אוכלים בירה: מסעדת הפורטרהאוס שילבה בין אוכל טוב לבירה

אפשר לומר שאני חובבת בירות די קטנה. בעצם, אם להיות כנה עד הסוף, אני לא אוהבת בירה בכלל. לא שאלכוהול אחר עושה לי את זה באופן מיוחד, אבל לפחות בכל הנוגע לוויסקי או לוודקה יש בי טיפת מוטיבציה לשנות את המצב; לא כך עם בירות. לכן, כשהוזמנתי לארוחת בירות במסעדת הבשרים הפורטרהאוס בתל מונד היססתי לרגע. מצד אחד, אין ספק שזו יוזמה ראויה, שרבים יברכו עליה. שידוך בין אוכל ובירה, בדומה להתאמה בין אוכל ויין, הוא נושא מעניין. גם השימוש בבירה כתבלין בבישול. מצד שני, מה לעשות: בירה היא לא כוס התה שלי. לכן צורף לכתבה, על תקן שחקן חיזוק, השכן מהמדור ממול, כתב היין והאלכוהול של G, ויחד יצאנו למשימה.

כמו "אצלכם" ביין

בשנים האחרונות הפכה הבירה ממשקה עממי למוצר צריכה בוטיקי. יותר ויותר אנשים מייצרים בירה, יותר ויותר אנשים מכירים סוגים וטעמים שונים של בירה. כל אלה יוצרים סביב המשקה הזה שפה חדשה, השאולה מעולם היין. הצעד המתבקש הבא הוא לשלב אותה עם אוכל. ארוחת הבירות של יוסי אסרף, שף ובעלים של הפורטרהאוס, מבקשת למלא את החלל הזה. תפריט הבירה הזה נולד משיתוף פעולה עם נורמן פרימיום, יבואנית של בירות מיוחדות. התוצאה מרשימה: תפריט בירות עשיר ומיוחד ומבחר מנות ראשונות ממטבחי העולם.

המשותף למנות הוא שחלק מהן מבושלות עם בירה, חלקן מתובלות בבירה, כולן מוגשות לשולחן לצד בירה שלוהקה במיוחד למנה, כעסקת חבילה (58-68 שקלים לשתיהן). כולן מתאימות לאכילה לפני או לצד הבשר, כמעין משחק מקדים במסעדות סטייק האוס.

אסרף מאמין שסוד קסמה של הבירה הוא בנגישות שלה ללקוח, וסוד יופייה הוא בפשטותה. "לכן, כשחשבנו על ארוחת בירות ואוכל לא רצינו לקבוע שסוג מסוים של בירה מתאים למנה מסוימת. הדיבור הזה, החוקים הרשמיים האלה, כבר אין להם מקום בעולם משתנה ודינמי", הוא אומר, ומלגלג קלות על טל גל כהן: "לא כמו 'אצלכם' ביין, עם כל העפיצות, טעם האוכמניות והסיומת הקטיפתית הארוכה".

אבל מילים לחוד ומעשים לחוד. עיון קל בתפריט הבירות מעלה פנינים כמו "בירה זהובה ומעורבלת, בעלת ניחוח פירותי וסיומת יבשה", או "בירה שצבעה זהוב-אדמדם, בעלת גוף מלא ומרקם קטיפתי, בעלת ארומה פירותית וטעם קרמלי-דבשי". אם זו לא שירת העפיצות, מה כן?

טל מסביר את העיקרון: התאמה של בירה לאוכל, בדומה להתאמת יין למנה, היא כמו ריקוד זוגות סלוני - שני הרקדנים צריכים להיות מתואמים, עם חיבור, עם משיכה, אך עם זאת, אחד מהם צריך לקחת את ההובלה ולהתוות דומיננטיות, ואילו השני כמו נקשר אליו. כך באוכל, עוצמות הטעם משני הצדדים (הן של האוכל והן של הבירה) צריכות להיות מתואמות. בירה כבדה, עמוסת טעמים ואלכוהול, פשוט לא תשודך לאוכל. אבל כמו בחיים - כששידוך עולה יפה, זו שמינית גן עדן.

בירת השטן וחלזונות אחרי הגשם

הרעיון של אסרף לחיבור מוצלח בין השניים הוא מסע עולמי קולינרי-אלכוהולי. התחלנו בצרפת, עם אחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח הצרפתי, כבד אווז (פואה גרה). הכבד, שהיה עטוף במגבת (שיטת בישול המכונה טורשון; הייתה נהוגה בקרב האיכרים שלא היו להם תבניות להכין בהן את הפטה, ולכן הם בישלו אותו במגבת ששמרה על צורתו של הבשר), בושל בסיר עם בירת לינדמנס קריק, שהיא בירת בנות קלאסית - חמצמצה, פירותית ומתקתקה. הוא הוגש לצלחת כשהוא פרוס דק ומעליו ג'לי לינדמנס קריק מתקתק, תחליף יצירתי לריבת הדובדבנים המסורתית או לריבת הבצל.

לצד הפטה, בכוס שמפניה גבוהה, הוגשה הבירה הבלגית בעלת הגוון האדמדם הבוהק. הבירה הייתה קלילה ואפריטיפית, בסגנון למביק מסורתי, בתוספת מיץ טבעי של דובדבנים שחורים.

