כלכלת שוק: השווקים מתרוקנים מקונים - ומתמלאים במסעדות

אם בעבר הקונוטציה הראשונית של שוק הייתה ערב רב של קולות, תבלינים, ירקות ופירות, על רקע קריאות מוכרים המכריזים על המבצע היומי, בשנים האחרונות הריח והבלגן הוחלפו בדוכנים מסודרים, והפטרוזיליה והמלפפון הוחלפו בפוקצ'ה, באן או פיש אנד צ'יפס.

המגמה בשווקים העירוניים ברורה וחד-משמעית - עלייה חדה במספר הדוכנים שמגישים אוכל, החל בקבבים ובבורקסים המסורתיים, וכלה בדוכנים המתמחים באוכל רחוב מתאילנד ועד מרכז אמריקה, ומקומו של האלכוהול לא נפקד. האווירה שמחה וצעירה יותר, אבל מעוררת אי-שקט מסוים בקרב בעלי הבסטות וגם אצל מומחים המתבוננים בתופעה מבחוץ.

בשוק מחנה יהודה בירושלים קיימים כ-80 עסקי הסעדה, שמהווים 23% מהמתחם, והיד עוד נטויה; בשוק פשפשים ביפו שטחי ההסעדה גדלו ב-60% בעשור, והתופעה הולכת ומתפשטת לעוד ועוד שווקים. וכל עסק הסעדה שנכנס, למעשה מוציא בסטה של ירקן שלא יחזור.

אחת הסיבות לעלייה בדוכני ההסעדה היא נטישת הצרכנים את השווקים העירוניים, שנתחיהם בפדיון של שוק מוצרי המזון והסופרמרקט ירד מ-5% לפני כ-5 שנים לכ-3% בלבד. על-פי סקירת מצב השווקים של נירית לויתן, אנליסטית בכירה במשרד הייעוץ צ'מנסקי בן שחר, יש לנטישה הזאת שתי סיבות מרכזיות. האחת היא רשתות הדיסקאונט שהפכו את השוק לפחות רלוונטי. הן מציעות "מחירי שוק" במקומות נגישים וזמינים, כולל חנייה וחוויית קנייה נוחה ומהירה. הסיבה השנייה היא קניות האונליין, שבדרך כלל מושלמות באמצעות קנייה מצומצמת בקרבת הבית. כיום 4% מהצרכנים רוכשים את מוצרי המזון באינטרנט, ונתח זה צפוי להגיע ל-8%-10% ב-2020. מגמה נוספת היא מעבר של משקי הבית לאכול יותר בחוץ או לקנות אוכל מוכן, הוצאות שנגרעות מהסכום שנהגו להוציא בעבר על מוצרי מזון וסופרמרקט. אם ב-2008 ההוצאה של משקי הבית על הסעדה בישראל עמדה על 13% בלבד, כיום היא צמחה ל-17%, והיד עוד נטויה. ההערכות הן כי ב-2022 נגיע לצריכה של 25% בתחום.

סיבה נוספת היא שבעלי הנכסים - במקרה זה העיריות - מרוויחים פי יותר בדמי השכירות. לדברי תמיר בן שחר, מנכ"ל צ'מנסקי בן שחר: "כל זה קורה בעידוד בעלי הנכסים שמרוויחים פי שניים ויותר בדמי השכירות החודשיים לעסק הסעדה לעומת דוכן המוכר מוצרי מזון". 

לדבריו, אחת המורכבויות בהתמודדות בענף השווקים היא היעדר מדיניות וניהול מקצועי ומבוקר של השווקים הציבוריים מצד הרשויות, ולכן הם נמצאים בסכנת היעלמות. הוא מציין כי באירופה, ובייחוד בערים גדולות כמו פריז, העירייה דואג לשמר את השווקים ומונעת פגיעה בדוכני האיכרים ובבסטות האותנטיות באמצעות תקנות וחוקים עירוניים.

האם העיריות יוכלו לתת פתרון שימנע את השתלטות עסקי ההסעדה? לפחות בשלב זה, נראה שכשהעירייה כן מחליטה להתערב זה לפעמים מעט מדי ומאוחר מדי. לדברי ארנון גלעדי, המשנה לראש העיר תל-אביב, "במתחם שוק הפשפשים ראינו שהוא מתחיל לאבד את צביונו ומתחיל לקבל אופי של שוק אוכל, אז הגבלנו את מספר עסקי ההסעדה במתחם. יש לנו מסמך מדיניות שנקבע בשנות ה-90 שמתייחס לצפון דיזנגוף ובן יהודה, או בשנקין בשנות ה-80, שלא יפתחו יותר מסעדות ממה שקיים. המעורבות העירונית בקביעת מספר עסקי המזון מוכרת גם מהעבר".

