים שהכירה מהבית אחרי שהפכה לטבעונית. חלק מהמאכלים, כמו מנסף, שישבאראק ומקלובה, מוכרים לקהל הישראלי שאינו דובר ערבית. אחרים - כמו בסארה (ממרח פול ועשבי תיבול) או קרנביט (פרחי כרובית) - מוכרים פחות. רבות מהמנות הן על בסיס טחינה, ירקות ומרכיבי סויה במקום בשר. ניתן למצוא בספר גם מתכוני בסיס לתחליפים טבעוניים לבשר טחון וליוגורט.

"היה לי קשה להסתגל למציאות החדשה אחרי שהפכתי לטבעונית", מספרת דסוקי בראיון מפראג, שם היא מתגוררת בשנה וחצי האחרונות. "כל-כך הרבה מתכונים מהמטבח של אמא שלי, שעליו גדלתי ושאהבתי, התבססו על בשר, והרגשתי שעבורי כטבעונית אין יותר מדי אופציות. כך החלטתי ליצור למאכלים שהכרתי מהבית גרסאות טבעוניות - כדי לענות קודם כול על הצורך שלי".

לא להיכנע לכעס

סיפורה האישי של דסוקי אינו שגרתי. "אישה, ערבייה, מוסלמית, פמיניסטית, בת כפר ובנוסף לכול עוד טבעונית", היא אומרת וצוחקת. "את הרוב לא בחרתי - חוץ מטבעונות ופמיניזם. כמיעוט בישראל, קשה לערביי ישראל לפתח זהות, ולנשים - עוד יותר. לשמחתי, המשפחה שלי, על אף שהיא מסורתית, קיבלה אותי תמיד גם כשיצאתי מהתלם. הם לא הכריחו אותי לעשות כלום ואף פעם לא נאלצתי לעשות משהו שלא רציתי".

בספר היא מתארת את הדרך שעברה: "אני זוכרת את עצמי כועסת על העולם, על המדינה, על היהודים ועל המזל להיוולד ב'חור' הזה. כעסתי שאני בת מיעוטים, וכעסתי עוד יותר שאני אישה. כעסתי על המאבטחים בקניונים ועל הבדיקות המשפילות. עם זאת, אף פעם לא נכנעתי לכעס ולא ויתרתי לעצמי. תמיד ניסיתי למתוח את הגבולות ולראות לאן אני יכולה להגיע, למרות המגבלות והקשיים. לקח לי זמן רב להשתחרר מהפחד ולהאמין לאמי, שניסתה תמיד ללמד אותי שאסור לשפוט ולהכליל".

בהמשך, היא מתארת את המעבר לעיר הגדולה, שם למדה ריפוי בעיסוק באוניברסיטת תל אביב, את ההתמודדות עם החברה דוברת העברית ("איך אוכל להשתתף בדיונים כשאני כל הזמן חוששת לפלוט משפט בעברית קלוקלת?"), ועם אנשים שאינם מודעים אפילו לדברים גזעניים שהם אומרים. עם זאת, היא גמרה אומר "לפתוח את הלב ולהיפרד מהפחדים ומהכעסים. בתוך זמן קצר הכרתי אנשים מכל גוני החברה: יהודים וערבים, חילונים ודתיים, חרדים ואתיאיסטים, ימנים ושמאלנים. חלקם הפכו לחברים אישיים ולחלק משמעותי מחיי".

את הספר כבר כתבה בעברית. "רציתי שהספר לא ירגיש מתורגם למי שקורא אותו בעברית", היא אומרת, "וידעתי שיהיה קל יותר ופחות מסורבל ככה מאשר הפוך. ערבית היא שפה מאיימת בארץ - לא רואים אותה באור חיובי. זו מציאות שאני מקווה שתשתנה. המטרה הנוספת הייתה - להראות ערבית באופן חיובי. לשים את השפות אחת ליד השנייה, כך שאי אפשר להתעלם ממנה. שתי שפות ביחד, שמחזיקות ידיים. זה אחד הדברים שחשבתי עליהם במהלך כתיבת המתכונים. כל מתכון לקח לי שעתיים לכתוב. שירה אני כותבת תוך עשר דקות". בימים אלו הספר מתורגם לאנגלית, והוא מתוכנן להפצה בארצות הברית.

