צוללים קדימה

בפירות רבים למדי התברכה ארצנו הקטנה, אך אבוי, פירות הים כמעט שאינם נמנים עמם. בעוד מדינות אחרות באגן הים התיכון מתענגות על מבחר לנגוסטינים ושרימפס, שלל סרטנים וצדפות עסיסיות, תמנונים דשנים וחביבים, קלמרי מתוקים, קיפודי ים ועוד ועוד - מה שיש לחופי הים התיכון בצד הישראלי להציע בתחום הוא בקושי שני סוגי שרימפס, סוג סרטן אחד או שניים, קצת קלמרי, וזהו בעצם.

במדינות ברוכות פירות ים אלה, חלק נכבד למדי של פירות הים הוא לעתים קרובות מזון זמין וזול למדי. אצלנו, מטבע הדברים, גם הסוגים הפשוטים יותר עדיין נחשבים לנדירים, ולפיכך לאנינים וליקרים למדי, במיוחד כשמדובר בסוגים המיובאים כשהם טריים.

פירות הים בכלל והצדפות בפרט היו מוכרים כמאכל תאווה כבר בתקופות קדומות. בהמשך התברר שרובם ככולם מספקים לגוף מינרלים רבים, כך שלצריכתם היה גם היגיון תזונתי מעבר לטעמם המשובח. לרוב ניתן למצוא את הצדפות קרוב יחסית לשפת הים או באזורים סלעיים ליד הים, בעוד שסוגים אחרים של פירות ים, כמו הלובסטר, למשל, מצריכים יכולות דיג יותר משכנעות. הבעיה היא שאפשרויות הדיג המפותחות יותר והצריכה הבלתי מבוקרת גרמו לכך שסוגים רבים של פירות ים הפכו לאחרונה לנדירים יותר, וכך מחירם עלה בהתאם. אם נוסיף לזה את העובדה שהים מזדהם בקצב מהיר, נבין למה רבים מפירות הים מגודלים כיום בחוות גידול.

לצלוח את התפריט

בין אם הם גדלים בחוות גידול או עדיין בים הפתוח, כל פירות הים אוהבים קרירות, והם במיטבם בחודשים הקרים יותר. לכן, אף שאצלנו בקושי רואים קצה קצהו של חורף - פירות הים במיטבם כעת, ומסעדות שונות כבר פוצחות במיני מנות מיוחדות ופסטיבלים של פירות ים.

לאחד מהם כדאי במיוחד לשים לב - לזה החל החודש במסעדת איזבל, בר פירות ים בתל אביב, והעתיד להימשך עד סוף דצמבר. במקום החביב והלא מתנשא הזה מנסים להפוך את טעימת פירות הים לנגישה ולידידותית יותר למשתמש, וזה כולל גם טווח מחירים סביר ביותר. במסגרת הפסטיבל מציעים במקום, בנוסף לתפריט הרגיל, שלושה סוגי תפריטים ("הפריך", "הטרי" ו"השמנתי") במחיר נגיש של 120 שקל. כל תפריט מכיל ארבע מנות; למשל, "שניצל" סרטן רך שריון שלם, גופי קלמרי ממולאים בריזוטו פטריות על קרם כרישה, צדפות וונגולי טריות עם ניוקי תוצרת בית ברוטב אגוזים, ופטריות פורצ'יני וקראב קייקס - לביבות סרטנים על מצע אבוקדו בשמן אגוזים. מעבר לכך, כדאי לבדוק גם את המצאי היומי של פירות ים שאינם תמיד זמינים, כמו קיפודי ים.

