הבישול הציל אותו מאנורקסיה, כדי לאכול במסעדה שלו תצטרכו לחכות חודשים. השף רז רהב, כוכב עולה

זו השנה של רז רהב: הוא הוכתר לשף השנה של מדריך גומיו; למסעדה שלו, "OCD", צריך להזמין מקום חודשים מראש; והוא פתח אחת נוספת • בשיחה מיוחדת הוא מספר איך הבישול הציל אותו, ולמה הוא עדיין מנקה דגים במטבח כאחרון הטבחים

השף רז רהב / צילום: חיים יוסף
השף רז רהב / צילום: חיים יוסף

כמו לתאטרון או לאופרה, לארוחת הטעימות ב-OCD לא כדאי להגיע באיחור. 20 סועדים מתיישבים באותה השעה בחצי-ריבוע אל מול המטבח הפתוח, מחכים בשקט מתוח שתתחיל ההצגה של השף רז רהב ושלושת הסו-שפים שלו, שמתפרסת על פני שעתיים וחצי, פעמיים בערב, שישה ימים בשבוע.

רהב עומד בעיבורי המטבח הפתוח, מתרכז בהכנת הפתיחים שיצאו מיד לשולחן. ברקע מוזיקה קלאסית עליזה. הכול יחסי כמובן. "ניסינו הכול - בלי מוזיקה, טכנו. כרגע זה מה שהכי מתאים עבורנו", מעיד הנחתום.

16 מנות יגיש לאורך הארוחה - מקציפת יוגורט, ריבת גזר לבן, בוטנים וגרניטה של ג'ין וטוניק ועד לטארט ארטישוק טרי ירקרק ועתיר פירוטכניקה. בין לבין, עולים ובאים חזה אווז מלווה בקציפה, עם טוויסט על הרייט הצרפתי, ממרח בשר ברווז בבישול ארוך; שרימפס בדקונסטרוקציה שהורכב מחדש בתוך תרמילי אפונה רכים ועוד. מרהיב.

המחיר לארוחה, בהתאם: 345 שקלים לפני שירות, קפה ויין, כשהמחיר יעלה בתחילת אוגוסט ל-370. כמעט ארבע שנים לאחר הפתיחה, ורהב כבר אוחז בעוד מסעדה ("ברווזי" התל-אביבית שמתמחה בכריכים מושקעים) - והיד עוד נטויה.

השינוי שעשה ב-OCD מדגיש את חומרי הגלם יותר מתמיד. פחות מרכיבים פר מנה, פחות הסברים מדוקדקים על כל צלחת. "לפעמים אני קצת מתפדח מהאנשים שאכלו כאן בהתחלה, כשרק פתחנו", הוא אמר לי לפני כמה חודשים, כשדיברנו על השינוי שעבר על OCD.

ההזמנה האקטיבית להיכנס ולצלם במהלך הארוחה את השף במצלמת הנייד ולאינסטגרם - והרי רהב עצמו היה בתחילת דרכו משפיען רשת קולינרי - נעלמה גם היא, והסועדים נשארו הפעם ישובים בכיסאותיהם ולא נעו בין השפים. "הם עדיין יכולים להיכנס, לשאול ולצלם - זה פשוט קורה (או שלא) באופן טבעי ובלי שאנחנו מציעים", הוא אומר.

מנה של חזה אווז / צילום: חיים יוסף
 מנה של חזה אווז / צילום: חיים יוסף

מ"הדבר הבא" לליגת-העל

רהב החל לבשל במטבחים כשהשתחרר מהצבא לפני כשש שנים, וסומן מתחילת דרכו כהבטחה, אולי יותר מכל שף אחר בישראל. השנה הוא גם מקיים אותה במלואה. זוהי השנה שבה הוקפץ מדרגת "הדבר הבא" אל ליגת העל של הקולות הקולינריים בישראל, אחרי שהוכתר בשנה האחרונה לשף השנה של מדריך גומיו באופן שהפתיע רבים בברנז'ה, וזה בלשון המעטה.

