בעולם דיגיטלי, כשאפילו את הירקן מוצאים באפסטור, בקצביות, כך נמסר בגאווה, הצליחו לעצור את הזמן. חלל שבלבו ויטרינה מאירת עיניים ומאחוריה איש מקצוע בהופעת יחיד. סומליה של סטייקים ביום, מפרק רבעים שלמים של בקר בלילה.
"אצלנו שם המשחק הוא לא בחידושים אלא בטיפול ב**נתחים, בניקוי ובפירוק מוקפד, ובלקוחות. זו מערכת יחסים המושתתת על אמון ועל יחס אישי, ולכן לרובם המכריע של האטליזים אין סניפים. קצב צריך להיות במקום, להכיר את הלקוח, לדעת מה הוא רוצה ומה הוא אוהב", פוסק הקצב רפי אהרונוביץ' מאטליז ידע הבשרים שברמת אביב.
1. האטליז המודרני, נצרת
בית המרקחת לסטייקים של הקצב המעומלן וההדור ג'ריס מילאד, דור שלישי לקצבים, חוגג יותר מיובל שנים. הוא עצמו החל לתת יד בעסק המשפחתי בגיל 12. "הייתי מגיע אחרי שעות הלימודים. אהבתי להיות עם אבא ועם סבא בעסק. בגיל 20 ומשהו נכנסתי לעבוד כאן במשרה מלאה. החלטתי לעשות שינוי ולהביא חידושים שראיתי בלימודים בקצביות ובמפעלי בשר באיטליה ובאנגליה".
האטליז של מילאד היה מהראשונים בצפון שהציעו בשר שעבר יישון ממושך בתלייה, וכן נקניקים מסורתיים מהמטבח הגלילי. למבחר נוספו בהמשך מנות שלמד להכין בצפון איטליה. לצד נתחי הבקר המיושן והמשויש נמכרים נתחי חזירות עסיסיים מבית המטבחיים של המשפחה, נתחי טלה בחיתוכים מיוחדים, נקניקים וקבבים בייצור עצמי. המחירים - זולים משמעותית מאשר במרכז הארץ - מצדיקים קפיצה מיוחדת.
כרטיס ביקור
התמחות: נתחי בקר מתיישנים, טלה ובשר לבן
הכי מבוקש: צלעות טלה. "השנה יש ביקוש לנתחים על עצם כמו קוט דה בף (אנטרקוט) וכן טי-בון. גם מגלים מחדש את הבשר הלבן. הדור הצעיר של הלקוחות, יהודים וערבים, מאוד אוהב אותו"
כדאי להכיר: צוואר טלה נצרתי ממולא. "כיום לוקחים רק שוקי טלה, והנתח הזה, שהיה פעם מאוד פופולרי בחגים, קצת נזנח", הוא אומר בצער
רק אצלנו: נתחי טלה ממולאים ומוכנים לאפייה וסלסיסו עארבי - נקניקיות חזיר ויין נצרתיות
הכי יקר: פילה עגל (130 שקלים לקילוגרם)
טבעונות ופליאו (אכילה בהשראת האדם הפליאוליתי, כלומר - הרבה חלבונים, ירקות ופירות והימנעות מפחמימות, ר', י'): "טרנדים שלא מרגישים אצלנו"
ג'ריס מילאד. הגליל 6015 (מול מלון רימונים) נצרת, טל' 04-6550101
2. ידע הבשרים, תל אביב
את "מר בשר" לא צריך להציג לקרניבורים. רפי אהרונוביץ', מוסמך ומומחה בשר רשמי של משרד החקלאות, פתח ב-1998 את ידע הבשרים, אחרי שנים שעבד כקצב בשוק הכרמל. בין נתחי פילה לסינטה, הלקוחות מקבלים ממנו הנחיות מדויקות שנרשמות בכתב יד על כל מארז. אם מבקשים ממנו יפה - הוא גם מכין את המרינדה לנתח הנבחר ללא תוספת תשלום. "ההשקעה בקליינטים משתלמת. הלקוחות הצפוניים ביותר שלנו מגיעים מקצרין והדרומיים - מהערבה".
