אוכל | לה דולצ'ה ויטה: איך עושים פנקוטה ים תיכונית

כמו הרבה מאכלים מהמטבח האיטלקי, גם פנקוטה מכינים ממתכון פשוט, קל כמעט להכעיס. "הרעיון מאחורי הרבה מהמאכלים הקלאסיים שלנו הוא טוהר הטעמים. מעט מרכיבים שמתחברים יחד למשהו נפלא באמת, שעל הדרך מספר את הסיפור של חומרי הגלם, של הארץ ושל תנובתה", אמר לפני כמה שנים השף המוערך מסימו בוטורה בכתבה ב"ניו יורק טיימס". דעתו של בוטורה נחשבת, ולו בזכות העובדה שמסעדתו אוסטריה פרנציסקנה שבמודנה נבחרה לאחרונה על-ידי מדריך סן פלגרינו, המדרג את 50 המסעדות הטובות בעולם, כראשונה במצעד.

"8 גרם ג'לטין על 500 גרם נוזל שיוצרים יחד, עם קצת מיומנות, יצירת אמנות. אלכימיה ממש!", התפייט. בעיניי טמון קסמה במרקם הייחודי שאי אפשר לטעות לגביו - צמיגי ומשיי, נגיס ומתמסר גם יחד. שירה צרופה של שמנת וקרמל.

פנקוטה כהלכתה, "שמנת מבושלת", בעברית - הייתה אחד מהקינוחים הראשונים שלמדתי להכין לבדי, ממתכון משודרג של אבא שלי (ראו בהמשך). הוא מצדו קיבל אותו מחבר, רופא שחזר מלימודים באיטליה בשנות ה-70 מצויד לא רק בדיפלומה אלא גם במתכונים וידע מהמטבח הצפון-איטלקי, בדומה לד"ר אלי לנדאו המנוח.

בלאן מנז'ה, מלבי משודרג

הפנקוטה עצמה נולדה בערך באותו זמן ובאותו מקום. אל תתנו למעמדה הקנוני במטבח האיטלקי בן ימינו לבלבל אתכם: כמו במקרה של הטירמיסו, אין בנמצא אזכור של המילה פנקוטה בהקשר של הקינוח עד סוף שנות ה-60 - לא בספרי מתכונים ולא בכתבות או תפריטים מאותה תקופה.

מקורו של הקינוח בפיימונטה, אך הוא הגיע ככל הנראה עם קונדיטורית הונגרייה שיצרה אותו בהשראת בלאן מנז'ה - מלבי בשמו המכובס והמפונפן - שניתן לו על-ידי האנגלים בסוף המאה ה-19, כשאלה הכניסו אותו למטבחם ורצו להוסיף לו קצת הוד והדר.

בדומה למתכוני הרושם של התקופה, הוחלף הקמח שמשמש להסמכת המלבי בג'לטין המודרני, ואפשר ליצור קינוחים בתבניות שקעים מלאות חן. בגלגולה הראשון נקראה לאטה אינגלזה (Latte Inglese) - "חלב אנגלי", ומאוחר יותר - איך ומתי בדיוק לא ידוע - פנקוטה.

כך או כך, המתכון המקורי מפיימונטה כלל נגיעה של או דה וי - תזקיק שקוף של פירות (במקרה של הפנקוטה, אפרסק או תפוז), כשיש מי שיוצק פנימה לחילופין, בדומה לטירמיסו, נגיעה של יין מרסלה מסיציליה, קפה או תמצית וניל. בתחתית התבנית קרמל קשיח שנמס עם תוספת החלב הסמיך והחם והופך לרוטב - ואת הכול הופכים על צלחת הגשה שטוחה.

אפשר בלי האבקה הבעייתית?

אבקת הג'לטין שברשימת המרכיבים היא חלק בלתי נפרד מהמתכון, אבל טבעונים ומי שנרתעים משימוש באבקת מח עצם, יכולים להחליף באגר - אגר (תחליף צמחי לג'לטין, החומר האחראי לתכונות העיבוי וההתקשרות, שמשמש להסמכה של גלידות, ריבות, מקפא ועוד). "בשנות ה-90 היה בתל אביב, במלון הילטון, קונדיטור שהפליא להכין פנקוטה ללא ג'לטין, על בסיס חלבונים. יש אנשים שלא אוהבים ג'לטין וזה איפשר להכין פנקוטה בלעדיו - אבל זה מסובך", נאנח האופה מוטי חיימוביץ' מלה מולאן.

בשנת 2001 נכנסה הפנקוטה אל רשימת המתכונים המסורתיים של מחוז פיימונטה. במתכון הקלאסי החליפו עם השנים תותים ופירות יער את הקרמל כרוטב במעמד ההגשה והוסיפו צבע ועניין למנה. עצלנים מגדילים לעשות, מוותרים על פעולת ההיפוך, ומסתפקים בהגשת הפנקוטה בכוסות אספרסו מהודרות עם קונפיטורה או פירות טריים.

בארצות הברית זכתה המנה לפופולריות בשנות ה-90 המוקדמות. משם הגיעה לישראל בסוף אותו עשור, ובסערה. גם מסעדות איטלקיות וגם מסעדות-שף שמחו להגיש אותה. בגרסאות המושקעות כיכבה פנקוטה שבושלה עם פרחי לבנדר ועם קפה טורקי, והשמנת הוחלפה בחלב עיזים ואפילו ביוגורט חמצמץ. עם זאת, משלל הגרסאות של אותן שנים נותרו כיום בעיקר הגרסאות הקלאסיות או אלו שעם הטוויסט המקומי.

