כמו אצל אייל שני: כך תכינו את הרוסטביף המושלם לשבת

רוסטביף, חלק אינטגרלי מתפריט ארוחות סוף השבוע בבתים רבים - מגלם את השינוי שהתרגש על המטבח הישראלי כולו בעשורים האחרונים. גלגול עדכני ופוטוגני של מנת צלי הבשר המבושל עד חורמה ברוטב סמיך ופטרייתי-מימי בנוסח חדר האוכל הקיבוצי, שכעת מגיע מנתח פרימיום ובדרגת צלייה בינונית, כמעט נאה, מזוגג בשמן זית. מקומי, ודאי שמקומי.

"השינוי התחיל בשנות התשעים, עם הגילוי של הבשלן הביתי בארץ של נתחי הבקר האחוריים, ובפרט סינטה. למתכון עצמו חשף אותנו ג'יימי אוליבר בספרי הבישול שלו. הוא התלבש עלינו בול - ארוחה חגיגית של מנה אחת ושמכינים בקלות", אומר השף אסף דוקטור, שמגיש אותו במסעדת האחים וכספיישל במסעדת השף דוק ובאינטרפרטציה מקומית.

"כנער, כשרק התחלתי לבשל, רוסט הייתה ההתמחות שלי - סינטה צלויה ואדומה במרכז, אירופאית כזו, כמו של אוליבר. היום אני הולך לכיוונים מקומיים - מכין רוסט מנתח שייטל ועשבי תיבול מכאן כמו מרווה, זעתר וזוטא, שמן זית ואבקת בצל שרוף, מפרוסות בצל שצולים בתנור, אופים עד שמתפחם וטוחנים, ושמעניקה לנתח טעם מעושן".

השף הצעיר אביעד פלד ושותפו אורי שטיינברג מפליאים להכין אוכל נהדר ובפרשנות אישית בביסטרו פרא. בין המנות במסעדה - רוסט שהוא טוויסט על הקלאסיקה האיטלקית ויטלו טונאטו (עגל ברוטב טונה). "יש לנו חיבה לצלייה, במיוחד צלייה עם פחמים עם כמה שיותר כוח", אומר פלד. לנו הרוסט עובד הכי טוב עם פילה, נתח די עדין ובלי שומן וכאילו בלי הרבה טעם - שלוקח פה את העשן כמו גדול.

 רוסטביף במסעדת פרא / צילום: דן אורבך

"אנחנו צולים אותו זמן קצר בטמפרטורה איומה, עם חמאה מזוקקת שתוכל לעמוד בטמפרטורה ולא להישרף, ומתבלים אותו כמו סטייק עם מלח ופלפל. לפרוסות אנחנו מוסיפים רוטב מטונה, עם פלפל חריף קלוי ועם בצלצלים ועגבנייה סחוטה".
את הצלייה על גריל פחמים אפשר להחליף במחבת ("או בתנור", נאנח פלד) ואת החמאה - בשמן זית. הרוטב אגב - הוא בגדר רשות. את הבשר קונים השפים בקצביית בוטשר שופ בשוק הכרמל.

לרגל סוף השבוע: מתכוני רוסטביף עם טוויסט מקומי.

רוסטביף פילה צלוי וברוטב טונאטו

מרכיבים:
1 ק"ג פילה, שנח שעה על השיש לפני ההכנה
100 גרם חמאה מזוקקת או שמן זית, רצוי מזן קוריינקי
מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב טונאטו:
250 גרם טונה בשמן זית - עם השמן
1 פלפל ירוק חריף קלוי
2 נתחי אנשובי
2 כפות חרדל חלק
2 כפות צלפים
מיץ מחצי למון
חצי כפית טבסקו
קורט פלפל שחור

להגשה:
צלפים
בצלצלי שאלוט קצוצים גס
חרדל - לפי הטעם
1 עגבנייה סחוטה

הכנה:
מחממים מחבת לחום מקסימלי (אם צולים בתנור - מניחים לו להתחמם חצי שעה לפחות לפני ההגשה).
מורחים בנדיבות בחמאה או בשמן הזית, ומעבירים לרשת צלייה או למחבת. הופכים אחרי 3-4 דקות, כשהנתח נפרד מהרשת בקלות וכשהמעטה צרוב היטב.
צולים כך מכל 4 הצדדים. מעבירים לקרש חיתוך ומניחים לנתח לנוח בין חצי שעה לשעה לפני ההגשה.
בינתיים מכינים רוטב טונאנטו: טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.

 שייטל של אסף דוקטור

הגשה:
מגישים עם הרוטב או עם חרדל בצד וסוחטים עגבנייה מעל.

רוסטביף אנטרקוט ביין אדום וצעיר

מתכון של אייל שני, מאבות המטבח המקומי - שרוסטביף הפכה למנת דגל ופוסטר במסעדותיו השונות בעולם. כאן הוא משרה את הנתח ביין אדום שאותו אפשר להחליף, אם מכינים בפסח המתקרב, גם ביין תירוש.

