המיזם החדש של האחים ירזין, מסעדת L28, מחליף שף כל חצי שנה

לא עוד מסעדה, כי אם "פלטפורמה קולינרית" • ובכן, זה באמת קצת מצחיק ואולי גם פומפוזי, אבל כנראה שאכן מתאר לא רע את L28 שאמורה להחליף כל חצי שנה את השף שלה • ביקורת

מסעדת L28 / צילום: איל יצהר
מסעדת L28 / צילום: איל יצהר

בשבועות הספורים שחלפו מאז פתיחתה המתוקשרת של מסעדת L28 הספיקו כבר אזרחים מודאגים להפוך למשל ושנינה את כותרת המשנה של המקום החדש. לא עוד מסעדה, כי אם "פלטפורמה קולינרית". ובכן, זה באמת קצת מצחיק ואולי גם פומפוזי, אבל כנראה שאכן מתאר לא רע מסעדה האמורה להחליף כל חצי שנה את השף שלה. לא בגלל עייפות החומר ומהירות התחלופה האופייניים מאוד לסצנה שלנו, אלא בכוונה, כדי לתת הזדמנות לכוכבים חדשים. מעניין ומוזר.

אותי הרבה יותר מבאס שמה הראשי של המסעדה. L28 מצטרפת ל-B12 ו-M25 הוותיקות ממנה, והופכת לאופנה רווחת את השמות המוזרים הללו, הנשמעים יותר כמו שמות של מפציצים אמריקאיים כבדים ולא של מסעדות. מה רע ב"לילנבלום 28" או "25 מטרים" (פרוש שמה של M25. את פירושו של בי 12 אתם יודעים כנראה - ויטמין). נו, שוין, שיהיה. ישנן צרות גדולות יותר.

השפית הראשונה שנבחרה להוביל את המיזם השאפתני החדש של האחים ירזין, מהוותיקים והרציניים שבמסעדני ארצנו, ובית הסטארט-אפ (או איך שלא קוראים לזה) Startup Nation שבקומת הכניסה שלו הוא מתארח, היא שולי וימר, שפית צעירה שאינה מוכרת לקהל המקומי, אבל עובדת זה שש שנים במסעדת "ריוור קפה" הנחשבת בלונדון.

וימר מנהלת ביד רמה ובשקט מעורר קנאה (המטבח פתוח, אז רואים) את המטבח המשקיף לחלל האלגנטי והמנוכר, עוד אופנה מבאסת בשנים האחרונות במקומותינו - מסעדות שנראות כמו לאונג' של נוסעי הביזנס בשדה תעופה יותר מאשר כמו מקום לבילוי אינטימי. וימר מגישה אוכל יצירתי במידה, שהוא סוג של פירנצה פוגשת את כפר ראמה, אם תרצו, כלומר מטבח ערבו-איטלקי או איטלו-ערבי. מיד תבינו.

הארוחה התחילה בלחם מחמצת ופוקצ'ה מצוינים, שהוגשו עם צלחת שמן זית נדיבה ומחית נהדרת של רשאד ושקדים. רמז לבאות. עכשיו הגיע קרפצ'יו של אינטיאס עם סלט שומר טרי מעוטר בפיסטוקים וצ'ילי אדום, עם תיבול עדין ופשוט של שמן זית מצוין. מנה טרייה, עונתית, בוהקת וזוהרת, וטעימה לאללה.

עוד מנה ראשונה מפתיעה ומקורית, שהדגימה היטב את ההיתוך המוצלח של וימר בין המטבח האיטלקי לערבי, היא כופתאות סולת "נודי", כלומר עירומות, מנה איטלקית קלאסית, שמולאו בגבינה שאף איטלקי לא היה מעלה בדעתו להשתמש בה, אולי מכיוון שאף שף איטלקי כנראה לא ממש מכיר. לאבנה. כן-כן, הגבינה הלבנה הקלאסית של אזורנו. כל זה הוגש ברוטב של ציר עלי גפן ובליווי רצועות קטנות של אותם עלים. מנה עדינה להפליא, אולי אפילו קצת עדינה מדי, אבל שוב, מקורית, יפה וטעימה מאוד.

כופתאות סולת ממולאות בלאבנה/ צילום: אנטולי מיכאלו
 כופתאות סולת ממולאות בלאבנה/ צילום: אנטולי מיכאלו

עכשיו הגיעה מנת ספישל שהוצעה לנו על-ידי המלצרית האדיבה והידענית, ברוסקטות ועליהן ממרח דג קוד מומלח, מהסוג שאפשר עדיין להשיג בשוק לוינסקי אם יודעים איפה לחפש, וברוסקטות עם קונפי של זרועות קלמרי. זו הייתה מנה מרתקת, אולי הטובה שבמנות שאכלנו.

הנוער התענג על מנת לחי עגל - אחד הנתחים המוצלחים ביותר לבישול ארוך, שאכן בושל זמן רב והוגש עם מנגולד חלוט ו… יורקשייר פודינג, אותו מאפה אנגלי מסורתי שהציג מן הסתם את הקשר האנגלי של וימר. בקיצור, הגיאוגרפיה מתרחבת ומסתבכת. זו הייתה מנה מצוינת, כמו כל אחיותיה.

אחיו בן ה-18, ביקש וקיבל פסטת "קוואטלי" עם ראגו של שייטל מתובל בנענע (מזרח תיכון, כבר אמרנו), בזיליקום (איטליה, כבר רמזנו) וגבינת פקורינו. או בקיצור, פסטה בולונז בביצוע מקורי. לא סגור על השימוש בשייטל לראגו, אבל מילא.

אני ניסיתי את "רוטלו" - פסטה נדירה יחסית במקומותינו, העשויה כמו רולדה חתוכה לפרוסות. הרוטולו מולא ב... חוביזה (מה שהיה להוכיח), תרד וגבינת "המאירי" (כנ"ל) והוגשה ברוטב צנוע של חמאת אורגנו וצנוברים. מקסים.

רוטלו ממולאת בחוביזה ותרד / צילום: אנטולי מיכאלו
 רוטלו ממולאת בחוביזה ותרד / צילום: אנטולי מיכאלו

קינחנו בעוגת סולת, שקדים ושמן זית בסירופ עשבים ולצידה שמנת חמוצה. הרבה פחות מורכב ממה שזה נשמע וטיפה פחות מדי "רטוב" ממה שעוגות סולת צריכות להיות לטעמי. עוד קינוח - גלידת קרמל שרוף מצוינת וטארט שוקולד עם קרם פרש מעולה. תפריט היין כולל אך ורק יינות ישראלים (סחתין), אבל אנחנו הסתפקנו הפעם בשתי בירות מבית היוצר של מבשלת אלכסנדר המקומית המצוינת.

האוכל של שולי וימר, אם תורשה לי בכל זאת הסתייגות קלה לנוכח מפגן היכולת המרשים הזה, הוא טיפה יותר מדי מנומס ומאופק. אם כבר לשלב מרכיבים מקומיים עונתיים כמו עשבי חורף ושאר הפתעות נהדרות, למה לא לתת לכל העסק קצת יותר זווית ותעוזה. או בעברית קלה, קצת יותר תיבול מקומי לצד הבצקים האיטלקיים. אני יודע, קל להגיד וקשה לבצע, ובכל זאת, הרושם שלי היה שהשנים הארוכות בלונדון, הולידו שפית טיפה'לה זהירה מדי. אבל רק בקטנה. משום שלמרות ה"טרוניה" הקלה הזו, מדובר באוכל ברמה גבוהה מאוד. וימר תככב כאן עד אפריל. הזדרזו.

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988