לא צריך להיות טבח מדופלם

לאחר קמפיין מוצלח למימון המונים ("התלבטתי אם אוציא ספר שירה או בישול, ואני שמחה שאני עכשיו בשלב הראשוני של הוצאת הספר השני למימון", אומרת דסוקי רבת הפעלים), הודפס הספר ומשווק כעת ברשת סטימצקי, משם כבר כמעט שאזל. באתר של דסוקי ניתן לרכוש עותקים אלקטרוניים, לקנות את הספרים שנותרו או לחכות להדפסה השנייה שיוצאת לדרך בקרוב - מה שגם מעיד על כוחה של הטבעונות כמגמה קולינרית.

המתכונים בספר מאורגנים לא לפי ראשונות-עיקריות-אחרונות, אלא בעקבות תחנות חייה של דסוקי. "החלטתי שחלוקת הפרקים תהיה לפי שלושת השלבים בחיים שלי", היא מסבירה. "החלק הראשון, 'כפר', מוקדש לאוכל המסורתי של אמא; 'תל אביב' - למתכונים הקלים, ממרכיבים זמינים, שגם לסטודנטים עסוקים שמדלגים בין לימודים, מבחנים ועבודה במשמרות קל להכין; וב'פראג' - שאליה כבר עברתי כטבעונית ובה יצרתי מתכונים שהם מוכוונים כך, המתכונים מורכבים יותר".

הספר צולם בפראג, את כל המנות בישלה בעצמה בביתה של הסטייליסטית, הילה כהן-לירון (על הצילום אמון שלו מן ועל העיצוב - הדר הולמן).

מרבית המתכונים בספר אינם מסובכים במיוחד. "אני לא שפית, לא מגיעה מבישול", אומרת דסוקי. "המטרה שלי לא לתת רק מתכונים. אני רוצה גם להראות שמדובר בבישול ביתי, שלצורך הכנתו לא צריך להיות טבח מדופלם, וזה עדיין אוכל שנראה טוב ומעורר תיאבון וחשק לבשל. קוראים שולחים לי תמונות של מנות שהכינו מהספר. יש בו אמירה, והוא עושה משהו, ואני מקווה שיעשה עוד".

כנאפה

חומרים (6 מנות אישיות):

לבצק הסולת:

2 כוסות סולת דקה

1 כוס שמן קוקוס

1 כפית צבע מאכל כתום טבעי (או 1/2 כפית פפריקה מתוקה)

לגבינה:

2 כוסות חלב צמחי (רצוי חלב שקדים לא ממותק)

1/4 כוס מחמאה

1/4 כוס סוכר

1 כף קורנפלור

1 כוס שקדים או קשיו לא קלויים, מושרים לילה

1 כפית מיץ לימון

1 כפית תמצית וניל

לסירופ הק*ט*ר:

2 כוסות סוכר חום

1 כוס מים

1 כף מיץ לימון

1 כף מי ורדים

לציפוי:

1/2 כוס פיסטוק טחון

הכנה:

בצק הסולת: מערבבים בקערה את הסולת עם שמן הקוקוס עד לקבלת תערובת אחידה (התהליך עשוי לקחת כרבע שעה). מוסיפים את צבע המאכל או את הפפריקה (אין לה השפעה על הטעם) ומערבבים היטב לקבלת בצק בגוון אחיד.

הגבינה: מחממים בסיר את החלב, המחמאה והסוכר תוך כדי ערבוב, עד להמסה מלאה. ממיסים בנפרד את הקורנפלור ב-1/4 כוס מים קרים ומוסיפים לסיר. מבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה תוך ערבוב.

מעבירים את תערובת החלב למעבד מזון וטוחנים למרקם חלק יחד עם השקדים או הקשיו, הלימון ותמצית הווניל.

סירופ הקטר: מבשלים את הסוכר ואת המים על להבה בינונית, עד להמסה. מוסיפים את הלימון ואת מי הוורדים וממשיכים לערבב עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כרבע שעה נוספת.

הרכבת הקינוח:

משמנים תבניות קאפקייקס אישיות, ממלאים בבצק סולת עד חצי מגובהן ומהדקים היטב. יוצקים מעל את תערובת הגבינה. אופים כ-20-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהגבינה מתגבשת. מניחים להתקרר. הופכים בזהירות לצלחת הגשה, יוצקים מעל את הסירופ החם ומפזרים פיסטוקים טחונים.