מדוכני רחוב ועד כוכבי מישלן: טאקו ללא גבולות

בבוקר אחד בתחילת החודש הקודם, הודיע עמוד הפייסבוק של דוכן הטאקו "איחה דה סאנצ’ז" שבקופנהגן (Hija de Sanchez) שבערב יעלה להכין טאקו אורח מיוחד: רנה רדזפי, השף האגדי של מסעדת נומה המהוללת. הרומן של רדזפי עם אוכל מקסיקני הוליד מסעדת פופ-אפ של נומה בחופי העיר המקסיקנית טולום ב-2016. בערך באותה תקופה פתחה השף-קונדיטורית לשעבר של המסעדה - רוסיו סאנצ’ז, אמריקאית ממוצא מקסיקני - את דוכן הטאקו שלה, שזכה במהרה בעניין בינלאומי ונכנס לרשימת 50 מסעדות התגלית הטובות בעולם של סן פלגרינו. רדזפי הגיש במהלך הערב מנה שמככבת גם בנומה - טאקו במילוי אל פסטור, הגרסה המקסיקנית לשווארמה - שהכין מעמוד צלוי של סלרי. 

רדזפי הוא אולי מהראשונים לעשות כן - אבל הוא לא לבד. מאוכל רחוב מרכז אמריקאי, הפך הטאקו המרכז-אמריקאי למנה שמככבת גם במסעדות שף ברחבי העולם, בגרסאות הומוריסטיות ובפרשנות אישית לקלאסיקות המקסיקניות. הטאקו אף זכה לא מזמן לסדרה תיעודית על אודותיו בנטפליקס - "טאקו כרוניקלס".

לשחק בחומרי הגלם

לצד הגרסאות המסורתיות של מסעדות כמו טאקרייה התל אביבית, טאקוס לואיס הכשרה והמדוברת בירושלים, מזקאל הוותיקה בפלורנטין, בר האוכל הונולולו ועוד, מככב הטאקו בגרסאות שף במסעדות המובילות של הדור הבא של צמרת הקולינריה המקומית.

 הטאקו של אופא עם ליצ'י / צילום: אביב שקורי

במסעדת אופא יוצרת השפית המוערכת שיראל ברגר טאקו יפהפה במילוי ליצ’י; במסעדת ג’ורג’ וג’ון יוצר השף תומר טל טאקו ממולא אסאדו, שמתבסס על טורטיית בליני עם קריצה מזרח אירופית וגם טאקו טרטר טונה בספיישלים (ראו מתכון בהמשך); רז רהב מ-OCD ממלא אותו בטרטר בקר בליווי איולי מעושן, חמציצים ופופקורן. כולם אגב יוצרים את טורטיות התירס בעצמם, כשרהב מגדיל לעשות ואף מייבש עם צוותו לצורך הכנת הטורטייה תירס טרי ועונתי.

 הטאקו של OCD ממולא בטרטר בקר ואיולי מעושן חמציצים ופופקורן / צילום: חיים יוסף

"מה שיפה בטאקו זה שאין לו גבולות. הוא כלי קיבול, אומנם בקונטקסט מקסיקני, אבל ניתן להשתמש בו כביטוי דווקא למילוי. רדזפי, כשהוא מכין טאקו - האם זה הופך את המנה למקסיקנית? בעיניי ממש לא. הוא בוחן שיטת הכנה, מסתכל מסביב על מתכונים ושיטות הכנה, ומשתמש בזה כאמצעי להשגת מטרה אחרת דרך משחק בחומר גלם, למשל להראות שגם מסלרי אפשר להכין שווארמה מעולה", אומר רהב.

"מה שמושך אותי בטאקו הוא צורת ההגשה והאכילה. כיס פתוח שמחזיקים ביד ופשוט נותנים בו ביס. זו חוויה גם לשפים, שאוהבים לראות את הלקוח בסיטואציות אינטימיות עם האוכל", אומר תומר טל. את מנת הטאקו טרטר הוא מכין כעת עם סלסה ורדה - רוטב מעגבניות ירוקות (טומאטיות) שמגדל בני ליפשיץ. "יותר קיץ מזה, ונשתגע", הוא פוסק.

עולם אינסופי של מתכונים

ערב, ושוק תלפיות החיפאי נמלא תכונה לא שגרתית. מדי שבוע מתקיים כאן לאורך הקיץ בערבי יום שלישי "לילה טברנה", שבמסגרתו נותרות המסעדות ובתי הקפה הנהדרים כאן פתוחים עד מאוחר. למבחר בתי האוכל הצטרף לפני חודש לה מקסיקנה - דוכן טאקו זערורי בפאתי השוק, שהקימו בני הזוג דן מיכלין ונלי גולדברג, שעלתה ממקסיקו. התפריט, כמו המקום, ספרטני וכולל מלבד טאקו במילוי בשרי (15 שקל למנה) גם פלאן וצ’ורוס חמים ומגרים.

