אין כמוהן

בעונת הכמהין בצרפת, מאמצע הסתיו ועד תחילת האביב, משתלטת הפטרייה על תפריטים, משתבצת בכבד האווז, בפאטה ובגבינות, בממרחים, בשוקולד ובמה לא. סיבוב גסטרונומי בין ארוחות כמהין בפריז

מאמצע הסתיו ועד תחילת האביב חזירים וכלבים נוברים באדמה וחושפים בולבוסים גדולים וקטנים, לבנים ושחורים - הכמהין. הלבנים נאספים באיטליה בחבל אלבה שבפיימונטה, השחורים בצרפת - בצפון מערב פרובנס, בפריגור ובמקומות נוספים, נחשבים פחות. לאחר שהוא מנקה את פטריות הכמהין מעפר, הולך האיכר אל השוק - אלבה בפיימונטה, רישראנש בפרובנס - ומוכר את היבול במכירה פומבית. בסופה, תלוי בכמות שאסף, באיכות ובתנאי השוק, הוא שב אל ביתו עשיר לכמה חודשים. בשווקים ממתינים ליבול סוחרים, שפים עולי רגל, וגם אנשים פרטיים נהנתנים במיוחד. חיש קל מגיעים הזהב הלבן והשחור אל שולחנותיהן של המסעדות הטובות בעולם. יצרנים משבצים שבבי כמהה בכבד אווז, בפאטה ובגבינות, רוקחים ממרחים ושוקולדים עם כמהין, ומשמרים. אבל אם להאמין לבעלים של מסעדת אל סוריזו בצפון מערב לומברדיה, כמטחווי קשת משדות הכמהה הלבנה, מולקולה מסוימת היא שמקנה את הטעם הכה אופייני למוצר המכונה שמן כמהין. לא בדקתי.

לא מעט אבסורד יש בעובדה שהמוצר החקלאי היקר ביותר בעולם - ובשביל להיות מקורי לא אדון במחיריו - מעניק את עצמו לאדם ללא כל מעורבות מצדו. כל שנדרש הוא חורש אלונים (ולפעמים גם עצי אגוז או טיליה), שאדמתו נגועה באופן טבעי, לפעמים מאות בשנים, בתפטיר (שהוא גוף הפטרייה, המורכב מקורים רבים; רשת התפטיר גדלה בתוך חומר אורגני או בתוך האדמה). מדובר בחקלאות לקטים עונתית עוד מהזמנים הפרהיסטוריים.

אין בעולם המערבי עוד מוצר עונתי שהוא כה מהולל ככמהה. אין עוד מוצר עונתי המשתלט באופן כה עמוק על תפריטי מסעדות. הלהג העונתי סביב הכמהה הטרייה, מחיריה, ממדיה, איכויותיה והמתכונים המוקדשים לה, מעוררים את הרושם שמדובר במעדן שאין צרכן היכול בלעדיו. האמת היא שפחות מ-1% מכלל בתי האוכל בצרפת יכול להרשות לעצמו לכלול כמהין בתפריטו.

הניחוח המשכר ביותר

בשלהי דצמבר נסעתי לפריז, אל הכמהין שבצלחות. בתקופה זו אפשר להתענג גם על הכמהה הלבנה של אלבה וגם על הכמהה השחורה של צרפת. עונת הלבנה מתחילה באוקטובר ומסתיימת בפברואר. עונת השחורה מתחילה בדצמבר ומסתיימת במארס. מסעדות צמרת רוכשות מלאי גדול, ולעתים גם מקפיאות לשימוש במשך כל השנה. כמהה אפשר לאכול כמות שהיא רק בטריותה. לאחר הקפאה והפשרה היא מתאימה לבישול, בעיקר. תושבים באזורי כמהין אינם אוכלים כמהה שלמה: הם טומנים כמהה בקופסה סגורה עם ביצים, וכל חביתה שיטגנו היא בניחוח ובטעם של כמהין.

התו הבולט בכמהה הוא הריח. הניחוח המשכר ביותר שקיים בגסטרונומיה. ניחוח הבר העז של כמהה לבנה גודש בית. הוא מזכיר לי ניחוח אחר, שחוויתי בחווילות מדהימות במרומי שכם, אצל מנהיגים מסורתיים של הפלסטינים במשטר ההאשמי, כשהייתי בעבר הרחוק כתב חוץ של יומון צרפתי: ניחוחן הפולשני המשכר של הגויאבות, שנערמו בטסי-ענק, אולי לשם הריח בלבד. ניחוח הכמהה חזק פי כמה יותר, פראי ועדין בעת ובעונה אחת. ריח השחורה דיסקרטי יותר. אולי עוצמת הריח היא ההסבר לפער המחירים - הלבנה יקרה הרבה יותר, ונחשבת יותר. לי אין העדפה.

