הענף שנמצא על סף מחיקה: המסעדות ובתי הקפה נחנקו עוד לפני הקורונה. וזו לא גזירת גורל

ענף המסעדנות, שניצב מול הררי רגולציה מיושנת, מבולבלת ואף סותרת, מתאפיין בקצב גידול נמוך ובסיכון גבוה • משבר הקורונה הנחית מכה קשה במיוחד על המסעדות, וגם שם מחכים עדיין למענקים, אבל הוא גם יכול להוות הזדמנות לסדר בענף החבול מעודף ביורוקרטיה

מסעדה סגורה לפי תקנות הסגר / צילום: בר לביא, גלובס
מסעדה סגורה לפי תקנות הסגר / צילום: בר לביא, גלובס

גם בימים כתיקונם אחד מכל תשעה מסעדנים שחולם לבנות עסק משגשג, או לפחות כזה המחזיק את הראש מעל המים, צפוי להתפכחות כואבת. אבל בחסות הקורונה, מספרם של החולמים המאוכזבים עלול לגדול דרמטית.

בממוצע, נסגרות בישראל 3,000 מסעדות בשנה, ולהערכת איגוד המסעדנים, עד סוף שנת 2020 ייסגרו 4,500 מסעדות מתוך כ-14 אלף מסעדות שפועלות בישראל. "ענף בסיכון גבוה", הוא מוגדר. אלו שבחרו להעז ולהיכנס למטבח, נדרשים לעמוד בלהבות של ביורוקרטיה, חסמים, מהמורות ודרישות רגולטוריות שגם עסקים שנראים במבט מהצד עמוסים ומצליחים, מתקשים לעמוד בהן.

הקורונה הייתה עוד מהלומה, אם כי קשה במיוחד, על עצביהם החשופים של העסקים בענף. קרן ההלוואות בערבות המדינה עבור ענף ההסעדה טרם הוקמה למרות ההבטחות, וחלק ניכר מהעוסקים בתחום לא קיבלו מענק. זאת, למרות שהם היו הראשונים שנדרשו, בצו ממשלתי, לסגור את שערי העסקים שלהם - ועד לשעה זו, לא ברור מתי באמת יוכלו לחזור לפעול, אך ברור כי חזרתם תלווה בתנאים קשיחים, ובהם גם הפחתת תפוסת הלקוחות במקום, באופן שיציב סימני שאלה קשה סביב היכולת של חלקם להרוויח ולשרוד את תקופת הפוסט-קורונה.

"יש אלפי עסקים שהאופי שלהם לא מתאים לדרישות שלאחר הסגר. יהיה להם קשה להמשיך להיות רווחיים, ובתפוסה של מחצית מהמקומות, אין להם סיכוי באמת לשרוד", אומר שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים. "אני שומע על המון מסעדות מאוד מצליחות, שעד ה-15 למרץ היית צריכה להתקשר ולקוות שיהיה לך שם מקום, שלא מתכוונות לפתוח את העסק מחדש. אנחנו נשמע על הרבה מסעדות מוכרות שהחליטו פשוט לסגור, אחרי שהבינו שזה לא כלכלי ושאי-אפשר לשרוד במציאות הזו".

שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים / צילום: איל יצהר, גלובס
 שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים / צילום: איל יצהר, גלובס

המחזור השנתי של תעשיית המסעדות עמד על 30 מיליארד בשנת 2019, והוא מעסיק 203 אלף עובדים. יותר ממחציתם, 150 אלף, נמצאים בחל"ת. אך בשעה שבה המדינה מבטיחה פיצוי לעסקים ואף מקיימת עבור חלקם, בענף מרגישים שדווקא הם נותרו אחרונים בתור. "בעלי עסקים לחצו השבוע על הכפתור כדי לקבל את הכסף שראש הממשלה הבטיח להם, והם לא קיבלו. הרוב הגורף של העסקים בתחום שלנו עד עכשיו לא קיבלו שום פיצוי, וגם לא אשראי בנקאי. יש לנו משבר אמון גדול מול המדינה, אנחנו מרגישים שפשוט עובדים עלינו. מספרים לנו סיפורים על פיצויים ותוכניות, והדברים לא מיושמים", אומר ברמן.

