לא טרנד, תפיסת עולם

הכתבה מטעם מגזין "שלומות"

כמו בכל אמונה חיה ונושמת, גם כשזה נוגע ל-Farm to Table (מהשדה לצלחת) קיים מתח בין השמרנים לליברלים, בין האידיאולוגיה לפרקטיקה. מתח שממשיך להגדיר את אחת התנועות הקולינריות המשפיעות ביותר על המטבח המודרני - בארץ ובעולם. המושג 'מהשדה לצלחת' נכנס לשימוש בסוף שנות ה-70 בארצות הברית, כשכולם דיברו על מסעדת Chez Panisse של השפית אליס ווטרס. המסעדה שנפתחה בברקלי ב-1971 הגישה תפריט עונתי, בריא ומשופע בפירות וירקות מחקלאות מקומית. המושג הורחב עוד יותר בשנות ה-90 עם הקמתה של תנועת Slow Food באיטליה, שם הוא שיקף אידיאולוגיה רומנטית שביקשה לעצור את תיעוש המזון, למנוע את טשטוש הזהות הקולינרית המקומית ולהתנגד להפיכת העולם לכפר גלובלי קטן, שבכל מקום בו אוכלים, צורכים ומתלבשים אותו הדבר. אנשי האוכל התרעמו על תיעוש המזון ועידוד תרבות הצריכה, וכתבו על כך שזה מזיק לכולם: לצרכנים, לחקלאים, למגדלים וליצרנים אותנטיים ארטיזנליים, כשבצד השני יש מי שמוכנים לעשות הכול בשביל כסף. בשנת 2000 הסופר מייקל פולן כתב וקידם את הרעיונות של המומחית לתזונה פרופ' מריון נסל ואחרים, והפיץ
אותם בתקשורת האמריקאית והבין-לאומית. פולן ביקש מהצרכנים לעמוד בפרץ לטובת בריאותם, לזנוח את המזון המתועש ולבחור בתוצרת מקומית טרייה שמגדלים החקלאים השכנים. לא באמת היה סיכוי מול מנגנוני השיווק של הקונגלומרטים ששולטים בעולם
אבל היו רעיונות שהצליחו להיטמע בקרב אנשי אוכל, למשל שווקי איכרים שהחלו להיפתח ברחבי ארצות הברית וגם באירופה, שם ממילא זה היה נפוץ.

יש מקומות שבהם רעיון 'מהשדה לצלחת' בא לידי ביטוי במסעדה שיושבת בלב המחלבה, הבוסתן או השדה ופועלת בסימביוזה מלאה עם תנובתם. למשל, Blue Hill מצפון לניו יורק ו-Noma בנמל של קופנהגן, האחרונה עם מיליוני עוקבים ורשימת המתנה לפחות שנה קדימה. אצלנו יש מקום אחד שמצליח להיות אורתודוקסי, וזה מסעדת 'מוסקט' של מלון מצפה הימים. שם יש חווה אורגנית לגידול ירקות, פירות ועשבי תיבול, מחלבה ומאפייה. יש השלמה של חומרי גלם רק ממגדלים בגליל.

את התנאים שיש למוסקט במצפה הימים אין למקומות אחרים, ולכן דווקא חלחול האידיאולוגיה בלבבות האנשים והטמעתה הגמיש את הרעיון היפה ויצר לו ביטויים שונים, שבסיסם: לצרוך נכון ונבון - רק ישיר ומקומי, לא מרוסס ובלי להאיץ באדם ובאדמה. הכוונה היא לחקלאות שמתבססת על מחזורי חיים וסביבת גידול מיטיבה, לפי העונות, כלומר שיש זמנים שבהם נתגעגע לפרי או ירק מסוים. התוצרת ממוינת ומדודה ומשתמשים בכולה, בלי לזרוק ובלי לבזבז. כשמסכימים לזה, מבינים שיש כאן הרבה מחויבות מצידו של השף, שכן זה לא רק עניין של קשר עם המגדל ונאמנות לתוצרת שלו, אלא גם לדעת לקבל ממנו תכתיבים. "זה אומר לדעת שאני יכול להסתמך רק על לימון ובצל, שאני יודע שאני יכול לקבל כל השנה. כל השאר תלוי בעונות״, אומר ענר בן רפאל, שפועל מול היזם תמיר מיכאלי מ'אדמה קולינרית'. הם עברו יחד כמה וכמה גלגולים, היו שותפים במסעדות כמו 'מונר' ו'איגרא רמא' (שלא שרדו) ועכשיו עובדים יחד ב'תריסר' של בן רפאל. מיכאלי אומר כי למד להסתכל לאמת בפנים: "אומנם אני מאמין בחקלאות קטנה ומקיימת, אבל כדי שתלך ותתרחב בכל הארץ, הביקוש צריך לגדול. האשליה הרומנטית של 'מהשדה לצלחת' לבדה לא תעשה שינוי. רק תרבות הצריכה יכולה להטמיע לתוכה את החקלאות המחודשת. אני פועל בשיתוף פעולה עם 40 חקלאים, שקוטפים בשבילי מעל עשור. אני דואג לשינוע, לגבייה ולכל מה שאין להם יכולת לעשות. בחווה שלי יש שני
חקלאים, שני תאילנדים ו-160 ערוגות בסך הכול. העבודה שלי היום היא לשים חוצץ בין החלומות של השפים לחקלאים בשטח. אני צריך לשמור על שני הצדדים. אם שף אומר לי: 'בוא תעשה לי שומר מיני', אני מבין שצריך להסביר שוב, כי בסוף זה ביזנס שצריך להתקיים לאורך זמן. אני יכול לקטוף לו בזמן, כדי שיהיו 'מיני', ולמכור ב-35 ש"ח לקילו
אבל זה לא הגיוני לאורך זמן, ולכן זה אפשרי רק אם לצד השומרים הקטנים הוא ירכוש גם שומרים גדולים וביחד ירכיב מהם מנה".

