שלושה ספרי בישול שיצאו לאור בחגי תשרי מספרים, כל אחד בדרכו, סיפור שהוא הרבה מעבר למתכונים: "פרחים לשבת", ספר האפייה של עדי שילון חוזר אל המטבח הביתי, המנחם, ואל הטקסים הקטנים של שבת; "המתכונים - המטבח של נונו ומימי" מכניס הביתה את המנות והטעמים של רשת המסעדות והקונדיטוריות שהפכה למוסד; "יא אמנא", רב המכר של שושנה כהן־לברן שמתעד זיכרונות ומתכונים מהמטבח התוניסאי, חוזר במהדורה מעודכנת, לה נוסף פרק כואב המוקדש לנכדה של המחברת, שנפל בעזה באוקטובר 2024; ו"רק אל תאכל את הכובע" של מאור צבר מחבר בין קולינריה, עיצוב ואופנה, בין מנות של שפים וקונדיטורים ישראלים לכובעים מרהיבים שנוצרו בהשראתן.
יַא אָמְנַא: זיכרון מתוניס
"יא אמנא" נולד כפרויקט משפחתי: שש בנותיה של שושנה כהן־לברן, בשלנית מהוללת, ביקשו לתעד את המתכונים, הסיפורים והזיכרונות של אמן, ילידת ג'רבה שעלתה לישראל כתינוקת, ואת המטבח התוניסאי שהיא העבירה להן. הספר ראה אור ב־2018 ושנה לאחר מכן הוכתר כספר הבישול היהודי הטוב בעולם בתחרות ה"גורמנד" המכובדת. במהדורה החדשה, שרואה אור בימים אלה, מלאכת התיעוד מקבלת משמעות נוספת וכואבת: בעקבות נפילת נכדה של כהן־לברן, עידו בן צבי, באוקטובר 2024 בעזה, נוסף לספר פרק לזכרו. "הרבה זמן רצינו להדפיס מהדורה שנייה. הגיעה ההזדמנות כדי לספר לעולם על עידו ז"ל, הבן והנכד האהוב, האחיין המושלם, עידודו", אומרות בנותיה. התוספת כוללת שני מתכונים שעידו אהב: ורניקי דובדבנים וקְטַע - מרק עגבניות תוניסאי עם קרעי בצק.
149 שקל, הוצאת לאנצ'בוקס
מתכון לבולו - עוגיות למוצאי יום כיפור
חומרים ל־24 עוגיות:
1 ק"ג קמח מנופה
3 שקיות (30 גרם) אבקת אפייה
3 שקיות (30 גרם) סוכר וניל
6 ביצים
½1 כוסות (300 גרם) סוכר
1 כוס (240 מ"ל) שמן
1 כוס (240 מ"ל) מיץ תפוזים
¾ כוס שקדים קצוצים גס
½ כוס צימוקים כהים
½ כוס שומשום
1 כף זרעי שומר
קליפה מגוררת מ־2 תפוזים
הכנה:
1. לחמם תנור ל־180 מעלות ולרפד תבנית בנייר אפייה.
2. לערבב בקערה את הקמח, אבקת האפייה וסוכר הווניל.
3. בקערה לערבל ביצים, סוכר, שמן ומיץ תפוזים לבלילה אחידה. להוסיף את תערובת הקמח בהדרגה, תוך כדי ערבוב.
4. להכניס את השקדים, הצימוקים, השומשום, זרעי השומר וקליפת התפוז ולערבב. להעביר את הבצק למשטח עבודה וללוש רק עד שמתקבל בצק אחיד ונוח לעבודה.
5. לחלק את הבצק ל־24 כדורים בגודל כדור פינג פונג וליצור מכל אחד אליפסה. אם הבצק דביק, לשמן את הידיים מעט. להניח בתבנית ולהכניס לתנור לכ-40 דקות, עד שהעוגיות משחימות. להגיש לצד תה עם נענע.
