השף הכי טוב בעולם: הכירו את האיש שהפך את ראמן מסתם מרק לתופעה

כמו בכל המסעדות של דיוויד צ'אנג, המטבח ב־ Majordōmo- השלוחה הראשונה בלוס אנג'לס של האימפריה הקולינרית שלו Momofuku - פתוח לחלל המסעדה. במסעדות הראשונות של צ'אנג, שהיו קטנות וצפופות, המטבח הפתוח היה מחויב המציאות, אבל גם ככל שהמסעדות גדלו, צ'אנג החליט לדבוק בקונספט הזה, שנותן תחושה של תיאטרון ארוחת ערב. באחד מערבי יום ראשון בספטמבר שעבר, צ'אנג עומד בחלל, לבוש חולצת פולו כחולה, ג'ינס משופשפים וסינר קנווס אפור, נשען על דלפק פלדת אל־חלד ונוזף בשף התורן ג'וד פארה־סיקלס ובמנהלת הכללית כריסטין לרוקאו.

מאז ש־Majordōmo נפתחה לארוחות ערב בימי ראשון שבועיים לפני כן, היום הזה הוא ההיפך מיום מנוחה. הוא הפך למעבדה בזמן אמת להכשרה, ניסוי וכפי שמדגיש צ'אנג, גם טעייה. הסיבה לזעם של השף היא עגלת כריכים שנעה בין שולחנות המסעדה ומציעה צלעות שנחתכות במקום על לחמניית שאור, מחווה לסנדוויץ' אמריקאי המכונה "פרנץ' דיפ". הקצב איטי מדי, אומר צ'אנג, ויש כבר יותר מדי מנות שדורשות הכנה לעיני הסועדים. צ'אנג רוצה לבטל את הניסוי בעגלת הכריכים עכשיו, כלומר באמצע הסיבוב במסעדה.

 Majordomo בלוס אנג'לס/ צילום: Molly-Matalon

"הייתי עצבני", הוא אומר מאוחר יותר, כשהוא ניגש לשוחח איתי. "העגלה? כן. לא נעשה את זה יותר. זה היה רעיון טוב. אוקיי לא, זה היה רעיון גרוע. אנחנו מנסים כל מיני שטויות. או שזה עובד או שלא. אני לא משקר כשזה לא עובד". אבל זו לא חזרה לימים המוקדמים שלו באיסט ווילג' במנהטן, כשהוא היה הילד הרע שהאגרופים שלו חוררו את קירות המטבח. במקום זה הוא מקשיב בידיים שלובות למה שהמנהלים שלו אומרים, ומחליט שעגלת הכריכים תמשיך לתפקד הלילה (אם כי לא מעבר לו).

כשצ'אנג מושיט לי משקה שאינו מופיע בתפריט - קוקטייל רוסי לבן עם טוויסט אסיאתי של חלב קוקוס במקום שמנת - אני שואל אותו אם המעבר שלו ללוס אנג'לס ריכך אותו עד לדרגת "ביג לבובסקי". "הו, אני לא ה־Dude", הוא עונה לי, "אני לא כזה נינוח. אני מנסה להירגע, אלוהים יודע כמה אני מנסה להשתנות".

לכאורה, הצורך הזה להיות נינוח הוא ניסיון לתקן את מה שלא מקולקל, מפני שצ'אנג נמצא כעת בשיא כוחו. "בכנות, בדור שלנו אין מישהו כמו דייב צ'אנג. הוא נערץ ומכובד יותר מכל אחד אחר. הוא בליגה משלו", אומר רנה רדזפי, שף ואחד מהבעלים של Noma בקופנהגן, שניצבה בראש רשימת 50 המסעדות הטובות בעולם ארבע פעמים. "מה שדייב עושה היום זה לא רק לחדש במקום אחד".

