בנואמה האוכל הבוכרי זוכה לפרשנות תל אביבית

"נואמה" (מהמילה היוונית Noēma, שפירושה משמעות/ כוונה) היא בר אוכל־מסעדה בפינת הרחובות אחד העם ונחלת בנימין בתל אביב. המסעדה בבעלות אורי זימן, איש חיי לילה ומסעדות ותיק (סיקרט, לולי, ג'ימי הו, ראביט, סופרים, מונרו ובקרוב גם אסיאתית בשם "מיסטר צ'או") - מציעה חווית אוכל ובילוי קז'ואלית אך מוקפדת. התפריט, עליו אחראי השף מושיקו אברהם ("אריא"), הוא עונתי-ים תיכוני עם השפעות מדרך המשי. מהמבורגר, דרך סשימי ועד כיסוני מנטי - המקום מכוון לקהל המגוון שפוקד את הרחוב ומספק חוויות בילוי שונות: צעירים באמצע שבוע שבאים לכוס יין וכמה פתיחים על הבר, ומשפחות שבאות לארוחה מלאה סביב שולחן בסופ"ש; יש גם חדר פרטי לאירועים.

● מנות תירס בכל מקום, גלידה עם שמן זית ומרק קר: הטרנדים המרעננים של הקיץ
● ברחוב הכי לא צפוי בתל אביב נולדה מסעדה מעולה

למה בחרנו בה

יש דיבור כזה שמושיקו אברהם מבשל "בוכרית" (מטבח בוכרי־אוזבקי חדש), אבל ההגדרה הזאת מצמצמת את מה שבאמת קורה במטבח שלו. אברהם מבשל את הסביבה הרב־תרבותית שבה הוא גדל ברמלה, שמתמזגת בטבעיות עם הסביבה התל אביבית שבה הוא חי ויוצר היום כשף. זהו מטבח אוזבקי, ערבי, מקומי, עונתי - מסורתי ועכשווי בעת ובעונה אחת. ההשפעות נטמעות זו בזו והופכות לשפה אישית, שעדיין מתגבשת ומתפתחת.

המנטי, כיסוני הבצק המאודים של מטבחי מזרח אסיה, הם אולי הביטוי המזוקק ביותר לגישה הזאת. אברהם לוקח מנה מסורתית שהוא גדל עליה, מתחקה אחר שורשיה ומפרש אותה מחדש. במקום מילוי הבשר המוכר הוא בוחר בזנב שור בבישול ארוך, ואת הציר שנוצר במקור בתוך הכיסון הוא בונה מחדש מבחוץ - עם קציפת יוגורט, ציר בקר וגזרים. הוא לא מנסה לשחזר את המתכון משפחתי (הידע ממילא מוטמע בידיים), אלא להבין את הרעיון שמאחוריו ולספר אותו מחדש. וזה גם קצת הסיפור של נואמה, מסעדה רב תרבותית, עכשווית, בצנטרום של תל אביב.

ביו שף

מושיקו אברהם, 29, גדל ברמלה וגר עם ארוסתו בגבעתיים. הוא גדל בבית בוכרי שבו האוכל היה תמיד נוכח: סבתא שמרדדת דושפרה בסלון, פסטה שמתייבשת על מתלה כביסה ושולחן אירוח שתמיד מלא. עם זאת, הוא לא תכנן להיות שף. "נקלעתי לסיטואציה", הוא צוחק, "הייתי ילד שלא מתאים למסגרת". את הדרך למטבח סימנה לו דווקא אמו, מעצבת אופנה, שהפנתה אותו למגמת אומנויות הבישול באורט צריפין. בגיל 16, כחלק מתוכנית הלימודים במגמה, הוא הצטרף לצוות המטבח ב"אריא" של גיא גמזו. "הייתי מגיע לשם שש פעמים בשבוע במוניות שירות מרמלה, ובשעות הקטנות של הלילה לוקח מונית חזרה הביתה מתחנה מרכזית. זה היה קשוח. מלא שיכורים. ניסו לשדוד אותי פעמיים".

בצבא שירת כמפקד קורס טבחים, וכשהשתחרר, חזר לאריא. בהמשך עשה גיחה לעולם הקונדיטוריה ב"טוטו", השתעמם ("היה חסר לי האדרנלין שבסרוויס, אני אוהב מחבתות, אש, אקשן"), שוב חזר לאריא, ועם פרישתו של גמזו ב־2024 הפך לשף המסעדה, שנסגרה במאי האחרון - בסך הכול הוא עבד בה 12 שנה.

