לראשונה בעולם: חברה ישראלית הדפיסה סטייק בגודל מלא במעבדה

חברת אלף פארמס ופרופ' שולמית לבנברג מהפקולטה להנדסה ביו-רפואית בטכניון הצליחו לגדל את הסטייק המתורבת הראשון בעולם בגודל מלא (אנטריקוט), זאת באמצעות טכנולוגיה חדשנית לביו-הדפסה בתלת-ממד, עם שימוש בתאי פרה טבעיים וללא הנדסה גנטית. מאז שהציגה ב-2018 את הסטייק המתורבת הראשון, בפורמט של פרוסת בקר דקה, החברה פיתחה את היכולת לגדל כל נתח של סטייק ולהרחיב את מגוון מוצריה המבוססים על גידול רקמות. בעקבות פריצת הדרך, תתמקד החברה ביישום הטכנולוגיה בקנה מידה גדול, כך שבתוך כ-3 שנים יהפוך בשר האנטריקוט המגודל במעבדה למוצר מסחרי.

האנטריקוט שפותח במעבדה הוא פרוסת בקר עבה המכילה רקמות שריר ושומן בדומה לסטייק שמקורו בשחיטה, והמוצר מעורר בטועמים את אותן תחושות - מראה, טעם וריח - כשל סטייק רך ועסיסי. פיתוח זה הוא חלק מהמגמה האסטרטגית של החברה: הרחבת קו המוצרים תוך פיתוח אפשרויות עיצוב מגוונות בהיבטים של עובי, תכולת שומן, מרקם וטעם. זאת במסגרת משימתה של החברה לספק לאנשים המגיעים מתרבויות שונות מנעד רחב של חוויות קולינריות הקשורות לאכילת בשר.

"זהו ציון דרך חשוב בפיתוח הטכנולוגי ובמשימה שלנו לייצר שונות בין נתחים של בשר מתורבת. הישג זה התאפשר הודות לצליחת המשוכות הטכנולוגיות שעצרו בעדנו. כשאנו מביטים אל עתיד הביו-הדפסה התלת-ממדית, אין גבול לאפשרויות," אומרת פרופ' שולמית לבנברג, מייסדת שותפה ויועצת מדעית ראשית באלף פארמס , שמחקריה המדעיים אפשרו את פריצות הדרך של החברה. פרופ' לבנברג היא מומחית בעלת שם עולמי בהנדסת רקמות ופריצות הדרך המחקריות שהובילה תחילה ב-MIT ובהמשך בטכניון הן רבות. עד לאחרונה הייתה פרופ' לבנברג דיקנית הפקולטה להנדסה ביו-רפואית.

 שולמית לבנברג (במרכז) יחד עם חוקרות מהטכניון / צילום: דוברות הטכניון

ההשקעות בתחום הבשר המתורבת צומחות

אלף פארמס היא חברת הבשר המתורבת הוותיקה בישראל, והיא הוקמה כשיתוף פעולה בין קבוצת שטראוס (חממת הפודטק The Kitchen) ופרופ' שולמית לבנברג מהפקולטה להנדסה ביו-רפואית מהטכניון. תחום הבשר המתורבת נחשב לגביע הקדוש של תחום הפודטק, שכן לחברות שיצליחו להפוך מוצרי בשר המגודל במעבדה למסחריים, ישנו פוטנציאל כלכלי גדול מאוד.

מרבית האנליסטים צופים כי שוק החלבון האלטרנטיבי יהווה מעל 10% משוק החלבון העולמי עד 2030, כלומר, שוק של מעל 140 מיליארד דולר, כך לפי ברקליז. בתוך כך, ההשקעות בתחום הבשר המתורבת צומחות; בחציון הראשון של 2020 הושקעו מעל 205 מיליון דולר בחברות בשר מתורבת, כמעט פי שלוש מסך ההשקעה ב-2019, שעמד על 77 מיליון דולר.

אחת מנקודות התורפה המשמעותיות של מוצרי הבשר המתורבת, היא שאלת המחיר. בטרם יאושרו המוצרים לצריכה, יצטרכו החברות לפעול להורדת מחירי היצור הגבוהים. באלף פארמס מצפים להצליח להפחית את המחירים יחד עם העלאת כושר הייצור, בתוך חמש שנים מההשקה הראשונית של המוצר הראשון - בשנת 2022. היתרון של אלף פארמס על פני חברות אחרות בתחום, היא התמקדותה בתחילה בסטייקים, עם מחיר מכירה גבוה יותר בהמבורגר. המוצר הראשון שתוציא לשוק החברה, הינו פרוסות בקר דקות, שיימכרו תחילה במסעדות. המוצר של אלף פארמס, בדומה לכלל מוצרי הבשר המתורבת שיצאו תחילה לשוק, הוא מוצר 'היברדי', המשלב גם חלבון מן הצומח.