מתי נראה את הענף חוזר לפעילות? גם אם הממשלה תאפשר, כנראה שזה לא יקרה כל-כך מהר. "אנחנו מדברים על מועד פתיחה ותנאים, אבל בלי הסיוע לא נוכל לפתוח", אומר ברמן. "אין לנו את התזרים הזה כרגע. ספקים חוששים היום לתת לנו אשראי, מפחדים שלא נשלם להם, וידרשו כסף מזומן. אין שום שקיפות בפעולות של משרד הבריאות, ואנחנו בחוסר ודאות. אנחנו לא יודעים למה להיערך. התרגלנו למסיבות עיתונאים ב-21:00 בערב, כאשר למחרת אנחנו צריכים ליישם".

ענף שמשלם "כל מס שיש ביקום"

תהילה ינאי, מנכ"לית משותפת בחברת המידע העסקי CofaceBdi, מציינת כי עוד לפני משבר הקורונה ענף בתי הקפה והמסעדות נחשב למסוכן ביותר במשק. לפי הערכות, בשנה החולפת נפתחו כ-2,200 בתי קפה ומסעדות, ונסגרו כ-1,980. הסיבות לסיכון הגבוה בענף הן חסמי כניסה לא נמוכים (העמדת הון ראשוני לצורך שכירת נדל"ן, רכישת זיכיון, העסקת עובדים, הוצאות שיווק ופרסום ועוד), תחרותיות גבוהה מאוד ורמת נאמנות נמוכה של הלקוחות.

תהילה ינאי, מנכ"לית משותפת  בחברת המידע העסקי CofaceBdi / צילום: צביקה גודלשטיין
 תהילה ינאי, מנכ"לית משותפת בחברת המידע העסקי CofaceBdi / צילום: צביקה גודלשטיין

"ממילא הרבה מסעדות ובתי קפה לא שורדים את שנתם הראשונה, וכעת המשבר פגע בענף בצורה אנושה", היא אומרת. "על-פי ההערכות שלנו, אם במחצית מרץ 17% מהעסקים בענף נפגעו בצורה משמעותית והייתה קיימת סכנה להמשך פעילותם. הרי שנכון לסוף חודש אפריל 87% אחוז מהעסקים בענף נמצאים בסכנה להמשך פעילותם".

למרות הסטטיסטיקה המבהילה, לא מעט אנשים מחליטים להגשים חלום ולהיכנס לזירה. בדרך הם פוגשים הרים של ביורוקרטיה ותשלומים שלא תמיד לקחו בחשבון לפני כן. "מסעדה היא מיקרוקוסמוס כלכלי קטן. היא משלמת שכר עבודה, קונה חומרי גלם, משלמת שכר דירה, משלמת כל סוג של מס שקיים ביקום בערך, כולל תמלוגים לזכויות יוצרים", מספר יהונתן בורוביץ', שף של מסעדת M25 . "אם תקחי עסק על קרן רחוב, מספר הספקים שלו יהיה 20-30. אצל מסעדה מדובר ב-100 לפחות. הענף שלנו סובל מרגולציה רבה. למשל, עניין של 'בודקים'. את צריכה יועץ נגישות, בטיחות, ועוד יועצים שבכל שנה יחתמו שהכל בסדר אצלך. אני בעד לשלם מסים, אבל לא לשלם את המסים הגבוהים בעולם ולקבל את המעט שיש למדינה להציע. הגיע הזמן לבחון מחדש פרדיגמות שבהן משרד האוצר שבוי".

יהונתן בורוביץ’, מסעדת M25 / צילום: אנטולי מיכאלו

לאורך כל התקופה האחרונה בורוביץ' טוען כי לא נכנס לכיסו שקל אחד, והוא חי על חסכונות. כעת, לראשונה, הוא פתח את המסעדה שלו בסמוך לשוק הכרמל למשלוחים. "הגישה של המדינה היא שהעצמאיים הם גנבים. לצערי, זה חוט המחשבה במגזר הציבורי. מסתכלים עלינו קודם כל בתור פושעים. היקף הפיצוי שמציעים פה הוא טיפה בים", הוא אומר, ונזכר בתקופה שבה למד בישול בניו יורק. "קשה מאוד לעשות בישראל עסקים. אני לא מתכוון לפתוח פה עוד שום דבר יותר, לעולם".