"במקסיקו יש כמעט בכל פינת רחוב דוכן שמגיש טאקו או מנות אחרות על בסיס טורטיה, דיסקית התירס שעליה מוסיפים את שאר מרכיבי הטאקו. היא בעצם הלחם של מקסיקו, כשתירס הוא הבסיס למשטר התזונה המקומי. "זה הדלק לגוף כשהטאקו - שתמיד מוגש בצמד, קוֹפיה בספרדית, קודם כול אמור למלא את הבטן", אומר אבידן לבנטל, "טאקו מענטש" (tacomensch בפייסבוק ובאינסטגרם), שמעביר בשנתיים האחרונות סיורי טאקו במקסיקו סיטי. 

 אבידן לוונטל, Taco Mensch / צילום: אמילי גרין

הסיורים של הטאקו מענטש מתחילים במפעל טורטלריה אורגני ומסורתי ("מהאחרונים שיוצרים טורטיות בתהליך הקדום", אומר לבנטל בעצב), ממשיכים בדוכנים בשוק המקומי וברחובות העיר, שמתמחים כל אחד במטבח ממחוזות שונים של המדינה, ומגיעים עד מנות טאקו ממסעדות הפאר של בירת המדינה.

"לצד הגרסאות הקלאסיות, יש במקסיקו סיטי גם טאקו במסעדות של שלושה כוכבי מישלן. אל פסטור - טאקו ממולא שווארמה, שילוב בין אוכל שהביאו מהגרים לבנונים למטבח המקומי - זוכה למרב הגרסאות, כמו זו של רדזפי בנומה.

"טאקו הוא באמת עולם אינסופי של מתכונים וטעמים אזוריים: יש טאקו קרניטס שממולא בבשר לבן בבישול קונפי - שש שעות בשומן של עצמו - פריך מבחוץ ורך מבפנים, שמקורו החבל מצ’ואקאן; טאקו ממטבח באחה קליפורניה (החבל המקסיקני שדרומית למדינת קליפורניה) ממולא בדג מרלין מעושן וססינה - נתח כתף בקר או חזיר פרוסים דק ומושרים ברטבים פיקנטיים", הוא מספר.

מה הטאקו האהוב עליך, אני שואל את הטאקו מענטש לסיום, בשיחה טלפונית לפני שהוא יוצא לסיור. "ברבקואה", הוא אומר מבלי להתמהמה. "טאקו ממולא בשר כבש צלוי ובסגנון חבל הידאלגו, שמגישים רק בסופי שבוע במקום חצי סודי". 

  טאקו עם אסאדו במסעדת ג'ורג' וג'ון / צילום: גיל אבירם

מתכונים:

טאקו ססינה
שימו לב: את השעועית ניתן להכין יום-יומיים לפני ההגשה, את סלסת העגבניות והבשר - רצוי להכין בהגשה.
מרכיבים (ל-4 מנות):
8 טורטיות, רצוי מתירס
600 גרם נתח שייטל בקר מנוקה, פרוס דק אנכית לכיוון הסיבים (הכי טוב: בקשו מהקצב שיעשה זאת עבורכם)
1 אבוקדו מגולען, קלוף ופרוס
2 כוסות שעועית שחורה, מושרית ללילה בהרבה מים
1 נקניק קבנוס
4-3 עלי דפנה
1 בצל שלם, קלוף
לרוטב פיקו דה גאיו:
1 צ’ילי חריף קטן, קצוץ דק (אפשר גם חצי, למי שמעדיף פיקנטי פחות)
5 עגבניות, קלופות וקצוצות דק מאוד
1 בצל סגול קלוף וקצוץ דק מאוד
1 כוס עלי כוסברה, קצוצים דק מאוד
מיץ מליים או לימון שלם
2 כפות שמן זית
הכנה:
שעועית: יוצקים לסיר גדול מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השעועית, עלי הדפנה, הבצל השלם והקבנוס. מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה. מכסים ומבשלים כשעתיים ועד לריכוך מלא של השעועית. ממליחים ונפטרים מעלי הדפנה והבצל.
לפיקו דה גאיו: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ושומרים בצד.
הגשה: מלהיטים מחבת ברזל. משמנים במעט שמן וצולים את פרוסות הבשר כדקה מכל צד. משפריצים מעט מים על המחבת וצורבים את הטורטיות כחצי דקה מצד אחד בלבד. מסדרים על כל טורטייה פרוסת בשר, מעט אבוקדו, כף מתבשיל השעועית ועוד כף מסלסת הפיקו דה גאיו. מגישים פתוח לצד רבעי לימון או ליים.

וריאציה אישית של המתכון הקלאסי של אבידן, "טאקו מענטש", לבנטל

טאקו טרטר טונה ואבוקדו 

מרכיבים למנה זוגית:
4 טורטיות, רצוי תירס
100 גרם טונה אדומה טרייה, חתוכה לקוביות
2 כפות שמנת חמוצה
5 עלי חסה קצוצים
צ’ילי אדום קצוץ
2-1 כפות בצל אדום קצוץ
1 כף פלפל חלפניו קצוץ או טרי
1 אבוקדו
1 ליים
להגשה:
4 ענפי כוסברה מופרדים
מיץ מליים אחד
שמן צ’ילי
הכנה: צורבים את הטאקו כך שיהיו פריכים. מערבבים את כל הירקות ומסדרים על הטורטייה. מוסיפים את הטונה. מוסיפים שמן צ’ילי, מיץ ליים וכוסברה.

מתכון של תומר טל ממסעדת ג’ורג’ וג’ון