המוצר של אלף פארמס מבוסס על ביו-הדפסה תלת-ממדית, גישה שבה מגדלים, בתוך מצע ייחודי, תאים טבעיים שמקורם בבעלי חיים. המצע עוטף את התאים באופן המעודד אותם לייצר את אבני הבניין של הרקמה כולה. בשלב הבא, המתקיים גם הוא בתנאים מבוקרים, מובילות האינטראקציות בין התאים ליצירתה של רקמה המאופיינת באיכויות השונות של סטייק. מערכת החללים המדמים כלי דם הנוצרת ברקמה לא רק מאפשרת ספיגה של חומרי תזונה ברקמה אלא גם מקנה לרקמה את הצורה והמבנה של סטייק שמקורו בשחיטה - במצבו הטבעי ובהכנתו לאכילה.

תחום הבשר המתורבת זכה לפריצת דרך רק בסוף חודש דצמבר, אז אישר הרגולטור הסינגפורי לראשונה בעולם שיווק של בשר מתורבת לצרכן. את הבכורה קטפה חברת EAT JUST האמריקאית, שהחלה למכור במסעדה סינגפורית את נאגטס העוף שלה. בישראל, צפו החברות בנעשה בסינגפור וחשו תחושת החמצה. חלק מהחברות קרובות מאוד ליכולת שיווק, אך נדרשות בקבלת אישור רגולטורי, וממתינות להתקדמות מול משרד הבריאות המקומי, או מול ה-FDA האמריקאי.

לבשר מתורבת יש פוטנציאל להפחית את פליטת גזי החממה במשק החי

ענף המזון מן החי הוא גורם משמעותי לא רק לצער בעלי חיים, אלא גם לזיהום סביבתי ניכר. משקי החי ותוצריהם אחראיים לכ-15% מפליטות גזי החממה המאיצים את משבר האקלים. רבע מהמים המתוקים בעולם משמשים לתמיכה בענפי הבשר והחלב - תעשיות הגורמות לזיהום מים, ומשק החי הוא הגורם המשמעותי ביותר לשימוש האנושי בקרקעות, ההולכות ואוזלות. 36% מהיבולים בעולם משמשים להאכלת בעלי חיים, בעוד ש-690 מיליון בני אדם ברחבי העולם סובלים מרעב. מחקר שפורסם לאחרונה, בכתב העת המדעי "Nature Communications", מצא שמחירי מוצרי מזון מן החי כמו ביצים, עוף ובקר, צריכים לעלות בשיעור של 146% על מנת לשקף את הנזק האקלימי שהם גורמים.

יתר על כן, מחקרים מ- Grain ו-IATP מראים כי חמשת חברות הבשר והחלב המובילות בעולם אחראיות לפליטת גזי חממה שנתית יותר גדולה מאשר חברות אנרגיה המפיקות נפט וגז ובהן אקסון מוביל, Shell או BP. ובזמן שהשימוש בדלקים מאובנים עשוי לעלות על מסלול הפחתה עד שנת 2050, צריכת הבשר צפויה לעלות, בוודאי כאשר בשנת 2050 צפויה אוכלוסיית העולם למנות כ-10 מיליארד בני אדם. הביקוש המוגבר לחלבון לצד הגידול באוכלוסייה, עתיד גם להציב את תעשיית הבשר עצמה בסיכון, שכן שטחי הגידול מוגבלים.

למוצרי הבשר המתורבת יש פוטנציאל להפחית את פליטת גזי החממה במשק החי ב-78-96%, להשתמש ב-99% פחות אדמה, בכ-90% פחות מים מתוקים, ולספק ערך תזונתי גבוה יותר, שכן בניגוד למשקים החיים, בהליך הגידול במעבדה לא נעשה שימוש באנטיביוטיקה, והגידול המבוקר מאפשר להפחית את אחוזי השומן והכולסטרול במוצר הסופי, אך לשמור על הערכים התזונתיים החשובים.

על כן, הבשורה של אלף פארמס לשוק, היא משמעותית מאוד, שכן היא מקדמת את האפשרות לצריכת מזון מן החי - אך ללא גידול של בעלי חיים בתנאי סבל, ובאופן שיאפשר לספק חלבון לכמות גדולה יותר של בני אדם, ללא מעבר לצמחונות וטבעונות. ניר גולדשטיין מנכל ארגון The Good Food Institute בישראל אומר כי "הבשורה המעניינת של אלף פארמס היא דוגמא לתהליכים שנמצאים בחזית מהפכת החלבון האלטרנטיבי. ראשית, מדובר במוצר המורכב ביותר, הגביע הקדוש של התחום - הסטייק. שנית, היכולת של מוצרי חברות הפודטק 'להתעדכן' פעם בכמה חודשים, היא שמעניקה להם את היתרון התחרותי על החקלאות המסורתית. היכולת לשלב בין הטכנולוגיות השונות, ובין מוסדות האקדמיה לתעשיית החדשנות והמזון, הן הסיבה שישראל נחשבת למרכז עולמי של התחום. כעת נותר רק לתהות מדוע טעמים רגולטוריים מונעים מהציבור הישראלי, ממנו צמחה החדשנות הקולינרית והאקולוגית הזו, להנות מהמוצרים".