ניחוח של יער: המדריך המלא לעולם העשיר של הפטריות

פעם היו מחכים לגשם כדי שתתחיל עונת הפטריות. היום מגדלים את רוב הפטריות בחוות גידול, כל השנה, בתנאים מלאכותיים. פעם גם היו לנו כאן פטריות שמפיניון בלבד - ועוד מקופסה; רולדת פטריות ברוטב פטריות של אסם (מאבקה), זוכרים? לאט-לאט הישראלים גילו את יתרונן של הפטריות הטריות על המשומרות, ובהתאם, ההיצע בשווקים גדל. היום יש בהם כ-11 סוגים (טריות, מיובשות, מקומיות ומיובאות) בעלי מרקמים, טעמים וריחות שונים. זה עדיין לא אירופה - ובשל מזג האוויר אף פעם לא נהיה - אבל בהחלט יש עם מה לעבוד.

מספרים. ההערכה היא שיש 50-30 אלף סוגים של פטריות בעולם, אולם עד כה גילו רק כעשרת אלפים מהם. כ-50% מהפטריות לא ניתנים למאכל, מאלה שניתנות למאכל, רק 4% טעימות ול-25% מהן אין שום ערך קולינרי.20% מהפטריות גורמות לבחילות, אחוז אחד מהן רעיל ויהרוג את מי שיאכל אותן.

טבע. יש שני סוגים של פטריות: אלו שחיות בשיתוף פעולה עם צמחים בטבע וזקוקות להם כדי לגדול, ואלו שמגודלות בחוות גידול, על מצע מלאכותי. "את הראשונות (עמן נמנות הפורצ'יני, הכמהין והשנטרל) אי אפשר לגדל בתנאים מלאכותיים", אומרת מירה ויגינסברג, מנכ"לית חוות תקוע, המגדלת ומייבאת סוגים רבים של פטריות. "הן גדלות בטבע וצריך לחפש אותן, לחפור לפעמים. אי אפשר לשלוט בגידול שלהן ולכן הן נדירות יחסית, וגם מאוד יקרות". בגזרת המתורבתות מגדלי הפטריות למדו לחקות את הטבע, וזה אומר ליצור את מצע הגידול ואת האקלים שבתוכו הן רגילות לחיות ולפרוח.

אירופה. הסיבה שבשווקים האירופיים יהיו לנצח יותר סוגים של פטריות טריות מלקט יער מאשר אצלנו, היא מזג האוויר. פטריות אלו (כמהין ופורצ'יני, למשל) אוהבות קור, גשם ולחות ולכן תמצאו אותן בשווקים האירופיים. בארץ בקושי ניתן למצוא פטריות טריות מלקט יער אלא רק מיובשות.

רק בשבועות שלאחר הגשם ניתן למצוא מעט אורניות וכמהין מזן נחות שגדל בנגב ומכונה "טרפס", אולם אלה בדרך-כלל לא מגיעות לשווקים, אלא רק בליקוט עצמי. הסיבות: א. מזג האוויר החם ב. משרד החקלאות אוסר לייבא פטריות טריות מלקט יער.

צרפת. המטבח הצרפתי הקלאסי, המהווה את הבסיס למטבח המערבי, מתייחס לפטריות כמו שהוא מתייחס לצירים - בהרבה כבוד. פטריות הן בסיס למאכלים רבים, למשל: דוקסל פטריות (מחית פטריות מבושלת, המשמשת כבסיס למליות, לרטבים ולאין-ספור מתכונים). בבתי-הספר לבישול הידועים בעולם מקדישים שיעורים שלמים לטכניקות בישול הקשורות לעבודה עם פטריות: פטריות כבסיס לרטבים ולצירים, פטריות על הגריל, במחבת, מבושלות ועוד.

טעמים. פטריות אוהבות הכול, כמעט: יינות (בעיקר לבן), עשבי תיבול (טרגון, פטרוזיליה ובזיליקום), חומצים (שרי ובלסמי) ותבלינים (שום). "הפטרייה היא חומר גלם מופלא", אומר מיכאל כץ, השף הראשי של קבוצת אדום הירושלמית (הכוללת גם את המסעדות קולוני, לבן וחנהל'ה). "שילוב ואיזון נכון בין מלח לחומץ יכול להפיק מהפטרייה טעמים מאוד מפותחים. חרדל משתלב מצוין עם רוטבי פטריות. פטריות מגיבות מצוין לחלב ולשמנת - וחמאה טובה היא השומן הטוב ביותר לטיגונן".

פסטיבל. מדי שנה באוקטובר, עם הגשמים הראשונים, נחגגים פסטיבלי פטריות במקומות שונים בעולם; המפורסמים שבהם הם פסטיבלי הפטריות בצרפת ובצפון איטליה. גם בארץ עושים להן כבוד ובאוקטובר-נובמבר מארגנת מסעדת לבן בירושלים פסטיבל פטריות מקומי. במסגרת הפסטיבל יצרו כץ והשף שגיא אזולאי מנות איטלקיות ים תיכוניות עם פטריות טריות, ובהן: רביולי פתוח במילוי פטריות יער, פורצ'יני וגבינת מונצ'גו בקרם ציר עגל, קרוקטים של פטריות עם פסטו כוסברה, ריזוטו סטרוגנוף, כמהין ופרמז'ן וטארט טאטן של פטריות, בצלי שאלוט, תמרים לחים וגבינת עזים ברוטב יין.