עוגיות בולו / צילום: יסמין ואריה
פרחים לשבת: אופה בית
"פרחים לשבת", ספרה השלישי של הסופרת, המנחה ויוצרת התוכן עדי שילון, נולד מטקס שבועי שהתקיים בשנים האחרונות באינסטגרם שלה: מדי שבת פרסמה שילון סיפור, צילום ומתכון מהמטבח הביתי שלה בברלין. עכשיו הם נאספו לספר שבו 30 סיפורים, 50 מתכונים וכ־120 צילומים - כולם שלה. האוכל הוא רק חלק מהסיפור. בין עוגות, חלות, עוגיות ושאר פחמימות מנחמות, שילון כותבת על הבית שבנתה בברלין, על קיבוץ מעין צבי שבו גדלה, על אימהות, אהבה, פרידה, התחלות חדשות וגעגועים לישראל. החיבור בין אפייה לשבת הוא עוגן, פעולה ביתית חזרתית שמייצרת תחושה של בית, גם כשרחוקים ממנו.
259 שקל (222 עד סוף החגים), הוצאה עצמית; לרכישה: adishi.shop
מתכון לעוגת תפוחים בחושה
החומרים לתבנית בקוטר 20 ס"מ:
2 ביצים L
50 גרם שמן זית
70 גרם חמאה מומסת
120 גרם שמנת חמוצה או יוגורט עשיר (לפחות 9%)
30 גרם חלב
155 גרם סוכר (אפשר שליש חום)
חצי כפית מלח דק
כפית הל טחון
גרידה מתפוז שלם
200 גרם קמח
10 גרם קורנפלור
2 כפיות אבקת אפייה
חצי כפית אבקת סודה לשתייה
3 תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
לציפוי:
60 גרם סוכר
כפית קינמון טחון
20 גרם חמאה חומה (חמאה שהמסנו על אש בינונית, ערבבנו מדי פעם ולא זזנו ממנה עד שעלו ממנה נקודות חומות וריח אגוזי מדהים)
הכנה:
1. לחמם תנור ל־175 מעלות טורבו. לשמן תבנית ולרפד תחתית בנייר אפייה.
2. להכין ציפוי: לערבב סוכר, קינמון וחמאה מומסת ולהניח בצד.
3. להכין בלילה: בקערה גדולה לטרוף ביצים, שמן, שמנת חמוצה, חלב, סוכרים, וניל, מלח, הל וגרידת תפוז, עד שהתערובת חלקה.
4. לשמור כף מהקמח בצד. לנפות פנימה קמח, קורנפלור, אבקת אפייה וסודה לשתייה. לערבב בעדינות עם מרית עד שהקמח כמעט נטמע.
5. לערבב את התפוחים בכף אחת מהקמח, ואז לקפל לבלילה בעדינות.
6. ליצוק את הבלילה לתבנית, ליישר ולפזר מעל את תערובת הציפוי.
7. לאפות 45-40 דקות, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים (לא יבש).
8. לתת לעוגה לנוח בטמפרטורת החדר 15 דקות לפחות לפני החילוץ.
9. לחתוך לקוביות יפות, לאכול ולהגיש לאנשים אהובים.
עדי שילון / צילום: מתוך הספרים
נונו & מימי: לכל המשפחה
רשת נונו & מימי יצאה לדרך בהוד השרון כמסעדה איטלקית ובית קפה, והפכה עם השנים לאחת מקבוצות האוכל הבולטות בישראל, עם סניפים ברחבי הארץ ועסקי אוכל שהצטרפו לקבוצה בעסקאות ענק, בהם ג'ירף, טאקרייה ו-GDB. עכשיו, לרגל חגיגות העשור, מגיע ספר המתכונים שמבקש לעשות את המעבר למטבח הביתי. הספר מכיל יותר מ־100 מתכונים, הסברים וטיפים שמבטאים את הקו הקולינרי של המסעדות: פטיסרי צרפתי מוקפד בצד אוכל איטלקי, ים תיכוני, נגיש ונדיב, שמתאים לארוחה משפחתית בבית לא פחות מאשר ליציאה למסעדה. הספר ימכר במהדורה מוגבלת במסעדות הקבוצה, וכל הרווחים ממנו יועברו לעמותת "קולינריה חברתית" הפועלת לקידום אוכלוסיות מוחלשות.