 שף ענר בן רפאל / צילום: אסף קרלה

לשאלה איך מצליחים לעמוד בלו"ז ובצרכים של מסעדות, עונה מיכאלי כי ההיקף מצומצם, והוא חייב להיות כזה. ״אני קוטף מוקדם בבוקר ומכניס בסך הכול שתי מכוניות לתל אביב מדי יום". רק לפני שנה נפתחה חוות הפיתוח שלו, שכן לדבריו במשך כל השנים האלה עבד על פיצוח השינוע, ללא פלסטיק וללא ניילון ובתזמון נכון. "רק בשנה
האחרונה התחלתי לגדל כדי להגדיל את המנעד".

בן רפאל, שהתחיל את דרכו בקייטרינג של רן שמואלי, ביקש לאתר את החקלאים שיוכל לקשור את גורלו בגורלם. הוא יודע שכדי לקבל את הירקות הללו הוא חייב להמתין כמעט עד לשעות הצוהריים. ״מסעדנות היא לא רק האקט הבישולי, אלא אחריות תרבותית, חינוכית וערכית, ליצירת חוויות שמצטברות לנכס קולינרי״, אומר בן רפאל. יהיו מי שיזכרו אולי שלתקופה של שנה גידל ירקות בערוגה בצמוד למסעדת 'משק אלטער', שאותה פתח בלב רחוב סוקולוב ברמת השרון.

האדמה מכתיבה את הקצב

כדי להבין את דרכו של בן רפאל אולי צריך ללכת קצת אחורה בזמן, להבין מה היה כאן לפניו. מסעדנים ושפים שהבינו את חשיבות החיבור התחילו להוסיף לצד שמות היינות ושמני הזית כמה מילים על מי שיצר אותם. בהמשך נכנסו גם הגבינות המקומיות, למשל: אצל עופרה גנור במסעדת 'מנטה ריי' עם גבינת המאירי מצפת; אצל רמה בן צבי בנטף כיכבו בתפריט הגבינות של השכן הגבן שי זלצר ז״ל; ובעין כמונים הוקמה מסעדה מצליחה לצד הדיר והמחלבה.

ארז קומרובסקי הוא מהשפים הראשונים בישראל שפעלו לפי התפיסה הזאת, כשעדיין היתה בחיתוליה והרבה לפני שהפכה למונח שיווקי. אצלו החיבור הישיר לאדמה ולעונה היה שם תמיד. ביקשתי לבדוק איתו האם 'מהשדה לצלחת' בישראל זה אידיאולוגיה, פרקטיקה או סיפור שאנחנו מספרים לעצמנו. ״האידיאולוגיה הצליחה לחלחל, אבל יש גם ניכוס של המושג ושיח על רקע מותגי״, אומר קומרובסקי.

