10 המסעדות הטובות בת"א - והמתכונים המנצחים שלהן

דירוג "ליידי גלובס": אלה המסעדות בת"א שבהן תוכלו למצוא מנות מנצחות

מסעדת טאיזו / צילום: תמר מצפי
מסעדת טאיזו / צילום: תמר מצפי

שילה

ז'אנר: מטבח שף מקומי.

מגע הזהב של השף שרון כהן - הלהט, ההומור, האידיאולוגיה והפנאטיות שלו לחומרי גלם איכותיים (בעיקר דגים ופירות ים) - הפך את שילה מבר אוכל קטן ומגניב בצפון בן יהודה לאחת המסעדות הטובות, המבוססות והאהובות בעיר. המקום היחיד, כנראה, שיכול לעמוד מאחורי התואר בר-מסעדה.

כהן אוהב טעמים מקומיים ובישול מהיר, יצירתי ומוקפד, וככזה האוכל שלו נגיש ואהוד על רבים. התפריט עשיר ולא משתנה כמעט, אך המנות המוכרות מצליחות לרגש ולענג גם בפעם ה-20. יודעי ח"ן ידעו להזמין את מנת הפסטה הצמחונית שנעלמה מהתפריט, אך עדיין מוגשת לדורשים, אחת ממנות הפסטה הטובות בעיר.

השירות נעים ופמיליארי והאווירה שם תמיד שמחה. בשנה האחרונה התרחב כהן מאוד. הוא הצטרף לקפה אירופה הסקסי ושדרג אותו, ופתח את דא דא ודא בתחילת שדרות רוטשילד, הבראסרי הכי ניו יורקי ומדובר בעיר.

מנות הדגל: טרטר דג ים עטוף באבוקדו, קרפצ'ו טונה אדומה, קוקי סאן ז'אק עם קוסטיצה ופטריית מלך היער, וניוקי ברוטב חמאה לבנה עם שרימפס וקוקי סאן ז'אק.

חוויה: אוכל מוקפד ויצירתי באווירה שמחה.

טרטר דג עטוף בסלק

2 מנות

1 סלק גדול / 100 גרם דג ים, נקי מעור ועצמות וחתוך לקוביות בגודל חצי ס"מ / 2 כפות עגבנייה חתוכה לקוביות ללא הזרעים / 1 כף בצל סגול, קצוץ / 1 כף פטרוזיליה קצוצה / 1 כף פיסטוקים קלויים / 1 כף נענע קצוצה / קמצוץ שום כתוש / מיץ מחצי לימון / 3 כפות שמן זית / 1 כף שמן פיסטוק (לא חובה) / מלח / 2 כפות יוגורט (רצוי מחלב בפאלו)

לקישוט: עלי רגילת גינה או אורוגולה

הכנה: צולים סלק גדול עטוף נייר כסף בתנור ב-200 מעלות עד לריכוך (כשעה ו-20 דקות). מקררים.

מקלפים את הסלק ופורסים לעובי של 1 מ"מ, רצוי במנדולינה. מסדרים את הפרוסות על ניילון נצמד כמו פרח (פרוסה במרכז ומסביב פרוסות שמשלימות לעיגול (ניתן להכין יום קודם).

לפני ההגשה שמים בקערה את הדג, העגבנייה, הבצל, הפטרוזיליה, הפיסטוקים, הנענע, השום, מיץ הלימון והשמנים. מתבלים במלח ומערבבים.

מניחים את התערובת במרכז קרפצ'ו הסלק וסוגרים לצורת כדור בעזרת הניילון.

על צלחת ההגשה מושכים כף מהיוגורט, מסירים מכדור הסלק את הניילון ומניחים לצד היוגורט. מסדרים בצד סלט עלים קטן ומפזרים על הצלחת כמה פיסטוקים.

מסעדת שילה - טרטר דג עטוף בסלק / צילום: מתן כץ
 מסעדת שילה - טרטר דג עטוף בסלק / צילום: מתן כץ

מסעדת שילה / צילום: מתן כץ
 מסעדת שילה / צילום: מתן כץ

טאיזו

ז'אנר: מסעדת שף אסיאתית.