למה בכלל קוראים להם פירות ים? מדובר, כמובן, בתרגום המונח האיטלקי Frutti di Mare, שייתכן שמקורו בטעם הקצת מתקתק של חברי המשפחה הגדולה הזו. היעדר המגוון של פירות ים מחופי ארצנו, והעובדה שכולם אינם כשרים ולכן חלקים גדולים באוכלוסייה אינם כוללים אותם כלל בתפריטיהם, הביאו לכך שלרובם חסרים שמות עבריים ספציפיים. המונח "צדפות", לדוגמה, כולל בתוכו סוגים רבים ושונים, שכדי להבדיל ביניהם משתמשים בלית ברירה בשלל שמות באנגלית, בצרפתית או באיטלקית: למשל, הקוקי סן ז'אק הצרפתי מוכר גם כסקלופס, והקלאמס מוכרים גם בשמם האיטלקי וונגולי, כך שצליחת תפריט של פירות ים אינה תמיד עניין פשוט.

את פירות הים אפשר לחלק, איך לא, לשלושה סוגים מרכזיים: אלה הנושאים שריון, כדוגמת הלובסטר, מיני רכיכות הגדלות כשהן חבויות בתוך קונכיות, כדוגמת האויסטרים, ואלה ממשפחת הדיונונים, הנודדים להם בים בכיף כשהם מנופפים בזרועותיהם הרבות, כמו התמנון. בשרם של הראשונים מוצק ולבן, בעוד מרקם הרכיכות (מלבד הסקלופס) מסביר היטב את שמן - מעין ג'לי רוטט. משפחת הדיונונים מצטיינת בבשר לבן, שבבישול נכון הוא נגיס וטעים ואילו בבישול יתר הופך לצמיגי ביותר.

מה עושים איתם במטבח

אל ארצנו שחונת פירות הים רובם ככולם מגיעים קפואים. יש סוגים שמרקמם לא ניזוק מהותית מדי בהקפאה (סוגי שרימפס אחדים, סרטנים רכי שריון וקלמארי, למשל); ויש כאלה שההקפאה עושה להם עוול כה גדול, שחבל בכלל לטרוח ולקנות אותם (כמו אויסטרים ומולים). בכל מקרה, פירות הים במיטבם כשהם טריים ככל האפשר. בשנים האחרונות השתפר מאוד ההיצע, אבל עדיין לא מדובר בהיצע נרחב שאפשר להשיג אותו בכל סופר מקומי בלי להתאמץ כלל, מה שאפשרי בחו"ל.

צדפות טריות, כמו האויסטרים, מגישים כשהן נאות, עם קצת לימון בצד, וזהו. את הסקלופס (קוקי סן ז'אק) אפשר לפרוס נא ולהגיש כקרפצ'ו, או לטגן קצרות מאוד ולהגיש עם שלל רטבים, וכך גם את השרימפס ומיני הסרטנים השונים. חשוב שהרטבים יהיו רטבים פשוטים, שטעמם עדין ושאינו מסתיר את הטעם המשובח הטבעי של פירות הים. שמן זית ועשבי תיבול, שמנת, לימון, מעט זעפרן - אלה מדגישים את הטעם ומעצימים אותו.

צדפות המתאימות יותר לבישול הן צדפות ה"מולים", שהבלגים והצרפתים מאדים במעט יין לבן או בבירה ובעשבי תיבול, ומגישים כתבשיל קדרה מהביל וריחני. מצדפות הקלאמס מכינים בניו אינגלנד את הקלאם צ'אודר המפורסם - נזיד סמיך המכיל, מלבד הצדפות על נוזליהן, גם בייקון, סלרי, תפוחי אדמה ושמנת מתוקה. צדפות מסוגים אלה מתאימות גם כתוספת לפסטה ולניוקי, ואפשר גם לשים אותן מעל תבשילים כמו פאייה או ריזוטו, או אפילו על פיצה, כך שיגירו מעל את הנוזלים כשהן נפתחות בחימום. הצדפות מתאימות גם למילוי: ממלאים את החלק שבו שוכנת הרכיכה בשלל מילויים פריכים - פירורי לחם עם עשבי תיבול וחמאה, למשל, אופים ומגישים חם. **