בעונת הכמהין, כל מסעדה שמתברכת בקהל לקוחות הולם מגישה כמה מנות של ועם כמהין. במסעותיי בפרובנס, בעבר, היה יום שבו, עקב צירוף מקרים, אכלתי ארבע כמהין גדולות. אסור להשאיר כמהה בצלחת, גם של השכנים לשולחן. "כשכמהה חוזרת למטבח, טבח מפוטר", הבהיר לנו חד וחלק המטר ד'אוטל במסעדת פיק בוואלאנס. לא הבנתי את הקשר, אבל עשיתי את הנדרש ממני. מאז, איני חובב כמהין שלמות...

יש גם סועדים סנובים ומסריחים מכסף, שבמסעדות צמרת משאירים דווקא את הכמהה ואוכלים את מה שמסביב, כדי להראות שכמהה לא עושה עליהם שום רושם, כך סיפר לי פעם פייר גאנייר (Piere Gagnaire), כחלק מחוויותיו הקשות כטבח במסעדת שלושה כוכבים בסנט אטיין. בימינו אלה, תקופה של crise, משבר כלכלי, מילה ששמעתי מפי כל השפים, שלמרות המשבר משגשגים, ומחיריהם פורחים, גם הלקוחות מתחשבים ב"מצב", ומסיימים את הכמהה שבצלחת עד הפירור האחרון.

בפריז, השנה, ביקשתי מכמה שפים להרעיף עליי מברכת הכמהין שבמטבחיהם. גי סאבואה סוגד לכמהה הלבנה, ובכל שנה עולה לרגל לאלבה ורוכש בולבוסים שישמשו אותו עד פברואר. מובן שאינו מוותר על השחורה. החורף במסעדתו עומד זה עשר שנים ויותר בסימן של שני מרקים נפלאים: מרק דלעת בכמהה לבנה, המוגש לשולחן בתוך דלעת גדולה. יוצקים אותו לצלחת, והמטר ד'אוטל, בכסיות לבנות, פורס את הכמהה דק-דק מעל לצלחת. עושר מופלא, אושר מופלא. השני הוא מרק החרשפים בכמהה שחורה ופיסות פרמיג'אנו, החביב עליי מעט יותר.

המילים מאבדות את כוחן

אלן דיטורנייה, ידידי משכבר הימים - אני עוקב אחרי מטבחו הגאסקוני זה 25 שנה - הוא חריג מוחלט בנוף המטבח העילי של פריז, בכך שהוא מקדש את הגסטרונומיה המדהימה של חבל הולדתו. ואולי בשל כך מטבחו הנפלא והיצירתי כל-כך עדיין לא זכה לכוכב השלישי, שמגיע לו ללא עוררין. אני מקווה שבקרוב יתוקן המעוות. הוא הכין לקראת בואי כתב עת של עיירת הולדתו, פיירהוראד, שהוא שלח אותי אליה בזמנו, כשהכנתי את ספרי על דרום מערב צרפת.

בגיליון המסוים שנתן לי מסופר על הקהילה היהודית הפורטוגזית, שאציל העיירה הזמין במאה ה-17 מבורדו ומבאיון, כדי שיקימו מסחר ותעשייה ביישוב. היהודים עסקו בין היתר באריגה. מתמונה של טלית מתוצרת העיירה בכתב העת הבין, לפתע, מדוע שולי כל האריגים שהשתמשו בהם הנוצרים בסביבה - לריהוט, כתכריכים, ללבוש ועוד - מעוטרים בפסים דקים לבנים ותכולים...

