"גייסנו כספים בפרויקט מימון המונים שחימם לי את הלב, ואז כידוע הכול נסגר שוב”

השף תומר טל ממסעדת "ג'ורג' וג'ון" נהנה משנה טובה במיוחד והתחיל את הנסיקה שלו בקולינריה המקומית, עד שהקורונה קטעה את הכול • עכשיו המסעדה סגורה והוא יושב בבית, חולם על פיין דיינינג ומנסה לשמור על האש הפנימית

השף תומר טל / צילום: איליה מלניקוב
השף תומר טל / צילום: איליה מלניקוב

מסעדנות היא אחד המקצועות הקשים, התובעניים והמסוכנים ביותר בעולם. אז נכון, לעבוד בבניין זה אולי יותר מסוכן פיזית, ולהיות ברוקר אולי יותר הרפתקני פינננסית (לא בטוח), ואני מניח שאחות בבית חולים נדרשת למאמץ נפשי ופיזי לא פחות גדול ואולי אף יותר משף ראשי. אלא שהשילוב בין שלושתם (להוציא אולי הסכנה הפיזית המידית) הוא נדיר מאוד, מה שהופך את מצבו של השף, במיוחד אם הוא גם הבעלים, לאדם בסיכון גבוה.

התמזל מזלו של תומר טל והוא אינו בעל הבית של מסעדת "ג'ורג' וג'ון", אולי המסעדה הכי מדוברת בשנה שקדמה לקורונה (זוכרים שהיה זמן כזה, בלי קורונה?). זה לא הופך את מצבו לקל יותר. בעיקר משום שכרגע, כמו כל שף אחר כמעט, טל יושב בבית ואינו יודע מתי יוכל לחזור. בהיותו שף של מסעדה שמייצרת, או יותר נכון ייצרה, אוכל גורמה מן המעלה הראשונה, הוא גם אינו יכול ממש להצטרף אל משחק הטייק אווי והמשלוחים (השנוי במחלקות כלכלית ממילא), ובוחר שלא לעבור לבישול אוכל אחר לגמרי ושינועו על גבי אופניים חשמליים וקטנועים (מה שאחרים בחרו לעשות בצוק העיתים).

טל שימש כשף התפעולי של יפו-תל אביב של חיים כהן ממש עד לפתיחת ג'ורג' וג'ון, הוא השם החם בקולינריה הישראלית כרגע. או יותר נכון היה. עד לפני שמונה חודשים. כרגע השמות הלוהטים הם מי ששולחים הכי מהר וחם המבורגר ופיצה הביתה.

לפני שעבד אצל כהן (ארבע שנים) עבר בין מסעדותיו השונות של יונתן רושפלד כמה שנים טובות. ואז הגיע הרגע. וכשהגיע זה היה רגע מוזר. טל קיבל לידיו את המפתחות של מסעדת מלון הבוטיק היוקרתי דריסקו, אבל לא לפני שזה פתח והתרסק עם מסעדה אחרת שאיש אינו זוכר כרגע כנראה, זאדה שמה. זו שרדה רק חודשיים, וטל נקרא אל הדגל בתיווכו של כהן, המורה והמנטור.

בין לילה הפך השף הלא מוכר לבן יקיר של הביקורת, הקהל ואפילו הקולגות. ובצדק. טל לא רק מבשל אוכל נהדר ממש, יצירתי אבל כזה שנשען על יסודות עמוקים, אלא גם איש נחמד במיוחד ושובה לב. נפגשנו לשיחה על הבר השומם של ג'ורג' וג'ון.

ברשותך, אתחיל בשאלה מקצועית שמסקרנת אותי. איך הצלחת לפרוס דק כל כך את התמנון מהמנה המופלאה היא שהגשת בג'ורג' וג'ון? 
למדתי את הטכניקה המהממת הזו מיובל פכלר, שהיה השף ב"טאפאס 1 העם". התמנון מלא ג׳לטין שמשתחרר בבישול, וכך הזרועות שלו נדבקות זו לזו, ואז בקירור נוצרת ממש צורה שמאפשרת פריסה אחידה ודקה כל כך. הכנסתי את התמנון המבושל לבקבוקי ליטר וחצי מפלסטיק שחתכתי להם את הצוואר והתחת, ואז הם קיבלו את הצורה הזו של נקניק שאפשר לפרוס בקלות.