המסע הקולינרי שערך השף יובל בן נריה באסיה, כתחקיר לפתיחת טאיזו, ניכר בכל מנה וצלחת שיוצאות מהמטבח המרגש שלו. המסעדה היפהפייה (עיצוב: פיצו קדם וברנוביץ'-אמית), שבמרכזה בר מלבני ענקי, מעשירה את אוצר המילים הקולינרי של הסועד ומעבירה אותו חוויה מפתיעה ורב חושית, שמדלגת בנונשלנטיות בין מדינות המזרח הרחוק וכוללת ריחות, מרקמים, טעמים, צבעים וסגנונות אכילה רבים, שמעטים מהם מוכרים לחך הישראלי.

בן נריה מפעיל את הסועד ולעתים מאתגר אותו - שילובי הטעמים שלו חושניים ומפתיעים, וככאלה מרגשים ומשמחים תמיד. טאיזו היא מסעדה בינלאומית שבקלות הייתה יכולה להיות ממוקמת בכל אחת מבירות העולם הגדולות - אבל היא אצלנו, וטוב שכך. אם אתם חובבים אוכל הודי, בימי ראשון מתקיימים במקום ערבים הודיים, כולל מוזיקה ותפאורה מתאימה, שבהם מכין בן נריה את האינטרפרטציה האישית שלו למנות הודיות קלאסיות כמו מלאי כופתה, תבשיל מסאמן וירקות פאקורה.

מנות הדגל: מולים בצ'ילי בסגנון שוק הלילה בהונג קונג, דמפלינג שנחזי, ובאטר צ'יקן.

חוויה: מסע קולינרי מסעיר, חושני ואפלולי במזרח הרחוק.

סשימי סלמון, חומץ אורז וסויה בהירה

4 מנות

250 גרם סלמון טרי, פרוס לפרוסות דקות / צרור עלי בייבי רוקולה / חבילת עלי גרגר הנחלים, מופרדת לעלים / קליפה מ-2 מלפפונים, חתוכה לשערות דקות / 4 צנוניות, פרוסות לפרוסות דקיקות / בצל שאלוט, פרוס לפרוסות דקות / 1 כף שומשום שחור

לרוטב: 1 כפית אבקת וואסאבי / 2 כפות סוכר / 10 כפות סויה בהירה / 5 כפות חומץ אורז

הכנה: מערבבים את הוואסאבי עם כפית מים קרים ומניחים ל-10 דקות. מחממים בסיר קטן את הסוכר עם 3 כפות מים עד שהוא נמס. מערבבים בקערה את הסויה, חומץ האורז, מי הסוכר והוואסאבי.

בקערה אחרת מערבבים את כל שאר המרכיבים, מוסיפים את הרוטב, מערבבים שוב ומחלקים לקערות אישיות.

מסעדת טאיזו - סשימי סלמון, חומץ אורז וסויה בהירה / צילום: תמר מצפי
 מסעדת טאיזו - סשימי סלמון, חומץ אורז וסויה בהירה / צילום: תמר מצפי

מסעדת טאיזו / צילום: עמית גורן
 מסעדת טאיזו / צילום: עמית גורן

יפו תל אביב

ז'אנר: מסעדת שף ישראלית.

יותר מכל, יפו תל אביב היא המסע הקולינרי שעשה המאסטר שף הלאומי חיים כהן מימי מסעדת קרן ועד היום - מסע שמשקף התפתחות של שף ותיק, מוכשר ומבוסס, שהולך עם האני מאמין שלו עד הסוף, בלי להתנצל, בלי להתחנף ובלי רצון, או צורך, לעמוד בציפיות של אף אחד. המטבח של כהן הוא מטבח מקומי, חם, כן, שמזמין דיאלוג בין חדש לישן, ובין גבוה לנמוך - מטבח בגובה העיניים, במובן הטוב של המונח.

עיצוב המסעדה (ברנוביץ' קורנברג), שבה רהיטים ממוחזרים ושטיחים על הקירות, משקף את תפיסת העולם של המקום, שבלבו מטבח פתוח, פעלתן ותוסס, המייצר אוכל עוטף וממכר. ועוד לא אמרנו מילה על טאבון האבן הגדול שמנפק מגוון של מנות ופוקאצ'ות טריות המפיצות את הריח הטוב בעולם - ריחו של מאפה שזה עתה יצא מהתנור.

מנות הדגל: ניוקי סרטנים; טרטר בקר מתובל בסרדינים טריים מלוחים; זנב שור בבישול ארוך עם טורטליני תרד וראגו עדשים, כנאפה יפו תל אביב.

חוויה: לאכול במטבח של חיים כהן.