עם זאת, העירייה צפויה להשקיע בשוק הכרמל כ-100 מיליון שקל בשיפוץ גדול שייצא לדרך בתקופה הקרובה. לדברי גלעדי, "יש אי-הבנות ומחלוקות בין העירייה לבין הסוחרים, ובימים אלה נעשים ניסיונות לפתור אותו", אך בעיני הסוחרים בכרמל, התוכנית של העירייה היא גזר דין מוות לשוק במתכונתו הנוכחית.

"זה המקום היחיד שלא מפרסמים אותו והוא תמיד מפוצץ, כי לא צריך", אומר אהרון גבריאלי, בעל בסטה בשוק. "אנחנו רוצים שהשוק יישאר אותנטי, זה הייחוד שלנו. מי שרוצה מתחם שילך לשרונה, שילך לעזריאלי. אצלנו יש מקום גם לתיירים הצרפתים שעולים מהים בביקיני, וגם לשלי יחימוביץ' שגרה לידינו וקונה בשוק.

"אנחנו רוצים שהעירייה תעשה שיפוץ קטן למדרכות, תאורה ללילה, את הדברים המינימליים, אבל התוכנית שלהם - לצבוע את כל הבסטות בצבע אחיד ולשים קירוי - תגרום לשוק בית קברות. אנחנו רוצים לשמור על הצבעוניות. אנחנו לא רוצים להיראות כמו שוק התקווה, ששומם באמצע השבוע אחרי השיפוץ שעשו שם".

שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות, מודאג מהמגמה: "בשנים האחרונות ראינו כניסה של מסעדות לשווקים העירוניים, מחנה יהודה למשל, שזה מבורך, אבל צריך לשמור על התמהיל ולא לאפשר שיקרה מצב שהמסעדות משתלטות על השוק וזה הופך לפוד קורט. הקהל רוצה לקבל חוויה של שוק עירוני תוסס ומסעדה באותה אווירה. המסעדות לא יוכלו להרוויח כשהדוכנים האותנטיים לא יהיו שם".

בשנים הקרובות השווקים יידרשו להמציא עצמם מחדש - יצליחו אלה שיספקו ללקוחותיהם חוויית בילוי והסעדה, לצד העוגן של השוק הקלאסי. מיכאל וייס, יזם ומדריך במיזם תיירות השווקים "יאללה בסטה" מאמין שבשוק מחנה יהודה דור ההמשך של בעלי הבסטות הצליח לפצח את השיטה.

"הבן של בעלים של חנות דגים בשוק מחנה יהודה שפועלת כבר 30 שנה, פתח דוכן הסעדה בסמוך לחנות הדגים של פיש אנד צ'יפס, כלומר האבא יוכל להמשיך למכור דגים כפי שהוא עושה כבר 40 שנה, והבן לוקח את זה הלאה לכיוון ההשתנות של השוק ופועל גם בלילה. ויש קצבייה שפועלת בשוק למעלה מ-45 שנה, והשנה הבן של הקצב פתח מסעדת בשרים קטנה שפועלת בשוק שלוקחת היישר מהאטליז לגריל".

המסעדות באזור השווקים נפגעות

בשוקי האוכל הפרטיים שהחלו להיפתח בעשור האחרון שיעור עסקי ההסעדה היה גבוה יותר לכתחילה, אבל סובלים מבעיות דומות. "כשאתה מוכר פטרוזיליה ומלפפונים קשה מאוד לשלם את השכר דירה שדורשים במקומות האלה", אומר ברמן על מתחמי השווקים הפרטיים. "לכן מנהלי השווקים האלה מעדיפים עסקי מסעדנות, שיכולים לשלם שכר דירה גבוה יותר למ"ר. הם מכניסים עסק אחד של חנות גבינות או ירקות, שהוא סוג של עלה תאנה לכל המתחם ומאפשר לקרוא לו שוק, אבל זה בעצם פוד קורט".

כיום דמי השכירות החודשיים לדוכן בשוק פרטי עומדים על 10-15 אלף שקל, ובר או בית קפה משלמים 20-30 אלף שקל. "בדיוק מהסיבה הזאת, בעלי הנדל"ן ובכללם גם העירייה יעדיפו את מי שיכול לשלם יותר", אומר בן שחר.

"במסעדות מדווחים על קשיים מאוד גדולים בשווקים", אומר ברמן. "קשה מאוד לשלם את שכר הדירה ואת הוצאות התפעול, ההכנסות לא מספיקות כדי לכסות את כל זה. זה ענף שקשה להצליח בו בכל מקום, גם ברחוב וגם במתחמים, אך השכר הדירה במתחמים מכריע את המסעדנים".

השווקים הפרטיים לא רק מתקשים להיות רווחיים בפני עצמם, אלא גם משפיעים על מסעדות שנמצאות באזורים שלהם ובמוקדי עיר אחרים, שכן כמות הכסף והלקוחות מוגבלת.