סינטה עם סינטה מיובשת / צילום: גיל אבירם
 סינטה עם סינטה מיובשת / צילום: גיל אבירם

גדול. טוב, במעבר חד, איך התמודדת עם לקבל מפתחות של מסעדה שנחשבה לכישלון גדול, גם אם שמה ומיקומה בתוך המלון שונו לחלוטין? לא פחדת פחד מוות? 
לא. לא פחדתי. כי כבר הרגשתי מאוד בשל. היה לי איזשהו ביטחון שזה נכון לזמן ולתקופה. חשבתי שאני אצליח לנצח את המקום הזה שסומן כבר כ"נאחס" ולשמחתי הצלחתי. כשנכנסתי לדריסקו מיד התרשמתי מבעלי הבית, מהרצינות, מהסדר והניקיון, מהחזון ומהמון רצון להצליח אצל אורחי המלון ואחר כך גם עם הקהל הרחב. צירפנו לדרך אנשים יקרים מוכשרים, סטיבן לובל המנהל ועוד אנשים, שהאמינו שיש כבר מקום לפיין דיינינג ישראלי לחזור לזירה - מסעדה עם מפות, שולחנות ערוכים, תודעת השירות ואוכל מוקפד. קיבלתי את זה בשתי ידיים, וכמו טבח אמיתי נכנסתי בזה בכל הכוח.

חשוב לציין שבורכתי בצוות מטבח מהמם ומחויב למקצוע עד הסוף. התרשמתי מההיסטוריה של מבנה המלון, מסעדת קרן במבנה הסמוך. כל אלו התיישבו אצלי טוב בראש. הייתה התאמה לבישול שלי, שנשען על העבר אבל עם משיכה חזקה להווה והעתיד של האוכל הישראלי .

מהן ההשפעות שלך, לאו דווקא קולינריות?
אני מקבל השראה בעיקר מיצרנים מקומיים. מגדלים קטנים ומסורתיים, דייגים, אנשי השוק. כל אלו יכולים ברגע או רק בכמה מילים למלא לי את הראש בהשראה וביצירה. היצירה תופסת מקום מאד חשוב בסדר היום שלי. הצורך בחקר חומרי הגלם, מיצוי הטעמים והמרקמים .

כמובן שיש שפים משפיעים. למשל כמו סטפן ז'גו מ"לה אמי ז׳אן"L'ami Jean) ) בפריז, שפים וותיקים כמו מרקו פייר וואייט, אלאן דוקאס, ריבר קפה וגם חדשים כמו דוד טוטיין, דיוויד צ׳אנג. בארץ - שרון כהן ויובל בן נריה וחברי הבסטה. וכמובן שני בתי הספר שלי, חיים כהן ויונתן רושפלד.

איך מתמודדים עם ניהול מסעדה בבית מלון עכשיו כשאין תיירים? הרי גם כשפתחתם שוב בקיץ, הם לא היו כאן?
אחת המחשבות שלי לקיים מסעדה מסוג זה במלון מבוססת על מודל מוכר שעובד ברחבי העולם כבר שנים. ישנה התמיכה לשני הכיוונים בין המלון למסעדה. זו אחת העבודות הכי קשות ליצור סינרגיה בין המלון למסעדה.

עד פרוץ הקורונה נהנינו ממגוון רחב ואיכותי של תיירים מהממים, מהסוג שממש מעודכן במה שקורה כאן אצלנו, מלא ברצונות לגלות ולהעמיק בחוויות הקשורות במטבח המקומי. זו היתה שנה משמעותית מאוד ליצירת הדי.אנ.איי של המקום, ובהחלט הגענו להישגים נעימים וראויים.

ואז כמו כולם סגרנו את הדלתות לכמעט שלושה חודשים. כדי לפתוח מחדש גייסנו כספים בפרויקט גיוס המונים שמאוד חימם לי ולנו את הלב, יותר מכל ביקורת שקיבלתי בחיי. חזרנו בט"ו בשבט בכל הכוח ועם כל ההתאמות הנדרשות, ונהנינו מאהבה של הקהל המקומי. זה היה אינטנסיבי מאוד, וכמובן כמו בהתאוששות זה היה לרוב בשביל להניע את הגלגל מחדש - צוות, ספקים, נותני שירות וכו'. ואז כידוע הכול נסגר שוב.

סלט עונתי וברזואלה / צילום: גיל אבירם
 סלט עונתי וברזואלה / צילום: גיל אבירם

אני נאלץ לשאול אותך, גם אותך, כמו את כל מי שאני מראיין, איך אתה מרגיש מול אוזלת היד של המדינה בכל נושא המסעדות? 
זה הרבה יותר מאזלת יד. זו הפרה מופרעת ומוגזמת של ערכים עליהם גדלתי וחונכתי. הכול הרבה יותר רופף, משוחרר. כל אחד מרגיש שהוא יכול לעשות ככל העולה על רוחו. אלימות, חוסר כבוד ושיסוע מזעזע שמרוסס עלינו מלמעלה. הדריסקו ועוד אינסוף בתי עסק לא עומדים בקריטריון הממשלה לקבלת חבילת פיצוי או כל דבר אחר שמציעים. זה מרתיח. מי בכלל קולט את התחום הזה, שמביא לכאן עשרות אלפי תיירים ומניע את המשק.