189 שקל, הוצאה עצמית
מתכון ללברק שלם צלוי עם קונפטי פלפלים ירוקים ועשבי תיבול
חומרים ל-4-2 מנות:
● לדג:
1 לברק שלם או דג לבן אחר במשקל 700 גרם, מפולט ופתוח מהגב כמו פרפר*
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית לימון כבוש קצוץ
1 כוס דחוסה בנבטי אפונה/ עלי בייבי תרד
2 כפות שמן זית
● לקונפטי:
1 כוס פלפל ירוק בינוני חתוך לקוביות קטנטנות
2 כפות פלפל צ’ילי ירוק חתוך לקוביות קטנטנות
1 כוס מלפפון בייבי חתוך לקוביות קטנטנות
1/4 כוס סלרי חתוך לקוביות קטנטנות
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/3 כוס כוסברה קצוצה
1/3 כוס בצל ירוק (החלק הירוק בלבד) חתוך לטבעות דקיקות
1/4 כוס נענע קצוצה
1 שן שום גדולה כתושה
1 כף מיץ לימון סחוט
שמן זית, מלח
* בקשו ממוכר הדגים לפלט ולנקות את הדג מהגב לאורך האדרה, כך שיתקבל דג שלם פתוח כמו פרפר, והבטן נשארת מחוברת.
ההכנה:
לחמם תנור ל-250 מעלות. לרפד תבנית בנייר אפייה ולשמן קלות. לתבל את פנים הדג במלח, פלפל ולימון כבוש. לממלא את הדג בנבטי אפונה או בעלי התרד, לזלף מעט שמן זית ולהדק בעדינות לסגירה.
לתבל את הדג מבחוץ במלח, פלפל ומעט שמן זית. להניח בתבנית כשהדג סגור ככל האפשר סביב המילוי. להניח לצדו את פרוסות הלימון. לצלות 20-15 דקות, עד שבשר הדג לבן ועסיסי. בתום הצלייה להעביר לדקה-שתיים למצב גריל.
הגשה: לערבב את כל מרכיבי הקונפטי ולפזר על הדג. להגיש מיד.
רק אל תאכל את הכובע
בספר הביכורים שלו "רק אל תאכל את הכובע" מאור צבר - מעצב אופנה, תלבושות, כובעים ואמן, שעיצב לאורך השנים עבור תיאטרון, מחול והפקות גדולות, בהן גם את השמלה של נטע ברזילי באירוויזיון - מחבר בין שני העולמות שמלווים אותו כל חייו: אוכל ואופנה. ״לפני כעשור, בעקבות התפרצות מחלה שאילצה אותי לוותר על מאכלים אהובים, התחלתי 'לאכול עם העיניים' ולמצוא נחמה בעולם היצירה. כמעצב תלבושות וכובען, הפכתי את הרעב והחשקים לתרפיה אומנותית. כל מה שלא יכולתי לאכול שמתי על הראש״, מספר צבר.
הספר מציג סדרת כובעים מרהיבים שנוצרו על ידי צבר בהשראת מנות של שפים וקונדיטורים מובילים בישראל, בהם חיים כהן, ישראל אהרוני, אבי ביטון, יובל בן נריה, אלון שבו, ליאור משיח ועופר בן נתן - כולם תרמו מתכונים נהדרים לספר. רשת ״רולדין״ נתנה חסות (ומתכונים) לפרויקט, שכל ההכנסות ממנו יתרמו ל״לקט ישראל״, ארגון הצלת המזון המסייע למשפחות נתמכות.
מתכונים נבחרים: טרטר בקר של חיים כהן, גפילטע פיש של אבי ביטון, תבשיל סלקים עם רכז רימונים של ישראל אהרוני, ראמן של יובל בן נריה וטארט לימון של אלון שבו.
תבשיל סלקים ובצלי שאלוט עם רכז רימונים | ישראל אהרוני
חומרים ל־4 מנות:
2 בצלים ירוקים חתוכים לרצועות
דקות של כ־5 ס״מ
3 כוסות מים
6 גזרים קלופים
4 סלקים קלופים
8 בצלי שאלוט קלופים
4 כפות שמן זית
2 כפיות גרגירי כמון שלמים
1 כף גרגירי צ'ילי
2-3 כפות רכז רימונים
2-3 כפות סוכר חום
3 עלי דפנה
מלח, פלפל גרוס
הכנה:
1. משרים בקערה עם מי קרח את רצועות הבצל הירוק (הן מסתלסלות)
2. מכניסים לסיר רחב ושטוח את שאר החומרים, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה
3. מבשלים על להבה בינונית כשעה עד לקבלת רוטב סמיך וקרמלי
4. מעבירים לקערת הגשה ומפזרים מעל את תלתלי הבצל הירוק.
180 שקל; הוצאת עצמאית; לרכישה : lp.maorzabarhats.com
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
