"אין מקום לשף ערבי שמביא פרשנות אישית. פרשנות למטבח שלנו רק ליהודים מותר לעשות"

השאלון

אוסמה דלאל

גיל: 29

מגורים: נולד וגדל בעכו, בשש השנים האחרונות חי בתל אביב עם מייאר, אשתו

חומר גלם אהוב: נו, מה, דגים כמובן

דגים אהובים: קומוניסט (דג קטן ולא מאוד מוכר ופופולרי. ידוע גם כ"ארס") וסרגוס

תבלין: בהרט

ספק מועדף: הדלאל של הדגים בחיפה (שוק הדגים המסחרי לבעלי חנויות בלבד)

מסעדה אהובה: בר בוניה (הבר של ברבוניה) 

מסעדה אהובה בעולם: לה פטי סן ברטן בפריז, ביסטרו קטן, בן יותר ממאה

אלכוהול מועדף: לא שותה כל כך יותר, אבל יין לבן

יין ישראלי אהוב: שאטו גולן

אוסמה דלאל עומד בכניסה לחנות שלו כשאינטיאס ענק בידיו. הוא מחייך חיוך רחב. נדמה שהגיע אל המנוחה והנחלה. בגיל 29, זה ללא ספק הישג עצום. בתור מי שמבוגר ממנו בעשרות שנים, אני יכול רק לקנא. אם כי גם אני כבר די בסדר בימים אלו. תודה ששאלתם.

את אוסמה פגשתי לראשונה לפני שש שנים, במסעדה הקטנה שלו בבזאר הטורקי בשוק עכו, "דלאל". כוך פצפון שבו הגיש ילד הפלא העכואי מנות ערביות מסורתיות מאוד, ולצדן כמה פרשנויות זהירות אך מזהירות למנות כאלה. על דגי מליטה מטוגנים העז הילד להניח קצפת אריסה. דלאל הלכה בדרך כל בשר, או דג במקרה שלה, די מהר. אלא שלא כמו תמיד, זה לא קרה בגלל שלא הצליחה. היא הצליחה כל־כך עד שהיה מי שרצה להביא את דלאל לעיר הגדולה.

והוא בא. ועוד איך. שנה אחרי שנסגרה, אחרי שתי שנות פעילות בלבד, חזר אוסמה לבשל. הפעם במסעדת מייאר המפוארת במלון הבוטיק עלמה, במקום שבו פעלה לפני כן לזמן קצר מסעדת הדגל של יונתן רושפלד.

מייאר הייתה ניסיון נועז להעלות את המטבח הערבי כיתה. דלאל הגיש מנות שכבר לא תמיד יכולת לזהות בהן את המקור. לא כולם אהבו את זה. אני למשל, אף שכמו כולם כבר התאהבתי לגמרי בעלם החמודות, חשבתי שהלך רחוק מדי. נדמה לי שגם כתבתי את זה כאן.

ואז, שוב, הילד נעלם. הבניין נמכר והמסעדה נסגרה. דלאל עזב את המקצוע, הלך ללמוד גמולוגיה (הערכת אבני חן), חזר שוב ועבד במסעדת הקנטינה, כמנהל וטבח לעת מצוא בלי קרדיט (הוא גם לא חיפש אותו). נדמה היה שהקריירה הקצרה והמפוארת שלו באה אל קיצה.

 כיסוני הפטאייר / צילום: שי ניבורג

והנה, לפני כמה חודשים, הוא שוב חזר. אלא שהפעם, אל מאחורי הקלעים.
יחד עם נמרוד לביד, מי שניהל את רשת מזללות הראמן "הירו" של אהרוני, ומי שאחראי על שתי חנויות הבשר החדשות של המאסטר, בשינקין וברמת אביב, פתח דלאל חנות דגים בשם "חנות דגים" ברחוב שינקין בתל אביב, מטר מהאטליז של שותפו ושני מטר מביתו התל אביבי ברחוב בלפור, שם הוא גר מאז שעבר לעיר. לפי התורים המשתרכים מחוץ לחנות (מוצר הדגל הוא תערובת מוכנה לקציצות הדגים המפורסמות של דלאל) זו כבר הצלחה גדולה. וכנראה שלא בכדי.

אוסמה, איך הגעת לעולם האוכל? תמיד אהבת אוכל? עמדת ליד סבתא שלך כשבישלה?
"לא, ממש לא. הלכתי ללמוד מלונאות ומנהל עסקים במכללת כנרת בטבריה, וחלק גדול מהלימודים היה קשור כמובן גם לקולינריה. רציתי להרשים בנות, אז אמרתי אני אהיה טבח מושלם ואני אזמין אותן לדייטים ואבשל להן".

ומה קרה אחר כך?
"סיימתי שם בגיל עשרים ואז עברתי לתל אביב ועבדתי בהילטון בביקורת מזון ומשקאות, עשיתי סטאז’ אצל רפי כהן ברפאל, עבדתי ביבנה מונטיפיורי אצל רושפלד ואז חזרתי לעכו ועזרתי לחברים לסגור מסעדה".

לעשות מה? לסגור מסעדה?
"כן. יש דבר כזה, מישהו שבא לעזור לסגור מסעדה. ממכירת ציוד ועד הנהלת חשבונות".

אוקיי, אז אתה אשכרה מתמחה בלסגור מסעדות מהיום הראשון כמעט, למה לא אמרת מההתחלה.
"בדיוק. רציתי להגיד לך את זה מ"Day one", זה מה שאני עושה הכי טוב (צוחק)".