6 שנים אחרי תאריך התפוגה

מאז פתיחת מומופוקו נודל בר הראשונה שלו באיסט ווילג' במנהטן ב־2004, צ'אנג הרחיב את הממלכה שלו לעשר מסעדות בשלוש מדינות ושש ערים (וושינגטון, לאס וגאס, טורונטו, סידני, ניו יורק ולוס אנג'לס). לאלו מתווספים עשרה סניפים של דוכן העוף הצלוי Fuku. הוא הקים את "המעבדה הקולינרית מומופוקו" והוא אחד הבעלים של רשת Milk Bar, שלה 15 סניפים. לאחרונה הוא השיק את מומופוקו נודל בר בכיכר קולומבוס, עם תפריט משודרג שייושם בסופו של דבר גם במסעדה המקורית באיסט וילג', ולידה מסעדת טייק-אוויי בשם Bāng Bar. במארס תהיה לו גם מסעדה ב־Hudson Yards בניו יורק, ועוד אחת ב־South Street Seaport (דרום־מזרח מנהטן) שמתוכננת לשנה הקרובה.

ההתרחבות שלו כוללת גם את סדרת התעודה של נטפליקס, Ugly Delicious, והקמת החברה הבת Majordomo Media, שמפיקה פודקסטים ומיזמי קולנוע וטלוויזיה. אבל צ'אנג לא מפסיק לראות את האיומים על כל מה שבנה. "זה לא רק שאני משתנה", הוא אומר. "כל המגזר שלנו בתנועה. אתה חייב כל הזמן להשתפר, או שתיעלם".

בגיל 41, צ'אנג מבוגר בשש שנים ממה שהוא האמין שהיה תאריך התפוגה שלו. הוא עבד תחת הוודאות שהחיים יסתיימו מבחינתו בגיל 35 - לא מפני שהוא קיווה למות בלי להזדקן אלא מתוך שכנוע פנימי. הוא לא יכול להסביר אותו, אבל התוצאה הייתה ברורה: הוא השקיע את כל הנשמה בלי לתכנן יותר מדי קדימה. בלי הצורך שהכול יהיה בר־קיימא, שום דבר לא נבנה כדי להחזיק מעמד, בייחוד לא הוא עצמו. אבל הניהיליזם הזה איפשר לו לקחת את הקריירה שלו לגבהים חדשים

 מנה של צ'אנג/ צילום: alan-richardson

"הרבה מזה קרה כי באמת חייתי כאילו אני לא הולך לחיות", הוא מסביר. "זו לא הייתה משאלת מוות ממש. נלחמתי בשדים עד לנקודה שבה חשבתי: ‘אני יודע איך זה יסתיים, אז אני רק הולך לעשות דברים שלא רציתי לעשות לפני כן".

אחרי תהליך ארוך וקשה של מה שהוא מתאר כ"כימותרפיה מנטלית ורגשית", צ'אנג מתכנן את המהלך הבא שלו כשהוא חמוש בכישורי מטבח וחיים. "אם הייתי מושלם, לא הייתי כאן היום. זה משהו שאני חושב עליו הרבה. אני רק רוצה להשתפר ולהיות יותר טוב. זה כל מה שאני יכול לעשות, נכון?".

פירות המאמץ שלו מוצגים לראווה בלוס אנג'לס. "אני חושב ש־ Majordōmo היא העבודה היצירתית והכנה ביותר של דייב", אומרת מייסדת Milk Bar, כריסטינה טוסי, יוצאת מומופוקו Ssäm Bar, שהשיקה את המיזם שלה לבקשת צ'אנג ב־2008. "אני רואה אותו באופן כל-כך ברור בתפריט, באופן שמזכיר לי את הפגישה שלנו לפני 15 שנים, אבל זו גם השתקפות של מי שהוא היום".

שלא במקרה, Majordōmo, שנפתחה בינואר בשנה שעברה, היא המסעדה המדוברת ואולי גם הטובה ביותר בסצנה שנחשבת לסצנת האוכל המלהיבה ביותר באמריקה. המיקום שלה, במסדרון תעשייתי נטול שם מצפון לצ'יינטאון של לוס אנג'לס, מזכיר את האיסט וילג' של תחילת המאה ה־21. אבל המסעדה עצמה, ששוכנת במחסן משופץ, היא רחבת ידיים ממש כפי שהמסעדות הראשונות של צ'אנג היו צרות וצפופות. הסטריאו מנגן את השילוב של פוסט־פאנק ואינדי רוק שצ'אנג אוהב, אבל הווליום נמוך יותר. הקירות מקושטים בעבודות של אמן הרחוב שהפך ליקיר המוזיאונים דיוויד צ'ו, ויש פטיו רחב לאכילה בחוץ.

