רובי פורטנוי, השף שמאכיל את כל מכובדי העולם, חולם להאכיל את גלעד שליט

כשהתקשרה איימי מהבית הלבן לקייטרינג "פרי הארץ" שבקיבוץ גבעת חיים וביקשה את השף rובי פוrטנוי לאירוע שיארח הנשיא בוש במלאת 60 שנה למדינה ישראל, טרקו לה את הטלפון. רק לאחר הטלפון השלישי, שבו הסבירה הגברת איימי בנימוס אמריקני אופייני כי התגלגלה לידיה קלטת של השף פורטנוי מ"קרב סכינים" - (השף הישראלי היחיד שניצח בארוחה כשרה את השף סטפן), ושהבית הלבן מעוניין לשכור את שירותיו, השתכנעו ב"פרי הארץ" שלא מדובר במתיחה מקומית. הם הקשיבו בתשומת לב מהולה ביראת כבוד להוראותיה המפורטות של איימי, שביקשה להזמין את השף רובי פורטנוי ואת צוותו להכין את קבלת הפנים הממלכתית בגן הפסלים שבירושלים, שבה אירח מנהיג העולם החופשי את צמרת מדינת ישראל. לא הייתה זאת הפעם הראשונה ובוודאי לא האחרונה, שבה מאכיל פורטנוי את פיותיהם של נשיאים וראשי ממשלות מרחבי העולם. אך פורטנוי, בצניעות כנה ולא מתיפייפת, עדיין מסרב להאמין שכל זה קורה לו. בהשתאות תמימה הוא מספר לי איך זה מרגיש כשמהבית הלבן ומבית הנשיא מבקשים "דווקא אותי, רובי פורטנוי, קיבוצניק ממענית", ומודה שהוא עדיין מתרגש ומתמלא גאווה לאומית כשהוא מוזמן לבשל באירועים ממלכתיים.

פורטנוי, עניו וחף ממניירות, הקים את קייטרינג "פרי הארץ" לאחר ששימש כשף במסעדות תל-אביביות מובילות כגון "מנטה ריי" ומסעדות "התרווד", "הטאבון" ומסעדת "רמי" - שלושתן מסעדות מיתולוגיות בעיתן, שנסגרו לאחר תקופת הזוהר. כיום, מתמחה הקייטרינג הכשר שבבעלותו ובבעלות השף אריק חכימי באירועי עילית פרטיים, עסקיים וממלכתיים, כאשר סגנון הבישול של הקייטרינג משלב בישול ים-תיכוני, צרפתי וישראלי.

בשולחן הנשיא - רוטב, ללא שום

האירוע האחרון בניצוחו של פורטנוי היה האירוע ה-מדובר שבו אירח הנשיא פרס את נשיא צרפת ניקולא סרקוזי ואת רעייתו ה-הורסת קרלה ברוני. מה לא נכתב על האירוע, כולל על חיבתה של ברוני לאשכוליות אדומות, סוגיית הריונה שהשפיעה על עיצוב התפריט (המון קינוחים ורטבים), ואודות העובדה שסרקוזי לא אוכל דגים (שהומרו בצלחת טעימות בשר, של זוקיני במילוי טרטר פילה בקר, קוביות לשון בקר, מניפת פילה בקר בציפוי שומשום שחור ומבחר ירקות אנטיפסטי בוויניגרט לימון). על הנשיא פרס, שהתרגש מאד לקראת האירוע ואפילו רצה לבוא בעצמו לטעימות שנערכו במטבח הקייטרינג שבקיבוץ טרום האירוע כדי לוודא שהכל מוכן לקראת ביקורם של הזוג הנשיאותי, מספר פורטנוי ש"הוא איש של מזון בריאות, לא אוהב בשר אדום בערב ומעדיף כמה שפחות אוכל כבד". פרס אולי העדיף שיוגש עוף ואוכל קליל יותר, אבל פורטנוי הסביר לאנשיו של פרס בעדינות אסרטיבית, שבסופו של דבר מדובר בצרפתים ובאירוע ממלכתי. לבסוף הגיעו לנוסחה מנצחת המשלבת בין אוכל קליל יותר כמו סלט ירקות ישראלי קצוץ ללא בצל לבין מנה עיקרית של "צלעות טלה בציפוי פיסטוקים עם תפוח עץ, גלדי בצל במילוי בשר טלה ברוטב מטבוחה וציר טלה עם נענע. בשולחן הנשיא עצמו הקפידו להגיש מעט מאד רוטב וללא שום!

גם המלפפון עובר שיקוף

אני שואלת את פורטנוי אם הצמד המלכותי סיים את הכל מהצלחת והוא עונה ששמע לאחר מכן מסמדר - אשתו ויד ימינו, שאכן "שניהם אכלו הכל וליקקו מהצלחות". לפורטנוי עצמו אין שמץ של מושג על אנקדוטות מעין אלה. "אין לי בכלל זמן להרים את הראש מהצלחת למשך האירוע כולו". "בשעת ה"ש" ובתוך 10 דקות על השעון צריך להוציא 250 מנות חמות בבת אחת", הוא מספר, מה שכנראה לא מותיר לו יותר מידי זמן להתעמק און-ליין במה שערב לחך הנסיכה הצרפתיה.

