הטחינה מככבת: חזרתה של הטחינה החמה על הצלחת

אי-אפשר להתבלבל. זהו ריח חזק ומרוכז של שומשום קלוי, המסגיר את המוצר היחיד שמייצרים במפעל הצפוני הזה, באלון תבור. איברהים באשיר לובש חלוק לבן, חובש על ראשו כובע מנתחים, מחטא היטב את ידיו ונכנס בגאווה לאגף הייצור של מפעל הטחינה הגדול בעולם, כך לפחות הוא טוען. כמו בכל מפעל גדול שעומד בסטנדרטים בינלאומיים, גם כאן המכונות עושות את העבודה ללא מגע יד אדם, רק שכאן הושקע כסף רב בציוד מתקדם דווקא כדי ללכת אחורה ולשמר טכניקה ישנה: ייצור טחינה בקלייה איטית (מחמסה) של שלוש שעות, השומרת על הארומה של השומשום, וטחינה המדמה את עבודת אבני הריחיים.

באשיר ניגש למכונה האחרונה בשרשרת הייצור, זאת ששופכת את הטחינה אל מכלי האריזה, ומוציא ממנה טחינה חמה על צלחת. "אני הכי אוהב לאכול אותה ככה", הוא אומר, נותן לי לטעום. "טחינה חמה היא טחינה בהירה ודלילה יותר. היא פחות מרוכזת - וככזאת, מתמסרת יותר להכנה". באגף אחר מערבב השף-מייסטר טחינה עם גלוקוזה לכדי חלבה, במכלי נירוסטה גדולים. זוהי חלבה שאמית (סורית-לבנונית) הנעשית בעבודת יד - מה שהופך אותה לסיבית פחות ולרכה יותר מחלבה רגילה.

למנף את הערביות

את המפעל המשפחתי המרשים הזה ייסד אביו של איברהים, אבו רושדי, איש עסקים עוד לפני קום המדינה. הוא ניהל את לשכת התעסוקה באזור אום אל-פאחם, ונכנס לעסקי הטקסטיל עם חברת לודז'יה. ב-1984, ביוזמת הזרוע הכלכלית של ההסתדרות (כור מזון) - כניסיון לתעש את המגזר הערבי - הוקם מפעל הטחינה של רושדי תעשיות מזון, כשיתוף פעולה בין משפחת באשיר לבין תלמה. "בזמנו, באום אל-פאחם גרו שישים אלף איש, אבל ביום היו שם רק שלושים אלף, כי כולם נסעו לעבוד בערים הגדולות וחזרו הביתה בלילה עם משכורת מתסכלת", אומר באשיר. "היה ברור שצריך לתעש את המגזר הערבי, והמיזם הראשון היה עם אבא שלי. נתנו לנו רשימה של דברים שאנחנו יכולים לעשות, אחד מהם היה טחינה. חשבנו שזה הכי נכון וטבעי לנו. זה חלק מהתרבות שלנו".

איברהים, אז בן 18, נשלח ללמוד את סודות ייצור הטחינה בשכם. כמעט עשרים שנה ייצרה משפחת באשיר את הטחינה של תלמה (זוכרים?), עד שב-2005 החליט תאגיד המזון יוניליבר (בעל השליטה בתלמה) לצאת משוק הטחינה. "כשנפרדנו מתלמה שוק הטחינה היה בשפל", משחזר באשיר, "זה היה שוק רדום, שלא צמח. הוא גלגל אז 33 מיליון שקלים בשנה. היום מגלגל שוק הטחינה (הגולמית) בישראל יותר מ-100 מיליון שקלים".

עם יציאתה של תלמה מהמשחק, מצאה עצמה משפחת באשיר בבעיה; יש מפעל, אין מותג. כמה שנים אחר כך יצאה מהמשבר, כשבאשיר מחליט לברוא מותג חדש לטחינה שלו, בראכה: טחינה ערבית, שמיוצרת על-ידי ערבים, בבעלות ערבית - וגם משווקת ככזאת. "זה לא היה פשוט לבוא ולהגיד 'טחינה ערבית אמיתית', בטח לא בחברה שלנו. כי אם הוא ערבי אמיתי, מה זה אומר עליו פוליטית? ומה זה אומר על המפעל שלו, האם הוא נקי? איכותי? היו לנו פרפרים בבטן לצאת עם הצהרה כזאת, אבל בסוף החלטנו ללכת על הערביות שלנו ולמנף אותה - באמצעות הטחינה לחשוף את תרבות האוכל הערבי (שהישראלים כל-כך אוהבים) החוצה, כך שתהווה גשר בין התרבויות".

המיונז של המזרח התיכון

במטבח הערבי הטחינה היא מוצר בסיסי. "אין לנו מיונז בבית", צוחק באשיר. אין ספק, הטחינה היא המיונז של המזרח התיכון; ידה בכול: בירקות, בבשר, בבישול ובאפייה. היא שומן, היא רוטב, היא זיגוג, היא בסיס לקינוחים. טעמיה עזים והיא נקשרת כמעט לכל טעם: חמוץ, מלוח, מתוק. "אין טחינה - אין מטבח ערבי", פוסק השף חוסאם עבאס ממסעדת אל-באבור. "בלעדיה המטבח שלנו תפל. וחוץ מזה, אילו לא הייתה טחינה, גם לא היה חומוס".