מרק שעועית לימה וטורטליני ארטישוק ירושלמי

4 מנות

2 כוסות שעועית לימה*/ 1 כוס שמן זית / 2 כוסות קמח / 1 כוס מים / קורט מלח / 2 ביצים / 300 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף / החלק הרך של שליש חלה מיום אתמול / 3 כפות טימין קצוץ דק / 5 שיני שום מגורדות / 1 כפית מלח / פלפל שחור / 3 כפות שמן זית

להגשה: גבינת פקורינו ועגבנייה מגורדת

הכנה: משרים את השעועית למשך לילה. מקלפים אותה ומבשלים בארבע כוסות מים עד שהיא מתפרקת ומתקבל מרק מעט גס. מתבלים במלח ופלפל שחור.

מחממים מעט את השמן בסיר, מוסיפים את הקמח ומערבבים. מוסיפים כוס מים ואת המלח וממשיכים לערבב עד שנוצר בצק לא אחיד.

מעבירים את הבצק למיקסר עם וו לישה ומערבבים עם הביצים עד שהוא הופך לאחיד ורך. מכניסים למקרר.

מבשלים היטב את הארטישוק עד שהוא רך, מועכים אותו לפירה ומייבשים על בד. מתבלים במלח ופלפל שחור.

פותחים את הבצק במכונת פסטה לרצועה דקה וקורצים לעיגולים.

שמים מעט מהמילוי במרכז כל עיגול, מקפלים לשניים ומהדקים. תופסים את שתי הפינות של הכיסון, מקפלים האחת אל השנייה ומדביקים לצורת טורטליני. מניחים על גבי סולת או קמח דורום כדי שלא יידבקו.

קורעים את החלה לחתיכות קטנות ומערבבים עם התבלינים והשמן. מכניסים לתנור לייבוש ב-110 מעלות למשך 20 דקות.

מרתיחים את המרק ומבשלים בו את הטורטליני כדקה.

יוצקים לצלחות עמוקות, מפזרים מעל מעט מהקרוטונים המפוררים, גבינת פקורינו ועגבנייה.

מסעדת יפו תל אביב - מרק שעועית לימה וטורטליני ארטישוק ירושלמי / צילום: דניאל לילה
 מסעדת יפו תל אביב - מרק שעועית לימה וטורטליני ארטישוק ירושלמי / צילום: דניאל לילה

מסעדת יפו תל אביב / צילום: דניאל לילה
 מסעדת יפו תל אביב / צילום: דניאל לילה

מסה

ז'אנר: מטבח שף גלובלי.

המסעדה, שמציינת בימים אלה עשור לקיומה, שומרת על מעמדה האיתן מאז היווסדה, עם קהל נאמן ומגוון ואוכל טוב ועקבי. העיצוב היוקרתי שלה - רצפת שיש לבנה, שולחנות אבירים ארוכים, כיסאות עור לבנים, נברשות, פמוטים, נרות, כורסאות שחורות ווילונות לבנים - משווה לה תחושה נובורישית, גרנדיוזית וקרירה מעט, אבל התפריט חם בהרבה.

על המטבח מנצח השף אביב משה, שתרגם את האוכל ואת חומרי הגלם שעליהם גדל כילד בירושלים למטבח עילי המייצר מנות כלאיים כמו ריזוטו חריימה, קוסקוס פירות ים וקרפצ'ו אושפלאו. אבל משה לא נתקע שם. התפריט של מסה גלובלי, חוצה עדות, מדינות, יבשות וטכניקות בישול - משה מבשל מה שעולה על רוחו, אינו מחויב למטבח מסוים, משנה ומוסיף מנות בקצב מהיר, תמיד מפתיע ומרגש.

הבעלים, איציק המל, הוא חובב ואספן יינות - עובדה שמציבה את מסה כאחת המסעדות עם מבחר היין הגדול בארץ (יותר מ-200 מותגים). ויש במקום גם בר אפלולי שפועל בערבים, מגיש אוכל מצוין, ומנקז אליו קהל כבד: מדי שני בערב מתקלטות בו נשים ובימי שלישי משה מארח את הלקוחות באופן אישי. בחודש הבא יחנכו המל ומשה מסעדה איטלקית בסמוך למסה, בגב של מתחם שרונה. יש למה לצפות.

מנות הדגל: שקדי עגל, טורטליני בטטה ועלי מרווה קריספיים, כבד אווז ברוטב שוקולד לבן, קוסקוס פירות ים, וקינוח תות.