"היום שאחרי הטקס של גומיו היה מדהים", הוא מספר, "אבל הרבה הרימו גבה לאור הזכייה שלי, וזה ביאס אותי מאוד, עד לרמה של בכי בימים שאחרי זה. למה מבקר מסעדות צריך היה להעלות תמונה ענקית שלי לאתר, ולכתוב ‘באמת?!' בענק ככיתוב תמונה. זה פגע בי מאוד. לא מכחיש. "אז נכון, אני עושה אוכל שאני לא חושב שכולם יחשבו שטעים, וזו זכותם. אבל מצד שני, אני מרגיש שמבקרי המסעדות שופטים את המסעדות באופן סובייקטיבי מדי ושזה יותר טור אישי ופחות ביקורת עניינית".

במקביל, הפכה OCD לחברת כבוד בכל כתבת אוכל שמתפרסמת על תל-אביב בעיתונות הזרה, מה שבא לידי ביטוי גם בקהל הבינלאומי שפוקד את המסעדה, חלק גדול ממנו מגרמניה וכן מסקנדינביה, שמהסצנה הקולינרית שלה שואב רהב השראה בצילחות ובטכניקות בישול וגם ב"אני מאמין" שלו, שדוגל בחיבור לחומרי גלם מקומיים.

קריספ תפוחי אדמה / צילום: חיים יוסף
 קריספ תפוחי אדמה / צילום: חיים יוסף

התפוסה מלאה כבר תקופה ארוכה, ומקומות צריך להזמין שלושה חודשים מראש בממוצע. "יש מקום בסוף יוני", בישרה המארחת כשביקשתי להגיע למסעדה בתחילת החודש.

OCD, ולא בכדי

רהב, יליד 1991, גדל בקריית אונו. סבו היה ממקימי חברת תדאה ואביו עובד כיום במחלקת הפיתוח של Vishay Precision Group המקומית. אמו מעצבת אופנה. "הורים מעורבים ותומכים, שמגיעים יחסית הרבה למסעדה". את ביתם עזב לפני כשנתיים, כשעבר לגור בתל-אביב עם בת זוגו.
לבישול ולאוכל בכלל הגיע דווקא בעקבות הפרעת אכילה ואנורקסיה, שהביאה אותו לתת-משקל ולמצב של הרעבה. "כדי לגרות אותי לאכול, ההורים בין השאר התחילו לקחת אותי לאכול בחוץ", הוא סיפר על כך לפני כמה שנים בראיון. הציץ - ונכווה.

"בשלב מסוים, אחרי שבישל בביתו מנות מוקפדות שאת תמונותיהן העלה לאינסטגרם ושזכו לתהודה, החל גם לבשל במטבח מקצועי - זה של מסעדת פופינה. "אוראל קמחי, השף והבעלים, הסכים לקבל אותי בלי ניסיון, ויחסית מהר כבר התחלתי לחשוב על מקום שלי. תמיד הייתי מהמקדימים - גם נולדתי פג ולפני הזמן".

אחרי סטאז' בלונדון, הקים לפני קרוב לארבע שנים את המסעדה, בהשראת מסעדות עם קונספט דומה בניו-יורק. "OCD זה לא סתם שם. יש לי אובססיות אמיתיות, מלבד האנורקסיה והפחדים שלי מהשמנה. אני שוקל היום 25 קילו יותר ממה שהייתי בשיא של האנורקסיה, שנייה לפני שהייתי במצב של בית חולים. השגרה בפופינה ושל מטבח מסעדה, של לקום בבוקר ולטעום אוכל - הצילה אותי. הרבה זמן היה לי קשה בכלל לטעום אוכל, והייתי מבקש מקמחי לעשות את זה בשבילי. כשעזבתי את המסעדה, בכיתי כאילו היא נסגרת, גם כי הרגשתי שהפרק הזה נשאר מאחוריי".

בדרך לשלושה כוכבים?

מלבד שתי המסעדות שלו, OCD וברווזי, מייעץ רהב עם שני שותפיו, עידן בלומנטל וארז זוארס, לעסק באור יהודה ("זה טוב להשתפשפות שלנו") ומתחיל לתכנן מסעדה נוספת. "מקום יותר גדול, לא בטוח שבתל-אביב - מסעדה ברמה של שלושה כוכבים, ראשונה מסוגה בארץ", הוא מספר.

יש לדעתך כרגע בארץ מסעדות ברמה של שלושה כוכבי מישלן?

"סצנת האוכל בתל-אביב מדהימה, בטופ שלוש העולמיות בעיניי. הרמות הגבוהות - זה כבר סיפור אחר. ואיך יהיו, כשכולם קונים אותם מוצרים מוכנים ומכינים אוכל מקופסאות? מסעדות שלמות בנויות על חדרים על גבי חדרים של קופסאות במקררים. כמו מנות שמגישים במטוס.