כשאנחנו חוזרים ונפגשים ב־ Majordōmכעבור יומיים, צ'אנג מתכונן להקליט סדרת פרקים לפודקאסט שלו שנקראת "יומני אחרי הפתיחה". אחרי כמה פרקים שעסקו בטירוף של פתיחת מסעדה חדשה, הוא יטפל הפעם במשחק המורכב של תהליכי שיפור ושינוי אחרי הפתיחה.

הוא מתחיל את הפרק בהתנצלות על הרעש, ואומר: "אם זה נשמע כאילו אנחנו בפאקינג מסעדה, זה בגלל שאנחנו אכן במסעדה". זו לא תהיה הפעם האחרונה שהוא יקלל או יתנצל בהקלטה (בסך הכול הוא יגיד את "המילה האסורה" Fuck על שלל הטיותיה 141 פעם). אחר כך צ'אנג מתנצל בפני ריצ'רד הרגרייב, מנהל הפרויקטים המיוחדים של מומופוקו, על הבורות שהוא הפגין בהכנת רשימות היין של המסעדה: "הבנתי שאני לא יודע כלום. אני שמח שיוצא לנו לעבוד איתך".

אחר כך, עם פארה־סיקלז, שבישל ב־Ssäm Bar ובנודל בר של מומופוקו לפני שחזר לעיר מוצאו לוס אנג'לס, צ'אנג מתנצל על כך שלא הבין בעבר למה פארה־סיקלז עזב הכול כדי לחזור לקליפורניה: "אילו יכולתי לחזור בזמן, הייתי מרביץ לעצמי כהוגן. לא הבנתי אז, ‘מה, איך אתה יכול לעזוב? להקים משפחה מזוינת? מה אתה עושה לעצמך?', חשבתי. הייתי כזה נאיבי. לא היה לי מושג".

הבדל אחד בין צ'אנג, הילד הרע של פעם, וצ'אנג המבוגר האחראי של ההווה, הוא שבאמצעות אמפתיה וניסיון חיים, הוא מבין את הבעיות הללו כעת. צ'אנג עובר מניו יורק ללוס אנג'לס עם אשתו גרייס, שאיתה הוא התחתן ב־2017, והם מצפים לילד הראשון שלהם. קשה להגזים בתיאור ההשפעה שיש לזוגיות יציבה ולעתיד נראה לעין על צ'אנג. כשגרייס מטלפנת, פניו מחייכות כשהיא מעדכנת אותו על הפגישה עם הרופא שלה ועל כך שהיא יוצאת לראות בתים - הוא להוט לקנות את הבית הראשון שלהם. אף שהלידה צפויה רק במארס, צ'אנג כבר התחיל לחשוב כמו הורה, ומתאר את גישת הניהול שלו בעבר במונחים של הורות. "הייתי כל סוג של הורה", הוא אומר על סגנון הניהול שלו. "הייתי הורה שלא נמצא בבית, הורה מנצל, הורה הליקופטר, הורה נמר".

 מנה של צ'אנג/ צילום: Andrew Bezek

תהיה טייגר וודס הקוריאני

בביקורת הראשונה על צ'אנג בניו יורק טיימס ב־2005 נכתב כי "מומופוקו שייכת לנישה של מסעדות אישיות מאוד, שמוגדרות על-ידי החזון והתשוקה של אדם אחד". כיום, נוכחותו של צ'אנג ממשיכה להיות מורגשת במטבח, גם אם ברמה פחותה יותר, בשעה שהוא מטפל בענייני החברה וביוזמות התקשורתיות שלו. הוא מזכיר נגן ג'אז וירטואוז שהפך למוביל של להקה - שמעניק לנגנים האחרים את החופש לאלתר עם היצירות שלו ולהכניס את קטעי הסולו שלהם למוזיקה שלו. "העולם של Momo הצטייד ללא ספק ביצירתיות מחודשת", אומרת טוסי. "וזה נראה אחרת כי זה מגיע ממוח קולקטיבי רחב יותר".