יש תחושה נוראית של דכדוך, ומצד שני רוח הלחימה שלא תיתן לנו לשבת אל מול זה בשקט. הקונפליקט להיות כאן הוא קשה וכמעט הוציאו את הטעם לחיות כאן. אבל בסוף הכוח החזק הזה של המקום, השייכות, המשפחה, השפה וכמובן האנשים, הם ערכים שקשה לטשטש. זה משאיר אותי כאן. חייב לציין לטובה קולגות יצירתיים ומלאי תעוזה שמתנפלים על הזדמנויות או המציאות החדשה והמאתגרת מול האטימות של הממשלה.

איפה אתה רואה את עצמך בעוד חמש שנים? ובעוד עשר? 
אני אופטימיסט ומאמין באנרגיה הטובה. כמובן שהייתי רוצה להיות אחרי ותוך כדי כמה ציוני דרך ומסמרים חדים בקולינריה המקומית והבינלאומית, וערכים שהצלחתי להקנות לאנשים סביבי באמצעות האוכל (פעולות קהילתיות וערכים של התנדבות ונתינה). בעוד 10 שנים אולי יותר שקט, בית קטן עם משק, כולל חיות, במקום קטן עם קהילה שתומכת.

מה היית רוצה להשיג בהמשך הדרך?  
רוצה להשיג איזון בחיים המטורפים האלו. לחתוך קצת מהמרוץ היומיומי. יותר משפחה, יותר פנאי, יותר מקום לחשיבה ותכנון. אני איש פשוט. בעיקר רוצה להשיג נוחות וכיף. בינתיים אני מבין שיהיה קשה להוריד את הרגל מהגז .

סלט פרוס דק / צילום: גיל אבירם
 סלט פרוס דק / צילום: גיל אבירם

איך אתה מעביר את הזמן הפנוי האינסופי שקיבלת "במתנה"?
הדבר הכי טוב שקיבלתי בקורונה הזו זה הזמן עם הילדים ועם אשתי, והאפשרות להשלים פערים בזמן שלי איתם ובגידול של הילדים. לא הייתי מקבל את זה בשום מצב אחר וזו הזדמנות שצריך לקחת בשתי ידיים ולעשות ממנה מטעמים.

בדיעבד, אתה מתחרט שבחרת במקצוע הזה, אל מול המציאות הקשה כל כך?
לא מתחרט על שום החלטה בבחירת הקריירה שלי, זה בעצמות כבר. אני לא חושב שאמצא את השקט במקום אחר. אוכל הוא נושא רחב, ואני מקווה שבחיי אזכה לגלות עוד ועוד חוויות אוכל לשני הכיוונים - אירוח, שמירה על התשוקה והאש הפנימית שמניעה את הראש והלב. זה מקצוע מפואר שמעטים זוכים למצות אותו. זה אינסופי. אחת מעבודות הידיים האחרונות בעולם.

השאלון 

תומר טל, בן 34, נשוי לאיילת פלוס שניים, מתגורר בגבעת כוח אחרי הרבה שנים בתל אביב, במקור מתימורים.

סגנון בישול: מקומי מודרני עם השפעות צרפתיות, איטלקיות ו...מהאדם הקדמון

אלכוהול אהוב: קמפרי עם קרח, טוניק ולימון

יין ישראלי אהוב: ריזלינג של מרגלית

ספק אהוב: בני מ"גינה מזינה" במושב קדרון, יוגב מ"פינת הגבינות" בשוק הכרמל

תבלין אהוב: זעתר

חומר גלם אהוב: דגים. בשנה האחרונה דגי חרב במיוחד

מסעדות אהובות בארץ: מסעדת אסתר ביהוד, קאב קאם

מסעדות אהובות בעולם: קשה לי לנקוב בשמות אבל אוהב לאכול בפריז. למשל הביסטרו "לה אמי ז'אן"

מנת דגל בג'ורג' וג'ון: פסטה סרטנים הכוללת אטריות ביצים וסרטנים כחולים, ביסק סרטנים, פירורי בריוש, בוטארגה, חמאה חומה ומרק סרטנים חום.

מנת דגל בג’ורג’ וג’ון: פסטה סרטנים  / צילום: גיל אבירם

מתכון של תומר טל 

קרם חציל לבן

חומרים: 5 חצילים
250 גרם לאבנה מחלב בקר
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית

הכנה: שורפים את החצילים על אש גלויה (על הכיריים או בגריל) כ-20 דקות (מסובבים כך שכל הצדדים יהיו חשופים לאש) עד שהקליפה שרופה היטב ונהיית אפרפרה.

מצננים ומפרידים את בשר החציל מהקליפה. מניחים במסננת כ-10 דקות להגרת נוזלים. טוחנים את בשר החציל במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק.

מערבבים את בשר החציל עם שאר המרכיבים עד לקבלת קרם חלק ואחיד.

צרו איתנו קשר *5988