איך להכין בבית ריזוטו של מסעדה: מדריך מתומצת למתחילים

ריזוטו הוא אחד המאכלים המפתיעים שעלו על הגל בתקופת הקורונה. המנה שלראשה נקשרו שלל כתרים כמעט מיסטיים ביחס לדרכי ההגשה וההכנה המסתוריות שלה, הפכה בשנתיים האחרונות מסמל-סטטוס למיומנות הבשלנים ומסחטת מחמאות - לבת בית בארוחות סוף שבוע אצל רבים, בדיוק כמו שקרה עם לחמי המחמצת.

ריזוטו הוא סערה מושלמת, שמסמל את כל השינויים שקרו בנגזרת הבישול בארץ - הן בבית והן במסעדות; שפע זמן פנוי וחוסר יכולת לצאת ולאכול בחוץ הביאו לכך שרבים הפכו לפודיז ושדרגו את יכולות הבישול שלהם במטבח. מצאי חומרי הגלם בבית עלה ברמה, כשהירקות, היין וגם המזווה נהנו מכך.

במקרה של הריזוטו, פתאום נוספו למבחר שלל סוגי אורז עגול (מזני ארבוריו וקרנרולי). אלה מגיעים מיצרני-עלית איטלקיים שמיובאים ארצה בידי יבואנים שמתמחים בשיווק חומרי גלם פרימיום למסעדות. מאז הקורונה הם משווקים גם הביתה. כך גם לגבי החמאה וכמובן היין - שמשפיעים באופן מכריע על טעם הריזוטו, ומקלים על יצירת תוצאה מרשימה גם במטבח הביתי.

לטובת מי שרוצה להתנסות בריזוטו - זה הזמן, בשיא האביב, ושנייה לפני שמבחר הירוקים המסחרר מפנה את מקומו לפירות הקיץ - מדריך מתומצת וקצר למתחילים עם קיצורי דרך - וגם המלצות למנות ריזוטו מצטיינות. לפני שמתחילים - טיפים.

המרכיבים

אורז עגול -  מסוג קרנרולי או ארבוריו. אני משתמש בזה של קמפניני שמשיגים במעדניות (או בזה של סוגת, שזמין בכל סופר). למיטיבי לכת ונון-קונפורמיסטים - אפשר להחליף את האורז בגריסי פנינה, שמקנים תוצאה קצת יותר דביקה וחורפית ולא פחות נהדרת.

ציר, יין וחמאה: לריזוטו אני משתמש בחמאת פרמה המשתלמת - שנמכרת לפעמים מתחת למחיר המפוקח - שהיא קצת יותר מתוקה מזו המקומית (להשיג במעדניות רוסיות), ביין לבן מינרלי שלא יושן בחביות ובציר עוף או בקר, לבושתי, משקיקים מדודים של אינה פארמן (ina paarman), מוכן מראש וסמיך ושצריך רק למהול במים. להשיג במעדניות ואיטליזים.

תוספות אפשריות לריזוטו: טריות הן הקלאסיקה ואותן מוסיפים בשלב טיגון האורז, כמו גם ירקות שורש אחרים (קוביות קטנות של סלק, נניח). כל השאר - גבינות, בשרים, דגים ופירות ים וירקות רכים כמו קישואים - מוסיפים בשלב ההגשה, 2-3 דקות לפני סיום הבישול. את הבשרים למיניהם רצוי לצלות בנפרד ולהגיש על הריזוטו רק ממש בשניות האחרונות.

הבישול

בריזוטו אין קיצורי דרך; צריך להשגיח על הסיר ולערבב את האורז היטב לאורך כל משך הבישול תוך הוספת ציר רותח. עם זאת - זה יותר פשוט ממה שזה נשמע, ומצריך רק קצת סבלנות לאורך כרבע שעה. את הריזוטו מבשלים בסיר כבד ואת הציר שמוסיפים לו בהדרגה שומרים רותח כל הזמן בסיר שממוקם לצדו.