מרכיבים ל-6 מנות:
1.2-1.5 ק"ג אנטרקוט בטמפרטורת החדר
1/8 כוס שמן זית
1 בקבוק יין אדום וצעיר
מלח ופלפל שחור גס - לפי הטעם

הכנה:
יוצקים יין לקערה עמוקה וגדולה ומוסיפים את נתח הבשר השלם, כך שמכוסה כולו בנוזל ומכסים בניילון נצמד. משרים בטמפרטורת החדר 4 שעות, שבתומן מעבירים למקרר לעוד 12 שעות.
מוציאים מהמקרר, מסננים, מנגבים ומייבשים את הנתח (את המשרה שנותר אפשר לצמצם בבישול עד לקבלת רוטב סמיך). מורחים בשמן זית, מוסיפים מלח ופלפל ומעבירים לרשת שממקמים במרכז תנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות.
על רצפת התנור מסדרים תבנית לאגירת הנוזלים שיגיר הנתח. צולים 30 דקות ומגבירים את החום ל-190 מעלות. צולים עוד רבע שעה ונותנים לנתח להזהיב.
מחלצים את הנתח מהתנור ונותנים לו לנוח על קרש חיתוך 7 דקות לפחות. פורסים ומגישים בעיטור שמן זית.

שייטל עם בצל שרוף ומיסו

מתכון של אסף דוקטור, מסעדת האחים

מרכיבים:
1 ק"ג נתח שייטל מיושן, מנוקה משומן ומגידים
1 בצל פרוס לטבעות בעובי 1/2 ס״מ
למרינדה:
8 כפות מיסו - במסעדה עושים שימוש במיסו חומוס (להשיג במכולת האחים), אפשר גם מיסו לבן
2 כפות ורמוט אדום
2 כפות מולסת ענבים (דיבס)

הכנה:
מחממים את כל מרכיבי המרינדה בסיר קטן במשך 5 דקות תוך ערבוב. מורחים את הנתח ומניחים למרינדה להיספג בו במשך שעתיים.
מחממים תנור לחום גבוה ושורפים את טבעות הבצל עד שמתפחמות ממש. טוחנים במטחנת תבלינים או במג'ימיקס ושומרים בצד.
במקביל משמנים מחבת ברזל כבדה וצולים את הבשר היטב מכל הצדדים.
מנמיכים את התנור החם ל-180 מעלות . מעבירים את הנתח פנימה וצולים 12-15 דקות עד לדרגת מדיום רייר

 שייטל עם בצל שרוף ומיסו. רק נראה שרוף / צילום: רועי ירושלמי

הגשה:
מפזרים את אבקת הבצל השרוף על הנתח ומגישים לצד צ'ימיצ'ורי - שבמסעדה מכינים מעשבי-גינה מקומיים (להשיג במכולת האחים)

וליד הבשר, רוטב צ'ימיצ'ורי

מתכון של רועי ירושלמי

מקור שמו של מטבל הבשר הלאומי של ארגנטינה הוא ככל הנראה בשפה הבאסקית, כפי שהמצלול רומז, וכן העובדה שיש מילה כמעט זהה בשפה זו, שמשמעה מיש-מש. תיעוד ראשון של המנה אפשר למצוא במאה ה-19, תקופה בה אכן היה אפשר למצוא בכל רחבי ארגנטינה מהגרים שהגיע מחבל הארץ שבצפון-מזרח ספרד. למרות שבארץ נהוג למצוא צ'ימיצ'ורי עם כוסברה ואפילו עם בזיליקום, בארגנטינה המתכון כולל רק פטרוזיליה ואורגנו.
שימו לב: לצורך הכנת המתכון רצוי להשתמש ולטחון את כל המרכיבים במעבד מזון. משקיענים, רומנטיקנים ופראיירים מוזמנים לקצוץ את העלים ידנית - או במכתש ועלי. במידה ועושים כן - קוצצים את הפטרוזיליה דק, כותשים את השום ומערבבים עם שאר המרכיבים.

 רוטב צ'ימיצ'ורי ביתי / צילום: Shutterstock

מרכיבים לצנצנת של 300 מ"ל (נו, בינונית):
1/4 כוס עלי פטרוזיליה
3 כפות חומץ יין אדום
4 שיני שום
2 כפות אורגנו - רצוי טרי, אפשר מיובש
מלח ופלפל גרוס גס מאוד - בנדיבות ולפי הטעם
1/2 כוס שמן - ניטרלי או שמן זית לאנינים
1 כפית פלפל צ'ילי שאטה גרוס
1/2 גמבה קצוצה דק - לא חובה

הכנה:
מעבירים את כל המרכיבים מלבד הגמבה למעבד מזון. טוחנים בפולסים עד לקבלת ממרח במרקס גס ולא-אחיד. זה לא פירה ולא מחית. מוסיפים גמבה ומערבבים. מעבירים לצנצנת. מגישים לצד בשר. שומרים, אם נשאר, במקרר.