ואז מה?
"הכרתי את מייאר (אשתו), היא אמרה לי שאני יודע לבשל ופתחתי את דלאל. אתה רואה שזה עובד, לבשל כדי להרשים בנות?"

 מרק דגים ופירות ים / צילום: שי ניבורג

אז בעצם אנחנו חייבים אותך למייאר?
"לגמרי. בעצם היא הציעה שאפתח בית קפה קטן ואקרא בקפה ללקוחות. זה היה בצחוק, כמובן, אבל אני בן אדם רציני ולכן שאלתי למה לא מסעדה, וככה זה קרה".

דלאל הייתה הצלחה גדולה מאוד, לא?
"מהיום הראשון. עד כדי כך שבאו והציעו לי לעבור לתל אביב. אז השארתי את דלאל לבן דודי עדנאן ששרד שם עד הקורונה תחת השם "מעדלה" (גם עליה כתבתי כאן, ח.ג), ואז אחרי שנה פתחנו את מייאר, המסעדה התל אביבית שלי על שם אשתי".

ומייאר גם הצליחה?
"כן".

נראה היה שאתה הולך להיות כוכב גדול.
"לא יודע. בכל מקרה מכרו את הבניין".

ואז פרשת. למה?
"לא בשבילי החרא הזה. לעבוד 16 שעות ביום".

לא תחזור? התהילה, אתה יודע.
"לא. לא חוזר. לרגע חשבתי שיצאתי סופית מעולם האוכל. הלכתי ללמוד גמולוגיה".

אל תכעס, אבל נראה לי שחלק גדול מהקהל, וגם הביקורת, כולל עבדך הנאמן, חשבו שהלכת רחוק מדי עם הפרשנות האישית שלך למטבח הערבי המסורתי במייאר. אולי זה היה מוקדם מדי?
"אני חושש שאין ולא יהיה מקום למסעדה כזו של שף ערבי שמנסה להביא את הפרשנות האישית שלו, כי הקונספט של מה זה המטבח הערבי כל־כך מושרש, לפחות אם ערבי מבצע אותו. את הפרשנות למטבח שלנו מותר רק ליהודים לעשות, ותראה באמת איך כל העולם מגיב לזה".

 אוסמה דלאל בפתח החנות. בימי שישי, כשלא נעשים משלוחים, אנשים עומדים בתור / צילום: באדיבות אוללה

מה עם, למשל, נאיפה מולה?
"נאיפה לקחה את זה לרף העליון של מה ש"מותר" לשף ערבי לעשות. אני אולי קצת הרחקתי לכת באמת".

חנות הדגים החדשה שלך ושל נמרוד בעיניי לא פחות משמחת מעוד מסעדה. יש המון מסעדות טובות, אבל לפחות בשבילי, חנות דגים, ועוד כזו, היא דבר מאוד משמח. קציצות דגים מוכנות לטיגון או בישול, דגים כבושים או פרוסים כבר לקרפצ’יו. מה הרעיון?
"אנחנו רוצים שלא יפחדו מדגים. שיהיה נקי, נוח ובעיקר ידידותי ומזמין ולא מפחיד. אתה ואני הרי יודעים שמה שלא תעשה, אנשים מפחדים מלהתעסק עם דגים בבית.
אני מנסה להוציא להם את הפחד הזה. וכמו שזה נראה עד עכשיו, טפו-טפו-טפו, חמסה-חמסה-חמסה, אני גם מצליח".

במובן הזה, באופן אבסורדי, עושה רושם שמכל הדברים המסוכנים שאפשר לעשות בתקופת הקורונה, דווקא לפתוח חנות דגים הוא אחד הפחות מופרכים.
"כנראה. הרי כולם מבשלים בבית וכל הזמן מעזים יותר ויותר בתחום הזה, כך שאנחנו כנראה משתלבים בזה לא רע".

יקירי, לא נותר לי אלא לאחל לך בהצלחה ולקוות שגם בעוד עשר שנים אמצא אותך מאחורי הדלפק היפה הזה, פותח אויסטרים ללקוחות, מחלק מתכונים ובעיקר מחייך ומוציא לאנשים את הפחד.
"אינשאללה, חיליק. מהפה שלך".

מתכונים של אוסמה דלאל

ערייס דג

 ערייס דגים / צילום: שי ניבורג

חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה

בצל סגול קצוץ

חצי כפית תבלין ראס אל חנות

כפית נענע טרייה קצוצה

קליפת לימון מגוררת משני לימונים

מלח

שתי כפות שמן זית

הכנה:

מערבבים את כל החומרים ולשים היטב כמה דקות, יוצרים קציצות ומכניסים אותן לחצאי פיתות מרוחות בשמן זית. מטגנים בשמן זית את חצאי הפיתות הממולאות עד שהן מזהיבות, או מכניסים לטוסטר לחיץ עד שזה מוכן.

דג חריף
חומרים:
דג ים לבן פרוס לסטייקים (מוסר, בורי, פלמידה לבנה. דלאל ממליץ על פלמידה)

שלוש כפות שמן זית

שלוש שיני שום פרוסות

פלפל ירוק חריף פרוס גס

מלח

פלפל

כף תבלין דג חריף של "חנות דגים" (תערובת של פלפל צ’ומה, כוסברה יבשה, שום יבש)

2 כפות גדושות של פפריקה מתוקה בשמן

הכנה:

מניחים הכול במחבת, מכסים במים עד חצי סנטימטר מעל גובה הדג. מפזרים מעל חצי חבילה כוסברה טרייה קצוצה. מכסים. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה שלוש דקות. מעבירים לאש גבוהה-בינונית לעוד 5 דקות ומגישים.