המתכון: ריזוטו אביבי של שעועית ירוקה, זוקיני, עגבניות ודג-ים

מתכון של מאיר אדוני

מרכיבים למנה זוגית:
1 כוס אורז עגול ארבוריו מאיכות טובה
2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
1 שן שום כתושה
2 פרוסות דקות צ'ילי ירוק חריף - אפשר להחליף באדום או יבש
3-4 כוסות ציר חם - ירקות, עוף או דגים
1/2 (100 מ״ל) כוס יין לבן ומצוין
50 גרם חמאה
1 כפית טרגון טרי קצוץ דק
3 עגבניות חלוטות, קלופות וקצוצות דק

לדג:
200 גרם דג ים נקי מעור ועצמות - אינטיאס, לוקוס, מוסר, פרידה, בר
50 גרם חמאה
1 כפית זרעי כוסברה כתושים
1 כף עלי טימין
מלח ופלפל
1/4 כוס (50 מ״ל) יין לבן מעולה

להגשה: 
50 גרם חמאה
50 גרם פרמזן
4 תרמילי שעועית ירוקה, פרוסה דק לאורך וללא בישול
1 זוקיני חתוך לקוביות קטנות
מלח ופלפל שחור - לפי הטעם
1 כף זרעי שומר
עלי רוקט
גרידת לימון
שמן זית - לפי הטעם

הכנה:  
לריזוטו:  ממיסים בסיר גדול וכבד חמאה (ובמקביל מביאים את הציר לרתיחה בסיר נפרד). מוסיפים שאלוט, זרעי שומר, צ'ילי ושן שום כתושה. מטגנים על חום נמוך-בינוני במשך 2-3 דקות עד שבצלצלי השאלוט מחליפים צבע והופכים שקופים.

מוסיפים לסיר אורז ומערבבים 2 דקות נוספות עד שהאורז הופך משקוף ללבנבן. יוצקים יין לבן, מוסיפים עגבניות קצוצות ומבשלים צורך ערבוב במשך 2-3 עד לספיגת היין באורז.

מתחילים להוסיף את הציר בהדרגה, לאט-לאט, מצקת מרק אחת בכל פעם, תוך ערבוב בלתי פוסק. ממשיכים כך כרבע שעה, עד שהריזוטו מתחיל להתרכך.

במקביל - מורחים את הדג בחמאה רכה. מפזרים מעל הנתחים תבלינים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. יוצקים יין לבן על הדגים ממש לפני שמכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות. צולים במשך 4 דקות. מניחים לדג להתגבש בטמפרטורת החדר כמה דקות ועד להגשה.

הגשה: מוסיפים לריזוטו שעדיין בסיר זוקיני, שעועית ירוקה וחמאה. מערבבים, מוסיפים פרמזן ועלי טרגון וטורפים בעדינות. מורידים מהאש ומעבירים לצלחות הגשה אישיות, עליהם מפוררים ביד את נתחי הדג האפוי. מעטרים בחופן עלי רוקט, גרידה מלימון אחד ושמן זית.

ואם בכל זאת לאכול ריזוטו במסעדה

3 מנות מומלצות של ריזוטו:

הקלאסיות - קפה איטליה: השף איתי בידרמן הצליח, בענווה ובכישרון, להפוך את קפה איטליה לאבן שואבת לאוהבי אוכל איטלקי מדויק עם פרשנות אישית וקצת מקומית. במסעדה הוא מכין, בצהריים ובערב, 4 סוגי ריזוטו: פטריות, ירקות, בייקון ואפונה והמדובר ביותר - שרימפס ועגבניות. נהדר.

הטבעונית והמקומית - אוזריה: אביבית פריאל יצרה במסעדת אוזריה הנפלאה את נקניקיית הפטריות הטבעונית שלה לפני מספר שנים בהשראת אורי שביט, מבקרת המסעדות שהפכה לאייקון טבעוני. למנה נוסף ריזוטו, שבמרוצת השנים מתחלף על בסיס עונתי בהתאם להיצע ולמוזה של השפית - כרגע מדובר בריזוטו פריקי. מנה קטנה וממזרית.

המושקעת - רוטנברג: מסעדת רוטנברג הוכתרה מוקדם יותר השנה כמסעדת השנה של ״פרסי האוכל הישראלי״, מגדלור לאוהבי אוכל מקומי שממוקם בעמק הירדן, לא רחוק מהכנרת. השף יזהר סער מכין במקום ריזוטו לא שגרתי מגריסי פנינה עם חלב - ובתוספת קמבבר מותכת ורוטב לימון. שווה מאד בערבי העמק הקרירים שעוד פה עד סוף החודש.