מה קורה כשפסטיבל אוכל תל-אביבי מובהק עולה לירושלים?

"מסעדות פתוחות" החל את דרכו לפני ארבע שנים כפסטיבל קולינרי תל-אביבי מובהק, שנותן לפודי'ז אפשרות להציץ מבפנים על אופן העבודה במטבחי מסעדות מובילות בעיר ולהכיר את השפים המוכרים העובדים בהם.

בשבוע הקרוב (22-26.11) יעלה הפסטיבל לירושלים (ובהמשך, מתוכנן להתפרס ולהתקיים גם באמסטרדם ובלונדון) - הזדמנות יוצאת דופן להציץ לאופן העבודה, לפילוסופיה ולקצב של כמה ממוסדות העיר. בין אם מדובר במסעדות כמו צ'אקרה (שם יעבירו סדנת בשר בעישון פחמים), מחניודה (מסיבת קינוחים) והמטבח של רמה (ליקוט עשבי תיבול), או בסימפוזיונים על הקשר בין אמנות לאוכל שיעבירו אסף גרניט וניר צוק במוזיאון ישראל, דיון בערב פרסי שתעביר רותם ליברזון וביקור של אלילת הטבעונות אורי שביט לשיחה בנושא (ללא תשלום).

בנוסף, כמה מהסדנאות הייחודיות ביותר מאפשרות למבקרים בעיר, וגם לירושלמים כמובן להיכנס לקישקעס של המסעדות הוותיקות, שחושפות לראשונה טפח שגם אחרי עשרות שנים ואלפי סועדים, לא תמיד מכירים. עזורה, למשל.

לכאורה, מה יש לספר על אחת מהאייקוניות שבמסעדות מחנה יהודה, שתציין בשנה הבאה 65 שנות פעילות? אז זהו, שדווקא יש. במסגרת הפסטיבל יעביר הבעלים, שבי שרפלר, סדנה חד פעמית שתכלול סיור בשוק ושיעור בהכנת קובה וממולאים - שאותם מכינות אחיותיו - ותסתיים בארוחת טעימות מתבשילי המסעדה. "בישולים וסיפורים על השוק, על ירושלים ועל המקום".

עולם הולך ונעלם

כשאומרים שמודל הייצור נסגר וכבר לא מייצרים כאלה, מתכוונים למסעדות השווקים המסורתיות מהסוג של עזורה. מסעדות שוק שהגישו לפועלים ולסבלים ארוחת שחרית בסוף המשמרת הן חלק בלתי נפרד מצביון השווקים הסיטונאיים של המאה ה-20. לרוב מוגש בהן אוכל לא-מתיימר - חלקו הפך ברבות השנים לאוכל מאוד מתיימר (בף בורגיניון למשל בשווקים הצרפתיים) ומנות שהן ארוחה שלמה בקערה אחת: תבשילים ומרקים מחלקי בשר זולים בבישול ארוך, ובישראל - גם חומוס.

במרוצת השנים, רבות ממסעדות השוק זכו לפופולריות גם מחוצה לו וחלקן אף נשארו במקומן שנים רבות אחרי שהשוק העתיק את מקומו למחוזות אחרים, כמו ברובע לה האל הפריזאי (Les Halles), שם נותרו מסעדות הפועלים במקומן גם אחרי שהשוק עצמו עבר לרנז'יס (השוק הסיטונאי העיקרי של פריז, הממוקם בפרבריה הדרומיים).

ובחזרה לירושלים. כשבתל-אביב עוד חולמים את חלומות הלילה האחרונים, בשוק מחנה יהודה כבר אוכלים בעלי החנויות והבאסטות ארוחת צהריים. ארבע לפנות בוקר, והלהבה בפתיליות במטבח הקטן של מסעדת עזורה דולקת כבר שעה לפחות, ממלאת את חלל הרחבה שבמרכז השוק העיראקי של מחנה יהודה בריח עז ונעים.

בסירי המתכת הגדולים מתבשלות קדרות מהמטבח היהודי של דרום-מזרח טורקיה וכורדיסטאן: חלקי פנים ברוטב עגבניות, נתחי בקר ובצלים, עוף ותפוחי אדמה, כולם יתרככו במרוצת השעות ויוגשו בבוקר לסועדים - הראשונים שבהם פוקדים את המקום כבר בשעה שבע.