בעונת הכמהין הוא כמהתי ככל עמיתיו. אבל בלי סיפור אינו יכול: לפני שנה, ביקש ממנו חברו, ד"ר דוד חייט, להסעיד 600 איש באחד מאולמותיו הגדולים של ארמון ורסאי. חייט הוא אונקולוג בעל שם עולמי, והסעודה נועדה לנדיבים שתרמו לקרן למלחמה בסרטן שיסד ב-2012. חייט אמר לדיטורנייה מה הוא רוצה לאכול. השף השיב: "אתה תדאג לרשימת האנשים, אני אדאג לתפריט". אבל חייט התעקש על כמהה לכל סועד: הם משלמים הרבה, מגיע להם. דיטורנייה לא התלהב מהרעיון, 600 כמהין, מנין? אבל הוא כבר הוכיח את עצמו, בעבר, כמשיג מוצרים נדירים בכמויות. וכך, בארמון ורסאי, בעזרת צוות טבחים של חברת הקייטרינג הנודעה פוטל א שאבו, הקרואים אכלו איש-איש את כמהתו השחורה, לפי מתכון שהגה לצורך האירוע ושילב בהמשך בתפריט המסעדה: "הכמהה בכמהה על כבד ברווז". ברווז, כי זה מוצר של גסקוניה, ולא אווז. דיטורנייה קרא לכל עוזריו להיכנס לאולם ולצפות בפלא הזה: 600 איש אוכלים יחדיו כמהין. ואז ניגש אליו חייט, דמעות בעיניו, ונישק אותו.

אצל פיק, לפני יותר מעשרים שנים, הכמהה האישית הייתה גדולה. כאן, במאה ה-21, היא קטנה, וטוב שכך. אצל פיק הגישו אותה ללא כל ציפוי. המוצר המקומי נטו. דיטורנייה מגיש "כמהה בכמהה". נהמה בנהמה, הייתה אמי ז"ל אומרת, כשאי-מי אכל אטריות עם לחם. אבל הכמהה בכמהה היא הישג יוצא דופן של אמנות ושל זריזות כפיים: כל כמהה מבושלת בתוך מעטפת עשויה מכמהה שנייה. וכשחושבים שהתקינו את זה במקביל למאות סועדים...

כמעט בכל מנה היה רכיב כמהתי כלשהו. אין אלה מנות מן התפריט הרגיל, שבעונה הוא משדרג אותן בכמהין. עונת הכמהין מקבילה לעונת הציד המותר. והחורף גם הוא מזמין תבשילים מחממים ועשירים. כמו, למשל, מרק ערמונים ונתחוני בשר פסיונים - עם כמהה לבנה, וקלי לחם עם שבבי כמהה לצד המרק. הוא מגיש בחורף ארנבת בשתי צורות הכנה, ומוסיף לה כמהה שחורה וכבד ברווז. השילוב פואה גרא של ברווז, פחות שמן מהאווז, וכמהה, חוזר על עצמו במנות שונות במסעדות שונות, והוא פנטסטי. תשלובת המרקמים - נימוחות הכבד ולעיסות הכמהה - וקשת הניחוחות והטעמים, מענגות את החושים. גם הפאטה שהגיש הוא פאטה של עוף בר שניצוד, חוגלה צעירה, והוא מוגש במעטפת בצק דקה, ולצדה טאפנאד - אבל לא של זיתים, כמו בפרובנס, אלא של כמהה שחורה.

החגיגה נמשכה אצל פייר גאנייר. ליד השולחן שבמטבח, אל מול הצוות הנפלא, שפייר לימד אותו לבשל בישול מושלם כשלו. אם כי, כך אני סבור, כמו בעבר הרחוק, עדיין יש אפשרות להבחין בין מנה שהוא מכין לאותה מנה שיוצאת תחת ידי חברי הצוות. ואולי כבר לא. בעבר, בכל פעם שבישל בשבילי, לא ידע להגיד לי מה בדיוק אכלתי, כי הוא המציא ושינה במהלך הבישול, ולא רשם, כמובן. גם הפעם, כשביקשתי ממנו בדיעבד פירוט של הארוחה שכללה עשרות מנות קטנות, ושלא הוא בישל, הפירוט היה חלקי בלבד. ושוב הרגשתי אותה הרגשה של ריחוף, כמו בארוחה הראשונה אצלו, בסנט אטיין: המלצרים מפרטים את הרכיבים, אבל כל מנה היא מכלול גדול ומושלם מסך מרכיביה. המילים מאבדות את כוחן במטבחו.

הצוות, בראשות שני סגניו, הגיש את הארוחה הטובה ביותר שאכלתי מימיי - והתחרות על התואר קשה. על כך בפעם אחרת. גם בתחום הכמהין, היצירה של גאנייר מורכבת. ואין טעם לנסות ולפרט כל מנה. מנת הכמהה השחורה - מלנוספורום, הוא קורא לה, בשמה המדעי - וכל המתלווה אליה בצלחת חוללו עונג עז בחך. עוד מנה, Insolite שמה, מצופה עלי כמהין, התהדרה בכיפה של גלידה: גבינת בוראטה, שהיא תערובת של מוצרלה ושמנת, מוקפאת ומוקצפת בשמפניה דום פריניון... חגיגה!

צרו איתנו קשר *5988