"בסגר השני כמעט התמוטטתי, אבל אמרתי לאשתי: אם יהיו לי הכנסות בקופה, אפילו רק 10 שקלים, לא אסגור"

איברהים אבו סיר, בעלים ושף של "לה פטיסרי אבו סיר" ברובע הנוצרי בעיר העתיקה של ירושלים • "אני עובד עם הילדים שלי, אבל אם הייתי מתייחס אליהם כשף, הייתי מפסיד אותם, כי לשף יש את השיגעונות שלו" • גלובס שם את הסיוע לעסקים קטנים ולעצמאים במרכז 

איברהים אבו סיר, בעלים ושף "לה פטיסרי אבו סיר" / צילום: שרה אבו סיר
איברהים אבו סיר, בעלים ושף "לה פטיסרי אבו סיר" / צילום: שרה אבו סיר

דווקא בשנה שבה עסקים רבים נסגרו, יש כאלה שהחליטו לא לתת לקורונה לעצור אותם ויצאו לעצמאות כלכלית. כזה הוא השף המוסלמי איברהים אבו סיר, שפתח את "לה פטיסרי אבו סיר" דווקא ברובע הנוצרי בעיר העתיקה של ירושלים. "אני מרצה על קונדיטוריה כבר 20 שנה, בעיקר בנוטרדאם, ורוב התלמידים שלי הם נוצרים. מסתבר שאין כמעט בית ברובע הנוצרי שלא לימדתי את האבא, האימא או הבן", הוא מסביר. "יש חיבור ביני לבינם, אני לא זר להם. הם קיבלו אותי בלב חם".

אבו סיר גדל ברובע המוסלמי בעיר העתיקה, ובבגרותו למד מלונאות בבית לחם. לאחר מכן החל לעבוד במלון הייאט רג'נסי הירושלמי, ומשם עבר למלון מצודת דוד שבו עבד כ-18 שנה ושימש כשף קונדיטור ראשי. "אני רציתי להיות שף רגיל במטבח, אבל השף הצרפתי של המלון ראה שאני טוב בקונדיטוריה והחליט שאתרכז בזה - ועל כך אני מודה לו".

ב-2015 החליט לעזוב את בתי המלון, ולהתמקד בהוראה. "הילדים שלי כל הזמן אמרו לי 'אבא, בוא נעשה משהו'. חשבתי על כל מיני רעיונות, עשיתי שיעורי בית, ואז מצאתי מקום יפה ברחוב השער החדש. ישבתי עם בעל הבית 2 דקות, וחתמתי חוזה. ב-1 ביוני 2020 קיבלתי מפתח, וב-10 ביוני העוגייה הראשונה נמכרה. היום מגיעים אליי מכל ירושלים, שמאל וימין. מגיעים גם מהדרום ומהצפון.

"ההצלחה של הפטיסרי זה 90% המשפחה, ו-10% אני. למה המשפחה? הבנות שלי עובדות איתי, וגם אשתי והבן עוזרים. קבלת האורחים והחיוך שלהם הופכים את העוגות שלי למושלמות. עוגה יכולה להיות יפה, אבל אם אדם יגיש אותה בצורה נאחסית ולא יהיה שירות טוב, זה לא שווה".

איך זה לעבוד עם כל המשפחה?
"במובן מסוים זה קשה, ובמובן אחר זה קל. לפני שפתחתי אמרתי לעצמי: איברהים, אתה רוצה לעבוד איתם כשף או כאבא? אם אני עובד כשף, אני יכול להפסיד את הילדים, כי לשף יש את השיגעונות שלו. אבל כאבא, רוב הזמן אני נחמד איתם, אלא אם יש לחץ בעבודה.

"כשעבדתי במלון גדול ומפואר לא הייתי בבית המון שעות. כל יום הייתי במלון 14 שעות - אין יום ואין לילה, ואין חופש מו שצריך. רק כשעזבתי התחלתי להיות עם המשפחה יותר, לבשל להם, לצחוק ביחד. פתאום הם הכירו אותי, ובגלל זה היה יותר קל לפתוח. אם הייתי עושה את זה ישר אחרי המלון, לא הייתי מצליח - כי הם לא הכירו אותי, ולא ידעו מי זה אבא".