רק כ־30% שורדים שש שנים ומעלה

"את יודעת איך נהיים מיליונרים ממסעדות בארץ?", שואל מסעדן ותיק שעזב את ישראל ופתח מסעדה באירופה לפני מספר שנים. "מתחילים מיליארדרים. יש פער מאד גדול בין ביקוש להיצע. תארי לעצמך פרוסת לחם שיש עליה שכבה מאוד מאוד דקה של חמאה. ואז מגיעים יזמים ורוצים להגדיל את פרוסת הלחם. יש מחסור תמידי בלקוחות, מחסור תמידי בעובדים. אף אחד לא מרוויח, בטח לא החזר השקעה. הרגולציה בארץ קשוחה יחסית למדינות אחרות בעולם, וגם עלויות התפעול. בישראל הרגולציה מעורפלת ולעתים משתנה מפקיד לפקיד. באירופה זה לא עובד ככה".

לצד ההכבדה ברגולציה, המסעדנים מתמודדים גם עם עלויות שהולכות ומאמירות משנה לשנה. עסקים רבים לא עומדים בעומס, שכולל הוצאות שכר העולות בשל מצוקת כוח-האדם בתחום, עלות העסקתם של עובדים זרים הכרוכה בהיטל בשיעור של 20% על שכר הברוטו; מלוא הטיפ המשולם למלצרים, המחויב בתשלום מסים, ביטוח לאומי ופנסיה; וכן גם היטלים שונים של המדינה והרשות המקומית, דוגמת אגרת שילוט, ארנונה גבוהה, תשלום עבור פרגוד, חידושי רישיון עסק ועוד. ולראיה, מספר העסקים בתחום צמח במהלך העשור האחרון ב־2%-3% לשנה בלבד. בתחום תחלופה גבוהה, המתאפיינת בסגירה ופתיחה של עסקים רבים ביחס למספר העסקים הקיימים. שיעור השרידות של עסקים בענף נמוך יותר מאשר בכל קטגוריות העסקים בישראל: רק כ־30% מהעסקים שורדים שש שנים ומעלה, בעוד ממוצע השרידות של כלל העסקים בישראל כעבור שש שנים עומד על כ-50%.

תומר מור, מנכ"ל עמותת "מסעדנים חזקים ביחד", מסתכל קדימה ומתריע; ״כל מסעדן מרגיש את העול הנוראי של הביורוקרטיה המיושנת והמכבידה. ביום שאחרי הקורונה, תעשיית המסעדנות תהיה מחויבת לעשות שינויים, אך גם הרשויות חייבות למחוק 50% מהרגולציה על-מנת למנוע את קריסת הענף".

● מתקשים בימי שגרה, מתרסקים בתקופת הקורונה

 ■ בישראל פועלות כ-14 אלף מסעדות. לפי הערכות, בשנה החולפת נפתחו כ-2,200 בתי קפה ומסעדות ונסגרו כ-1,980
■ בממוצע, נסגרות בישראל 3,000 מסעדות בשנה. להערכת איגוד המסעדנים, עד סוף שנת 2020 ייסגרו 4,500 מסעדות
■ המחזור השנתי של תעשיית המסעדות עמד בשנת 2019 על 30 מיליארד. הענף מעסיק 203 אלף עובדים, כ-150 אלף מהם בחל"ת
■ בחברת המידע העסקי CofaceBdi מעריכים ש-87% מהעסקים בענף מצויים כיום בסכנת סגירה
■ 47% מבעלי המסעדות טענו שהקושי הגדול ביותר הוא קבלת אשראי בנקאי

משבר הקורונה יכול להוביל לסגירתן של מסעדות רבות, אך הוא גם יכול להוות הזדמנות לעשות סדר בענף שלאורך שנים יזמים מנסים לשרוד בו בעור שיניהם. המסעדנים בארץ משוועים ליחס כלשהו של הרגולטור, ולתחושת שותפות מהמדינה אשר גובה מהם מיסי עתק לאורך כל ימות השנה. "התוכנית של המדינה להצלת העסקים היא תוכנית בהמשכים. זו צריכה להיות תוכנית לשנה קדימה", מכריז שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדנים. "זה יכול להיות באמצעות הפחתת רגולציה, או מסים ואגרות בשיעורים גבוהים שלא רלוונטיים לתקופה הקרובה, או היטל עובדים זרים שגובים מאיתנו ואנחנו לא מבינים על מה אנחנו משלמים. זה מס עושק. אין סיבה, למשל, לכך שעזריאלי מקבל רישיון פעם אחת, ובית קפה צריך לחדש את הרישיון שלו בכל 5 שנים. זה בית קפה שכונתי, לא כור גרעיני. לכל הדרישות של המדינה יש מחיר גבוה, וזה הזמן להבין שהחגיגה הזו נגמרה. אי-אפשר להתעלל יותר בבעלי העסקים ולהסתכל עליהם ככספומט שצריך רק לקחת ממנו כמה שיותר". 