"קח לדוגמה פאניפורי (Panipuri, חטיף הודי עגול וחלול שהפך לכוכב במסעדות שף שממלאות אותו בשלל מילויים, לרוב נאים). כל מי שמגיש את המנה הזו בישראל קונה אותה באותה חנות בדרום תל-אביב ומגיש את זה ככה - וגם גאה בזה שקיצר את הדרך. אני מכין כל פאניפורי לבד, כל פאף (פצפוצי) כוסמת, כל עמילן אורז ותפוח אדמה נסחט פה, מיובש ומטוגן במקום.

הכנת הפאניפורי / צילום: חיים יוסף
 הכנת הפאניפורי / צילום: חיים יוסף

"אין לי פריזרים ושום אוכל לא מאוכסן במקפיא ומשמש אותי שוב ביום למחרת, חוץ ממחלקת הקונדיטוריה. בעיניי, המצב הזה מזעזע. אנשים משתמשים בתמצית אשכוליות בשיא עונת האשכוליות. אם זו עונת האשכולית, אז תסחט אשכולית", הוא אומר.

ולמה אתה לא?

"אין לי את האומץ לעשות את זה ולעמוד ככה מול הסועד באופן אישי. לי לא אכפת אם אתה או הסועדים מעריכים את המאמץ שלי או אפילו מודעים לו. אני מבשל בשביל עצמי קודם כול, לא פתחתי מסעדה בשביל האורחים. פתחתי בשבילי ובשביל להשתפשף. ולהכין מאבקה מנה או את אותו הריזוטו שוב ושוב במשך שלוש שנים זה משעמם.

"המסעדה היא הגשמה עצמית וכולנו, שלושת השותפים, עובדים כל ערב. אני לא שם טי-שרט ומסתובב בין הסועדים, וגם אין לי יום חופש. אני בא כל בוקר, עובד ומנקה דגים כמו שאר הטבחים ומהווה להם קודם כול דוגמה לאיך עסק צריך להתנהל.

"ככה אני מרגיש שאני יכול להיות מסופק מהעבודה ולא רק מלהסתכל בסוף כל ערב על הקופה ולשמוע קאצ׳ינג. יכול להיות שאני אסתכל על זה עוד 10 שנים ואחשוב אחרת. כרגע זה ככה.

"שואלים הרבה פעמים את השפים למה אין כאן פיין דיינינג. הרבה אומרים שזה בגלל המצב והרגולציה, אבל בעיניי, הרבה מאוד מהמסעדנים פשוט עצלנים. הם לא רוצים שיחפשו אותם, אז מראש מורידים את הרמה.

"נמאס לי לשמוע בכיות. כיף לי וטוב לי כי אני מנהל נכון ועובד נכון. כשאני שומע שקשה כל הזמן, אני חושב שזה בראש ובראשונה כי הרבה אנשים בתחום הזה הם פשוט גרידים, עם 20 אלף בתלוש המשכורת - ועוד מבקשים יותר.

"בעיניי, אם הם היו משלמים יותר לעובדים ופחות לעצמם, היה פה הרבה יותר אחלה. רוצים כסף? אין בעיה. לכו תעבדו בהייטק. אני לא מבין את מחאת המסעדנים.

"הדבר היחיד שאני מסכים עם המחאה לגביו זה חוק העובדים הזרים. לגבי חוק הטיפים? מעולה. אולי זה יהפוך את המלצרות סוף-סוף למקצוע אמיתי", הוא אומר. "תרבות קיצורי הדרך מתחילה כבר בלימודים בחלק מבתי הספר לבישול. אנשים, אחרי קורס שעלה 25 אלף שקל, לא יודעים להחזיק סכין".

שלל מנות עונתיות / צילום: חיים יוסף
 שלל מנות עונתיות / צילום: חיים יוסף

למען השם, תהיו יצירתיים

רהב מדבר במהירות, תוך שימוש בשפע מונחים מקצועיים. מדי פעם גם מתפלק לך אזכור עצמי בגוף שלישי, אני אומר לו. "אני שילוב של נאד וצנע", הוא אומר במבוכה.

