קציצות דגים: אין אף סיבה לפחד מלהכין אותן

אם יש משהו שמגפת הקורונה "הוציאה" מאנשים, הרי זה כנראה את הטבח שבהם. טוב, גם את ההיפוכונדר. אני מניח שיש מי שיטען נגדי שאיני מוסמך לשפוט. היפוכונדר הרי הייתי תמיד, וגם טבח אומרים שפעם הייתי. אבל עובדה. ממני הוציאה הקורונה שיאים של היפוכונדריה שלא שיערתי שקיימים בכלל (לנגב כרטיסי אשראי ושקיות ניילון במטליות 99.9…) וגם הטבחות חזרה מהפריזר, ומאיימת שוב להפוך למקור פרנסה.

אבל גם מי שמעולם לא נחשד בשני אלה, גילה כנראה בשיאה של הקורונה את יופיים. כן, יש יופי בהיפוכונדריה. לגבי הבישול הביתי, אני מניח שאתם מבינים לבד את סוד הקסם. אם לא, אולי כדאי שתבדקו. היפוכונדריה אינה ההפרעה היחידה שאפשר לסבול ממנה סבל רב. מי שאינו מבשל לעצמו באמת לא יודע מה הוא מפסיד. גם מי שאינו פוחד ממחלות, אגב.

אחד המאכלים הביתיים האהובים ביותר בעולם הוא כמובן קציצות. אין אפילו צורך בהסבר. אין מי שאינו מתגעגע לקציצות של אמא שלו, ויש אפילו כאלה שמנסים לשחזר אותן כל ימיהם, ללא הצלחה כמובן. כי הסוד הוא הרי בנוסטלגיה, ואת זה אי אפשר ללמוד בשום תוכנית בישול.

אלא מה, היכן שבקציצות בקר כולם מנסים, או לפחות מכירים ומוקירים, קציצות דגים הן בימים אלו נחלתם של פודיז’ בלבד, כלומר מי שמזמין אותן במסעדות. מעטים מנסים להכינן בבית, מתוך מחשבה שזה, בניגוד לקציצות בשר או עוף, עסק למקצוענים בלבד. דגים בכלל, כידוע לכל בשלן חובב, הם סוג של חור שחור שמעטים מתקרבים אליו במטבחם הביתי. קציצות דגים עוד יותר. יש לכך סיבות טובות, שאת רובן קל להפריך תוך שנייה.

 קציצות דגים ביתיות / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

כמעט כל מוכר דגים ינקה, יפלט ויוריד את העור מהדג שלכם בימינו. אם לא, אולי כדאי שתשקלו להחליף את המוכר שלכם. אם יש לכם כזה. אבל, וזה אבל גדול, שקצת מסביר את ה"פחד" הגדול יותר מקציצות דגים בניגוד לפילה דג במחבת או דג שלם בתנור, הולכים ופוחתים סוחרי הדגים הטוחנים עבורכם את אותו דג נקי.

מה שפעם, בעידן הגפילטע בכל בית שני, היה חיזיון נפוץ ביותר, הפך עם היעלמותו של זה לנדיר יותר ויותר. וכך, אם אין לך מטחנת בשר בבית (ולמי יש? לא לי, למשל) או רצון לבדוק איזה מרקם יקבל הדג במעבד המזון הביתי, שלא לומר חשק ללכלך אותו עם דג, הסיכוי שתכין קציצות דגים בבית שואף לאפס.

וזה חבל. כי יש פתרונות. האחד הוא כמובן לחפש סוחר דגים שעדיין טוחן. השני הוא לקצוץ את הדג במקום לטחון. זה קצת פצ’קראיי אומנם (ביטוי יידישאי נפלא, שפירושו המילולי הוא אגב, תאמינו או לא, ללכלך את הידיים תוך כדי לישה וערבוב) אבל זה מאוד פשוט.

אם הדג נקי, מפולט ומופרד מהעור, כל שנותר הוא לחלק את הפילה לשני חלקיו ללא האידרה המרכזית (גם את זה יש סוחרי דגים שיעשו בשבילכם), לחתוך כל חלק לפסי אורך דקים ככל האפשר, ולקצוץ אותם לקוביות. אם זה לא מספיק קטן, אפשר "לרדת" על הקוביות עם סכין גדולה וחדה (סכין שף זה נחמד) עד שהם הופכים למעין עיסה. אודה ואתוודה, זה אכן קצת פצ’קראיי, אבל אני מכיר גדולים ממנו (לרחוץ ידיים שישים פעם ביום, למשל). מכאן והלאה, זה משחק ילדים.

