ד"ר שקשוקה בינו גבסו - מאושיות האוכל האהובות בישראל

"היום בכל מקום יש שקשוקה. אבל מי ידע מה זו שקשוקה לפני דוקטור שקשוקה? רק אחרי שפתחתי את המסעדה נהיה ממנה אש. התחילו חיקויים, אטרף - פתחו מקום שקראו לו דוקטור שקשוקה בחיפה, שבכלל לא היה לו קשר אליי, ועוד אחד בחדרה באזור התעשייה. שקשוקיות בכל הארץ, אחת אפילו עם הפרצוף שלי בשלט של החנות, כי ככה זה אצלנו - רואים מישהו מצליח, אז ישר מחקים", אומר בינו גבסו, אביה הרוחני של השקשוקה. ומי בכלל זוכר שעד שנות ה-80 ארוחת בוקר ישראלית משמעה היה גבינה לבנה, ביצה קשה ולחם אחיד בחדר אוכל קיבוצי. אבל בינו גבסו יכול להיות רגוע. לשקשוקה שלו, אחד ממאכלי ארוחת הבוקר הפופולריים בישראל, אין אח. גם לא רע.

השקשוקה - מאכל ביתי שהיה עלום-שם עד שהקים הדוקטור את מסעדתו לפני רבע מאה - היא כיום אחד המאכלים המזוהים ביותר עם המטבח הישראלי, לצד הפלאפל והחומוס.

הן המנה והן המסעדה נכנסו לאחרונה לרשימת 1,000 המנות שחובה לאכול ברב-המכר האמריקאי "1,000 מאכלים שחייבים לאכול לפני שתמות" (1,000 Foods To Eat Before You Die: A Food Lover's Life List) שכתבה העיתונאית הוותיקה מימי שרתון (91), מבקרת המסעדות המיתולוגית של ה"ניו-יורק טיימס".

השקשוקה מקבלת חשמל

המתכון עצמו הגיע לכאן ממטבחם של יהודי לוב ותוניסיה, שהיגרו לכאן בשנות ה-60. אליהם התגלגל, כמו מאכלים רבים ואחרים, חריימה למשל, מהמטבח של סיציליה הסמוכה, שם קוראים לו "ביצים בפורגטוריום" (כור המצרף בין גן העדן לגיהינום).

גבסו למד להכין שקשוקה מאביו, וכמוהו מגיש אותה מיום פתיחת המסעדה, לפני 26 שנה, במחבת שבה היא מתבשלת. "הקמתי את המסעדה ב-400 שקל ב-1991. כמה שולחנות פלסטיק ו-15 כיסאות, כשהתכנון היה להגיש בחלל הקטן רק שקשוקה. אבל כשהתחילו לבוא קליינטים מהמסעדה הקודמת של ההורים שלי, שכבר הייתה סגורה אז, טריפולי (שעמדה בחלל שאכלס מאוחר יותר את "יועזר", ר' י') - ושאלו מה עם קוסקוס ומפרומות, הבנו שחייבים להגיש גם אוכל טריפוליטאי. היינו רק שלושה בהתחלה: אני, אמא שלי טוני וגיסתי שרה, שעד היום מעמידה את האוכל בסירים כאן".

כשנתיים לאחר הפתיחה, ביקרה במקום מימי שרתון מיודעתנו, שנשלחה לכתוב על הקולינריה הישראלית מטעם מגזין התיירות הנחשב קונדה נאסט טרוולר. "היא הייתה הראשונה לכתוב על המנה בחו"ל, ונתנה לנו ולה את החשמל העולמי. היא מה זה נהנתה פה - השתגעה מהאוכל. כשהסברתי לה שאנחנו הטריפוליטאים, מבשלים את כל החיה, היא התלוצצה ואמרה: 'הכול חוץ מהשיניים'. אז לקחתי אותה לראות את הכמונייה - תבשיל השעועית והבשר, שבו מבשלים ראש כבש שלם חצוי לשניים. 'גם את השיניים!', אמרתי לה כשהן בצבצו לה מהסיר, והאמת שהיא קצת נבהלה, אבל בסוף היא צחקה", אומר גבסו.

"אני זוכרת את הכתבה ואת המקום היטב - וגם את תבשיל הבשר עם הראש. חתיכת מחזה!", מספרת שרתון בראיון טלפוני מניו-יורק. "מה שכן, היה טעים מאוד. דוקטור שקשוקה הייתה המקום הראשון שבו נתקלתי במנה הזו. התגלית הזו מאוד שימחה אותי, כי לעיתונאי אוכל - בטח שלפני עידן המידע והתחקיר באינטרנט - לא קל למצוא מקומות טובים להמליץ עליהם בנסיעות עבודה. הזמן מוגבל ודוחק, הציפייה של העורכים בשמיים, ובסוף לא תמיד מוצאים משהו לכתוב עליו. כך שאושרנו היה הדדי כשהכרנו", היא אומרת.