לאורך השנים השתתף במספר קורסים פרטיים בצרפת, ומשם ההתמחות שלו בקינוחים צרפתיים כמו אקלרים וקרם ברולה - אבל לא רק בהם. בזמן השיחה שלנו, למשל, הוא עבד על הכנת פאי פקאן. קודם לכן אפה שטרודל ("אמיתי ובלי הרבה סוכר"), פאי אגסים, בריושים, עוגת שמרים ועוגת גבינה עם שוקולד לבן ופיסטוקים.

בחורף הוא אוהב להתעסק עם שוקולד. "אנחנו גרים באזור חם ושוקולד אוהב קור - לאכול שוקולד בטמפרטורה של 35 מעלות זה לא טוב, לא מרגישים את הטעמים כמו שצריך". אבל התחביב הגדול שלו, לדבריו, הוא להמציא שילובים חדשים. "אין מתכון שאומר לי 'אסור להחליף, אסור לשנות'. אני אוהב לנסות את כל הטעמים. למשל, לשים ג'ינג'ר או הל או פלפל בשוקולד. זה חשוב לא להיות סגור, גם אם לפעמים זה קצת מסוכן בעסק פרטי".

לפתוח בזמן הקורונה זה לא טריוויאלי.
"זה אתגר, אבל כל החיים צריך לנסות. למה אני צריך לשבת עם משהו בראש, ואחר כך להגיד לעצמי חבל שלא עשית? בשנה הזו לא היו בירושלים תיירים מחו"ל אבל יש תיירות פנים. אז מתוך 2,000 מדריכים בעיר, לפחות 1,200 מכירים את הפטיסרי שלי. גם העירייה עזרה לי בפרסום. אגב, יש עוד מקומות שנפתחו בירושלים בקורונה, היו משוגעים כמוני. וגם עוד ארבע חנויות עומדות להיפתח ברחוב שלנו, רק בגלל שאני דוחף אנשים לתוך זה".

מה היה הרגע הכי קשה?
"הסגר השני. כמעט התמוטטתי, היה ויכוח ביני לבין אשתי, לפתוח או לסגור. אמרתי לה שאם יהיו לי הכנסות בקופה, אפילו רק 10 שקלים, לא אסגור את המקום. לקחת ריזיקה, והחלטתי להשאיר פתוח. אני רוצה שאנשים יידעו שבכל התקופות הצלחתי להחזיק מעמד, והדלת שלי פתוחה תמיד.

"ובאמת, בסגר השלישי כבר הכירו אותי, ועשיתי משלוחים. בניתי תפריט שיתאים לזה, והסברתי לאנשים שאני שומר עוגות ומוסים בפריזר, אז תוך שעה זה מופשר ואפשר יהיה לאכול. הכול היה במקפיא, וכמעט לא זרקתי כלום".

איך אתה רואה את העתיד של הפטיסרי?
"קודם כל, אני רוצה שאחד הילדים יחזיק את המקום. אחת מהבנות היא הסגנית שלי, לימדתי אותה את המקצוע, אבל באוגוסט היא תתחיל ללמוד בצורה רצינית במכללת דנון בנמל תל אביב. לא מספיק ללמוד רק מאבא, צריך עוד רעיונות ועוד חוות דעת של אנשים אחרים.

"אני גם רוצה לגלות איך זה לעבוד בימים נורמליים - אני עוד לא יודע מה זה נורמלי בעסקים. נולדתי בקורונה, וחייתי מסגר לסגר. כשאגלה מה זה הנורמלי שלנו, אוכל להחליט אם לפתוח עוד מקום. בעצם, זו החלטה של כל המשפחה".

איברהים אבו סיר, בעלים ושף "לה פטיסרי אבו סיר", ברובע הנוצרי בעיר העתיקה של ירושלים ● בן 55, נשוי ואב לשלושה. מתגורר בבית צפפא ● קודם לכן עבד במשך 18 שנה במלון מצודת דוד

 עצמאים, בעלי עסקים קטנים ושכירים בעלי שליטה - אנחנו רוצים לשמוע אתכם. להשתתפות במדור אפשר לפנות למייל i-can-help@globes.co.il 

צרו איתנו קשר *5988