כרטיס ביקור
התמחות: נתחי עגל מתיישנים באוויר, שרקוטרי תוצרת בית (נקניקים ובשרים מעושנים) ובשר לבן
הכי מבוקש: "אנטרקוט תמיד מוביל. לאיטליז לא מגיעים רק בשביל בשר טחון"
כדאי להכיר: "שניצלים מעגל ומבקר. מאכל נהדר מנתח לא יקר, שקל להכין בבית"
רק אצלנו: נקניקים ונתחי חזה בקר, צוואר חזיר שמעשן אהרונוביץ' בעצמו
הכי יקר: פילה (232 שקלים לקילוגרם)
טבעונות ופליאו:"דיאטת החלבונים של אטקינס וטרנד הפליאו הביאו דחיפה משמעותית. טבעונות משפיעה מאוד, אבל לא על אטליזים. פה לב העסק הוא לא בשר לצריכה יומיומית, אלא סטייקים ובשר לארוחות מיוחדות"
ידע הבשרים. טאגור 38 תל אביב, טל'6 /03-6427395
3. מו ומו, רחובות
"בדיוק קיבלנו סינטה בגודל 23 קילוגרמים, בחיים לא ראיתי כזו ענקית!", מעדכן תמיר לוי בהתרגשות בזמן שהוא מספר על קורות האטליז הרחובותי שפתח אביו לפני יותר משלושים שנים. ב-1991 העבירו את האטליז הקטן למיקומו הנוכחי במרכז העיר, ובהמשך נפתחה גם מסעדת הבשרים, שנחשבת, בצדק, לאחת הטובות בישראל.
הדגש הוא על נתחים שמקורם בבקר בוגר. "פרות ורק פרות; פה אין עגלים", הוא מדגיש. "בסופר ניתן למצוא היום בשר מעולה, אבל צעיר ורזה. אנחנו מביאים בקר בוגר, שרק אטליז קטן יכול להתמודד עם העלויות ועם הפירוק שלו וגם לגבות מחירים בהתאם. הקליינטים משלמים יותר, אבל מקבלים משהו שלא יקבלו בשום מקום אחר".
כרטיס ביקור
התמחות: בשר בקר ביישון אטי ובתלייה
הכי מבוקש: "סינטה, פילה ואנטרקוט. אני מפציר בלקוחות לצאת מהתבנית, אבל הרגלים משתנים לאט"
כדאי להכיר: באווט (skirt) - העידית שבנתח הקצבים (88 שקלים לקילוגרם)
רק אצלנו: נתחים שמפרק לוי בעצמו במקום: פלאנק - סטייק שמן מבטן הבקר (128 שקלים לקילוגרם) וראמפ סטייק, שנפרס דק לצליית מינוט קצרה (148 שקלים לקילוגרם)
הכי יקר: לב נתח הפילה - 280 שקלים לקילוגרם
טבעונות ופליאו: "הפליאו מורגש מאוד, וחסידיו מגיעים ולוקחים נתחים שלמים וחלקי בשר טחונים ולא מעובדים. הם הביאו פתאום גם לביקוש לחלקי פנים - כבד בקר ולב, למשל"
מו ומו. הרצל 74, רחובות טל' 053-9443464
4. איוו, תל אביב
הטיול אחרי הצבא באירופה של אבי בן-דוד הביא איתו גם משלח יד. "התחלתי ביבוא של מוצרים שהכרתי בגרמניה, בעיקר גבינות. עם הזמן גם למדתי והשתלמתי בפירוק בשרים בבוואריה. ב-1987 פתחתי את האטליז, שהיה עד אז בבעלות שני יוגוסלבים. את שמו - חיבור של שמותיהם - החלטנו להשאיר גם אחרי הקנייה".