"הן המסעדה והן המנה הספציפית הזו היו מהראשונות שידעתי שאכניס לספר שלי, שעבדתי עליו עשור שלם. סוג של אוטוביוגרפיה אישית, שכוללת 1,000 מנות ואת המקומות שאני ממליצה לאכול בהם מאכלים בלתי נשכחים".

"כיום שקשוקה היא אחת המנות החמות בניו-יורק שמוגשת באינספור מסעדות, לא רק ישראליות - ובעיניי זו גאווה גדולה לבינו. בכלל, זו תקופה מעולה לאוכל ישראלי בארצות-הברית. האוכל המוכר מישראל, שמקורו בבלקן, במזרח התיכון ובצפון אפריקה, החליף כאן את המילק ברים של המרקים והבלינצ'ס האשכנזיים כמרכזי האוכל היהודי. אוכל רענן כמו באבא גאנוש וטחינה וחומוס, שקלודיה רודן עשתה המון בשביל להביא לתודעה, כמו גם יותם אוטולנגי ולאחרונה מייק סולומונוב (שף מסעדות דיזנגוף בניו-יורק וזהב בפילדלפיה) והאופה אורי שפט".

התגשמות פנטזיה

אחרי תוכנית ריאליטי מצליחה, טור קבוע ומצולם על אוכל רחוב באתר ynet וסדרת סלטים בשיתוף אחד היצרנים הגדולים בארץ, גבסו ביסס את מעמדו כאחת מאושיות האוכל האהובות בישראל. בימים אלה הוא חוזר למרכז תל-אביב עם מסעדת בשרים חדשה - "בינו בפיתה" - בשדרות רוטשילד (במקום שבו עמדה מסעדת השולחן של עומר מילר ולפני כן פסטיס של איל לביא).

"בינו בפיתה היא התגשמות פנטזיה של הרבה שנים", אומר גבסו, "עם עמודי סיח של שווארמה כבש ועגל ושיפודי לב עגל וסטייק אנטרקוט בפיתה ולחמעג'ון טורקי. זו לא תהיה מסעדה של בישולים. שקשוקה כן תהיה, אבל חריימה לא וגם לא מפרום. רק חלקים טובים מהפרה ששמים בפיתה עם שתי מריחות של משוויה ופלפלצ*ומה (סלט ירקות קלויים צפון אפריקאי וממרח שום-פפריקה, ר' י') ושווארמה עם חצי מלפפון חמוץ וסלטים שילוו את המנה מהרפרטואר כמו אצל אבא שלי במסעדה כשהייתי ילד. בפיתה הכי חשוב - כמעט כמו מה לשים - זה מי שם את האוכל בפיתה ואיך. עכשיו אני מלמד את הילדים והחתנים שלי להחזיק אוכל עם חשמל בפנים. גם את הלקוחות", הוא אומר וצוחק.

מתכון של בינו גבסו

שקשוקה בשרית עם נקניקיית מרגז או בשר טחון

שדרוג בשרי וקל למתכון המוכר והקלאסי של השקשוקה של בינו גבסו, שיוגש גם במסעדת בינו בפיתה. שימו לב: ניתן להשתמש לצורך הכנת המתכון גם בקציצות ובנקניקיות שנותרו ממנגל או גריל במקום הבשר הטחון

חומרים (למחבת זוגית):

4 ביצים

1 פלפל ירוק, חתוך לרצועות דקות

1/4 כוס שמן

5-4 שיני שום פרוסות לאורך

150 גרם בשר טחון או 2 נקניקיות חתוכות לקוביות קטנות

4 עגבניות קלופות, קצוצות גס

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

הכנה: מחממים שמן במחבת עמוקה. מוסיפים את רצועות הפלפל, מערבבים ומטגנים עד להזהבה קלה. מוסיפים את פרוסות השום, מערבבים קלות ומצרפים פנימה את הבשר הטחון.

מבשלים במשך כמה דקות, עד שהבשר מחליף את צבעו ומוסיפים את העגבניות ואת התבלינים. מבשלים 4-3 דקות. שוברים מעל את הביצים ומשקשקים את חלקן הלבן במשך כדקה על העגבניות עד שמתגבש. מטלטלים את המחבת כדי שתיווצר שכבה אחידה של חלבון, מכסים ומבשלים דקה נוספת.

ממליחים ומגישים מיד לצד לחם אחיד פרוס. אם רוצים להגיש בתוך פיתה - וגם זו אפשרות, מבשלים עוד דקה עד להתגבשות של החלמון ומוסיפים מריחה של משוויה או סלט חצילים ופלפלצ'ומה (ניתן להשיג במרכולים).