חוויה: יוקרתית ונוצצת, אבל בהחלט בגובה העיניים.

מחבת טלה - צלעות, שקדי טלה, ירקות, קניידלך וציר זעפרן

4 מנות

3 תפוחי אדמה / 1 ביצה / 1 כוס קמח מצה / 1 כף מלח / 8 ארטישוקים ירושלמיים מקולפים / 4 שומרים חתוכים לרבעים / 1 בקבוק יין לבן / 5 שערות זעפרן / 2 כפות מלח / 2 כוסות מים / 1.2 ק"ג צלעות טלה (12-16 יחידות) / 300 גרם שקדי טלה / 500 מ"ל ציר טלה / 150 גרם חמאה

הכנה: אופים את תפוחי האדמה בשלמותם ב-220 מעלות במשך שעה. חוצים ומרוקנים את התוכן. מועכים לפירה חלק.

מוסיפים את הביצה, הקמח והמלח ומערבבים. מגלגלים לגלילים ארוכים וחותכים למקטעים של 2.5 ס"מ. שמים במקרר.

מניחים את הארטישוקים והשומרים בתבנית, מוסיפים את היין, הזעפרן, המלח והמים, מכסים בנייר כסף ואופים בתנור ב-200 מעלות למשך 40 דקות.

צורבים את צלעות הטלה והשקדים על גריל או מחבת 2 דקות מכל צד. מתבלים במלח ופלפל שחור.

מוציאים את הקניידלך מהמקרר ומבשלים אותם במים רותחים 3 דקות.

מרתיחים את ציר הטלה ומוסיפים את הירקות. מצמצמים מעט, מוסיפים מלח לפי הטעם ואת החמאה. מבשלים 2 דקות לקבלת רוטב סמיך, מוסיפים את הקניידלך ומבשלים דקה נוספת.

מגישים מיד עם הירקות והרוטב.

מסעדת מסה - מחבת טלה - צלעות, שקדי טלה, ירקות, קניידלך וציר זעפרן / צילום: דניאל לילה
 מסעדת מסה - מחבת טלה - צלעות, שקדי טלה, ירקות, קניידלך וציר זעפרן / צילום: דניאל לילה

מסעדת מסה / צילום: איליה מלניקוב
 מסעדת מסה / צילום: איליה מלניקוב

בינדלה

ז'אנר: מסעדת שף איטלקית מודרנית.

משפחת בינדלה היא משפחה ותיקה של מסעדנים מציריך. בבעלותה נכסי נדל"ן רבים במרכז העיר, מטעי גפנים בטוסקנה, יקב הקרוי על שמה ואימפריה הכוללת יותר מ-40 מסעדות איטלקיות בשווייץ. בינדלה התל אביבית היא המסעדה הראשונה של המשפחה - או ליתר דיוק של כריס בינדלה, אחד מארבעת בניה - מחוץ לגבולות שווייץ.

בינדלה הצעיר ויפה המראה הגיע לישראל לפני כמה שנים במסגרת חילופי סטודנטים, התאהב בשמש ובפתיחות התל אביביות (ובעיקר בבחורים התל אביבים), והחליט להשתקע בה. הוא חבר לשף המוכשר רועי סופר (לשעבר פנגיאה וסרדנייה) ולפני שנה הם פתחו יחד את אחת המסעדות היפות והמדליקות בעיר.

העיצוב הנהדר (פיצו קדם וברנוביץ'-אמית) מתבסס על כרמי גפנים והופך את המסעדה למקום שכיף לשבת ולבלות בו, כבסוכת גפנים מגוננת. האווירה הנינוחה משתלבת נפלא עם התפריט של סופר, שמדבר איטלקית מודרנית ומספק מנות ים תיכוניות נפלאות, שניכר בהן מגע יד של שף מנוסה ומיומן. התפריט קורץ לדרום איטליה ועושה שימוש רב בשמן זית, עשבי תיבול ועגבניות. הוא מצטיין במנות קרודו (נאות) של דגה מקומית טרייה, מה שהופך את בינדלה למושלמת לאקלים המקומי.

מנות דגל: קרפצ'ו תמנון, מוסר ים בקראסט פטריות, טרטר טונה. חוויה: אוכל שהוא בילוי, ובילוי שהוא אוכל. הבר הארוך - שבמרכזו ניצב סלייסר לחיתוך בשר (מכונת רטרו אדומה שתמצאו בכל המסעדות של משפחת בינדלה) ושמעברו השני יכינו לכם הטבחים מול העיניים את מנות הקרודו ויפרסו את הנקניקים האיטלקיים - הוא אחד הברים המוצלחים בעיר.