בשנים האחרונות, המטבח הישראלי אימץ אותה בחום (על חשבון הטחינה המצוננת, המוכנה), ויש לכך כמה סיבות: הראשונה - סגולותיה הבריאותיות של הטחינה (עשירה בנוגדי חמצון, עשויה 100% שומשום, ללא חומרים משמרים); השנייה קשורה לטרנד המטבח הערבי (כבר לא צריך לנסוע לצפון כדי לאכול שיש בורק, כרובית בטחינה וסינייה. שפים רבים אימצו את חומרי הגלם ואת המנות של המטבח הערבי אל לב הקונצנזוס).

וזה מביא אותנו לסיבה השלישית - הטרנד האקו-גסטרונומי, הקורא לצרוך חומרי גלם מקומיים. כך למשל, את יום טרה מאדרה (אימא אדמה) העולמי, שנערך בדצמבר האחרון בחסות ארגון סלואו פוד, הקדיש רפרם חדד, ראש הסניף התל אביבי של הארגון, לטחינה - וליתר דיוק, "לשפה המקומית שנוצרה כאן ביחס לטחינה". והוא מסביר: "אף שלא מייצרים שומשום בארץ, טחינה היא מוצר מקומי, כשהמלכה הבלתי מעורערת היא שכם. שם מייצרים את הטחינה הטובה ביותר. זה קשור לשיטות ייצור מסורתיות, ולמים.

"המטבח הישראלי מורכב מהמטבח הערבי: הפלסטיני מצד אחד, והיהודי-ערבי (חלבי, לבנוני) מצד שני. לטחינה אין לאום, יש לה מקום, והמקום שלה הוא כאן; היא פשוט חזרה אלינו, כי אנשים חוזרים לאט-לאט למסורת. וכששפים מדברים על חומרי גלם מקומיים ועובדים עם חומרי גלם מקומיים, אנשים נחשפים לחומרי הגלם האלה, צורכים אותם ומכינים לבד, בבית, כמו הדודות. להן לא הייתה טחינה מוכנה במכולת. וזה בריא יותר, נכון יותר, ובסופו של דבר גם זול יותר".

מתכונים

כפתה בטחינה (סינייה)

חומרים (ל-4-6 מנות): 1 קילוגרם בשר טחון מעורב (כבש ועגל), 1 בצל קצוץ דק, 1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק, 1 כפית מלח, 1 כפית פלפל שחור, רבע כפית אגוז מוסקט, רבע כוס צנוברים, 1 כוס טחינה מוכנה דלילה, 3/4 כוס שמן זית לטיגון.

הכנה: מערבבים בקערה את הבשר עם הבצל, הפטרוזיליה, התבלינים, ועם חצי מכמות הצנוברים. לשים לתערובת אחידה, צרים מהתערובת קציצות בגודל אצבע ומניחים במגש. בינתיים, מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).

מחממים במחבת את השמן ומטגנים את יתר הצנוברים כמה שניות, מוציאים ומניחים על נייר סופג. באותו השמן מטגנים את אצבעות הבשר במשך כשתי דקות מכל צד.

מסדרים בתבנית אפייה את קציצות הבשר זו לצד זו, ויוצקים מעליהן את הטחינה הדלילה. אופים במשך כעשרים דקות, מוציאים ובוזקים מעל את הצנוברים המטוגנים.

מתכון של שף חוסאם עבאס, מסעדת אל-באבור

פאי טחינה ופיסטוק

חומרים (לתבנית פאי בקוטר 24 סנטימטרים): לבצק פריך - 100 גרם חמאה, 100 גרם אבקת סוכר (1 כוס פחות 3 כפות), 1 ביצה, 250 גרם קמח (2 כוסות פחות כף).

הכנה: הבצק - מערבבים חמאה, אבקת סוכר וביצה לכדי עיסה, מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים עד שנוצר בצק. מרדדים במערוך את הבצק לעובי של כחמישה מילימטרים, מניחים בתבנית פאי ומקררים.

המילוי - 250 סמ"ק שמנת מתוקה (1 חבילה), 125 גרם סוכר (חצי כוס 2 כפות), 50 גרם טחינה גולמית (2 כפות וחצי), 4 חלמונים, 30 גרם קמח (2 כפות), 40 גרם פיסטוק (חצי כוס), 40 גרם חלבה מפוררת (3 כפות).

הרכבה: מערבבים את כל החומרים, מלבד החלבה, לתערובת חלקה. מפזרים את החלבה על תחתית בצק הפאי. יוצקים את המילוי מעל החלבה. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כחצי שעה, עד שהמלית מתייצבת והבצק מזהיב.

מתכון של שף קונדיטור סיוון צפריר מ"מצפה הימים", עבור טחינה בראכה.