מנות תירס בכל מקום, גלידה עם שמן זית ומרק קר: הטרנדים המרעננים של הקיץ

אוכלים: תירס מתוק, בכל צורה אפשרית

הוא מתוק, עסיסי, קרמי, נצלה נהדר על פחמים ומתמסר כמעט לכל טכניקת בישול שאפשר לחשוב עליה. אם יש חומר גלם אחד שמגדיר את קיץ 2026 - זה התירס. פעם הוא היה בעיקר קלח חם שבוזקים עליו מלח ואוכלים בים או ליד המנגל, אבל בשנים האחרונות - ובמיוחד בקיץ הזה - הוא הפך לאחד מחומרי הגלם האהובים על השפים, שמוצאים בו אינספור אפשרויות.

● ברחוב הכי לא צפוי בתל אביב נולדה מסעדה מעולה
● היפנית בת ה-27 לקחה את הסושי צעד קדימה במלון הילטון

"השנה התירס פשוט מדהים - מתוק ומלא עומק", אומר השף שניר אנג-סלע ממסעדת "גוז' ודניאל" בבני ציון. "זה חומר גלם מעולה שאפשר לעשות איתו כל כך הרבה דברים. ולא צריך לעשות עליו שום מניפולציות, התססות או החמצות, כדי להפוך אותו למשהו שווה".

אנג-סלע נזכר בפעם הראשונה שבה אכל תירס מתוק. "זה היה בניו יורק, בתקופה שבה סיימתי ללמוד בישול והתחלתי לעבוד כטבח במסעדה. בתחילת הקיץ התחילו להופיע בשוק האיכרים של רחוב 14 מלא קלחים של תירס. למוד תירס ישראלי של סוף המאה הקודמת, לא הבנתי על מה ההתלהבות. כשהשף שלי לקח קלח מאחד האיכרים, קילף אותו ואמר לי לקחת ביס - התאהבתי מיד. לשמחתי, בשנים האחרונות גם בארץ יש מלא תירס מתוק, ובקיץ הזה במיוחד הוא מעולה".

הוא מחבר לו שרימפס וכורך את שניהם לשטרודל. "החיבור של תירס לשרימפס הוא בעיני ההגדרה של השלם גדול מסך חלקיו. כל מה שנשאר זה לעטוף אותם בפחמימה חמה ופריכה, להניח מעל קצת הולנדייז של קלחי תירס בגריל ולפזר אבקת פיות של תירס מיובש פיקנטי - גן עדן".

אחת ממנות התירס היותר משגעות שטעמתי העונה (ויש לא מעט כאלה) מוגשת במסעדת "בואו" של השף תומר טל. "תירס תמיד היה הירק של הפשטות - להחזיק ביד ולאכול", אומר טל, "זה ירק שמעלה זיכרונות ילדות מהבריכה בשבת. עם השנים הגיעו לשוק זנים מתוקים ועשירים יותר, בעלי גרגירים עדינים, קרמיות טבעית, מתיקות ועמילניות שמחזיקות את כל הטעמים. כשהוא עובר דרך פחמים ומקבל את העשן של הגריל - עם קצת חריפות וחמיצות שמאזנות את המתוק - זה כבר משהו שאנחנו, הישראלים, פשוט לא יכולים לעמוד בפניו". טל מכין ממנו העונה קציפת תירס צהוב וליים, המוגשת עם סלסה של תירס לבן צלוי על פחם עם חמאה חומה, כוסברה, תירס פריך וגבינת מנצ'גו מיושנת. כמה שזה טעים.

לא רק הם נפלו שדודים. יותר ויותר שפים מעניקים לתירס את התפקיד הראשי בתפריט העונתי שלהם, מה שמוכיח שוב שגם חומר גלם פשוט, כשהוא בשיא העונה ובידיים הנכונות, יכול להפוך למעדן גדול. הנה 10 מנות תירס מופלאות שמומלץ לטעום, כי "תכל'ס, אלו המנות הכי מנחמות בתפריט", אומר בצדק השף בר צנגר ממסעדת "משיה".

 מנת תירס ב''בואו'' / צילום: חיים יוסף

בואו: קציפת תירס צהוב מתוק וליים, סלסה של תירס לבן צלוי על פחם עם חמאה חומה, כוסברה, תירס פריך וגבינת מנצ'גו מיושנת (88 שקל).

גוז' ודניאל: סיגר תירס ושרימפס עם הולנדייז קלחי תירס בגריל ואבקת תירס מיובש פיקנטי (76 שקל).