אניולטי תרד

4-6 מנות

220 גרם קמח לבן, מנופה / 5 חלמונים / 1 ביצה / 1 כף שמן זית / 1 כף חלב / 1/2 כפית מלח / 190 גרם תרד, חלוט, סחוט וקצוץ / 190 גרם ריקוטה / קליפת מגוררת מ-1.5 לימונים / 20 גרם שמן זית / 1/2 כפית מלח / 50 גרם חמאה / 2 ענפי מרווה / 50 גרם פרמז'ן, מגורד

הכנה: מכניסים את הקמח, החלמונים, הביצה, השמן, החלב והמלח למיקסר עם וו לישה. מרגע שנוצר כדור ממשיכים ללוש 10 דקות במהירות איטית. עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לשעה.

מערבבים את התרד, הריקוטה, קליפת הלימון, שמן הזית והמלח, ומקררים למשך שעה. מכניסים לשק זילוף .

מרדדים את הבצק לעובי 2 מ"מ (הרמה לפני האחרונה במכונת הפסטה). יוצרים מלבן ברוחב 15 ס"מ וארוך ככל האפשר.

מזלפים את המילוי כ-5 ס"מ מהקצה העליון לכל האורך. מקפלים את הבצק מעל המילוי ומהדקים. צובטים בעזרת שתי אצבעות במקטעים של כ-3 ס"מ ומהדקים היטב. חותכים את השוליים ומפרידים בסכין ליחידות. מרתיחים מים בסיר גדול ומבשלים את הפסטה כ-2 דקות.

במחבת רחבה מחממים את החמאה עד שהיא משחימה קלות. מוסיפים את המרווה, את הפסטה וכ-4/1 כוס מנוזלי הבישול, מערבבים בעדינות ומגישים עם פרמזן מגורד.

מסעדת בינדלה - אניולטי תרד / צילום: בועז לביא
 מסעדת בינדלה - אניולטי תרד / צילום: בועז לביא

מסעדת בינדלה / צילום: בועז לביא
 מסעדת בינדלה / צילום: בועז לביא

הרברט סמואל

ז'אנר: ביסטרו עדכני.

מסעדת הדגל של השף יונתן רושפלד ושל קבוצת עדי'ס לייף סטייל, של עדי ועירית שטראוס, שבבעלותה ארבע מסעדות (הרברט סמואל הכשרה, טאפאס אחד העם ועלמה לאונג'). על המטבח מופקד השף המבטיח אדיר כהן, שנמנה עם דור השפים הצעירים שככל הנראה יובילו את הקולינריה בישראל בעשור הבא. למטבח של כהן - בידו המכוונת של רושפלד - יש מנעד טעמים רחב, בעיקר סביב הים התיכון ואסיה, מה שמסייע למקום לשמור על מעמדו כביסטרו עדכני ורלוונטי.

אין בהרברט דרמות קולינריות גדולות וגם לא ריגושים קיצוניים (וזה בסדר, לא כל מסעדה צריכה להמציא את הגלגל) - ולא תמיד המנות בה אחידות באיכותן - אבל השלם בה גדול מסכום חלקיו. זה מקום יציב, שנעים לשהות בו, עם שירות טוב, שממצב אותה גבוה. בר האוכל הגדול שבלב המסעדה, העיצוב החמים, האווירה הלא מעונבת והים שנשקף מחלון המסעדה - משלימים את האווירה ואת החוויה. הרברט כבר הוכיחה שהיא לא טרנד חולף, או גחמה, והיא כאן לעוד להרבה שנים - וזו כשלעצמה משימה לא קלה הראויה להרבה הערכה במחוזותינו.

מנות הדגל: סלט עגבניות הרברט סמואל, קנלוני עגל חלב, סשימי טונה אדומה, פסטה פיצ'י.

חוויה: יוקרתית אך לא מעונבת, מדליקה אבל לא מעיקה.