כמהין. במכירה פומבית שהתקיימה ב-2004 בטירה באיטליה, נמכרה פטריית כמהין לבנה שמשקלה מעט יותר מקילוגרם, ביותר מ-40 אלף דולרים. מי ששילם עליה היה פרנצ'סקו גיאמבלי, מסעדן בן 85 מניו יורק. זה היה המחיר הגבוה ביותר ששילמו אי פעם על הפטרייה, המכונה גם מלכת הפטריות והזהב השחור. הכמהין צומחת בין שורשיו של עץ האלון. מבין הזנים, נחשבות הפטריות השחורות שגדלות בצרפת והפטריות הלבנות שגדלות באיטליה - לטובות ביותר. בארץ לא ניתן לקנות כמהין טריות, אלא רק משומרות או שמן כמהין (שמן שבתוכו שרו פטריות כמהין והעשירו את טעמו).

מיובשות (אי-אפשר להשיג בארץ טריות). פורצ'יני - טעמן דומיננטי ולכן הן עובדות טוב כתבלין. משרים אותן במים רתוחים למשך כרבע שעה ומפרידים בין הפטריות למי ההשריה. את המים מסננים (מהחול) ומוסיפים למרקים ולרטבים - הם מלאי טעם וריח. שנטרל - פטריית בר, הגדלה בהרים, ליד עצי אשוח או אלון. קטנה ועדינה, צהבהבה בהירה עד כתומה וטעמה מעודן, אגוזי. הטעם הפראי נשמר בבישול (ולכן מומלץ להוסיף אותה לקראת סוף הבישול). נחשבת בעיני רבים למשובחת מבין הפטריות מלקט בר. מאיטאקי - פטרייה נפוצה, במיוחד ביפן, ופירוש שמה "הפטרייה הרוקדת". כמו פטריות רבות, גם היא עשירה במינרלים, בוויטמינים, בסיבים תזונתיים ובחומצות אמינו.

טריות (אפשר להשיג בארץ). שמפיניון - הפטריות המתורבתות, הנפוצות ביותר במערב. פטרייה זמינה וזולה, נוחה לגידול ומתרבה במהירות על מצע גידול בחדרים מבוקרי אקלים. בארץ הוחל בגידולה לפני חמישים שנים, אבל רק ב-15 השנים האחרונות חלה תנופה גדולה בגידול ובשיווק. טעמה העדין, הכמעט בלתי מורגש, משתלב בכל צורה: אפייה, טיגון, הקפצה והחמצה.

פורטובלה - שייכת למשפחת השמפיניון, אך צבעה חום. יחסית לפטריות מאכל היא גדולה ובעלת מרקם בשרני וארומה אדמתית. מצוינת בהקפצה ובמיוחד בצלייה. שימג'י - גדלות בטבע על עצי אשור, מופיעות בחום ובלבן. מכילות מרכיבים מעוררי טעם ובעלות מרקם נעים. מקבלות בבישול טעם אגוזי.

אנוקי - גדלות בהרים, באזורי קו השלג. נראות כמו זר פרחים ובעלות מרקם פריך וטעם עדין ומתקתק, שמזכיר קצת טעם של ענבים. להכנת האנוקי יש להסיר את הקצה התחתון של אשכול הפטריות עד שניתן להפריד בין הפטריות שבזר. טובה למוקפצים ולמרקים שדורשים בישול קצר (בישול ארוך עלול להקשות את הפטריות).

שיטאקי - ארומטית, בשרנית, טעימה ובעלת ארומות חזקות. השיטקי היא הפטרייה הפופולרית ביותר במזרח הרחוק, ובשנים האחרונות גדלה הפופולריות שלה גם במערב, בין השאר ב גלל הסגולות הבריאותיות שלה. כשמשתמשים בה, יש להסיר את רגל הפטרייה ולטגן את הראש השלם, מומלץ בחמאה או בשמן זית עם שום ומלח.

מלך היער - עשירה בסיבים, בעלת מראה אלגנטי, עם רגל ארוכה ורחבה - אכילה לגמרי. בעלת מרקם בשרני וחלק כמשי. הפטרייה מוגשת בעולם במסעדות שף במנות גורמה ייחודיות. יש החושבים כי מקור הפטרייה במזרח הרחוק, אך מקורה באזור הים התיכון, כאן היא גדלה על שורשי ארכובית הגלגל. פטרייה שסופגת נוזלים ובעקבות כך מתאימה מאוד למתכונים רטובים.

יער - כונתה בעבר גם ירדן. פטרייה בשרנית, בעלת צורה של צדפה (ולכן מכונה "אויסטר משרום"). יש לה מרקם בשרני וניחוח עדין של יער. מתאימה לכל תבשיל פטריות, כולל פשטידות, מרקים ומוקפצים (הקפצה קצרה במעט שמן).

אלמוג היער - יפהפייה, בעלת צבע ורוד בולט (כדי לשמור על צבעה המיוחד, הבישול או הטיגון צריך להיות כמה שיותר קצר). באנגלית היא מכונה גם "Love Mushroom". טובה בעיקר לשדרוג אסתטי של מנה.