ביינה: תירס גילי בפחם, חמאה חומה ושושקה יבשה, כוסברה, קריספי שאלוט ופרמזן (68 שקל).

רובע א': תירס צלוי בחמאת סרירצ'ה, קשיו קלוי, כוסברה, פרמזן (71 שקל).

משיה: אניולוטי תירס - כיסוני תירס ממולאים בקרם תירס לבן, מסקרפונה וטרגון, בר בלאן מי תירס, קציפת תירס, אבקת ליים, שמן צ'ילי ושמן טרגון (88 שקל); גרגירי תירס לבן בחמאה חומה, קרם גבינת קומטה, גבינת קומטה מגורדת, טוגראשי ועירית (56 שקל).

בר פרונטו: אניולוטי תירס וסרטנים - כיסוני פסטה בעבודת יד במילוי תירס מתקתק וחמאתי, שוחים בציר סרטנים עשיר ומעוטרים בבשר סרטנים כחולים (118 שקל).

הלנה בנמל: פילה לוקוס מהגריל על ראגו גרגרי תירס בציר קלחי תירס וחמאת מיסו לבן (88 שקל). עצה שלי: לוו את המנה עם אחד מהיינות הייחודיים שהמסעדה עושה עם יקבי האזור: "פלא" 2024 של יקב מרגלית (ממסך של שרדונה ומרגלית בלאן) או "שרקייה" של יקב בר מאור (ממסך של מוסקט וקולומבר).

תריסר: מנת הדגל האלמותית של השף ענר בן רפאל, מתרכזת בחומר גלם אחד בלבד בצלחת ומצליחה לרגש איתו: תירס צעיר ומיץ של תירס (58 שקל).

אברי: סלט גרגרי תירס קלויים על פחם, עם חמאת אגוזי לוז, זעתר טרי ואגוזי לוז. מעל כל זה - קציפה שבסיסה קרמל קלחי ועלי תירס (62 שקל).

ממתיקים: קונפיסרי עונתי של ניצן כהנים

הקונדיטורית־ממתקאית ניצן כהנים יודעת לקחת את העונה ולהפוך אותה לממתקים, קינוחים, סירופים ומשקאות משגעים. את חומרי הגלם שלה היא אוספת מחקלאים מקומיים שהיא בוחרת בקפידה. המוצרים שלה נמכרים מעת לעת במעדניית "עדינה" בשינקין וב"מטבח של טלו" בצהלה, או בפופאפים שהיא אוצרת בעקבות חלומות על עונה ופירותיה. בעדינה תוכלו למצוא עכשיו מרמלדת דובדבנים, אצל טלו מגוון ריבות קיץ: משמשים ורדים (דמשקאיים, מרמת הגולן), נקטרינות עם פריחות של בזיליקום וליים, אפרסק וגלנגל טרי. בשני בתי האוכל יש גם סירופים עונתיים נפלאים שישדרגו כל סודה, עוגת גבינה או גלידת וניל בבית: סירופ ורד דמשקאי, סירופ לבנדר מזן אנגוסטיפוליה וסירופ עלי תאנה.

במהלך יולי יתקיים שיתוף פעולה שלה עם בית הקפה "מתחת לעץ", עבורו היא בנתה קולקציית משקאות קיץ מבוססים דובדבנים ולבנדר - "שיר אהבה לרמת הגולן": גזוז צ'אונג (סירופ בשיטה קוריאנית ללא בישול) דובדבן עם בזיליקום מעוך, מיץ וגרידת ליים; מאצ'ה על בסיס חלב שקדים ואורז עם סירופ דובדבנים, לבנדר אנגוסטיפוליה ובשמת לבנדר; חליטה קרה של ורדים דמשקאיים מחוזקת בהיביסקוס, זוטא, קליפת לימון ותה ירוק, מוגשת על קרח ומלפפון (מתחת לעץ, נתן אלתרמן 13, נאות אפקה, תל אביב).

ואם כבר דובדבנים - גם הוורניקס דובדבנים של השף פאשה צ'קין ב"רומנו" מסקרנים מאוד ושווים בדיקה.