למביק הוא סוג של בירת אייל שמשתמשים בה בשמרים ובכשות מיוחדים, וכמובן - התיישנות בחביות עץ אלון לתקופה יחסית ארוכה. ההמלצה היא לשתות אותה קרה בטמפרטורה של ארבע מעלות. השילוב היה נכון ומוצלח.

מצרפת לקחנו רכבת מהירה לבלגיה, והראיה לכך היא מנת האסקרגו המופלאה שנחתה על השולחן. האסקרגו בושל בשמפניה והוגש בתוך קציפה של בירת דובל מרירה. בירת דובל, המכונה גם בירת השטן (כשאחד מהחברים של בעל המבשלה טעם אותה לראשונה הוא חייך והכריז עליה שהיא A True Devil). המומחה הכריז עליה כ"בירה בלגית בעלת ארומות נפלאות של שמרים, פירות, מיגוז חזק וטעם של עוד". למעשה זו בירה שמכינים אותה בשיטה של שמפניה - תסיסה נוספת בתוך הבקבוק, נשארים משקעי שמרים, והבירה בעצם מתיישנת בבקבוק, כמו שמפניה.

אסרף שידך אותה לחלזונות בשל הטעמים האדמתיים החזקים שלה. "זו בירה עם ריח של אחרי הגשם", הוא אומר, "וזה הרגיש לי נכון לשלב בינה לבין החלזונות - שתיהן קלאסיקות בלגיות". התבקשנו לחלץ את החילזון מהשלדה, לדחוס לתוכה מעט קצף דובל ולשתות אותו יחד עם רוטב השמפניה. חובבי האלכוהול יצאו מגדרם. מי שלא אוהב את המרירות הזאת יכול לבחור את עוצמתה ואף להימנע ממנה.

חסה בוויניגרט בירה

ועכשיו לגרמניה. שם חיכתה לנו נקניקיית טלה חריפה עם פיסטוק, דבש ופרחי בזיליקום, ולצדה בירת חיטה (ארדינגר וייסביר), ששמרה על הטעמים של הנקניקייה ואיזנה אותם. כתוספת, בכוס קוניאק ללא רגל, הוגש לנו סלט חסה - מעין מרענן חך - בוויניגרט בירת חיטה. כשסיימנו את החסה, שתינו את הבירה, שהייתה ארומטית, פירותית מאוד ונעימה לחך.

טל מסביר שהוייסביר ("בירה לבנה") היא בירת חיטה לא מסוננת, בסגנון בווארי מסורתי, שמגיעה מהעיירה הגרמנית ארדינגר, שם שוכנת מבשלת בירות החיטה הגדולה בעולם. לעיירה הזו יש, אגב, פסטיבל בירה סתווי משלה, המתקיים כמה שבועות לפני האוקטובר פסט המפורסם במינכן. גם את הבירה הזו מכינים בטכניקה של שמפניה: תהליך הייצור שלה כולל שתי תסיסות, כשהשנייה נעשית בתוך הבקבוק.

ושוב לארצות הברית, הפעם לקלאסיקה אמריקאית של ממש, המבורגר. הטוויסט בהמבורגר של אסרף היה דווקא בלחמנייה, שספגה את הנוזלים ואת הטעמים של בירת הפורטר, ולאחר מכן נקלתה בתנור. היא הייתה מתקתקה מעט ולחה במידה, ופשוט נמסה בפה ושדרגה את ההמבורגר מאוד.

לבירת הפורטר הלונדונית (פולר'ס לונדון פורטר) שמים כבוד בפורטרהאוס. קודם כול, המסעדה קרויה על-שמה. טל מסביר שפורטר מייצרים מעירוב של שלוש בירות שונות שהיו נמזגות לכוס אחת כדי ליצור טעמים חדשים. הסבלים האנגלים שעבדו בנמלים אהבו מאוד את הבירה, ועל-שמם (Porters) נקרא הסגנון. טל מוסיף שלבירה ניחוחות עדינים של שוקולד מריר וטעם מקסים של קפה. זהו פורטר קלאסי, מאוזן ולא מריר בהגזמה.

מומחיותו של הפורטרהאוס היא בשר, אחרי הכול זהו בית סטייקים. הצירוף האחרון שטעמנו היה של נתח בשר בחיתוך מיוחד של הבית (ספיישל קאט), עם בירה מיוחדת, שימאי בלו (Chimay Blue), בירת מנזרים טרפיסטיים מעולה בסגנון אייל, המאופיינת בצבע חום-נחושת, ארומות עשירות של פירות ותבלינים, ומרירות עדינה המאוזנת במעט מתיקות. הנתח מגיע לשולחן על מחבת רוחשת. התבקשנו לשפוך את הבירה לפלטה הלוהטת, שבינתיים צלתה במהירות את נתחי הבשר המדיום-רייר. כצפוי מהמפגש של ברזל חם ונוזל קר - הרבה אקשן בצלחת: עשן, אדים, בלגן. מניחים לבירה להצטמצם עד שהיא מתקרמלת קצת והופכת למתקתקה, ואז נוגסים בבשר ששאב את אדי האלכוהול ואת ניחוחותיו. השילוב שלה עם הבשר היה נכון ומעניין.

הקינוח, קרמבל תפוחים עדין ומוצלח במיוחד, לא עשוי עם בירה, אבל מוגש עם בירת תפוחים (למביק) חמה. דרך קסומה לסיים ערב קסום ומשכר במיוחד.