ענף ההסעדה - עבר, הווה עתיד

הצצה מקרית בענף ההסעדה, על שלוחותיו השונות, חושפת פעמים רבות תחום הנראה כאפור, ופועל לעיתים קרובות על פי דפוסים שמרניים למדי. על פניו, נראה התחום כטומן הזדמנויות עסקיות המחווירות לעומת אלו שמציע עולם ההיי-טק, שם גם השמים הם כבר לא הגבול. אבל אלו הם רק פני השטח. מתחתיו רוחשת כבר "מהפיכה שקטה". ענף ההסעדה בישראל (ובעולם כולו) עובר שינויים מרתקים, והם לא מתבטאים רק בעובי הסטייק או בטעם הצ'יפס.

המהפיכה לא התרחשה בלילה אחד, כי אם לאורך זמן, והיא ממשיכה להתרחש גם כעת. פועל יוצא של השינויים הללו הן הזדמנויות עסקיות עם פוטנציאל צמיחה לטווח ארוך.

בגיליון שלפניכם נציג קווים לדמותה של אותה "מהפכה שקטה", ואף נשתדל לייצג חלק מן המגמות העתידיות, בעזרתם האדיבה של מספר שחקני חיזוק מהענף. אולם לפני שנפרוש את התמונה כולה, כדאי שנגדיר מהו אותו "שוק מוסדי", ומאילו מגזרים הוא מורכב.

כבני אנוש, הצורך שלנו במזון הוא בסיסי וברור מאליו. בעבר סיפקנו צורך זה באמצעות מסעות צייד ופיתוח של גידולים חקלאיים. במאה הנוכחית אנחנו פשוט קונים. שני מקורות מספקים לנו מזון: קמעונאי המזון (שווקים ורשתות שיווק) - המוכרים לנו מוצרים ברמה של חומרי גלם או מוצרים מוגמרים, שאנו צורכים בדרך כלל בבית ועסקי מזון - המשתייכים לשוק המוגדר כמוסדי, ומספקים לנו מזון מוכן ושירותי הסעדה המיועדים בדרך כלל לצריכה מיידית. תחת הגדרה זו מופיעים עסקי המזון הבאים: מזנונים, מסעדות, בתי קפה, פאבים, בתי מלון, מטבחים וחדרי אוכל במקום העבודה, בגופים ציבוריים ונותני שירותים (בתי חולים, בתי ספר, בתי אבות, צבא) ובאתרי נופש ובילוי. מקומם של שירותי הסעדה לא נפקד גם מאירועים משפחתיים או עסקיים, מחתונות ועד השקת מוצרים.

כל מגזר של השוק המוסדי מתפקד על פי חוקים הייחודים רק לו, למרות שניתן למצוא ביניהם קווי דימיון. המגמה הכוללת מלמדת על גדילה והתפתחות של השוק המוסדי, הרבה מעבר לגידול הטבעי לו ניתן לצפות בעקבות הגידול באוכלוסייה. בד בבד, המגמה בעולם המערבי היא של גידול משמעותי בהוצאה הכספית של התא המשפחתי על מזון ושירותי הסעדה, כשהמקור הנו השוק המוסדי - על חשבון החנויות הקמעוניות.