"מ-12 במאי מסעדנים יוכלו לקבל מענקים גם במאות אלפי שקלים"

תגובת משרד הפנים: "הרפורמה ברישוי עסקים אותה הוביל משרד הפנים, יצאה לדרך מזמן וההתקדמות בשטח כבר ניכרת. עד כה פורסמו 20 מפרטים של עסקים נחוצים, ועוד בטרם פרץ משבר הקורונה, היעד שהוצב הוא שעד סוף 2020 יפורסמו 32 מפרטים נוספים. יצוין כי כבר בחודש פברואר פנה מנכ"ל משרד הפנים למשרדי הממשלה נותני האישורים וביקש כי יידרשו לנושא. יודגש כי החובה והאחריות לכתיבת המפרטים האחידים מוטלות לפתחם של המשרדים נותני האישור. משרד הפנים עושה כל מאמץ ליישם ולהמשיך את הרפורמה, לטובת ההקלה ברגולציה על העסקים בישראל ועידוד המשק, במיוחד בעת הזו. מטבע הדברים ובשל הנסיבות הבריאותיות, הכלכליות והפוליטיות, הנושא עלול להתעכב".

תגובת רשות המסים: "רה"מ ומנהל רשות המסים התייחסו לפעימה השנייה של המענקים בסכום של עד 10,500 שקל שיצאה לדרך. המענה העיקרי למסעדנים יינתן במסגרת המענק לעסקים שייפתח לבקשות ב-12 למאי, שם יוכלו מסעדות לקבל מענקים בהיקפים של עשרות עד מאות אלפי שקלים, בהתאם למחזור שלהן".

תגובה משרד האוצר: "אנו קשובים לביקורת שעולה מדם ליבם של העצמאים, בכללם מסעדנים, בעלי בתי קפה ומוסדות תרבות ופנאי שנפגעו כלכלית מהסיטואציה הבלתי אפשרית שנוצרה למשק הישראלי, וממשיכים בבחינת צעדי סיוע נוספים, ביניהם הקמת קרן הלוואות בערבות המדינה, ייעודית לעסקים בסיכון גבוה, כך שיינתן מענה רחב ככל הניתן".

דרך הייסורים למסעדה: ג'ונגל של רשויות ותקנות

לפתוח עסק קטן בישראל, זהו תהליך ביורוקרטי סבוך ומורכב, ואכן - הרגולציה לא אחת מעורפלת. כדי להקל על היזמים, העבירה המדינה בעשור האחרון את הרפורמה ברישוי עסקים, ושאפה לייצר מפרטים ברורים לעסקים לגבי תקנות רישוי (למשל, באשר לפתחי המילוט ונושאי הסניטציה). עד כה, היו אמורים להתפרסם כ-200 מפרטים, אך התפרסמו כ-20. וכשיזם ניגש לקבל רישוי לעסק, הוא נבחן על-ידי אנשי מקצוע רבים ושונים הבוחנים את המסעדה שלו, למשל, ללא האחדה וללא ודאות. בסקר שנערך במסגרת מחקר של עמותת "מסעדנים חזקים ביחד", בשיתוף אורי עקביה מפורום קהלת ומיזם "שולה המוקשים להפחתת הביורוקרטיה", העידו יותר מ־70% מהמסעדנים כי רשות ממשלתית אחת מציגה דרישות פיקוח הסותרות לחלוטין דרישות של רשות ממשלתית אחרת. יותר מ־90% ציינו כי לאחר שהגישו בקשה לחידוש רישיון העסק של מסעדה פעילה, צצו לפתע דרישות חדשות אשר הצריכו שיפוצים ושינויים יקרים בעסק.

"גם המפרטים קיימים לא באופן הוליסטי. פשוט הדביקו את כל התקנות שמצאו אצל כל הרגולטורים", אומר ברק הרשקוביץ, מייסד "שולה המוקשים להפחתת הביורוקרטיה" וממבצעי המחקר. "זה יוצר מצבים בעייתיים. למשל, יש מסעדן שסיפר לנו במחקר שמשרד הבריאות אילץ אותו להרוס קיר ולהרחיב בסנטימטרים מעטים את המטבח ואילו ועדת שימור אסרה עליו להרוס את הקיר הזה. ואז הוא צריך להחליט למי לציית ומי יראה בו עבריין וייקח אותו לבימ"ש".

