מסעדה | כמה מוסד ותיק כבר יכול לחדש? התשובה בדיאנא

לכאורה, אותו טקס נצחי וכאילו משעמם • בפועל, גן עדן • אומנם גם כאן יש המון, בעצם רוב, כמעט מוחלט, למה שאתם מכירים מכל מקום אחר • הסוד הוא בביצוע

דיאנא. הקבב והצלעות הקלאסיים של המקום / צילום: דוחול ספדי
דיאנא. הקבב והצלעות הקלאסיים של המקום / צילום: דוחול ספדי

מסעדת דיאנא היא מקום שבו הזמן עמד מלכת. השנה היא 1982, בערך, ודיאנה היא עדיין נסיכת וויילס. אתה נכנס לחלל הוותיק (אם כי המשופץ היטב), ויש לך דה-ז'וו. היית כאן פעם. המון פעמים. אבל אתה זוכר משהו אחר. אתה זוכר שדוחול ספדי, הבעלים, פתח מקום אחר, חדש.

קצת סדר לטובת מי שאיבד אותי: מסעדת דיאנא קיימת כבר עשרות שנים, כמו שיודע כנראה כל חובב אוכל רציני. לפני כעשור החליט דוחול ספדי לפתוח מעין סניף חדש, מפואר יותר, במלון גרנד ניו, באחת משכונותיה הפנימיות של נצרת.

המסעדה לא שרדה ונסגרה אחרי כמה שנים. אבל בחוכמתו הרבה לא סגר דוחול את הסניף המקורי והוותיק ברחוב פאולוס השישי, רחובה הראשי של נצרת, והמשיך להפעילו "על אש קטנה". כך היה לו לאן לחזור כשהעניינים הסתבכו בדיאנא החדשה.

עכשיו הוא שוב כאן. בשקט, כמעט מתחת לרדאר של חובבי החידושים, ואלו הם כמעט כל חובבי האוכל בישראל, לצערי הרב. הוא ממשיך להגיש את הקבב והצלעות המפורסמים שלו, ערכת הסלטים הענקית וביניהם שלל הפתעות קולינריות מרגשות.

דוחול ספדי / צילום: איל יצהר
 דוחול ספדי / צילום: איל יצהר

ביקרנו כאן בצהרי שבת אביבית מופזת. המסעדה לא הייתה מלאה, ולא התמלאה גם כשהלכנו. כנראה שלחובבי האוכל, גם האוכל הערבי, יש ענייניים חשובים יותר. נסו להשיג שולחן בתל-אביב בשעה כזו. אתם יודעים מה, גם בכפר ראמה.

התחלנו, כרגיל, בסלטים. לכאורה, אותו טקס נצחי וכאילו משעמם. בפועל, גן עדן. אומנם גם כאן יש המון, בעצם רוב, כמעט מוחלט, למה שאתם מכירים מכל מקום אחר. הסוד הוא בביצוע.

סלט ירקות, סלט עגבניות שרי "שחורות" (שרי ליקופן) עם פלפל חריף ונענע, סלט גרגיר (ז'רז'יר), סלט "טורקי", שלושה סלטי חצילים (טבעי, בטחינה ועם גמבה), סלט תפוחי אדמה, חומוס גרגירים, קובה מטוגנת בטחינה, סלט גזר, זיתים סוריים, מלפפונים חמוצים, טבולה.

הכול טרי ופשוט מאוד. מה זה טרי? מתפקע מטריות. מה זה פשוט? הכי פשוט. שזה הכי קשה לעשות. הכי קשה.

ובין מבול הסלטים, מגיחה לה הפתעה. עוד יותר פשוטה. כמה רבעי חרוש (מי שלא יודע/ת מה זה חרוש מוזמן/ת לגלול מטה), עם לבנה. זה הכול. כאילו, לא מנה בכלל, ובעצם - קסם. רק שף גדול מסוגל "להעז" להגיש לך "מנה" שכזו, ביודעו מה רב כוחה.