מצטננים: יוגורט על מקל או עם שמן זית

שיתוף הפעולה בין בית הבד פתורה לגלידרייה האיטלקית המשובחת "ארטה" הוליד הקיץ שני טעמי גלידה מקומיים במהדורה מוגבלת (עד ספטמבר) - הראשון, LAND OF MILK & HONEY, משלב יוגורט יווני עשיר, דבש גולמי מפרחי בר ואגוזי מלך, ומייצר בפה מפגש משגע בין חמיצות עדינה ומתיקות טבעית. השני, FROM GROVE TO CONE, מחבר בין גלידה איטלקית לשמן זית קורטינה. הזן מתאפיין במרירות עמוקה, שמאזנת את מתיקות השמנת ומייצרת גלידה עמוקה וטעימה מאוד.

אם כבר שמנ"ז ופתורה - שווה לנסות את ה-Micro Drops של בית הבד - סדרת שמני זית פרימיום המיועדים לזילוף על מנות קרות בעיקר. כל אחד משלושת הבלנדים מיועד לסוג אחר של מנות - דגים נאים, גלידה ופירות, קפה וקוקטיילים - וכל אחד מוסיף למנה רובד ועומק. אני כבר התמכרתי (99 שקל למארז של 3 בקבוקוני זילוף; משיגים באתר פתורה וב"עילא" בשינקין).

 גלידה של גלידריית ארטה ופתורה / צילום: יח''צ פתורה

ואם כבר יוגורט: אצלנו בבית, לא משנה העונה, יש במקפיא שלגוני "מצופה" בטעמי שוקו-שוקו ושוקו-בננה. בקיץ שעבר התאהבנו קצת גם ב"יוגורטיה" של פלדמן - גלידת יוגורט בטעם וניל חמצמץ, שאפשר לאכול ככה, לבדה, ואפשר להשתמש בה כבסיס לשייקים יצירתיים, או להוסיף לה פירות, גרנולה, פצפוצי שוקולד ועוד. לאור הצלחת המוצר שמככב בטיקטוק, פלדמן השיקה את "יוגורטיה פלוס": אותו יוגורט קרמי בתוספת פצפוצים משוקולד על מקל (7-8 שקלים לשלגון).

שותים: תוסס אלכוהולי, בירת קראפט או שפריץ

כשהטמפרטורות מטפסות, הגוף זקוק להפוגה - משהו שירווה את הצמא, אבל גם יצנן וירענן את הנשמה.

סיידר תפוחים: טום אוליבר נחשב לאחד מיצרני הסיידר הטובים בעולם. בחווה המשפחתית שלו בהרדפורדשייר שבמערב אנגליה הוא עובד עם מגוון תפוחים מזני מורשת שמתאימים לסיידר. אחד מהם הוא "סטוק רד", שממנו הוא מכין סיידר תוסס ועסיסי עם חמיצות טובה וטאניניות עדינה. עכשיו אפשר לשתות אותו כאן, ביבוא של "עסיס", והוא טעים ומרענן מאוד (5.5% אלכוהול; 750 מ"ל; 119 שקל).

 סיידר של טום אוליבר / צילום: יח''צ

בירת אשכוליות: "שניט" היא מבשלת קראפט תל אביבית, שמייצרת מדי שבוע בירה חדשה. דרופ יולי של המבשלה מציג ארבע פרשנויות לבירה קיצית. אחת מהן היא Easy Ride - רדלר אשכולית (רדלר הוא משקה מרווה שמשלב בין בירה להדרים, עם אחוז אלכוהול נמוך, שמקורו בבוואריה). שניט לוקחת את הרעיון האירופי הוותיק ונותנת לו פרשנות מקומית - קלילה, חמצמצה, משוחררת וכיפית ממש (2% אלכוהול; 330 מ"ל; 13-14 שקל).

קוקטייל מבוקבק: La Gioiosa Spritzzoso Aperitivo הוא אפריטיף ארומטי שמגיעה מוונטו שבאיטליה - קוקטייל מוכן לשתייה, בהשראת תרבות השפריץ הוונציאנית. הוא קליל, רענן, נגיש ויש בו איזון נעים בין מתיקות למרירות, ארומות הדרים ותבלינים עדינים. קררו טוב טוב וקחו לים, רצוי בשקיעה (7% אלכוהול; 750 מ"ל; 50 שקל).

תה קר: "קולד בריז" של ויסוצקי הן חליטות קרות בטעמים - אבטיח־נענע, לימונענע, ופטל־אוכמניות - ללא סוכר, ללא קפאין וללא צבעי מאכל. כל מה שצריך זה שקיק, בקבוק או כוס מים וכמה דקות השריה - ויש לכם משקה קליל, ריחני ומרווה ליום קיץ (17.90-21.90 לאריזה של 18 שקיקים).