ככל שאימפריית מומופוקו התרחבה, צ'אנג פינה מקום לטעמים ולכישרונות של השפים שכפופים לו, כמו שון אלכס גריי ב־Ko בניו יורק, פאולה נבארטה בקוג'ין בטורונטו ופול קרמייקל ב־Seiōbo בסידני. אחת הפעמים הבודדות שבהן הוא נשמע כמעט מתרברב, היא כשהוא מדבר על כך שיש לו תוכניות קידום לכל עובדיו הבכירים. הוא אפילו מינה לעצמו יורשת, אם כי הוא מעדיף לא להסגיר את זהותה בשלב זה. כשהוא סיפר למועצת המנהלים שלו על כך, "הם אמרו בתגובה, ‘לא, היא צעירה מדי'", הוא אומר, "ואני אמרתי להם, ‘לכו תזדיינו, היא הולכת להיות יותר טובה ממני. היא מכירה את השיט הזה יותר טוב מכם, ואתם מתנגדים רק כי היא אישה צעירה'".

הדרך הייתה ארוכה, אבל צ'אנג מתחיל להיראות כמו אבא ובוס למופת: דמות סמכותית שיודעת לתמוך, ונשארת נגישה כמו קולגה: "אני חושב שאהיה הורה טוב יותר בזכות המסעדות".

הוא גדל בווינה, וירג'יניה, פרבר של וושינגטון הבירה, כבנם של שני מהגרים. אמו נולדה בדרום קוריאה ומעולם לא הרשתה לו לבשל, אך הוא למד מהסתכלות עליה. אביו, שהגיע מצפון קוריאה לארה"ב עם 50 דולר בכיס, עבד כשוטף כלים לפני שפתח כמה מסעדות ואחר כך הקים עסק לציוד גולף. כילד, צ'אנג רדף אחר הייעוד שקבע לו אביו: להיות טייגר וודס הקוריאני־אמריקאי. הוא התאמן עד שכפות ידיו שתתו דם, והפך לאלוף המדינה פעמיים לפני שוויתר על הגולף בגיל 13.

כעת הוא מסרב להודות שהוא היה טוב בכלל. הוא טוען שהתקבל למכללת טריניטי בגלל מוצאו האסיאתי, אבל עם הנטייה שלו להמעיט בערכו, קשה לומר אם זה מדויק. תהיה מה שתהיה האמת על כישרונותיו כנער, צ'אנג למד שיעור אחד לחיים: "כל מה שלימדו אותי היה - לעבוד קשה, עוד יותר קשה, פאקינג קשה, זה הכול. בין שזה היה מסלול הגולף או לא, השורה התחתונה הייתה לקרוע את התחת".

ההשכלה הקולינרית של צ'אנג הייתה מפרכת לא פחות. הוא למד במכון הקולינרי הצרפתי ועבד בניו יורק ב־Mercer Kitchen Craft ואחר כך ב־Café Boulud, תחת היררכיה נוקשה של טבחים. אחרי שהפנים את הרעיון שבישול נהדר הוא עניין למסעדות יוקרה, צ'אנג התמרד נגדו מתוך דחף טבעי. הוא נסע ליפן כדי ללמוד על תרבות האוכל שלה, ובישל בחנות ראמן איומה בטוקיו, אגב טעימת כל הדברים הטובים ביותר בעיר.

"בישול ראמן היה הבישול המרדני ביותר ביפן - זה נחשב לנמוך שבנמוכים", אומר צ'אנג. "בנוסף, התגוררתי במעון להומלסים יפנים, כולם דחויים מהחברה. גיליתי שאני מרגיש שם בבית. כל חיי ניסיתי להתקבל, וזו הייתה הפעם הראשונה שהתחלתי להבין, ‘היי, אני בעצם אחד מאלו שצריכים להיות בשוליים'".

