הגביע הקדוש של הבשלנים המקצועיים: כך תתחילו לאהוב ותפסיקו לפחד מבמיה

מבקר האוכל שלנו מתגעגע לשווקים ועורך את הקניות הנדירות שלו במרכול השכונתי מחשש הקורונה, אבל אפילו המגפה לא הצליחה להרוס לו את השמחה הגדולה: סוף סוף עונת הבמיה חזרה • כל מה שצריך לדעת על הירק שהוא הגביע הקדוש של הבשלנים הרציניים

במיה / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
במיה / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

מגפת הקורונה גזלה מכולנו את הבילויים האהובים עלינו. איני מתכוון לכאלה השמורים לאירועים מיוחדים, אלא דווקא אלה היומיומיים. יש מי שקשה לו בלי בהייה במסך הקולנוע, לבד בהצגה יומית פעם בשבוע, ויש מי שמתגעגע לשפת הים. האחרונים כבר חזרו לשרוף את עצמם במרץ ולטבול באמבטיית המדוזות המכונה הים התיכון. הראשונים עוד מתגעגעים. אני מתגעגע לשוק.

אז נכון, השווקים כבר פתוחים מזמן ואפשר לשוטט בהם שנייה אחרי שהאיש בכניסה מכוון מדחום אל עבר המרפק שלך, מראה לך שיצא 32.2, ועדיין לא מזמין לך אוטו של חברה קדישא, אבל לפחות לאדם חרדתי כמוני אין שום עונג להסתובב בשוק אחרי הטקס הזה, כשכולם מסביבי עוטים מסכות (על הסנטר, או אותו מרפק מפורסם ממדידת החום). ולכן אני עורך את קניותיי, הנדירות מאוד עדיין (רוב הזמן אני עדיין משתמש במרכול השכונתי. לפחות נגמלתי מהמשלוחים), בבהילות נוראית, רץ מהר בין הדוכנים, אוסף קצת עגבניות ומלפפונים, משתדל לא לשכוח גם בצל ותפוחי אדמה, ורץ הביתה. אבל אפילו בעיצומו של התקף חרדה מתמשך שכזה, קשה לנכד של סלוניקאית כמוני שלא לשים לב שהבמיה חזרה. אני מניח שגם אם הייתי בת של עיראקית זקנה הייתי עוצר רגע.

במיה / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
 במיה / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

במיה היא, כידוע, הגביע הקדוש של הבשלנים הרציניים, או לפחות אחד מהם. בו זמנית היא גם אחד האויבים הגדולים של לא מעט חובבי אוכל, הסולדים מריריותה המפורסמת. אין באמצע. רוצה לומר, במיה היא הכוסברה של העמבה. או שאתה אוהב או שאתה שונא. אני, כבר הבנתם, אוהב. מאוד.

ככה זה. ילד שגדל על שניצלים לא ממש יתחבר כנראה לירק המוזר הזה. אני גדלתי אומנם גם על שניצלים, אבל גם על סרדינים כבושים, קציצות פרסה, בורקס תרד ובמיה. אני כל-כך אוהב במיה. מאז שהתחילה העונה, לפני כמה שבועות, כבר הכנתי אותה שלוש או ארבע פעמים. לפעמים לא הספקתי לגמור את הנגלה הקודמת וכבר הכנתי עוד אחת.

מה שחשוב בבמיה הוא, אם אפשר, לבחור את הקטנות. הצעירות. לפחות בתחילת עונה, זה עוד אפשרי. אז נכון, אף אחד לא עומד ובורר במיות, ואף בסטיונר רציני גם לא ייתן לכם לעשות את זה, אבל לפחות בתחילת העונה, כאמור, עדיין אפשרי לקבל בחצי קילו שלכם גם לא מעט קטנות. מלאכת הכנתן של אלו לבישול, כלומר הסרת העוקץ, אומנם מנג’סת עוד יותר, בעיקר משום שיש הרבה קטנות ומעט גדולות (אם יש לכם מזל) אבל זה שווה כל רגע.