למגמה זו מספר סיבות: הראשונה הנה השינוי במבנה התא המשפחתי, שבשלושים השנים האחרונות עשה צעד ענק והפך מתא עם מפרנס יחיד לכזה בו דואגים בדרך כלל שניים לפרנסת הבית. המשמעויות - פחות זמן לבישול ולהכנת אוכל, רכישת אוכל מוכן, הזמנת משלוחים ואכילה במסעדות. הבישול היום יומי הפך לטורח, מה גם שבחישוב כלכלי לעיתים פשוט זול יותר לאכול בחוץ מאשר לבשל. גם רשתות השיווק, שזיהו את המגמה, מנסות לקחת בה חלק, באמצעות הגדלת איזור המעדניות בסופרים. המעדניות מאפשרות קניית אוכל מוכן וחומרי גלם "חצי מוכנים" המצריכים מינימום בישול ועבודה. סיבה נוספת לגידול הנה ההתייחסות המשתנה שלנו לאוכל: אם בעבר הוא היה צורך קיומי בסיסי, דומה כי היום, בקרב אנשי החברה המערבית שיכולים להרשות זאת לעצמם, הפכה הנהנתנות לדרך חיים. כולנו רוצים ליהנות מאוכל טעים (ובשנים האחרונות - גם בריא), שיוגש בצורה אסתטית ומקצועית. נושא המזון הפך להיות שחקן מרכזי בתרבות הישראלית. בכל מגאזין אותו תפתחו תמצאו כתבות צבע מרהיבות על מסעדות חדשות ומתכונים מפתים, בטלוויזיה מדברים על ערוץ אוכל, והשפים של היום הם לפעמים גם גיבורי תרבות.

בישראל, צמח השוק בעיקבות כניסתן של רשתות מזון בינלאומיות והתחרות בין השחקנים המרכזיים בתחום. קשה לשכוח את דבריו הנחרצים של רון לפיד, כיום יו"ר רשת "בורגראנץ'", שעם כניסתה של "מקדונלד'ס" לארץ חזה, בניגוד לרבים אחרים, כי התחרות תגדיל את מכירות הרשת שלו. אני מכיר לא מעט גורמים בשוק שצפו אז את סגירתה של הרשת הישראלית. הם התבדו, כמובן - פרישת הרשת ומחזורי המכירות רק גדלו מאז.

ארצות הברית, שהנה ממובילות מגמות אלו, מתהדרת ביחס של מסעדה אחת לכל 300 תושבים. בארץ אין נתונים מדויקים על כמות עסקי המזון וההסעדה, אך הערכות בלתי רשמיות מדברות על יחס של מסעדה אחת לכל 800 תושבים.משמעותו של נתון זה: מדובר בפוטנציאל צמיחה של מאות אחוזים.

וכיצד מגיבים "השחקנים הראשיים" בענף לשינויים אלו?

את תאגידי המזון בישראל ניתן לחלק לשתי קבוצות עיקריות: בקבוצה הראשונה ניתן למצוא חברות שזיהו את המגמה, הקימו חטיבות לטיפול בשוק המוסדי ואף פיתחו מוצרים ושירותים שונים העונים לצורכי שוק זה. לעיתים מתקשרות החברות השייכות לקבוצה זו עם קונצרנים בינלאומיים, אשר צברו ניסיון בשוק המוסדי בעולם. בינהן ניתן למנות את: "אסם" באמצעות "נסטלה פוד-סרוויס", "תמ"י" באמצעות "קייטרפלאן", "ויטה" באמצעות "ויטה שף" ועוד רבות אחרות. בקבוצה השנייה נמצאות חברות השרויות בתהליכי בדיקה והקמת חטיבות שיפעלו בשוק המוסדי.

אחת הבעיות עמן מתמודדות חברות המזון היא ריבוי לקוחות קטנים יחסית, הזקוקים לטיפול פרטני, וחוסר יציבות כלכלית. לכן מתמקדות רוב חברות המזון בעיקר בבתי מלון, ברשתות הסעדה ומטבחים מוסדיים גדולים ופחות במסעדות, במזנונים, בתי קפה וחברות קייטרינג.

השוק המוסדי נמצא, אם כן, בצמיחה. זה הזמן לשאול איך עושים פה כסף. כמו בכל תחום, צריך לתת מענה לצורכי הלקוח, וכמו שכל מסעדן מתחיל יודע - בכדי להחזיר את הלקוח למסעדה כדאי לרצות אותו. במוסף זה בחרנו להציג כמה פנים של השוק המוסדי בישראל היום - כללנו בו גם מגוון מדריכים, המלצות ומורי נבוכים שיעזרו לכם למצוא בו את דרככם וגם עניין ופתח להזדמנויות עסקיות שונות.

אני בטוח שתיהנו.