אף שהשקת מומופוקו נודל בר הייתה מעשה של מרד - חומרים והכנות ברמה עולמית של מנות צנועות בלתי מתנצלות, במסעדה בגודל של קופסת נעליים - צ'אנג עבד שם בפרך (כפי שעשה אחר כך גם ב־Ssäm Bar ובמסעדת Ko שלה שני כוכבי מישלן), עם מוסר העבודה שהוריו הנחילו לו. כשההצלחה הגיעה, הוא פיתח פחד שכל זה יילקח ממנו כי אינו עובד קשה מספיק, לדבריו. עם הזמן, הוורקוהוליזם שלו, בתוספת מזג סוער ומה שיתברר כדיכאון קליני, היו קוקטייל רעיל במיוחד.

"זו עבודה, אבל גם התמכרות", אומר צ'אנג, "ורק אחרי לכתו של טוני התחלתי להתייחס לזה מאוד ברצינות". טוני הוא אנתוני בורדיין, שצ'אנג ראה בו אורקל, מורה רוחני ו"כוכב הצפון שלי", ומותו בשנה שעברה טלטל אותו. "אתה אף פעם לא יודע, בן אדם", הוא אומר. "אתה יכול רק להרגיש אמפתיה, אבל לא לדעת מה באמת קורה למישהו".

נפש מעורערת וחומוס מותסס

לאחר התאבדותו של בורדיין ביוני בשנה שעברה, צ'אנג החליט לדבר בפתיחות בפודקאסט על הבריאות הנפשית שלו ועל ההתמכרות שלו לעבודה. "זו הייתה שנה קשה, בהרבה מובנים", מסביר צ'אנג כשאנחנו יושבים לצהריים ב־Good Girl Dinette, מסעדה וייטנאמית־אמריקאית בלוס אנג'לס. בין נגיסות של תירס מבושל ברוטב דג ובצל ירוק, נראה שצ'אנג מושפע מנושא השיחה, ומדי פעם עולות דמעות בעיניו. הוא מענה את עצמו על כך שלא הספיק להשלים עם מבקר המסעדות האגדי ג'ונתן גולד, שהלך לעולמו ביולי כשהוא עדיין כועס על צ'אנג בגלל סגירת המגזין Lucky Peach שגולד גם כתב בו וגם אהב מאוד. הסגירה הזו נבעה מכך שצ'אנג נפרד משותפו הוותיק פיטר מיהאן, שאיתו הוא הוציא לאור את "ספר הבישול של מומופוקו" (2009) והפיק את Ugly Delicious. הפרידה תוארה על-ידי שניהם כ"גירושים קשים".

 אנתוני בורדיין/ צילום: רויטרס Danny Moloshok

צ'אנג הושפע מאוד גם ממה שחוללה תנועת MeToo בעולם האוכל, כאשר האשמות של התנהגות בלתי ראויה הופנו כלפי חבריו הקרובים מריו בטאלי וקן פרידמן. "זה באמת גרם לי לשאול את עצמי אם הייתי יכול לפעול אחרת, האם לא עצמתי עין מול המתרחש?", הוא אומר. "אני עדיין חושב על זה, על מה שזה אומר עליי ועל הקשרים שלי עם בני אדם, אם הרבה אנשים שאני מכיר היו מעורבים בזה. זה דבר קשה מבחינתי".

הוא בחר לאכול ב־ Good Girl Dinetteמסיבות שאין קשורות רק לבאן מי ומרק פו נהדרים. זהו הסיכוי האחרון שלו לאכול כאן ארוחה של השפית והבעלים דיפ טראן. אחרי תשע שנים היא סוגרת את המסעדה לתמיד בעוד כמה ימים. "זה נוגע לי אישית", אומר לה צ'אנג כשהיא מגיעה לשולחן שלנו. "מה אנחנו שווים אם אנחנו לא יכולים לתמוך באנשים שמנסים לעשות את זה כמו שצריך?". הסגירה הזו מעיקה עליו גם מפני שהיא לא מפתיעה. הוא וטראן דיברו על חוסר הביטחון הכלכלי בתעשיית המסעדות בפודקאסט, ושוחחו גם על המסע שלה לאמריקה, כפליטה שנמלטה מווייטנאם בסירה בגיל שש.