 החווה במתת / צילום: צליל זהבי

 שף ארז קומרובסקי / צילום: צליל זהבי

כשאני שואלת מה השפיע על הזהות הקולינרית שלו יותר, ישראל או קליפורניה (שם למד ועבד בעברו), הוא מודה שהיה זה טעם הפירות והירקות בשווקי האיכרים בקליפורניה. ״אומנם אבא שלי גידל שקדים, ואני הוקסמתי מחקלאות מגיל צעיר ותמיד אהבתי את העובדה שהאוכל בא מהטבע, אבל ההכרה הגיעה בקליפורניה והתעצמה כאן״. גם לפני שנים במסעדת 'לחם ארז' בהרצליה, קומרובסקי היה מביא תוצרת בלאדי מהשוק בסכנין. ״רציתי להביא את הגלם האיכותי לסועדים וגם כדי לפתוח את הראש לטבחים הצעירים,
שיטעמו את טעמו של תירס מהקלח או גזר מהערוגה. היה לי רגע מכונן כשביקרתי ב'לקט' ואספנו תפוחים שנפלו מהעץ כי לא נקטפו, והיה את הטעם הזה של גולדן דלישס תוססים, שיצרו מין סיידר תפוחים על האדמה. ברגע הזה הבנתי שלעולם לא אזמין יותר תפוחים מספק גדול, כי זה לגמרי מפספס את כל המהות של הפרי הזה״. גם היום בסדנאות בחווה שלו במתת אנשים באים במיוחד כדי לטעום אגוז מלך מהעץ, דובדבנים ופטל מהשיחים וצנוניות מהערוגה. ובסדנאות שלו, הוא מוסיף, חשוב לו להראות שאת השומר אוכלים עם העלים ואת הכוסברה עם השורשים.

לעיתים האקלים המקומי יכול גם לאתגר את האידיאולוגיה. כך גילתה השפית חן וייס, שאחרי שנים במסעדה בברלין שבה מחליפים תפריט ביום אחד, מצאה את עצמה באזור שבו אין עונות ובדרך כלל אין גשם, במסעדת 'רוטנברג' שבעמק המעיינות. ״אנחנו מחליפים תפריט תוך כדי תנועה, הכול מתנהל לפי הגינה ומצב הרוח של מזג האוויר״, היא מספרת. כשאני שואלת איך זה בא לידי ביטוי היא משתפת: ״אם פעם יכולנו לתכנן על כרוביות בנובמבר, השנה מתחילים לדבר עליהן רק בינואר״. לפעמים החיים קוראים תגר על הכוונה להכין הכול מתוצרת מקומית, כמו במקרה שבו גידולי החיטה מסוג חורסן, שאותה טוחנים לקמח וממנו מכינים את הלחם, נזללים על ידי חזירי בר. ״זה מה שקרה לנו בקיץ האחרון״ מספרת וייס, ״ונאלצנו לקנות קמח משטיבל״.

ממרום שנות פעולתה של המסעדה, הקשתי על וייס ושאלתי לגבי החלטות - כמו איזה חומרי גלם נכנסים לתפריט ואיזה נדחים על הסף. ״לא הצלחתי להשתכנע שפלפלון הבנרו הוא חלק מהמזווה של רוטנברג, אבל כמהין שצומחת בעונה בין אבני הבזלת של
הגולן דווקא כן. כמובן שאני מעריכה כל מגדל וכל יצרן שפועל כאן. זה מאוד לא פשוט להיות כאן חקלאי, בטח בשנים האחרונות. הכול כל כך פוליטי״.

השף והחקלאי הדיי אפעים מגלם את רוב התפקידים מהחווה ועד לצלחת, הוא גם בעלים של הקרקע, גם חקלאי שמגדל עיזים ותרנגולות, כרמים ופירות, מייצר גבינות, שמן זית, יין וגם מסעדן וקייטרר, שמוכר את מרכולתו ללקוח הפרטי. לשיטתו, חשיבות הביטוי 'מהשדה לצלחת' היא אך ורק בכך שמעלה את המודעות של הצרכנים למקומיות ולחיבור לצלחת. זה מחנך לאכול אוכל אמיתי ולא מתועש, לתור אחרי חומר גלם איכותי, כי הרי גם עגבנייה מטורקיה הגיעה מהחווה, והיה שם חקלאי שגידל אותה, אבל היא פוגעת בערך המקומיות. לדבריו, לא פעם ישנה התנגשות בין אוכל טבעי ואמיתי ובין חומרי גלם שמשרד הבריאות מביא לכאן, כל מה שמוזיל את הסל ולא מסוכן לבריאות - זה יכול להיות גם ביצים מאוקראינה, שהוטלו לפני חודשים ועברו שימור. מפתיע לשמוע שאת הקרדיט לעלייה ברמת חומרי הגלם המקומית אפעים נותן דווקא לתוכניות הריאליטי של האוכל,
שהעלו את המודעות ויצרו ביקוש. כדי שעסק כזה יצליח, צריך להגביל את כמות המנות המוגשות בשנה ולמכור כל ארוחה באלף דולר. ״זה לא בר־קיימה, זו אומנות נשגבת", טוען אפעים.

