לפעמים נדמה שהפיצה הייתה אצלנו מאכל הבית מאז ומתמיד - הרי אפשר למצוא כאן פיצריות מתחת לכל עץ רענן, והפופולריות הגוברת והולכת שלה אף מניבה מיני פיצות-על משודרגות בטרנד אנין, ואף יקר למדי. אבל, הפיצה אינה תופעה ותיקה במיוחד בישראל. עד שנות ה-70 של המאה הקודמת ספק אם הישראלי הממוצע למוד הפלאפלים היה מזהה טרנדים וסוגים שונים בפיצה.
באותם ימים, כשכבר הפציעה הפיצה, היא הייתה דלה להחריד: מין מאפה תמוה מבצק לחם כבד, שעליו נמרח רוטב מרסק עגבניות תעשייתי, נזרו פירורי גבינה צהובה והונחו כמה זיתים מסכנים. לא ייפלא שאחת הגרסאות הישראליות הפופולריות ביותר לפיצה היא חצי פיתה או פרוסת לחם עטורות בתוספות הנ"ל מוקרמות בטוסטר. עם נוסטלגיה לא מתווכחים.
האבולוציה של הפיצה
בהמשך האבולוציה של הפיצה הישראלית החלו האופים להיות יצירתיים יותר בכל הקשור לתוספות, והתוצאות היו די הרות אסון: גרגרי תירס וקוביות אננס. בהמשך הגיעו תחליפי גבינה מזעזעים, רטבים תעשייתיים ורשתות שהתעללו בפיצה כמו שרק רשתות יודעות להתעלל.
אבל במקביל החלו הישראלים לנסוע קצת לחו"ל, וגילו שפיצה יכולה להיות גם מאכל טעים ואיכותי, שלא לוקח שבוע כדי לקום מהכיסא לאחר אכילתה.
השיפור היה הדרגתי, אבל עקבי. היום המצב שונה לחלוטין, וכרגיל עברנו לקיצוניות ההפוכה. נדמה שכעת כבר אי-אפשר למצוא סתם מקום חביב שמגיש פיצה טובה וסבירה. לא - עכשיו זו חייבת להיות פיצה יקרה, שבצקה עשוי מקמח דורום המיובא מכפר על מדרונות הר קטן בדרום איטליה, ורק כזו שרודדה באשמורת הבוקר על-ידי אופה מסוקס, ושהוכנסה לתנור עצים כשעליה תוספות טרנדיות, שחלקן תמוהות לא פחות מאלה שגרמו לנו סיוטים בעבר, ואחרות סתם יקרות להחריד.
את מקומן של רשתות הפיצות תפסו "פיצות בוטיק", רובן בתל אביב: אייסברג-וולקנו, גוסטו, ביתא פיצה, איל פיצאיולו, טוני וספה ועוד. חלקן מנוהלות על-ידי שפים ומסעדנים המזוהים עם מסעדות איכות כמו אבי ועפרה גנור ממאנטה ריי (אייסברג-וולקנו), או שף שי דובלרו, לשעבר מול ים (גוסטו). אלה מנפיקים פיצות עם רוקט או ירק רשאד, עם גבינות עזים או רחמנא ליצלן, טופו, עם סלמון מעושן וגבינת שמנת, עם אספרגוס וסרדינים, עם ביצים עלומות או ביצי דגים, עם פרושוטו ותאנים, עם ארטישוקים אפויים, עם פטריות פורטובלו, עם בייקון ושינקן, ועם מה לא. אז נכון שכואב הלב להודות שרוב הפיצות החדשות אכן טעימות, אבל באמת שלא צריך להיסחף. פיצה טובה היא מאכל פשוט וקל להכנה גם בבית.
פיצה גורמה בבית
כמו כל אוכל פשוט - שימוש בחומרים איכותיים אכן עושה הבדל בתוצאה. אבל באמת שאין צורך לרכוש מיני קמח יקרים להחריד. הקמח בארץ איכותי למדי, ואם משתמשים בקמח לחם (שאפשר להשיג בכל רשתות השיווק) שתכולת הגלוטן (חלבון החיטה) שלו גבוהה יותר, התוצאה מצוינת. תוספת של קצת קמח תירס דק לבצק היא פטנט מעולה להפיכת הבצק לפריך יותר. רוטב עגבניות ביתי ואיכותי הוא עניין של כמה דקות הכנה בלבד, וגבינות איכותיות יש בשפע - אז אין שום סיבה שלא להכין בבית פיצת גורמה על-פי הטעם האישי.
נכון אמנם שקצת קשה להשיג בבית איכות אפייה כמו זו שתתקבל בתנור לבנים המוסק בעצים, אבל גם כאן, אם נקפיד לחמם היטב את התנור לפני האפייה, ולהניח את התבנית בשלבים הנמוכים יותר של התנור (כדי שהתחתית תיאפה טוב יותר), נקבל מאפה איכותי למדי. לחלופין, אם רוצים להשקיע קצת יותר, אפשר לרכוש אבן לאפיית פיצה בעלות לא גבוהה במיוחד בכל חנות המתמחה במוצרים למטבח, ולאפות את הפיצה ישירות על האבן החמה.
סוגיית עובי הבצק אכן קשה: יש הנשבעים בבצק כה דק שלעתים נדמה שמדובר בקרקר מצופה, ואחרים אוהבים בצק כה עבה, שהוא מזכיר כבר פוקצ'ה ולא פיצה. העובי האידיאלי מצוי, איך לא, באמצע: עובי של 1-1.5 ס"מ בערך. אין הכרח לזרוק את הבצק באוויר כדי לקבל עיגול פיצה מושלם. לא שהנוהג אינו נאה או אפילו מוסיף לאווריריות הבצק, אבל פיצה יכולה להיות בהחלט מלבנית או מרובעת ועדיין להיות טעימה להפליא.
הרוטב: חשוב לשים מספיק רוטב כדי שלפיצה יהיה טעם. מצד שני, חשוב גם לא להציף את הבצק בכמות רוטב מוגזמת שתהפוך אותו לסמרטוטי ותשתלט על טעמי התוספות. כמה? זה כבר עניין של ניסוי וטעייה והרבה טעם אישי.**
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