סלט עגבניות הרברט סמואל

4 מנות

9 עגבניות תמר חתוכות לרבעים / 10 עגבניות שרי מסוגים שונים / 8 עגבניות שרי חצויות / 8 עגבניות שרי תמר חצויות / 8 עגבניות שרי צהובות חצויות / 8 עגבניות מיני טייגר חצויות / 10 זיתי מרמרה ו-10 זיתי סנטה מגולענים / 6 צנוניות פרוסות דק / 1/2 פלפל צ'ילי ירוק פרוס לטבעות / 1/2 בצל סגול פרוס לטבעות / 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים / 10 עלי בזיליקום קרועים / 2 כפות אורגנו טרי / שמן זית / מיץ לימון טרי / מלח

להגשה: 3 כפות עגבנייה מגוררת / 90 גרם גבינת כבשים טורקית / 3 כפיות זעתר יבש / 3 חלמונים מבושלים / שמן זית

ההכנה: צולים 3 עגבניות תמר ואת 10 עגבניות השרי בחום מקסימלי במשך 8 דקות.

מערבבים את כל חומרי הסלט ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח. טועמים ומתקנים תיבול.

מניחים את העגבנייה המגוררת בתחתית קערה. עורמים עליה את הסלט, ומעליו את העגבניות הצלויות. מתבלים את גבינת הכבשים בזעתר ומפוררים מעל הסלט. מעליה מפוררים את החלמונים. מזלפים מעט שמן ומגישים.

מסעדת הרברט סמואל - סלט עגבניות הרברט סמואל / צילום: תמוז רחמן, יח
 מסעדת הרברט סמואל - סלט עגבניות הרברט סמואל / צילום: תמוז רחמן, יח

מסעדת הרברט סמואל / צילום: תמוז רחמן, יח
 מסעדת הרברט סמואל / צילום: תמוז רחמן, יח

פרונטו

ז'אנר: מסעדת שף איטלקית עדכנית.

החיבור בין המסעדן הוותיק והצבעוני רפי אדר לשף הצעיר והמוכשר דיוויד פרנקל (31), הפיח בפרונטו הוותיקה והשמרנית רוח חיים והפך אותה ממסעדה איטלקית קלאסית למסעדת שף עדכנית ותוססת.

לפרנקל, שעבד במוגריץ המכוכבת בסן סבסטיאן ועשה סטאז' ב-NOMA הנורווגית, יש תשוקה לחומרי גלם איכותיים ויד אינטליגנטית ומדויקת. לא בכדי הוא זכה ב-2012 בתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו. גם המעבר של פרונטו לאחת הכיכרות היפות בעיר עשה לה טוב. כל אלה הזרימו למקום קהל חדש, שמתערבב בטבעיות עם אנשי העסקים והבוהמיינים הפוקדים את המקום מיום היווסדו.

מנות הדגל: ויטלו טונאטו, קפלטי זנב שור,

אניילוטי גורגונזולה, טאליוליני טרטופו.

חוויה: קלאסית, בוהמיינית ועדכנית.

ויטלו טונאטו

10 מנות

1.5 ק"ג וייסבראטן, פילה או סינטה עגל חלב / 3 כפות חרדל דיז'ון חלק / 3 כפות דבש / עלים מ-2 ענפי רוזמרין / 4 שיני שום פרוסות / 2/1 כוס איולי / 50 גרם טונה כבושה בשמן זית / 3 טיפות טבסקו / 2 כפות מיץ לימון / מלח להגשה: מלח אטלנטי / פלפל שחור גרוס / צלפים עם גבעול / שמן זית / עלי מיקרו חרדל או רוקט

הכנה: מערבבים את החרדל, הדבש הרוזמרין והשום ומושחים את הבשר. מכסים את הכלי בניילון נצמד ומקררים 6-8 שעות. מחממים תנור ל-160 מעלות. סוגרים את הבשר במחבת חמה עם שמן או בגריל חם. עוטפים בנייר אלומיניום ואופים 25 דקות. מקררים ופורסים דק.

מעבדים את הטונה, הטבסקו, הלימון והמלח במעבד מזון במהירות בינונית כ-5 דקות. מגבירים מהירות ומעבדים 2 דקות, עד שהקרם חלק. מוסיפים מלח לפי הטעם.

מניחים את הבשר, מפזרים מלח, פלפל וצלפים. יוצקים שמן זית, נגיעות מקרם הטונה ומפזרים את העלים.

מסעדת פרונטו - ויטלו טונאטו / צילום: דן פרץ
 מסעדת פרונטו - ויטלו טונאטו / צילום: דן פרץ

מסעדת פרונטו / צילום: תמוז רחמן
 מסעדת פרונטו / צילום: תמוז רחמן

הבסטה

ז'אנר: מסעדת שוק/מטבח מקומי.