בורי הוא מלך הדגים לקציצות, אבל כמעט כל דג ים לבן יתאים. משקיענים ונועזים שזמנם בידיהם ומטבחם הוא ממלכתם, ינסו לקצוץ סרדינים או אנשובי טרי שזו עונתם.  

מתכון קציצות דגים

חומרים:
חצי קילו דג שמן יחסית (בורי הוא כאמור האידיאלי בעיניי) נקי, מפולט, נטול עור ואם אפשר טחון. אם לא, אז קצוץ היטב כמוסבר בגוף הכתבה

שתי פרוסות חלה מושרות במים או חלב, ואז סחוטות היטב ומפוררות, או חמש כפות

פירורי לחם

חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה

חצי חבילת כוסברה קצוצה

ביצה (או רק חלבון למי שחפץ בקציצה אוורירית יותר. משקיענים יקציפו אותו קודם קלות)

מלח

פלפל שחור גרוס או פלפל לבן טחון או שניהם

בצל בינוני קצוץ דק

חמש שיני שום כתושות

חצי פלפל ירוק חריף או פחות, קצוץ דק (אופציונלי)

קליפת לימון מגורדת (אופציונלי, אבל כדאי מאוד. דגים אוהבים לימון, כידוע)

כף שמן זית

הכנה:
מערבבים היטב, מקררים שעה לפחות במקרר להתייצבות, יוצרים קציצות ומטגנים בשמן זית חצי עמוק חם אבל לא מדי או בשמן צמחי רגיל כנ"ל, עד להזהבה. אוכלים עם טחינה או סתם מיץ לימון או בתוך פיתה או חלה עם או בלי טחינה או לימון כבוש. אפשר להוסיף לימון כבוש גם לתערובת.

קציצות שימורי טונה

מתכון נהדר ש"גנבתי" מהשף אבי ביטון

מצרכים:
3 קופסאות שימורי טונה (ביטון הלך על "אורטיז" היקר והיוקרתי, אני הסתפקתי בסתם סטארקיסט עממי) בשמן (בסדר, אפשר גם במים)

5 כפות פירורי לחם (או לחם ישן מושרה, סחוט ומפורר. אבל במקרה שלפניכם עדיפים אולי פירורים)

צרור כוסברה קצוץ

צרור פטרוזיליה קצוץ

חמש שיני שום כתושות

בצל בינוני קצוץ דק

ביצה

פלפל שחור גרוס

מלח

לרוטב (הפעם זו חובה):

10-8 שיני שום פרוסות

4 עגבניות קצוצות גס מאוד

פלפל אדום או ירוק חריף פרוס גס

צרור כוסברה קצוץ

כף פפריקה מרוקאית חריפה או מתוקה או שתיהן

כפית אריסה (רשות)

כפית כורכום

כפית כמון

שלוש כוסות מים רותחים

שמן זית או שמן צמחי רגיל לטיגון

הכנה:

בקיצור, כמו שהבנתם, אלו הן פשוט אותן קציצות דג, רק עם שימורי טונה במקום דג טרי. זול יותר ולא ייאמן כמה טעים. מסננים את הטונה מהשמן, מפוררים ומערבבים עם שאר המצרכים. יוצרים כדורים בגודל פינג פונג ומקררים שעה לפחות במקרר.

מטגנים בשמן חצי עמוק. מוציאים מהשמן לנייר סופג.

שופכים קצת מהשמן שבמחבת, כך שתישאר כמות בגובה רדוד, מטגנים את הפלפל החריף והשום ללא הזהבה, מוסיפים את העגבניות ומטגנים עוד חמש דקות.

מוסיפים את שאר החומרים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים רבע שעה.
מגליצ’ים פנימה את הקציצות בזהירות רבה, ומבשלים בעדינות על אש קטנה עוד רבע שעה.

מגישים עם חלה פרוסה, כוס בירה או יין רוזה.

אותה המלצת שתייה גם לקציצות הדגים הטריים. נועזים ילכו על עראק או אוזו ליד. למה לא, אני אומר.