מגישים: קרמיקה בצבעים של קיץ

קערות קרמיקה בעבודת יד מושלמות לפירות העונה, שנוצרו על האובניים אחת־אחת בגוונים שמרגישים כמו קיץ: צהוב מלון, לובסטר, כחול קפרי, ורוד רך, בלאש פינק, ירוק ליים, קורל ועוד (250-380 שקל, בהתאם לגודל; משיגים בסטודיו אייזן _studio_izen).

"נו-מה" הוא סטודיו לכלים מקרמיקה בעבודת יד של יעל קופמן - אופה, קרמיקאית ומומחית AI. "אני מפסלת, יוצקת ומזגגת בעצמי, ואת כל השאר - השיווק, הקמפיינים ושירות הלקוחות - מריץ איתי צוות של סוכני AI שבניתי", היא אומרת. תבניות האפייה שלה (לקראנץ, בחושות, קישים ולחמים) באות במגוון צבעים משגעים ומוסיפות שמחה למלאכת האפייה (275- 319 שקל לתבנית; להשיג ב-noomagoods.com).

 קערה של סטודיו אייזן / צילום: חגית אייזנברג

מוזגים: מרקים וקינוחים קרים

ראמן קר: בממלכת הראמן "קוקו נקו" בפלורנטין שבתל אביב השיקו הקיץ ראמן קר, "כמי טב המסורת היפנית", אומר דודי אפריאט, הבעלים. "ביפן בקיץ כל ראמנייה מכינה את הראמן הקר הייחודי לה; חלקן אפילו שמות במרק אשכול קטן של ענבים קפואים כדי לסמן את העונה החמה".

הגרסה של קוקו נקו להיאשי (קר) צ'וקה (בסגנון סיני) מכילה עוף, אטריות ראמן, אצות נורי ואג'טמה (ביצת ראמן חצי נוזלית שעברה השריה בסויה). כל זה יושב ברוטב שויו ("סויה", ביפנית) ויוזו - שילוב מדהים של לימוניות ומליחות (62 שקל).

לא רחוק משם, בלונל, הבראסרי התימני־צרפתי, מגישים גרסה ייחודית לאפגוטו קלאסי, קינוח הקיץ האולטימטיבי: גלידת וניל מתובלת בחוויאג' לקפה, עליה נמזג אספרסו חם. התוצאה: קינוח קרמי עם ארומות של תבלין תימני - מפתיע ומלא אופי (42 שקל).

מכינים: גספצ'ו עגבניות עם מרכיב סודי

את הגספצ'ו הנפלא הזה אכלתי/שתיתי ב"מטבח של טלו" בצהלה, בית האוכל המופלא של האחיות טלו ורוני אברהמי. המרכיב הסודי שלו הוא נקטרינות צהובות בשלות, שעוזרות להפוך אותו לטעים, עשיר ומספק. תעשו בדיוק כמו במתכון וגם לכם יצא מושלם. החישוב של טלו הוא לפי רבע ליטר מרק לאדם. משקל הירקות הוא משקל נטו, נקיים ושטופים.

החומרים:
לכ-2 ליטר מרק (8 סועדים):
● 125 גר' מלפפון ירוק
● 75 גר' פלפל ירוק
● 100 גר' פלפל אדום
● 20 גר' בצל סגול
● 175 גר' נקטרינה צהובה בשלה או אפרסק
● 600 גר' עגבניות שרי מתוקות
● 800 גר' עגבניות מגי
● פלפל חריף - לפי הטעם
● חופן מיקס עלים (מה שיש בבית ואוהבים): רוקט/בזיליקום/פטרוזיליה, אורגנו או זעתר טרי
● 1-2 שיני שום קונפי (או טרי)
● 25 גר' מיץ ליים או לימון טרי
● 20 גרם מלח דק
● קורט פלפל שחור גרוס
● 80-100 מ"ל שמן זית
● שלוק קטן של חומץ שרי

הוראות:

1. לחתוך את כל הירקות לגודל שמתאים לטחינה בבלנדר.
2. למלא את הבלנדר מקסימום ¾ מיכל, לטחון את הירקות ולהזליף פנימה את השמן זית, תוך כדי טחינה
3. להעביר את התערובת הטחונה דרך מסננת דקה. לצנן ולאכול.

ניתן לשמור במקרר בכלי אטום עד חמישה ימים (אחד היתרונות הגדולים של גספצ'ו הוא שהוא משתבח במקרר. אחסנו טוב ושלפו בעת הצורך; תמיד כיף שיש בהישג יד ארוחה קלה, מזינה ומרעננת).