חוויית ההגירה בולטת גם באוכל שלו וגם בעיסוקים האחרים. באחד הפרקים של Ugly Delicious שנקרא "שרימפ וסרטן", צ'אנג משתמש בסיפורים של דייגי חסילונים וייטנאמיים על חוף המפרץ כדי להמחיש נושאים כמו שנאת זרים וגזענות. מבחינתו, איומי הקו קלוקס קלאן על דייגי סירות חסילונים הם מרכיב חשוב בדיון על הבישול של חומר הגלם הזה. מזון הוא דרך ערמומית להעלאה של נושאים רציניים, "כל אחד רוצה לאכול משהו טוב. אוכל הוא דרך מושלמת לנהל את השיחות הקשות שאנשים רוצים להימנע מהן".

"לא תמיד אנחנו מדברים על גזע, לא בכל ארוחה, אבל זה נושא שעולה, כי יש לנו מקום ספציפי מאוד בחברה, וזה משתנה במהירות", אומר אלן יאנג, ידיד של צ'אנג שכותב לסדרת הטלוויזיה "מחלקת גנים ונוף" והוא גם אחד מיוצרי "מאסטר אוף נאן" של נטלפיקס ו"פוראבר" של אמזון. יאנג אומר על צ'אנג כי הוא "אחת הדמויות האסיאתיות־אמריקאיות הבולטות והחשובות ביותר בעת הזו". הוא זוכר שנדהם כשצ'אנג דיבר על כך שיש סטיגמה שרואה באוכל האסיאתי אופציה זולה, ושיש לכך השלכות - במונחי גזע, זהות וכלכלה. "הוא אמר שאם מסעדה איטלקית יכולה לגבות 30 דולר על קערת ספגטי, לא צריכה להיות סיבה שאני לא אגבה 30 דולר על קערה של אטריות קוריאניות. אין פחות אמנות בבישול קערה של יאיאגמינאון".

 מנה של צ'אנג/ צילום: Momofuku

זהו נושא שצ'אנג חוזר אליו במרוצת השנים. בעונה הראשונה של הסדרה של בורדיין בטלוויזיה הציבורית (PBS), "הראש של שף", צ'אנג הכין גרסה של קאצ'ו אה פפה עם ראמן במקום פסטה. ב־Majordōmo הוא ממשיך בחוכמה את הרעיון עם מנה בשם מקרוני וחומוס, שבה רוטב העשוי גרגירי חומוס מותססים מחליף את הפקורינו רומאנו שבמנה המקורית. "למה אנשים מוסיפים לפסטה פקורינו או פרמזן? הם בסך הכול מחפשים את האומאמי ואת הטעם המלוח הזה. קאצ'ו אה פפה היא מנה שהיא בסך הכול מצע לאומאמי! אפשר ליצור משהו חדש בהרבה דרכים. בבסיס יש הרבה דברים איטלקיים שאתה יכול למצוא בתרבויות אחרות", אומר צ'אנג. "איך אתה מעריך תרבות של מישהו אחר? אוכל הוא אחד הדברים הבודדים שנותנים לך מבחן אינסטנט של כמה פתוח אתה".

כשאנחנו עומדים לעזוב, צ'אנג מספר על טעימת מתכון ב־Majordōmo בלילה שעבר. אחרי חמש שעות של שיחות עם מועצת המנהלים שלו והמשקיעים, וארבע שעות של הקלטת פודקאסט, הוא התגייס למשימת יצירה מחדש של מרק עוף חריף שהוא הכין לפני שנתיים. "אמרתי לכולם שזה הולך להיות טוב - ולא זכרתי מה לכל הרוחות הכנסתי לזה", הוא אומר. זה אופייני לו. חבריו ועמיתיו מציעים לו לבשל עם מצלמת גו־פרו על המצח. הוא יוצא מדעתו כשהוא מבשל אפילו כעת. "זה כמעט כמו להיות בבלקאאוט. במטבח אני מגמגם. כשאני צריך לחשוב, על כל צעד, אני לא יכול, אני מגמגם".

במקרה של המרק הוא נאלץ לאלתר, והתוצאה הייתה טובה. "די פאקינג טעים", הוא אומר בחיוך. "כשאני מבשל אינטואיטיבית, אני ממש שר".