מהפכת האיכות בתחום הקפה: אייס קפה? שייקרטו!

שעת צהריים לוהטת, ובין העצים ב"מטילדה", בית קפה קטן בשכונת מעוז אביב, השולחנות מלאים בכוסות שקופות וענקיות (כוסות? אגרטלים!). בכולן, בלי יוצא מהכלל, משובצות קוביות קרח בין שכבות של חלב ואספרסו. פאוזה של צינה מהכבשן שבחוץ.

הגל השלישי, מהפכת האיכות בתחום הקפה, הביאה לפריחה חסרת תקדים בתחום שנשלט עד לפני שני עשורים על ידי האספרסו. כך הגיעו לישראל שלל מכשירים להכנת משקאות קצרים וארוכים, חמוצים ואגוזיים - שמקורם בפולים בגידולים יחידניים מהעולם.

כמה מהחידושים האלה הגיע לבתי הקפה ברחבי הארץ? מעט מאוד. קפה ניטרו תוסס קלות שמוגש בבתי קפה מוערכים כקפליקס, ושברזים שלו הושקו על ידי "עלית" קצת לפני הקורונה - נשאר סוד ליודעי ח"ן, בין גבולותיהם של נחלי הירקון והאיילון.

גם ההצלחה הגדולה שזוכה לה מעבר לים הקולד ברו (Cold brew), קפה בחליטה קרה - עוד לא מאיימת על מקומו של משקה השכבות השכונתי, שמוגש בדיוק באותו אופן כמו לפני 50 שנה ויותר.

ובעוד הפילטרים למיניהם נהנים מעלייה ומעניין מתון בקרב הקהל הרחב, האספרסו - שלמרות שלל ניסיונות מקומיים עדיין שולט ביד רמה בתחום הקפה - נכנס בשנים האחרונות גם לתחום הקר. "כל שנה אנחנו מגישים יותר ויותר אספרסו כפול על קרח - משקה שהפך לסימן תל אביבי גם מחוץ לעיר", אומר הבריסטה לוטן יעקובי. לצדו אפשר למצוא, במשורה, קוקטיילים על בסיס אספרסו כאספרסו מרטיני והגרסה נטולת האלכוהול שייקרטו (Shakerato).

"קצה המזלג לעומת העניין הביתי האדיר", אומר יעקובי, ובנספרסו - שמוכרת יותר קפה ייעודי קר הביתה מכל אחד אחר, מאשרים. "בשנים האחרונות, מאז שנוספו למבחר הקפסולות תערובות המיועדות לקפה קר, יש עלייה מתמדת בביקוש לסדרה הזו, בפרט למהדורות הקיץ המוגבלות. קפסולות קפה קר ייחודיות בכך שהן מותאמות לצריכה ומזיגה על קרח. לצורך כך נבחרים סוגי פולים מארצות מוצא מסוימות. אלה זורחים

מהאינטראקציה הזו של פער הטמפרטורות - ושמצליחים ליצור יחד משקאות עם תווי אופי ייחודיים, רעננים מצד אחד ומורכבים מצד שני, לא פחות מקפה חם", אומרת סוניה נסטסה, מנכ"לית נספרסו ישראל.

התערוכה שנותנת כבוד לקפה

"ההערכה הקולינרית לקפה קר לוקה בחסר. בכלל, עצם נושא שתייתו הוא תחום מעניין, שבעיניי לא מספיק מכובד בישראל ובעולם", אומרת חוקרת הקולינריה יהל שפר, אוצרת התערוכה המדוברת "קפה, מזרח ומערב", שנפתחה לאחרונה במוזיאון לאמנות האסלאם ועוסקת כולה בתרבות הקפה באגן הים התיכון.

 גלגולי אריזות הקפה / צילום: באדיבות אוסף בריל-לו

התערוכה מחולקת לכמה תתי-נושאים; תמורות בעיצוב מכשירי קפה ועזרים, רבים מהם מאיטליה שהייתה נושאת דגל החדשנות בתחום האספרסו במאה הקודמת (למשל: מכונת האספרסו הראשונה שיוצרה ב-1884); כלים להכנת והגשת קפה מהאימפריה העות'מאנית ולצדם מוצגים בתערוכה כלים שיוצרו בתעשיית הפורצלן והכלים הישראלית במאה ה-20, שזוכים לעניין מחודש רב בשנים האחרונות, עם פריטים כמו מערכת הקפה שיוצרה לשגרירויות המדינה הצעירה וזו של בן גוריון. "אחד המקומות הבולטים שבהם נשתה קפה קר באזורנו הוא יוון, שם פופולרי הפראפה - שמשוקשק עם קרח בכלים ייעודיים ושמיוצרת עבורו תערובת מיוחדת במדינה. בישראל מאידך, בה יש מיזוג ייחודי של מסורות קפה מזרח תיכוניות לצד אלו המערביות - העיסוק בזה הקר יחסית מינורי וביתי", אומרת שפר.