"אבא שלי התחיל למכור חומוס בעגלה. מבשל בלילה, מגיע לשוק עם העגלה בחמש-שש, מוכר לפועלים והולך הביתה כשנגמר האוכל, לכל המאוחר בתשע בבוקר. זה בעצם היה הגלגול הראשון של עזורה, והשעות לא השתנו הרבה גם אחרי שהוא התבסס ופתח את המסעדה. במשך שנים אבא היה סוגר את עזורה כשהתרוקנו הסירים, לא יותר מאוחר מ-11 בבוקר", אומר שרפלר.

מאז החל שרפלר (82) לבשל על פתיליות בחלל הפצפון בשוק העיראקי, הפכו שניים-שלושה השולחנות לשני חללים, גם הם לא-גדולים, משני צדי חמארה ותיקה שבה יושבים גמלאי השוק, משחקים שש-בש, מתווכחים בקול ושותים תה.

אלו ואלו הם מאחרוני השורדים של השוק כפי שהיה עד לפני שנים מספר, לפני שהחליף את פניו והחל להתמלא בדוכני אוכל שונים ומשונים, מסושי כשר ועד דוכן טאקו, וכן בנחילי תיירים, מקומיים ולא-מקומיים, חלקם מודרכים על-ידי סיירים זחוחים וקולניים, אחרים גודשים עצמונית את המעברים הצרים שבין רחוב אגריפס לדרך יפו.

"סבא שלי היגר לאיסטנבול בתחילת המאה ה-20 מרוסיה - מכאן השם האשכנזי - ומלבדו, מקורה של רוב המשפחה שלנו בטורקיה, באזור שגובל עם סוריה. אבא עלה מעיר המחוז דיירבאקיר בגיל 14, והתחיל לעבוד מיד בשוק מחנה יהודה. תחילה כסבל, ומגיל 17 - כטבח", מספר שרפלר בזמן שאנחנו מבקרים בין דוכני השוק - מאפיית חבה, שמנפקת את הפיתות למסעדה, הירקנים והקצבים. "את כל התוצרת אני קונה כאן - זו הסימביוזה שיש בינינו בשוק. הם מפרנסים אותי - ואני אותם".

מדיירבאקיר לירושלים

בחוזרנו למסעדה, שבי (ככה קוראים כולם לשפלר) מרים את מכסי הסירים ומציג כהורה גאה את ההיצע היומי. תבשיל סופריטו - קונפי ספניולי של כתף בקר עם תפוחי אדמה ובצלים זהובים וסופריטו עוף; עלי גפן ובצלים ממולאים, גרגירים של חומוס קטיפתי ומתקתק וכמובן - את תבשיל ריאות העגל המפורסם ברוטב העגבניות והפלפלים. "חלק זול, שבאופן מסורתי אני בספק אם נרכש מבחירה. היום זה כבר סיפור אחר, בעיניי גם הודות לתבשיל של אבא שלי", אומר הבן, שמנהל את אחת משתי המסעדות בשוק יחד עם שלושה מאחיו ("אנחנו תשעה בסך הכול - ארבעה כאן, האח הצעיר אלרן במסעדת עזורה התל-אביבית"). את כל המנות אפשר להזמין לצד אורז ושעועית או במסגרת ארוחה שכוללת טעימות מכל המנות שהכינו באותו יום (150 שקל לאדם. מומלץ).

"כל המאכלים מתבשלים כאן על הפתיליות לאורך כל תהליך הבישול - מהחומוס והשקשוקה ועד לסופריטו - מלבד מרקי הקובה שעוברים רתיחה וממשיכים להצטמצם ולהתעצם במשך שעות על האש הקטנה של הפתילייה", הוא אומר.

עוד במבחר: קארני יאריק - חצאי חציל בלאדי עגלגלים, ממולאים בבשר טחון ובצנוברים ותבשיל עלי נאזיק, פרוסות קבב וביניהן טבעות חצילים, הן עוד שתי מנות פופולריות מהמטבח הטורקי שהביא עמו שרפלר ממכורתו דיירבאקיר.

סדנת השוק של שבי שרפלר תתקיים בשלישי (22.11) במסגרת פסטיבל מסעדות פתוחות, הכולל סיורים ואירועים בעשרות מסעדות ומוסדות ירושלמיים. המחיר - 250 שקל לאדם. כרטיסים באתר open-restaurants.co.il