החיבור עם נואמה נולד ב־2025 לאחר שערך בה פופ אפ כיסונים. שיתוף הפעולה המוצלח הניח את היסודות להעמקת הקשר ובאוקטובר הוא מונה לשף המסעדה. המטבח שלו מבוסס על חומרי גלם מקומיים ותוצרת חקלאית עונתית, עם השפעות מדרך המשי. "אני מחובר לאדמה ואוהב לבשל מה שסביבי", הוא אומר.

מנת הדגל

● טארטלט טרטר בקר

המנטי הם אולי תמצית המטבח של אברהם, אבל דווקא הטארטלט עשה לי את זה יותר. הבסיס של המנה הוא קלתית דקיקה, משובצת זרעי כמון וקימל - מחווה לנון־טוקי, הלחם הבוכרי המסורתי שנאפה על סאג'. הטארטלט ממולא באיולי בצל ירוק, שמחזיר את אברהם לשולחן השבת של ילדותו ברמלה, "שם תמיד ירקות, עשבים ובצל ירוק ליוו את האוכל", ולבסוף - טרטר בקר, "התוספת התל־אביבית", צוחק אברהם. זאת מנה שמספרת את הסיפור הקולינרי שלו לא פחות טוב מהמנטי: חומרי גלם מקומיים, זיכרונות מהבית, טרנדים תל אביביים והשפעות של דרך המשי - כולם נפגשים בביס מצוין אחד.

מנת האינסטגרם

● סשימי דג ים בוויניגרט חלפיניו

היופי של המנה הוא באיפוק שלה. דג ים נא - לרוב טונה, עכשיו זו כחולת הסנפיר המקומית, שזה שיא עונתה - מוגש עם ויניגרט ירוק, שצועק רעננות ועידון: חלפיניו מותסס, ליים, זרעי כוסברה, תפוח גרנד סמית' ועלי חמציץ. אברהם אוהב את המנה הזאת משום שהוויניגרט החמוץ־מתוק־חריף שלה מצליח לשמור על טעמו העדין של הדג ולא להאפיל עליו. "זאת מנה שמשאירה את הדג במרכז ומדגישה את האופי שלו". והיא צבעונית ופוטוגנית, אבל קודם כל טעימה מאוד.

הקינוח

● מוס לאבנה

כשאברהם מדבר על הקינוח הזה, הוא נזכר בילדות ברמלה, שבה מבחינתו "לא היו יהודים, ערבים, נוצרים, בוכרים, גיאורגים, טוניסאים - היו פשוט שכנים וחברים. חיינו כולם יחד. אחרי בית הספר היינו עוברים מבית לבית, טועמים מהלאבנה של סבתא אחת ומהמאפים של אחרת, וסופגים תרבויות וטעמים". אחד הזיכרונות הפך למוס לאבנה קליל, שמעליו אטריות מטוגנות בהשראת צ'קצ'ק, ממתק בוכרי מסורתי המוגש באירועים מיוחדים, עשוי מאטריות מטוגנות, טבולות בסירופ דבש ואגוזים. בעונה מצטרפים גם אפרסקים מקורמלים בדבש ושקדים מטוגנים. התוצאה: קינוח מתוק, חמצמץ, קרנצ'י ובעל מרירות עדינה. זיכרון ילדות שתורגם בהצלחה למנת שף עכשווית.

 מוס לאבנה / צילום: יחצ

תפריט היינות והאלכוהול

התפריט שבנה ארז פורטל מצומצם יחסית - 30 יינות, רובם ישראליים, לצד מבחר קטן מצרפת, ספרד, איטליה וניו זילנד. תפריט קלאסי ונגיש, לא הרפתקני במיוחד, שמדלג בין לבנים רעננים וחומציים בצד עשירים יותר, ומתאים גם לדגים הנאים וגם למנות החמאתיות הכבדות יותר. בשבוע האחרון של כל חודש יש תפריט ספיישל שנועד לשים זרקור על יין/יקב מסוים ולהתאים לו מנות.

השירות

ענייני, קשוב וחינני. נואמה היא פנינה נחלת בנימינית.

מה אכלנו

טארטלט טרטר בקר - 58
סשימי בויניגרט חלפיניו - 84
סלט עשבים - 64
מנטי לחי עגל - 76
פילה בר ים - 128
מוס לאבנה - 48

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 458 שקלים