הוט-לבקוביץ'

'יף אדוארד איקס דיליני, אחד מגיבורי סדרת החטאים של לורנס סנדרס, משוטט תמיד בין טרקליני קוקטיילים אפלוליים של מלונות ניו יורקיים ישנים ומעדניות יהודיות קולניות של הלואר איסט סייד. את ההפוגה היחידה מהרשע והזוהמה של רחובות העיר הגדולה מספקים סקוטש מהול במים ובקבוקי בירה צוננים ששוטפים סדרה אינסופית של כריכים מופלאים. נקניק פולני יבש וסלט כרוב על לחם פומפרניקל, פרוסות בקר מעושן קר על לחם לבן וחמוצים, או סלט תפוחי אדמה ופסטרמי יהודי על לחם שיפון וחרדל אנגלי חריף.

בתור עם שמספק את החלומות הרטובים של אוהבי נקניקים לדורותיהם, קצת הותרנו כאן מאחור את אמנות ה"שערקוטארי" היהודית המפוארת. רגע של שכחה בין סנדוויץ' גבנ"צ אחד למשנהו. הפסטרמי של "לבקוביץ' 1928" יכול להציף מחדש בן רגע את העונג הזה. לא מדובר כאן במוצר תעשייתי חתוך בקפדנות על פי תבנית, אלא בדבר האמיתי. קרעים דקיקים כנייר של בשר חזה בקר עסיסי מעושן קלות, עם פלפל גרוס עוקצני בקצוות, שמחליקים על הלשון, יסלחו לי כל שומרי הכשרות, כמו חמאה צרופה.

הקצב מפולניה

אל האטליז-שרקוטרי של משפחת לבקוביץ', בלב הרובע היהודי בפריז, עלו לרגל לא רק חובבי הבשר הכשר. צרפתי טוב הרי לא יירתע מנסיעה בת 45 דקות ברכבת כדי להגיע אל הפיקולו, בשר בקר מעושן ומיובש, החביב עליו. הרץ לבקוביץ', סבו של דידייה ודור שלישי למשפחת קצבים, הגיע לפריז מפולין בשנת 1928 ופתח את האטליז המשפחתי ברו דה רוזייה.

את הפלעצל, האזור היהודי בלב המארה בפריז, החלו לאכלס מהגרים עניים מאירופה המזרחית כבר בסוף המאה ה-19. יהודים זרים, דתיים ברובם, לא צרפתים בני דת משה שהיו תושבי צרפת מזה מאות שנים, שחיו בקהילה סגורה וסבלו לא רק מהאנטישמיות הנוצרית המסורתית אלא גם מהאנטישמיות החדשה של מפלגות הימין בצרפת שהתגברה עם הכיבוש הגרמני. קלמונט, אביו של דידייה, היה היחיד ששרד את המלחמה מהמשפחה המצומצמת. הוא קפץ מן החלון וברח כשבאו לקחת את המשפחה, התגלגל ממחבוא למחבוא ומעבודה לעבודה באזור החופשי, ועם תום המלחמה חזר ופתח את העסק המשפחתי הזעיר.

דידייה לבקוביץ' נולד אל עסקי הבשר וגדל בקומה שמעל לחנות, בתקופה שבה עדיין אכלסו את הרחוב עשרות אטליזים שוקקי חיים, חנויות דגים עם אמבטיות קטנות של קרפיונים חיים לשבת, מוכרי שמעטאס וכתבי קודש. היום נותרו שם רק שניים שלושה קצבים, חלפני הכספים של יום ראשון בבוקר נעלמו, וגם אם מבעד לעיניים של תייר היושב במסעדה המפורסמת של ג'ו גולדנברג נראה האזור כמו סצינה מתוך הסרט טוביה החולב, הרי שבמשך השנים השתנה האזור ללא הכר. לפני חמש שנים, מטעמים של ציונות, נעל דידייה את הדלתות מאחוריו ועלה לארץ.

מה שנותר מהאטליז המשגשג בפריז הוא מדליה של כבוד מז'אק שיראק, פעם ראש עיריית פריז, עיר שיודעת להעריך מוסד משפחתי זעיר עם מסורת מפוארת בתחום הגסטרונומי, ושורה של צילומים משפחתיים ישנים מתחילת המאה. ילדים בכובעי ברט לצד מבוגרים חגורים סינר קצבים לבן, עומדים בחזית החנות ומביטים למצלמה.

אטליז קטן וחכם

דידייה ומרסייה, אשתו, הקימו כאן מפעל קטן לנקניקים ובשרים כבושים ומעושנים, ושיווקו את התוצרת בתחילה למעדניות ומוסדות. עכשיו הם החליטו לחזור אל המסורת. האירופאית, לא ממש הישראלית. עסק משפחתי קטן עם חותם ייחודי, ומוצרים שאי אפשר לקנות בשום מקום אחר. בחזית חנות מצוחצחת ומבהיקה, ומאחור מפעל ביתי זעיר ומטבח שמייצר את כל המעדנים הנמכרים בחנות. המוצרים מוכנים בכמויות קטנות, כדי לשמור על הטריות ובעיקר על האיכות, ומחומרי גלם משובחים.

במקררים שמאחורי הדלפק עשרות נתחי בשר יפהפיים. חזה הודו שמעושן ומיובש במשך שבועיים לפחות ונפרס לפרוסות דקיקות בצבע כתום ענוג; גושים של עגל חלב מבושל עם פסי שומן לבנים מלאי טעם; חזה אווז מעושן; לשון ורצועות נוקשות וכהות של בשר בקר מיובש שהולכות נהדר עם בירה. מן המטבח מגיח מגש גדול עם ככרות רוסטביף שהם תאווה לעיניים: קרום שחום דק של עלי רוזמרין שנצלו בתנור ובשר סינטה אדמדם, רך ונימוח. מוס כבד מוקצף ומעודן, טרין כפרי ופאטה כבד אווז מוגשים על פרוסות באגט קלויות.

מן התקרה תולים נקניקים יבשים ואשכולות של קבנוסים. סלאמי איטלקי שמן ונהדר, נקניק בנוסח פולני או אוסטרי, אוורניה, נקניק שום מעגל חלב ומורטדלה פיסטוק.

בצרפתית לכל נקניק יש שם, בעברית דלה השפה מלתאר את השפע וצריך רק לטעום ולנסות, כי כשמייצרים ייצור ביתי עם נשמה, גם על פי מתכון מדויק, זה אף פעם לא יוצא אותו הדבר. לצד הבשר שפע של מוצרים נלווים - סלטים, רטבים ומרינדות שמכינה מרסייה, שפית עם טמפרמנט פורטוגזי תוסס ועיניים שנוצצות כשמדברים על אוכל.

אפשר לקנות הביתה, ואפשר גם כמו בדלי אמיתי לשבת על צלחת נקניקים ושוט וודקה קפואה, סנדוויץ' משובח או קערת מרק יומי מתחלף. כשעולה החשק והרצון מכינים כאן שוקרוט מדושן נקניקיות ושומן עם הטעם האופייני של כרוב חמצמץ שכובשים לבד, ולקראת הקיץ יגדל התפריט ויציע לאכילה במקום גם את ההמבורגרים והנקניקיות הביתיות.

לבקוביץ' 1928, רחוב התע"ש 24,

אזור תעשייה כפר סבא, טל' 09-7681532