בכל בוקר הולך שף המסעדה איתי הר גיל לשוק הכרמל הסמוך ובוחר - בהתאם לעונה ולמצאי בשוק - מה לבשל באותו יום. ככזאת, הבסטה היא מסעדת שוק אמיתית, הדבקה במטבח מקומי-עונתי בסגנון הסלואו פוד.

חומרי הגלם הם הכוכבים האמיתיים פה - כאן לא מצלחתים ולא מקשטים מנות, אלא מניחים את האוכל עירום על הצלחת ונותנים לו לדבר. וזה טעים ויצירתי, ומאתגר את החך, ומפתיע כל פעם מחדש. הקונטרסט בבסטה - בין העיצוב הפשוט והשירות הלא מתאמץ לתמחור הגבוה - יוצר לעתים דיסוננס שלא כולם מבינים, אבל מי שמחפש אוכל מקורי, שלא הולך עם העדר - לא משובט, לא משוכפל, לא מקושט ולא מנופח - זה המקום בשבילו.

כן, הבסטה היא לא מסעדה טרנדית, אבל היא בהחלט מכתיבה טרנדים, ולכן היא גם מסעדה חשובה. בחודשי החורף, ביום שישי הראשון של כל חודש, מתקיים במקום פסטיבל אויסטרים משגע ובשבתות יש בראנץ' שמח, עם הרבה ביצים, לגרגרנים אמיתיים. מנות הדגל: שווארמה חזיר, טרטר בקר, בורקס סרטנים, דג נא ופפאיה ירוקה, פיצה כמהין. חוויה: אוכל יצרי באווירת שוק.

מסעדת הבסטה / צילום: תמר מצפי
 מסעדת הבסטה / צילום: תמר מצפי

טוטו

ז'אנר: מסעדת שף איטלקית ועדכנית.

טוטו היא מסעדה מוקפדת, שממכרת מהביס הראשון, מה שמצליח לטשטש את העובדה שמדובר באחת המסעדות היקרות בעיר. על התזמורת הזאת, שמאכילה מדי יום את צמרת ההון-שלטון, מנצח בגאון השף האמוציונלי והמוכשר ירון שלו, שעזב בסערה מתוקשרת את המסעדה וחזר אליה בתרועות ניצחון לפני כמה חודשים. האוכל בטוטו - פרשנות של שלו למטבח ים תיכוני - לא חדשני במיוחד, אבל טעים מאוד ומפנק.

טוטו היא מקום לוהט, שמספק ללקוחות שלו אופציות בילוי רבות, וזה סוד קסמה: אתה יכול לבוא מתי שבא לך, לאכול מה שבא לך (מפיצה ובירה ועד סטייק ובקבוק יין יוקרתי) ואיך שבא לך (רגל על השולחן ליד הבר או מפית על הברכיים סביב שולחן) - הסלון פתוח, תרגיש בבית ותהיה מאושר. וצריך לומר מלה טובה גם על סאני דרעי, השף קונדיטורית המצוינת של המקום, שרוקחת קינוחים נפלאים ומנחמים.

מנות הדגל: פיצה ביאנקה, טורטליני זנב שור, ניוקי ערמונים, מילפיי ערמונים.

חוויה: בצהריים - פאוור לאנץ'. בערב - מסעדה מדליקה וסקסית.

תותים במסקרפונה

6 מנות

2 חבילות תותים / 50 גרם אבקת סוכר / 1 כף מיץ לימון / 250 מ"ל שמנת מתוקה / 125 גרם אבקת סוכר / 500 גרם גבינת מסקרפונה / 9 חלבונים / 500 גרם סוכר

הכנה: מנקים חבילת תותים מהראשים וטוחנים. מוסיפים את אבקת הסוכר ומיץ הלימון ומניחים בקירור.

מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצף יציב. מוסיפים את הגבינה ומקציפים לקצף יציב וקשה. מעבירים לשק זילוף ומניחים בקירור.

בבן מארי (סיר כפול לבישול על אדים) שמים את החלבונים והסוכר ומערבבים ללא הפסקה עד שהסוכר נמס (אם יש מדחום, עד 50 מעלות). מעבירים למיקסר עם וו בלון ומקציפים עד שהקצף יציב.

מחממים תנור ל-100 מעלות ובינתיים מזלפים דסקיות על נייר אפייה (בכל צורה שנוח, כי בהמשך שוברים את המרנג).