לדברי גלעדי, "מתחם שוק צפון ברמת-החייל, למשל, פוגע ברווחיות של העסקים הסמוכים. זו תופעה שהשתרשה בתקופה האחרונה, ולאט-לאט זה צובר תאוצה וצריך למצוא את האיזון. היום אין לעירייה מדיניות מוסדרת. כשמישהו מגיש בקשה ומשרד הבריאות נותן לו אישור, אין לנו יכולת להתנגד, אבל היות שזו תופעה מתרחבת אנחנו שוקלים לפתח מסמך מדיניות כלל עירונית".

עדות לכך ניתן למצוא בפוסט שכתב רועי קפלן, מבעלי מסעדת פסטה מיאה, שסגרה את שעריה ברמת-החייל אחרי 18 שנות פעילות: "כשאנחנו פתחנו היו שלוש מסעדות בשכונה. לפני עשור היו בה 15. היום, להערכתי, יש מאות עסקי מזון. אף אחד מהם לא באמת חי ברווחה".

לשאלה אם היה ממליץ לעסק לפתוח דוכן הסעדה במתחם שוק, משיב ברמן, "הייתי אומר לו לבחון את זה מאוד בזהירות ולהבין מה התמהיל של העסקים בשוק, ועל איזה קהל יעד השוק הזה בונה, ולא להסתמך על תיאורים אופטימיים שמתבססים על תיירים שלא בהכרח יגיעו לכאן. המתחמים האלה הם מלכודת דבש. כדי שבשוק יהיה פוטנציאל עסקי צריך שתהיה בו פעילות כל היום, ואם אתה בנוי רק על ארוחה עסקית שתן ביס וסיבוס גוזרים עליה קופון, קשה מאוד להרוויח".

אחד הסוחרים שמחזיק עסקים בלא מעט שווקים מחזק את דבריו ומספר כי "הציעו לנו לקחת בשוק צפון דוכן במקום עסק אחר שיצא משם, בחינם, ואפילו על זה אמרנו 'לא, תודה'. יש שם פיק של שעה וחצי בצהריים שמהווה 80% מהמכירות של אותו יום, ובענף שלנו זה לא מספיק".

שוק הנמל בירידה

שוק האוכל המקורה הראשון נפתח בנמל תל-אביב על-ידי מיכל אנסקי ושיר הלפרן. לפי צ'מנסקי בן שחר, הוא ירד מהותית מפדיון חודשי של 7-8 מיליון שקל לפני שנתיים ל-4-5 מיליון שקל כיום. הבא בתור היה שוק נמל יפו שנפתח בקול תרועה רמה באוגוסט 2012 ובינתיים נסגר.

 שוק הנמל

השלישי שנפתח היה שרונה מרקט, שנחשב לגדול ביותר עד כה, אולם הוא הצליח הרבה פחות מהציפיות. "עשו שם הרבה מאוד טעויות כי הוא היה המתחם הגדול הראשון, אך בניית מאות יחידות דיור חדשות והקמת המגדל החדש של עזריאלי ייצרו מצב שיהיו סביבו הרבה מאוד לקוחות חדשים ויש לו תקווה", אומר בן שחר.

 שרונה מרקט

המתחם הבא שהוקם היה שוק צפון, גם הוא של אנסקי, שמרביתו עסקי הסעדה. שוק אוכל נוסף נפתח בינואר האחרון, גם הוא בתל-אביב, בשם שוק רוטשילד-אלנבי, ובדומה לקודמיו, גם הוא שם דגש מרכזי על עסקי ההסעדה. בנוסף, צפויים לקום בקרוב שלושה שוקי אוכל בצפון, בגינדי בוחנים אפשרות להקים שוק בקריית אונו ולאחרונה נודע גם על שוק כשר שיוקם בפתח-תקווה.

 שוק צפון

בינתיים קבוצת עזריאלי הקימה בקניון ראשונים בראשון-לציון מתחם שוק וגם בקניון אושילנד בכפר-סבא נפתח שוק. גם בקניון הזהב בראשון-לציון היה אמור להיפתח שוק שתוכנן לגודל של 12 אלף מ"ר - ותקוע בגלל מאבק משפטי בין קבוצת גינדי לקבוצת מגדל.

"כמעט ואין היום מרכז מסחרי שלא מדבר על לקחת את הפוד קורט שלו ולהפוך אותו לשוק מפונפן. כולם מחפשים לספר סיפור אחר, והשם מרקט מספק את זה. הקניונים נורא דומים ואתה לא מצליח לבדל את עצמך", מסביר בן שחר. "המרקט הוא מתחם נקי יותר המעניק חוויית קנייה שמייצרת עוד עוגן למרכז המסחרי. היום גם בישראל וגם בעולם 5%-8% מהשטחים במרכז מסחרי מופנים לשטחי הסעדה ובתי קפה, והנתח הזה צפוי לגדול ל-25%-30%".

 שוקי האוכל