הן רכות ועסיסיות יותר, פחות יבשות ובעיקר הרבה יותר טעימות. אם התמזל מזלכם ליפול על במיה בלאדי בהירה, אז בכלל שיחקתם אותה. אל תפחדו גם מזו הסגלגלה. לפעמים אפשר למצוא בשוק במיה ארוכה מאוד, לא שעירה ויפה. זו מכונה תאילנדית או הודית, והיא טעימה מאוד גם כן, אם יודעים מה לעשות בה. מיד נסביר. 

במיה בשוק. אף בסטיונר רציני לא נותן לעמוד ולברור את הקטנות / צילום: חיליק גורפינקל
 במיה בשוק. אף בסטיונר רציני לא נותן לעמוד ולברור את הקטנות / צילום: חיליק גורפינקל

מתכונים

במיה תאילנדית (הודית) צרוב

חומרים:
250 גרם (או כמה ששוקלת השקית שבה היא נמכרת מדודה כבר בדרך כלל) במיה תאילנדית

שמן זית

מיץ לימון

מלח

תוספות: זיתי קלמטה, קוביות גבינה בולגרית, עגבניות מיובשות לחות

לרוטב:
שמן זית

מיץ לימון

מלח

הכנה: מחממים מחבת פסים עד שהיא לוהטת ממש. מוזגים עליה שתי כפות שמן זית. צורבים את הבמיה התאילנדית על המחבת שתי דקות מכל צד עד שנוצרים פסי חריכה שחורים.

זולפים מעל רבע כוס מיץ לימון ונותנים לו להתאדות מעט. מגישים עם קוביות גבינה בולגרית ו/או זיתי קלמטה מגולענים או עגבניות מיובשות לחות ורוטב קטן של שמן זית, לימון ומלח.

אפשר להוסיף גם רצועות קליפת לימון לטיגון וגם כמה שיני שום.

הבמיה שלי
חומרים:
חצי קילו במיה קטנה ככל האפשר, שטופה היטב ואז מיובשת כמה שעות בשמש (אפשר לוותר, אבל אל תגלו שאמרתי) ואז חתוכה בזהירות מעוקציה מבלי שייחשף החלל הפנימי, המגיר את הריר המפורסם.

2 בצלים גדולים קצוצים גס

שמן זית

5-4 עגבניות חתוכות גס

מיץ מ-5-4 לימונים

כף גרגירי כוסברה

כף נענע יבשה

כפית זירעוני שומר (אם יש)

כף סומק

שתי כפות נענע טרייה קצוצה
מלח
פלפל שחור גרוס

הכנה:

מטגנים את הבצלים בשמן הזית עד שהם מזהיבים קלות, מוסיפים את הבמיה, מערבבים עם הבצל בכף עץ כמה דקות.

מוסיפים את העגבניות ומערבבים. מוסיפים את מיץ הלימון (אם אין מספיק, אפשר להשלים עם מים כמעט עד גובה הבמיה בסיר), את הנענע המיובשת ו/או הטרייה, וכל שאר התבלינים.

מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנטנה עשרים דקות. מגישים חם או קר עם או בלי אורז לבן.

במיה / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
 במיה / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

במיה "של זקנות"

חומרים:

חצי קילו במיה קטנה (אם יש, כאמור), שטופה, מיובשת וקטומה

רבע כוס שמן צמחי רגיל

בצל גדול קצוץ דק

שתי קופסאות רסק עגבניות (קופסה קטנה)

מלח

פלפל

הכנה:

מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן חם בסיר בינוני. כשהוא מתרכך, מוסיפים את הבמיה השטופה, המיובשת והקטומה. מערבבים היטב. מוסיפים את רסק העגבניות, המלח והפלפל ומים עד לכמעט כיסוי.

מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה הכי קטנה ומנמיכים גם אותה. מבשלים מכוסה שעה. מגישים עם אורז לבן.

יומן קורונה:
ניוזלטר יומי על כל מה שצריך לדעת
הרשמה
הרישום נכשל
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988