אופים את המרנג עד שהוא יבש לחלוטין, שעתיים עד שלוש שעות. מאחסנים במקום יבש. אפשר להכין מראש.

חותכים את התותים לרבעים.

ההרכבה: שמים בתחתית כוס מעט מרק תותים, מזלפים מעט קרם מסקרפונה, מפזרים שברי מרנג ותותים טריים וחוזרים על אותן פעולות: מעט רוטב, קרם, מרנג ותותים טריים - ולבסוף מעט רוטב.

מסעדת טוטו - תותים במסקרפונה / צילום: תמר מצפי
 מסעדת טוטו - תותים במסקרפונה / צילום: תמר מצפי

מסעדת טוטו / צילום: תמר מצפי
 מסעדת טוטו / צילום: תמר מצפי

קלארו

ז'אנר: מטבח שף ישראלי בסגנון Farm to Table.

אחרי 25 שנה שבהן האכיל את העשירון העליון עם חברת הקייטרינג שלו והיה שותף במיזמים קולינריים, פתח השף רן שמואלי מסעדה ראשונה במתחם שרונה. החלל הענק - מבנה טמפלרי ששימש במאה ה-19 כיקב - שוחזר ועוצב לעילא ולעילא (סטודיו מו) ומייצר חוויית אירוח חמה, כולל מטבח גדול ופתוח ומוזיקה טובה.

המטבח של קלארו נאמן למגמה הגסטרונומית העולמית ('מהחווה לשולחן'), הקוראת למסעדות לבסס את תפריטיהן על חומרי גלם מקומיים בלבד. מבחינה זו, קלארו היא מסעדה ישראלית-עכשווית חשובה ומעניינת. בערבי חמישי יש דיג'יי, כך שאם בא לכם לרקוד שיכורים על השולחן לצלילי ויקטוריה חנה, זה המקום להיות בו.

מנות הדגל: המנה הסגולה, ריקוטה חמה טרייה עם קרם תרד, ניוקי עם תרד שחור, דג שלם בתנור.

חוויה: מקום חמים ועוטף שמספק חוויה שלמה ונגישה.

פורל מעושן ותפוחי אדמה ברוטב שמנת וחזרת

6 מנות

חצי צרור תימין / חצי צרור רוזמרין / 6 סטייקים של פורל במשקל 150 גרם כל אחד / 30 תפוחי אדמה זעירים / 100 גרם שמנת חמוצה / 100 מ"ל יוגורט סמיך / 30 גרם חזרת מגוררת דק / 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק (לא חובה) / 2 חופנים של בצל ירוק פרוס דק / 100 גרם שעועית ירוקה חלוטה / 100 מ"ל שמן זית / 1 חבילה גרגיר נחלים / מלח ופלפל

ההכנה: שמים את התימין והרוזמרין בתבנית, מעל מניחים מסננת או רשת, ועליה את הדגים. מדליקים את העשבים ומכבים בנשיפה כדי לייצר עשן. מכסים בנייר כסף ומעשנים 20 דקות.

מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את תפוחי האדמה על מלח גס במשך 30 דקות עד ריכוך. מקררים מעט ובוצעים לשניים.

מערבבים את השמנת עם היוגורט והחזרת המגוררת, ומוסיפים מלח לפי הטעם. סלסה פלפל חריף (לא חובה): מערבבים את הפלפל הירוק עם שמן הזית עד לקבלת סלסה.

ממליחים ומפלפלים קלות את הדגים. צולים אותם בגריל או במחבת פסים במשך 7 דקות על צד העור.

מטגנים את תפוחי האדמה בשמן זית עד שמתקבל גוון חום. מערבבים עם רוטב השמנת (שומרים מעט מהרוטב בצד), הבצל והשעועית. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.

על צלחת רחבה מניחים מעט מן השמנת חזרת, מעליה את תפוחי האדמה ואז בעדינות את הדג. אם רוצים, יוצקים מעט סלסה חריפה מסביב ומפזרים חופן קטן של גרגיר נחלים על הדג ומסביבו.

מסעדת קלארו - פורל מעושן ותפוחי אדמה ברוטב שמנת וחזרת / צילום: עדי גיא
 מסעדת קלארו - פורל מעושן ותפוחי אדמה ברוטב שמנת וחזרת / צילום: עדי גיא

מסעדת קלארו / צילום: עדי גיא
 מסעדת קלארו / צילום: עדי גיא

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988