סודות מהמטבחון

מו ילד שרוצה לדעת מה באמת קורה אם מכניסים מזלג לשטקר, כך רציתי תמיד לבדוק מה יקרה לתבשילים שירקחו תוך חריגה מהמתכון - ויתור על הסוכר, רום אמיתי במקום תמצית רום, או אפיית העוגה בחום גבוה במקום בינוני (בצער רב הבנתי שהיא לא נאפית מהר יותר). אבל הדרך אל התשובות עבר תמיד דרך ניסוי וטעייה, וכמו במקרה של השטקר, מדובר בתהליך מסוכן ומלכלך למדי.

הרי הבישול, כמקצוע עתיק, נלמד תמיד באופן הוליסטי, שלא לומר דיקטטורי: או בשיטת במתכון מדויק, שכל סטייה ממנו, כך נתנו לנו תמיד להבין, עלולה להמיט על התבשיל אסון בלתי צפוי, או בשיטת השוליה, הלומד מן המאסטר (היי, אימא) טריקים סודיים ותיקונים קטנים וחשובים. אף אחד מעולם לא לימד את הבישול מלמטה כלפי מעלה, בסגנון המדעים המדויקים: "להלן המרכיבים הבסיסיים, כך וכך ניתן להתעלל בהם ואלה התוצאות שיושגו. עתה, צא וערבב אותם על פי ראות עיניך".

בדיוק את החור הזה מנסה למלא הספר "ששת" של אבי שטייניץ ואורלי פלאי-ברונשטיין, בהוצאת "על השולחן". "הספר הזה לא מתחיל מה'איך', אלא מה'למה'". מבהיר שטייניץ. "המטרה היא להבין את ההיגיון הפנימי בכל מתכון, כי ברגע שמבינים אותו, אפשר להתחיל לערוך עליו ווריאציות ולצאת לדרך חדשה".

ששת היה עוזרו של רובינזון קרוזו, שעמד לצידו בגבורה כשמצא עצמו נטוש על אי בודד. כנראה שעל שמו נקראת שישיית מצקות למטבח. כמו הגיבור שלו, כך גם ששת אינו מנסה להיות לגורו אלא תומך שמחכה בשקט בצד כל עוד לא צריכים אותו, אך שש לצוץ כשצריך.

"הספר ששת הוא כלי עזר שתומך בבשלן החובב בעודו משחק במטבח", אומר שטייניץ. "הוא מיועד גם למישהו שרוצה להיכנס לראשונה למטבח, והחניכה שקיבל אצל אימא או אבא שלו הייתה, איך נגיד, לא מי יודע מה, אבל גם לכל מי שכבר יודע לבשל, ורוצה קצת לשדרג את עצמו".

בהתאם למתכונתו כספר לימוד שמתחיל מאבני היסוד, מחולק הספר לא על פי ארוחות אלא על פי חומרי גלם או מנות בסיס. "הגישה שמדברת על מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה, עברה מן העולם כבר לפני כמה שנים", מסביר שטייניץ. "מי אמר שאורז הוא תוספת? אולי מישהו רוצה אותו דווקא כמנה עיקרית?" לגבי כל רכיב, מסביר הספר מונחים בסיסיים, שילובים הגיוניים, טיפים לבישול נכון ושיטות קישוט לאירוח.

לא שאין בספר מתכונים. יש בו לא פחות מ-350 מהם. אך לכל מתכון תפקיד נוסף - הדגמת עיקרון שניתן ליישמו גם בתבשילים אחרים. כך למשל, נבחר המינסטרונה כדי להדגים בישול מרק עשיר, החריימה נבחר כמייצג דג ברוטב וקדירת הבשר ביין נבחרה כמייצגת הכנת תבשיל בשר בבישול איטי. לכל מתכון ישנם כמה מתכוני המשך, שמציגים כיצד ניתן ליישם באופן ורסטילי את אותם העקרונות.

"המתכונים נבחרו כך שייצגו את מה שהישראלים אוהבים לאכול, אך גם את מה שהם אוהבים להכין לאורחים ואת מה שהם מרגישים שצריך לדעת להכין, כדי להיות בשלן מקצועי אמיתי", אומר שטייניץ. "לכן ניתן למצוא בו פירה לצד סושי, את מטבחי עדות ישראל לצד מטבח איטלקי ואוריינטלי ואורז לאירוח לצד אורז למיקרוגל ואפילו אורז לחימום חוזר". לששת מתוכנן ספר המשך, שיתמקד בקינוחים ועוגות, ובהמשך ייתכנו גם ספרים נוספים, למתקדמים.

