הגבינה של זקני צפת

מתוך הוואדי עלה טרקטורון אדום שבו נהג איש מבוגר עטור כאפייה. אחרי כמה מילות נימוסים מחויבות המציאות הזמנתי אותו לקפה מבושל והגשתי לו גבינות צפתיות שהיו לי באותו יום בשפע. התברר שקוראים לו נאסיב אבו רוקד, בן 76. "גנבתי את הטרקטורון מהנכד שלי. רציתי להגיע לגבול לבנון, לראות מה קורה שם. בצעירותי הגבול היה פתוח לגמרי. אפשר היה לעבור ללבנון ולעשן טבק לבנוני משובח", אמר.

לא הייתי בטוח אם אפשר עדיין להגיע עם טרקטורון לכביש המערכת העצבני כל-כך עכשיו, והסברתי לו שבטח יעצרו אותו ויעשו לו את המוות. הוא התעצב קצת, אבל אז טעם מהגבינה והתחיל לספר שבילדותו הוא ומשפחתו היו עושים גבינה כזאת בדיוק בעבור אחת מהמחלבות בצפת.

"היה איש שהיה מגיע פעם בשבוע עם שיירת גמלים וקונה את כל הגבינות שהמשפחה שלנו עשתה בכפר. אלף ליטר חלב עזים ביום. היו שמים את החלב בדודים של מטר על מטר, ומוסיפים לו כמות קטנה של חלב חם כדי להעלות את הטמפרטורה.

"אחר כך היו מוסיפים את המאסווי בכדורים (מאסווי בעברית נקרא רנט, אנזים שהופך את החלבון שבחלב למוצק). אחרי שעה היו תוקעים קנה קש, ואם הוא היה עומד ישר - סימן שהגבן (המשקע שנוצר כתוצאה מהחמצת החלב, ושממנו מתקבלת גבינה בסוף תהליך הייצור) מוכן. היו מפרקים את הגבן בידיים, ונותנים לו בערך חמש דקות לשקוע. אז היו מתחילים להוציא את המים, ובסוף היו שמים את הגבן בסלסילות קש ומהדקים קצת. אחרי כמה ימים היו קוברים את חריצי הגבינה בתוך אמבטיות של מלח, שם היו נשמרים עד שהסוחר בא".

התיאור הזה ריתק אותי. רק לפני כמה ימים הסתובבתי בסמטאות העיר העתיקה של צפת וביקרתי בשתי המחלבות העתיקות שלה. הראשונה הייתה מחלבת המאירי המפורסמת, שבה טעמתי את הצפתית הקשה שלה ואת הבולגרית הרכה והמדהימה. מחלבה זו הוקמה ב-1840. חתיכת מסורת יש לנו כאן.

משם המשכתי אחרי השלטים החלודים שכיוונו פעם אחת למחלבת צפת ופעם למחלבת קדוש. הסמטאות הללו עוברות דרך רובע החסידים הישן של צפת. כשהגעתי לשלט הקטן של מחלבת קדוש, עליתי במדרגות האבן המסותתות מסביב לבית, והבחנתי באישה לא צעירה שעושה ספונג'ה בסמטה.

כשראתה את השקיות שבידי - חסר רגישות שכמוני, באתי עם השקיות הממותגות של מחלבת המאירי - היא התבוננה בהן בחשדנות ובאיבה. התנצלתי והסברתי שאני בסיור מחלבות, ושאשמח לקנות מהגבינות של המחלבה שלהם. היא הובילה אותי במורד הסמטה ופתחה את דלת הברזל.

מולי עמד מכשיר שנראה כמו מלוש של מאפייה אבל היה בעצם הקערה שבה שמים את החלב ומגבנים אותו לגבינה. בחדר הצמוד עמד מקרר נירוסטה ישן עם ארבע דלתות, מקרר כמו במכולות של פעם. בצד החדר עמד שולחן טעימות מעץ. התחלנו לדבר קצת, והתברר לי שהגברת הזאת היא בעלת הבית, ושבעלה נפטר לפני שנה. בנה, שחזר בתשובה לפני עשרים שנה, ממשיך את מסורת הכנת הגבינות הצפתיות, שהחלה כאן לפני מאה שנה, כשהסבא קדוש עלה ממרוקו לצפת.

האלמנה הוציאה מספר חריצי גבינה מהמקרר, פרסה אותם על השולחן והטעימה אותי בנדיבות עצומה. הגבינות האלה נכנסו לי לנשמה כמו מטוס קרב. הן היו מדויקות מאוד. האורדה הייתה מושלמת, על הקשקבל אין מה לדבר בכלל. הכי טוב שעושים כאן בארץ. נקודה. אבל מה שהכי עניין אותי היה הצפתית, כמובן. בדומה לצפתית של המאירי, זו גבינה ששומרה במלח גס, ולכן אחרת לגמרי מהגבינות הצפתיות שאנחנו רגילים אליהן בסופרמרקט.

בעבור רובנו, גבינה צפתית צריכה להיות רכה, וטעמו המתקתק של חלב הצאן אמור לבלוט בה. הצפתית של צפת היא שונה לחלוטין. האלמנה הסבירה לי שאת הגבינה הזאת היו עושים עוד לפני שהמציאו את המקררים, ושהדרך היחידה לשמר את הגבינה הזאת בחום הקיץ הייתה להשרות אותה במלח, ולא רק בקיץ. כך שימרו גבינה גם בתקופת היובש של חלב העזים, בסתיו ובתחילת החורף.

הגברת קדוש תיארה באוזניי איך ממלאים קישואים קטנים בגבינה הצפתית הזאת ("כשהיא מגוררת, ואחרי ששוטפים אותה טוב-טוב מתחת למים, כדי שהמליחות תצא ממנה), והסבירה איך מתבלים את חריצי הגבינה בנענע, מטגנים בשמן זית ואחר כך מבשלים בסיר קטן. נפרדתי ממנה לא לפני שהצטיידתי בכמות נכבדה מהגבינות הנפלאות שלה.

ובינתיים נאסיב אבו רוקד טועם מהצפתיות האלה, שהיו על השולחן, ומפליג בזיכרונות עזיו. הוא הורה באצבעו לעבר חורפיש, וסיפר בנוסטלגיה שלפני עשרים שנה היו בכפר יותר מעשרים אלף עזים. עכשיו כמעט שלא רואים עזים בחורפיש. נותרו רק אלף עזים, וגם הן כבר לא מתגוררות מתחת לבתים. הוציאו את הדירים לאדמות שמחוץ לכפר. יותר מודרני ככה. "אצלנו כבר לא עושים צפתיות בשביל המחלבות היהודיות בצפת", המשיך נאסיב, והפליג על הטרקטורון שלו.

אחרי שהלך נכנסתי למוטיבציה לעשות את הקישואים הממולאים של הגברת קדוש. בחרתי את הקטנים ביותר ועשיתי כמו שאמרה, פחות או יותר. יצא פגז. "