בין הגרסאות המוצלחות שמככבות במסעדות ישראל כיום, אפשר למנות את פנקוטת פירות היער של מוטי סופר במסעדת רונימוטי, ואת פנקוטת הצ'אי, עם פירות היער, הפיסטוק והקרמבל בבר הקוקטיילים בל בוי של השף אור נודל, שגם מוגשת בצורה יפהפייה בדמותו של הבודהה.

גרסה ים-תיכונית של פנקוטה עשויה מיוגורט עם תאנים צלויות, דבש טהור ואגוזי מלך מוגשת במסעדת גרקו. מי שרוצה לנסות את הדבר האמיתי, מוזמן לסור אל איל פסטיו. שם, במעדנייה שהייתה בעבר מהמסעדות האיטלקיות הטובות בישראל, מוגשת כמעט בסתר הגרסה הקלאסית והנפלאה על הרוטב המתבקש, שלא מביישת גם את המקור באיטליה.

מתכון

פנקוטה קלאסית

שימו לב: אפשר גם להקפיא אחרי המקרר ואז להפשיר

מרכיבים (ל-8-5 מנות, תלוי בגודל הכלי וכמה האורחים רעבים):

3 מכלי שמנת מתוקה (750 מ"ל)

1/2 כוס חלב

1 שקית אבקת ג'לטין

60 מ"ל (2 כוסות צ'ייסר) של ליקר תפוזים: קואנטרו או טריפל סק

3/4-1 כוס סוכר - אפשר אפילו להפחית עוד, לפי הטעם

לקרמל: 12 כפות סוכר

הכנה: מחממים את החלב בכלי קטן במיקרוגל במשך 40 שניות. מוסיפים את אבקת הג'לטין וטורפים במטרפה עד לקבלת תערובת אחידה. שומרים בצד.

יוצקים לסיר את השמנת ומוסיפים סוכר. מחממים תוך ערבוב עד לסף רתיחה, לפני שהשמנת מתחילה לבעבע.

מוסיפים לשמנת את החלב והליקר, וטורפים היטב במטרפה ידנית (או ממוכנת על מהירות בינונית) במשך דקה. המהדרין יכולים להעביר אותה כעת במסננת רשת צרה על מנת למצוא גושי ג'לטין סוררים. אנחנו הפלבאים והעצלים, נוותר.

מכינים קרמל: מחממים מחבת ומוסיפים סוכר וכף מים. מבשלים עד שמתקבלת תערובת זהובה ונוזלית של קרמל. יוצקים שכבה אחידה בעובי 1/2 ס"מ לתחתיות שקעי סיליקון או אל כוסות שקל יהיה לחלץ מהן את הפנקוטות מאוחר יותר.

מניחים לשקעים לנפשם למשך כמה דקות - וכך גם לקרמל שבתוכם, שכעת יכול להתגבש ולהתקשות בשקט. יוצקים את תערובת הפנקוטה מעל כשהיא עוד חמימה, עד לכיסוי השקעים. מניחים לה להגיע לטמפרטורת החדר (נניח 10 דקות), מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתגבשות של 3 שעות לפחות.

הגשה: יוצקים מים רותחים לתבנית מרובעת, גדולה ועמוקה, שיכולה להכיל את תבנית השקעים שבה נמנמו הפנקוטות (אך כמובן, מבלי שהמים נוגעים בקינוח עצמו, וזאת כדי להקל על חילוץ הפנקוטות). הופכים בזהירות על צלחת הגשה ומגישים מיד. שב ת שלום.

מתכון של רן ירושלמי (ובמקור - של פרופ' פלטיאל וינר)

ספר | "מבשלים יחד": לבשל פחדים, לאפות כוחות

השבועיים האחרונים של אוגוסט, בייחוד להורים לילדים צעירים, הם, כידוע, הפיניש של מירוץ ארוך. כולם מחפשים "מה לעשות עם הילדים", וזה עוד לפני שאמרנו מילה על החגים.

ספרה של מור דניאל, "מבשלים ביחד" (ידיעות ספרים), מציע אופציה מלבבת לפעילות משותפת עם ערך מוסף. מור דניאל היא מטפלת רגשית בבישול (וגם באמנות), מחלוצות התחום בארץ ובעולם, ומציגה גישה אחרת לגמרי לבישול עצמו - פעילות בעלת ערכים סימבוליים ותרפויטיים.

הפרקים אינם מאורגנים לפי מנות ראשונות/עיקריות/אחרונות, אלא לפי נושאים: בישול בהתאם לצורכי הילד (ביטחון עצמי נמוך, חרדות, הפרעות קשב), התמודדות עם שינויים (גירושים, עלייה לכיתה א', מוות של אדם קרוב); יחסים בין אחים, הצבת גבולות ושאר נושאים שמעסיקים הורים לילדים מהגיל הרך ועד גיל ההתבגרות.

החידוש בספר הוא החיבור שעושה דניאל בין מצבים רגשיים למתכונים ולפעילות מטבחית שמתאימה להם. עבודה עם בצק לחסרי הביטחון; מתכונים הכוללים חזרתיות לסובלים מפחדים; ערבוב חומרי גלם בקערה אחת למתקשים בהתמקדות ועוד. הפרקים מלווים במבוא תיאורטי בגובה העיניים ובסיפורים של מטופלים מהקליניקה (הילדה שהתעקשה לעשות שוב ושוב רק סוג אחד של עוגיות, הילד שלא הצליח לסיים אף מנה), והם מעוררי מחשבה ורלבנטיים גם אין אם לך ילד היפראקטיבי או מחוננת חסרת מנוחה.

על הדרך מקבלים גם עשרות מתכונים: מאפינס קישואים, לחמניות שום והמון עוגות ועוגיות קלות להכנה. המתכונים פשוטים, ברורים, כתובים היטב ועושים חשק להיכנס למטבח. מתנה מצוינת להורים לסיום החופש הגדול.