מעבר לבניית התפריט באירועים ממלכתיים, הדורש מחד אוכל מוקפד ומאידך אוכל שאינו מורכב מידי ואף קולע לכמה שיותר טעמים, מספר פורטנוי שהאתגר המרכזי באירועים מעין אלה, הוא הלוגיסטיקה המורכבת, הקשורה בעיקר להסדרי הביטחון הקפדניים.

"הכי חשוב באירוע כזה הם קשרים עם אנשי המפתח - המאבטחים, החשמלאים ואנשי הלוגיסטיקה", הוא צוחק. "את יודעת מה זה שפתאום נופל החשמל באירוע כזה? לכן אני משקיע קודם כל בלהאכיל את אנשי השטח ואת המאבטחים. האירוע של סרקוזי היה סופר היסטרי ולחוץ. בהתחלה היו מתוכננים 150 איש וברגע האחרון המספר קפץ ל-250 איש". אין לך מושג מה זה להעביר שיקוף לכל פריט ופריט ולהכין את הכל בול בזמן, אין מקום לטעויות", הוא מסכם את פרשת סרקוזי.

בוש לא טעם פירור

בעוד קרלה ופרס קרקשו בצלחות בחדווה ומילאו פיהם קרפצ'יו חציל בלדי על האש עם חומוס קטן בצד, אכלו אורחיו של הנשיא בוש במאי האחרון עלי בריק ממולאים פטריות בפלפל צהוב, שיפודי פילה בקר ופטריות ברוטב משמש ונענע, קוביות סלמון בציפוי שומשום בליווי סלט אצות ים ועוד כהנה וכהנה מטעמים מבית היוצר של "פרי הארץ". והנשיא בוש מה אכל? אני שואלת בתקווה להביא סקופ מרעיש שבוש ג'וניור, בניגוד לאביו, מת על ברוקולי. "כלום", עונה פורטנוי ומספר שבוש לא אוכל מאום באף אירוע בעולם. ככל הנראה מחשש לשיטת ההמתה הכי עתיקה בעולם - הרעלה.

אני שואלת אודות ההבדלים בין הטעמים האמריקנים לישראליים. פורטנוי מספר שבסך הכל האמריקנים הרבה יותר שמרניים ומעדיפים אוכל אמריקני מסורתי כמו המבורגרים ונאגט'ס שאותם הוא גם מגיש בבית השגריר האמריקני בארץ.

הישראלים לעומתם, הרבה יותר מעזים מבחינה קולינארית, עושים דברים מטורפים ובעלי מעוף. "אפילו אולמרט הורה לנו להשתולל ונתן לנו יד חופשית בסעודה אינטימית שערך". והתמחור? אני מתעניינת. "אנחנו לא לוקחים יותר כסף כי מדובר בנשיא בוש או בסרקוזי. לאירועים ממלכתיים מחירי התפריטים נעים בין 200-400 שקל לאדם בהתאם לסוג האירוע. בסופו של דבר חשוב להגיש אוכל איכותי וטעים אבל בד בבד גם לא לנקר עיניים".

ממולאים אצל מילי אביטל

פורטנוי מודה שחוץ מ"לערבב בין בשר וחלב" הוא מוכן בחפץ לב להיענות למרבית גחמות לקוחותיו מבלי שיצטרך לעבור כמה קווים אדומים שקשורים באני מאמין האישי שלו. "אני לא מחנך את הקהל" הוא אומר, אפילו לכאלה שביקשו ממנו לקינוח פתי בר מרוח בשוקולד השחר. "האתגר הקולינארי בקייטרינג לעומת מסעדנות הוא לקלוע לטעמים של כולם. מילי אביטל, שהתחתנה במגדל דוד בירושלים רצתה אוכל עדתי - ישראלי עם טוויסט. היא ביקשה, טעמה וקיבלה ממולאים, לחם מרוקאי, סלטים וכו'.

דני סנדרסון לעומת זאת, שאיחד את להקת "כוורת" לצורך חתונת בנו, התעקש וביקש "אוכל שוק" שכלל שווארמות, בשרים על הגריל וסלטים. מעבר לאירועים הממלכתיים שאותם עורך לאחרונה פורטנוי יותר ויותר, החתונות והאירועים העסקיים הפרטים מהווים נדבך חשוב מפעילותו. "אני בלחץ מחתונה ומאירוע בבית הנשיא באותה המידה", מתעקש פורטנוי. "בשני המקרים מדובר באירועי one shot. בניגוד למסעדה שבמקרה הגרוע אפשר להחליף מנה ולפצות את הלקוח, כאן מדובר ברגע אחד בחיים שבו הכל חייב להיות מושלם. אין הזדמנות שנייה ובכל אירוע כזה אני משאיר חלק מהנשמה שלי".

אני שואלת את פורטנוי אם הכשרות של הקייטרינג היא תוצאה של כוחות השוק הדורשים אוכל כשר או שזה בא מאמונה אישית. פורטנוי מספר שבתור קיבוצניק של השומר-הצעיר שנהג לאכול צלעות חזיר ביום כיפור מדובר במעבר מוזר. "בהתחלה כמובן שזה נבע מדרישות השוק, אבל לאט זה חלחל עד שהיום אני מוצא את עצמי משוחח עם המשגיח כשרות על פרשת השבוע".

לסיום, אני מבררת עם פורטנוי את מי הוא באמת חולם להאכיל. פורטנוי מהרהר במשך כמה דקות ארוכות. מישיר מבט ועונה ללא הסברים מיותרים - את גלעד שליט. *

hagitevron@gmail.com