 הדיי עפאיים / צילום: יונתן זייד

 משק עפאיים / צילום: טלי רז

איפה תמצאו את הקונספט בישראל? הינה כמה מקומות מומלצים:

התל אביבית: קלארו
המטבח של קלארו נבנה על בסיס הקשר הישיר והפתוח בין חקלאים ומגדלים לחברת הקייטרינג החלוצית של רן וזהר שמואלי. שיתוף הפעולה הפורה צבר תאוצה בפתיחת המסעדה, שחרתה על דגלה את הקשר בין השדה לצלחת. התפריט מציע מנות שופעות
בסגנון אגן הים והמזרח התיכון, בדגש על התוצרת החקלאית האיכותית ביותר של יצרנים קטנים. תפריט המסעדה מתעדכן בהתאם לתוצרת הטרייה, כך למשל: הפורל בעישון חם של קיבוץ דן הפך לאחת ממנות הדגל של קלארו וגם סלט שזיפים ועגבניות עם גבינה של משק שוורץ הופך בחורף לסלט צנוניות.

גם בקלארו שנפתחה בלונדון יש דגש רב על עונתיות, והתפריט מבוסס על האספקה שמתקבלת מחקלאים מקומיים, למעט שמן זית, טחינה וגבינות מיוחדות מהמזרח התיכון. אחת ממנות הפתיחה כוללת פרנה עם מטבוחה, לאבנה ואריסה; האוסובוקו מחוות באואר
ותפוחי האדמה צלויים במדורה ומוגשים עם חמאה מתובלת בזעתר.

 מגש טלה זוגי ב'קלארו' / צילום: אנטולי מיכאלו

החלוצה הטבעונית: ברזילי
25 שנים קיימת מסעדת משק ברזילי, שהתחילה ברעיון 'מהשדה לצלחת' מובהק וישבה בשדות של ירקונה. לפני 15 שנים השדות נעזבו לטובת הכפר העירוני של נווה צדק. כל מסעדה, בטח שמסעדה עם אג'נדה בריאה וטבעונית, צריכה קהילה נאמנה. כאן הכול נעשה לבד, בצורה הכי טבעית, כולל התססות, הכנת קוקטיילים על בסיס מיצוי ירקות, סירופ פירות ועוד שיקויים נפלאים.

הליקוט של חומרי הגלם כולל קמחים שטוחנים במיוחד עבור המשק ב'מנחת השדה', למשל קמח עדשים, כוסמת וכמובן טף. בברזילי אופים לחמי מחמצת טף, מכינים קרפ מכוסמת מותססת, טמפה חומוס, סלט ביצים מטופו עם מלח הודי שחור שיוצר טעם של ביצים קשות, לבנה קשיו חמצמצה ומשובחת, פרמזן אגוזי מלא אוממי, טמפה שעועית שחורה, איקרה ארטישוק מעולה עם אצות, ממרח שום שמיר, שלדעתי הוא לגמרי צזיקי,
ועוד ממרחים שונים מאגוזי מלך ולוז. התוצרת מגיעה ממגדלים ומשקים חקלאיים ובעיקר מ'עלה עלה' (שהם חקלאים ויזמים) שדואגים ללקט מכל טוב הארץ.

 משק ברזילי / צילום: דימיטרי פוגוסוב

הכול מתחיל בשדה: משק אפעים
בתפיסת העולם של הדיי אפעים, שעולה מתוך כתביו ותוכניותיו, האדמה קובעת לשף ולא להפך. אצלו החקלאות היא נקודת המוצא ולא חלק משרשרת האספקה. אם תרצו, היא תנאי מוקדם לקיומו של המטבח. לפעמים מנות נולדות כבר בשדה, לפחות ברמה הפיוטית, כשטועמים או כשזורעים. קל וחומר שגם המקומיּות אצל אפעים, היא הבסיס לתפריט. רק מה שיש בעונה, אף מילהעל ייבוא מבחוץ.