במטבח שלך אין טחינה ואין אריסה, אני אומר לו. לי באופן אישי האוכל מרגיש מרוחק מקונטקסט וממורשת ישראלית. "ועדיין, מבחינתי OCD היא מסעדה סופר-מקומית. מסעדה ישראלית, של מרכיבי ‘פארם טו טייבל' עם ירקות שמגדלים עבורנו במיוחד וחומרי גלם מקומיים. זו עובדה, אבל אנחנו לא צועקים את זה כל הזמן כי די, להיות מסעדה כזו בהגדרה זה כבר מיושן.

"אין לי מטבח שאני יכול להיות נאמן לו כמו שפים אחרים, אז לוקח מפה ומשם ומפולין ומארצות-הברית. בכלל, כל אחד לוקח את ישראל אחרת ולוקח דברים אחרים ממילון המושגים של קיבוץ הגלויות כאן.

"כפולני-אמריקאי, כוסמת בעיניי היא שיא של אוכל ישראלי. נכון, לי אין מורשת מזרח תיכונית, ואת כמות הפעמים שאכלתי אריסה בבית אפשר לספור על יד אחת. לכן היא לא מסמלת לי את המטבח הישראלי שאני מכיר, וגם לא טחינה.

"לגבי טחינה ספציפית - בעיניי זה פשוט לא מעניין מספיק ולא טעם שמושך אותי באופן אישי. בחיים לא אזמין בחוץ מנה עם טחינה. זה לא קו ולא התחייבות - עובדה שהייתה לנו מנה עם אמולסיית סומסום ולימון - אבל אני גם לא רוצה להיות עוד מסעדה עם מנה מתבקשת של טרטר-אבוקדו-טחינה.

"אני אתן לך תפריט של כל מסעדה בתל-אביב, כולל האסיאתיות, ולא תדע להגיד של מי היא, כי כל-כך הרבה מהן, הן אותו הדבר. פסטה עם בשר סרטנים, טרטר ומשהו עם אבוקדו, או במילים אחרות: אינספור העתקים של מנות של שף שרון כהן מ'שילה'. למען השם, תהיו יצירתיים. תפתחו מסעדה שהיא לא שילה", הוא נאנח. 

מתכון | עוף במילוי שום ירוק ומצה

חומרים למרינדה (כמויות לעוף שלם):
3 ליטר מים
כוס וחצי סוכר חום
כוס מלח
שן שום אחת
עלה דפנה
כף פלפל אנגלי
כף זרעי שומר

הכנת המרינדה: מרתיחים הכול ומצננים.
מניחים את העוף בכלי גדול ויוצקים עליו את כל המרינדה. סוגרים בניילון נצמד ומשרים במקרר למשך 48 שעות.

חומרים למילוי שום ירוק ומצה:
5 יחידות שאלוט קצוץ דק
150 גרם גבעולי שום ירוק, קצוצים דק
30 גרם (2 כפות) פקאן קלוף לא קלוי
200-150 גרם שמן קוקוס (או חמאה, למי שאינו שומר כשרות)
150 גרם מצה שבורה לחתיכות קטנות
50 גרם קוקוס או חמאה לשימון העוף לפני כניסתו לתנור

הכנת המילוי: מבשלים את השאלוט במחבת עם מעט שמן זית על להבה בינונית עד לקבלת צבע זהוב עדין. ממליחים, ממשיכים לבשל על להבה בינונית ומוסיפים את השום הירוק. מטגנים עוד 5 דקות.
במעבד מזון, טוחנים את תערובת השאלוט והשום עם שאר המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף ומקררים כחצי שעה.

הכנת העוף הצלוי: בעזרת האצבעות, יוצרים כיסים בעור העוף שעוטף את החזה ואת השוקיים. ממלאים את הכיסים במילוי השום הירוק. בעזרת שתי הידיים ובעדינות, מותחים את העור הממולא, מיישרים ומשווים את עובי המילוי.
מורחים בנדיבות שמן קוקוס או חמאה רכה על כל העוף ומקררים כשעתיים או לילה שלם.
מחממים תנור ל-215 מעלות.
מניחים את העוף על רשת אפייה ומתחתיה מגש אפייה. אופים בתנור בחום הגבוה כ-12 דקות.
מנמיכים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים כ-40 דקות.
נותנים לעוף מנוחה של 25 דקות ומגישים.

מתכון של רז רהב

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988