עוד מן המחקר, עולה כי הרגולציה על הענף בישראל ארכאית וקשוחה ביחס למדינות אחרות, כאשר בפני היזמים ניצבת שורה כמעט לא נגמרת של כללים שנאכפים על-ידי מספר רב של רשויות. השוני, לפי קהלת, בין אוסטרליה, ניו־זילנד, הונג־קונג וסינגפור לבין ישראל, מתבטא בכך שמעבר לים, האסדרה מאופיינת בפשטות - מפרטים פשוטים וברורים, המכילים את הכללים השונים החלים על כל סוג עסק ומתפרסמים ברשת, כך שהיזם יכול להעריך מראש האם הוא מסוגל לגשת להרפתקה היקרה של פתיחת עסק. זאת ועוד, הרשויות מעניקות ודאות כאשר מתן הרישיון לפתיחת העסק, הסדרת מבנה המטבח ופרטי הפעילות העסקית מתקיימים כולם לפני פתיחת העסק ולפני שהסועד הראשון נכנס למסעדה, ולבסוף - התמקדות בתוצאה - דרישות כלליות המנוסחות על־פי התוצאה הנדרשת.

לדוגמה, בניגוד לנהוג בישראל, אין התייחסות פרטנית להספק המאווררים, לעוצמת התאורה, לסוג הרצפה או לגובה התקרה הנדרש במטבח, אלא נקבע ברוב המקרים שיש לתכנן את המטבח כך שיהיה מואר, מאּוורר, ללא הצטברות עשן ואדים, ושיהיה אפשר לעבוד בו בנוחות ולשמור על ניקיונו. "חוק רישוי עסקים חדש צריך לעבור במהירות, ובו צריכים להיכלל פרסום מפרטים חדשים, רזים ובהירים לרישוי עסק, ביטול כל התקנות הסותרות, ביטול סעיפים שאבד עליהם הכלח ויורדים לפרטי-פרטים של ניהול העסק, ומעבר למודל חכם ורזה כמו במדינות המפותחות המובילות", מסכם הרשקוביץ.

"יש מעט חקיקה להקלה ברגולציה"

נעמי הימיין-רייש, סגנית מנהל הסוכנות לעסקים קטנים במשרד הכלכלה, מכירה היטב את הרגולציה המושתת על הענף, ואת הבעיות המבניות המעמיסות עול על העסקים הקטנים, באופן שהוא זהה לעתים לאלו הגדולים. "הענף הזה חשוף לרגולציה שמגיעה מהרבה כיוונים: בריאות, כבאות, עבודה, מסים... בין היתר מפני שמדובר בענף מורכב, באופן שלא נופל ממפעל. שיטת הרגולציה היא לא תוצאתית, אלא נכנסת לתהליך עצמו ואומרת לעסק איך בדיוק הוא צריך להגיע לתוצאה, זה מייצר הרבה נקודות חיכוך עם הרגולטור, מעמיס על הרגולטור עצמו, שלא תמיד יכול לעמוד בקצב השינויים, ומותיר את העסק עם הנחיות שלא בהכרח תואמות למציאות. אפשר לפתור את זה ולשנות את כובד המשקל לכיוון האכיפה, לשחרר את הפיקוח היומיומי ולהחמיר עם עסקים שעושים משהו לא בסדר".

בעניין הרפורמה ברישוי עסקים שטרם יושמה במלואה, אומרת הימיין-רייש: "זה עניין מורכב. הרפורמה עדיין נמצאת בשלבי יישום. כדי לשנות את הרגולציה, צריך להיכנס למאות פרטים טכניים. זה משעמם, ואף אחד לא אוהב לעשות את זה. מעטים חברי הכנסת שמגישים הצעות חוק שמקלות על הרגולציה. התקופה הזו היא הזדמנות לעשות שינויים, כי יש יותר אמפתיה לעסקים. הם לא האויב, הם לא הנצלן. הם אנשים, והם אלה שירימו את הכלכלה. אנחנו רואים את הפנים שלהם, את הקשיים. יש דברים מבניים שאפשר לעשות כדי לשנות את זה; לשנות את תפיסת מהי תכלית הרגולציה, לקבוע הליכים של מה אחריות הרגולוטור, האם הוא חשוף לאחריות אישית או לא". 

צרו איתנו קשר *5988