מעבר לפלטת השבת

אבי שטייניץ משמש כבר שנים רבות כשף ברשת מלונות דן, ובתקפידו האחרון שימש כשף מלון קינג דייויד. בימים אלה, הוא חוזר אל הים אחרי השנים הירושלמיות בהן נעדר ממנו, ופותח על החוף בהרצליה פיתוח, ליד מלון דן אכדיה, מסעדה ובר משלו. "מסעדת הטראסה פועלת כבר כמה שנים. לאחרונה נכנסתי אליה כשותף. המסעדה נסגרה ועברה שיפוצים, והשבוע אנחנו פותחים אותה מחדש", הוא מתגאה, "תוך שינוי קונספטואלי. זוהי מסעדה שמבוססת על מטבח של שמש וים, שמתאים לנוף כאן, למזג האוויר ולאוכלוסייה. זהו אוכל ים תיכוני גלובאלי, מהמזרח התיכון ועד פרובאנס. כל מוצרי המאפה מוכנים במקום, בקונדיטוריה ביתית".

ליד הטראסה, כאמור, נמצא ים-בר, שגם בו שותף שטייניץ. אך התפריט בבר הוא שונה לחלוטין, תפריט אסייתי מעט זול מזה של המסעדה, במחירים המתאימים ליושבי בר.

במרחק יריקה מהים ומשני העסקים החדשים של שטייניץ, נמצאים המלונות הגדולים של הרצלייה, ביניהם מלון דן אכדיה, שלכל אחד מהם מסעדה משלו. אך שטייניץ מודה שכבר שנים, מסעדות במלונות אינן מהוות תחרות אמיתית למסעדות השף המובילות, גם אם פועלים בהן שפים מוכשרים לא פחות. "מסעדת המלון נתפסת היום כשירות לתייר, ולא כמוקד רווח בפני עצמו", נאנח שטייניץ. "גישה זו מוטעית לחלוטין, כי אין שום סיבה שמסעדה במלון לא תמשוך אנשים מבחוץ. זה פשוט סימן שהיא לא טובה.

"בניו יורק, רבות מהמסעדות הנחשבות ביותר שנפתחו בשנים האחרונות, הן במלונות. הסוד הוא שכמעט כל המסעדות הללו מנוהלות על ידי גורם חיצוני, שמצד אחד מתמקד במסעדה לחלוטין, ומצד שני - חייב להרוויח. זה הרבה יותר הגיוני מאשר לתת את הניהול הזה לשף המלון, שאחראי על פעילויות הסעדה רבות נוספות, והוא לא פנוי לתת למסעדה את הבידול שהיא חייבת".

בידול הוא, לדברי שטייניץ, אחת מנקודות הכשל העיקריות של המסעדות במלונות. "בבית המלון יש נטייה לחשוב על המכנה המשותף הרחב. 'מה אם יבוא ללון כאן חולה סוכרת ולא יהיה לו מה לאכול'. אבל זו גישה מוטעית. ליצור אוכל לכולם זה ליצור אוכל טפל, שאינו מושך את רוב הציבור. אל תשכחי גם שאנחנו מדברים על תפריט שצריך להיות מגוון מספיק כדי שתייר במלון יוכל לאכול אותו כל יום, למשך כמה זמן".

שטייניץ גורס כי עדיף להציע במלון מטבח מיוחד, מבודל, ולשמור בצד כמה מנות שפונות לקהל הרחב או לבעלי צרכים מיוחדים, ועוד כמה מנות שחורגות מן המטבח המבודל, לגיוון. אך מבחינה שיווקית, חשוב שהמסעדה תהיה מאופיינת ומבודלת.

"למלונות ישנן הרבה זכויות בתחום הקולינרי, למשל בנושא ארוחת הבוקר. אבל במסעדות - יש עדיין לאן להשתפר. אני לא חושב שצריך להתפשר באוכל שמוגש במסעדת המלון, כדי להגיע לקהל הרחב".