מלבד הבשר ותערובות הקבב המפורסמות, הסניף הירושלמי מתמחה גם בבשר לבן. "ויש ביקוש יציב וקבוע", אומר בן-דוד. מסביב, היום כמו אז, שלל מעדנים ומוצרים מתוצרת חוץ ומקומית. אפיסרי (epicerie), הגרסה הירושלמית.
לפני ארבע שנים נפתח סניף תל אביבי קטן של איוו, בשותפות עם ראם אזובל, שף לשעבר של מסעדת מונא הירושלמית. "פה הדגש הוא על הנתחים המוכרים והפופולריים. אנחנו לא מהקצבים שהולכים ומחפשים יציאות בקצוות".
כרטיס ביקור
התמחות: בקר עגלות. "יותר עסיסיות ושמנות מעגל ופחות מפרות בוגרות", אומר אזובל
הכי מבוקש: אנטרקוט, סינטה ופילה. "וחזה עוף לשניצלים", אומר וצוחק
כדאי להכיר: סטייקים על עצם. "הרבה אנשים מפחדים מהבישול ומההסתבכות - וחבל"
רק אצלנו: המבורגר מנתחי שייטל וסינטה. "לא שמן מדי ובטעם בשרי מנצח; סטייק טחון" (18 שקלים ליחידה במשקל 150 גרמים), אומר אזובל בגאווה
הכי יקר: נתחי וואגיו, בשר קובה מגידול מקומי במחיר של - תחזיקו חזק - 500 שקלים לקילוגרם. במקום השני: כבד אווז (360 שקלים לקילוגרם)
טבעונות ופליאו: "שתי מגמות שהביאו לשינויים. מצד אחד, יש מי שמוותרים על בשר בימי חול ומגיעים אלינו לקנות נתחים איכותיים לסופי שבוע, ומצד שני - דיאטת הפליאו הביאה ביקוש לנתחים זולים, לצריכה יומיומית, כך שהם מאזנים זה את זה
איוו. שמאי 7 ירושלים ושוק האוכל בנמל
תל אביב, טל' 02-6234676
5. מיטשוס, קצרין
אזור התעשייה היפה של קצרין מוקף בשדות פתוחים ובנוף מרהיב ושמורת נחל זוויתן במרחק הליכה. מיט שוס ממוקם בלבו, קצת אחרי מרכז המבקרים של יקב רמת הגולן. הוא נפתח לפני כעשרים שנים על-ידי בני הזוג שיפי ושלום חגי, כשהבשר כאן מקומי, מקורו בחוות סמוכות מהאזור, והוא נשחט בשחיטה כשרה. מי שזמנו בידו, יכול גם לקחת את הנתחים לגריל הפחמים המפואר של מסעדת האטליז הצמודה ולכרסם אותם לצד כוס יין (מקומית, בטח מקומית).
כרטיס ביקור
התמחות: בשר עגלים מגידול מקומי מהגולן, ביישון ואקום וביישון בחלל האוויר
הכי מבוקש: אנטרקוט (179 שקלים לקילוגרם) וגם נתח קצבים (110 שקלים לקילוגרם)
כדאי להכיר: ניו יורק סטייק למשל (109 שקלים לקילוגרם). "נתח עסיסי ומיוחד, שמנפץ לאנשים את הסטיגמה על סינטה ועל יובש"
רק אצלנו: נתח מיטשוס - פילה, שייטל ופיקאניה בחיתוך מיוחד ובמשקל ממוצע של 1.2 קילוגרמים (180 שקלים לקילוגרם)
הכי יקר: פילה - 255 שקלים לקילוגרם
טבעונות ופליאו: "אני בעצמי וחגי מתקיימים על התזונה הזו, ויש תוצאות - ההרגשה טובה ורזינו משמעותית. החיסרון המשמעותי היחיד הוא האיסור על שתיית אלכוהול"
מיטשוס. רח' 12, אזור תעשייה קצרין. סגור בימי ראשון, טל' 04-6963334. בקרוב ייפתח סניף נוסף בסמוך ליסוד המעלה
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