דוז פואה: תריסר
על השף המוכשר והבלתי מתפשר ענר בן רפאל כבר כתבתי בעבר ש'תורתו אומנותו', וזה היה עוד לפני שלצורך הכתבה הזאת הוא השווה בפניי את הדרך שבה בחר לדת. לטעמי בן רפאל מחבר את המטבח הישראלי לאדמה בעבותות. הוא יוצר מנות שעושות המון כבוד לחומרי הגלם ומצליח להפתיע בזיקוק הטעמים הטבעיים ללא תיבול כלל. בתפריט שלו יש מנה של גבינת פטה חמה עם גרעיני חמנייה ודלעת ברוטב עגבניות מגי, גזע חסה עם קרם שקדים, סלסה נענע ושמן זית ממסיק מגל (הצדעה ליצרן) ומנה של פניני בורגול ומנגולד בציר עם גבינת לשם (הצדעה למחלבה מסורתית). בקינוחים מתבלט מרנג הדרים עם פטיסייר קלמנטינה וג'לי של אשכולית אדומה ואנגלז תפוז. בתחום המשקאות: קוקטייל בלאדי מגי - מבוסס על וודקה עם עגבניות, פלפלים וסלרי.

הצפונית הוותיקה: רוטנברג
על המסעדה המיוחדת הזאת אפשר לעשות סדרה. להלן תקציר הפרקים הקודמים: שימור המבנה החל ב-1999 בשילוב עם שימור אתר חצר גשר הישנה והטיפול בחאן הממלוכי מעבר לגדר. בשיתוף המועצה לשימור אתרים שוקם המבנה כמסעדה, אשר נקראה על שם פנחס רוטנברג, אבי חברת החשמל. ב-2012 נכנסו למסעדה הילה ויזהר סהר. תוך כדי פיתוח המחקר בנושא החקלאות והגידולים באזור, הם שתלו, גידלו, ליקטו ופיתחו מתכונים וב-2020 הציגו את המקום בארוחת טעימות, שמציגה את המגדלים והיצרנים ואת סוד קסמו של המקום. לקראת לכתו של יזהר ז״ל בפברואר 2025 נכנסה השפית חן וייס לנעליו, ויחד עם הילה ועם צוות מצומצם, הן מבקשות להתחדש ולהמשיך הלאה את מפעל החיים שלו ושל הילה. ״אף פעם לא עבדתי עם יזהר״. מודה וייס, ״המטרה היא להוסיף את הניב שלי לתוך השפה של רוטנברג״. למסעדה צמודים שבעה דונמים של גינה, "שזו פריבילגיה גדולה", אומרת וייס. ״מנור אריאלי אחראי על הגינה והוא עושה עבודה נהדרת ועובד מול המטבח ולהפך״.

 מסעדת רוטנברג / צילום: אפיק גבאי

 שפית חן וייס / צילום: אפיק גבאי

הדרומית החדשה: בוץ
בשקט-בשקט (וטוב שכך, כדי לתת לה להתגבש ולהתפתח) קמה מסעדת 'בוץ' של השפים טל אשכנזי ועומר סלצר, שמגישה ארוחת חוויה מדברית, בת 14 מנות. בין המנות
בולטים כמה מן המרכיבים שמגדירים את הז'אנר, למשל: קרקר כוסמת מותססת, שמוגש בפתיח, ממולא בקרם לימון עם פרח רוזמרין; ירקות מדורה עם סמנה מקומית (ואדי עתיר) וחומץ משמש; עוף ברוטב קמבוצ'ה וקטשופ שזיפים; טלה עם עמבה פפאיה ופקיילה; וגם סורבה של יוגורט קשיו עם אזוב ובאובב ותה בדואי מעשבי המדבר. גולת הכותרת מבחינתי הייתה ריזוטו של אורז מלא עם לבבות עוף, שהיה לה טעם אוממי עז בזכות דאשי. בתקווה שהם ימשיכו בדרך שלהם ועוד יותר מקווה שימצאו מספיק יינות ישראלים לשלב בתפריט ויגדילו את פעילותם, שכרגע מתקיימת בשלישי עד חמישי בשעות הערב בלבד.

 השפים עומר זלצר וטל אשכנזי / צילום: אפיק גבאי

 מסעדת בוץ / צילום: אפיק גבאי

מהשדה לצלחת: לא רק מסעדות
תוצרי האידיאולוגיה כוללים גם סדנאות, כמו זו של קומרובסקי בחוות מתת, ועוד כמה עסקים מעניינים: בפרויקט 'פארם טו באטל' של בירה שפירא הם עלו לקיבוץ יפתח, קטפו את האגסים הכי טעימים במדינה מהמטע של דימה והביאו אותם לברו מאסטר יוחאי, שהכין מהם בירה חד-פעמית. וב'אדמה לאדם' מצילים תוצרת חקלאית ובעזרת שפים ואנשי מקצוע, יוצרים מהם מעדנים למכירה ולתמיכה בנזקקים. המעדנים נמכרים לבתי אוכל וגם במארזים לחברות וארגונים.

הכתבה מטעם מגזין "שלומות"