דיאנא. פול, תפוחי אדמה, עגבניות - ירקות עשויים בחוכמה / צילום: איל יצהר
 דיאנא. פול, תפוחי אדמה, עגבניות - ירקות עשויים בחוכמה / צילום: איל יצהר

רק עכשיו, אחרי שכמעט תש כוחנו, כמו תמיד כאן, מגיעות העיקריות. ואף שיש כאן לא מעט מנות (אבל גם לא הרבה מדי), ואפילו דגים ופירות ים, שמי שזכה לטעום פעם (אני למשל) יודע שאפילו בהן דוחול מצטיין (נסו פעם את השרימפס בציר טלה שלו ותבינו), אנחנו לא מסוגלים לוותר על הקלאסיקה הנצחית של דיאנא, הלוא הן צלעות הטלה והקבב. צלחת ענקית, ארבע צלעות כמדומני, אולי יותר, ועוד יותר קבבים. לכאורה, מה כבר אפשר לחדש בצלעות וקבב. מה יכול להיות שם שלא אכלת מיליון פעם בחמישים השנים האחרונות. שאלה כזו יכול לשאול רק מי שלא אכל בדיאנא מימיו.

אנסה להסביר. תחילה הקבב. זהו קבב מושלם. אוורירי, אבל לא מדי. גמיש, מלא טעם, אבל לא מסתיר בתיבולו הפשוט את הבשר עצמו. בשר כבש קצוץ דק. לא טחון. אלוהי.

והצלעות. אוי הצלעות. איך משיגים צלעות כאלה. שמנות, עסיסיות, עזות טעם, עשויות בדייקנות מופלאה. יצירת מופת. נו, אתם הרי יודעים לבד. מה, לא?

וכדי שלא תגידו שאכלנו רק דברים שאתם מכירים, ניסיתי גם פילה טלה בחמאה ופריקי. מה אומר ומה אדבר, עוד הוכחה לשליטתו המוחלטת של המאסטר דוחול בכל מה שקשור לחיה הזו.

דיאנא. פול, תפוחי אדמה, עגבניות - ירקות עשויים בחוכמה / צילום: איל יצהר
 דיאנא. פול, תפוחי אדמה, עגבניות - ירקות עשויים בחוכמה / צילום: איל יצהר

לא נשאר לנו מקום לכנאפה הפעם, אבל אני יכול להעיד שמדובר באחת הטובות מסוגה.

דיאנא הייתה ונשארה אחת המסעדות הטובות בארץ. זהו בדיוק המקום לקחת אליו אורח מחו"ל כדי להסביר לו מה עושים אצלנו. מה באמת עושים. עם כל הכבוד לרבי אמנים כמו חיים כהן, אייל שני, ארז קומרובסקי או עזרא קדם - מנסחי המטבח הישראלי החדש, שרק שניים מהם זמינים בשוטף לקהל כיום, דוחול הוא הגזע שעליו הם יושבים ומשורשיו הם יונקים. נדמה לי שגם הם יודו בזה.

בעידן שבו מופנים הזרקורים, כשהם מופנים, למטבח הערבי הכפרי ולנציגותיו הבולטות - עזבה ושראביכ בכפר ראמה ועוד כמה אחרות - שווה לזכור שגם למסעדנות הערבית הקלאסית, ה"חגיגית" והמפוארת יותר, יש עדיין מה לומר. ועוד איך. דיאנא היא בדיוק המקום להיווכח בכך.

כדאי להכיר

חרוש. החרוש הוא בעצם, תאמינו או לא, מלון שלא הגיע לפרקו והוא עדיין קטן, ירוק ומזכיר משהו בין מלפפון לפקוס ("מלפפון הבר" שלנו) ל... ובכן, מלון לא בשל. וזה מקסים. אפשר להשיג בתחילת הקיץ לזמן קצר בשווקים בערים הערביות או המעורבות.

מסעדת דיאנא

השורה התחתונה

יקר אבל שווה

פרטים: פאולוס השישי 51, נצרת. טל' 04-6572919. א'-ש' 00:00-12:00.

מחירים: סלטים - 40 שקל לסועד, צלעות - 135, קבאב- 89, פילה טלה - 105 שקל

צרו איתנו קשר *5988