הישראלי שפיצח את הסוד התאילנדי, נכנע לביקושים ופתח מסעדה מהטובות בארץ

"המחתרת התאילנדית" היא מסעדה תאילנדית משפחתית בפרדס חנה-כרכור, בבעלות בני הזוג יואב ושגית צידון. תחילתה בשנת 2016, בבסטה מחתרתית שפתחו השניים בחצר הסטודיו לחידוש רהיטים שלהם, במסגרת אירוע אמנים שנערך במושבה פעמיים בשנה. הם מכרו בה פאד תאי ובננה לוטי בלבד. כשהביקוש לאוכל של צידון גבר, הוא הרחיב את הפעילות ליומיים בשבוע והוסיף לתפריט כמה מנות תאילנדיות קלאסיות. כשהדוכן התפוצץ מאנשים הוא החליט ללכת על כל הקופה ולהפוך אותו למסעדת קבע.

● חלל אינטימי ופסטות ללא פשרות: המקום בת"א שמרגיש צפון איטליה 
● חוויה קולינרית במבנה בן 140 שנה: המסעדה שמחברת את השפלה לים התיכון 

למה בחרנו בה

בכניסה למחתרת התאילנדית יש ערוגות ערוגות של צמחי תבלין וירקות תאילנדיים שצידון מגדל, קוטף ומבשל, מתוך הבנה עמוקה לקשר שבין האדמה לצלחת - "פארם טו טייבל" עד כמה שניתן. הגינה היא תפאורה נהדרת לארוחה שלא אכזבה. כבר מהביס הראשון של סלט ה"ים סום או" (פומלה, שרימפס וקלמרי ברוטב ארומטי) היה ברור שצידון מבין אוכל תאילנדי: את הטריות שלו, את המורכבות והפשטות שלו, את שלמות הניגודים שבו, את החריף-מתוק-חמוץ-אוממי שלו.

כאוטודידקט שחוקר את המטבח הזה הוא יודע לספק את כל הקלאסיקות שלו על הצד הטוב ביותר, אבל גם לשחק איתן ולצאת מגבולות הגזרה. כך למשל במנת קרפלעך ממולאים בסרטנים וערמוני מים, ברוטב חמאה וסויה צהובה מותססת, או דג בכורכום ("פלה קאמין") שמקבל טוויסט וייטנאמי-צרפתי: הדג מפורק, נצרב בחמאה ומוגש עם סלט אטריות. אבל עזבו ניתוחים, האוכל במחתרת פשוט טעים, טעים, טעים. בקלות הוא נכנס לחמישייה הפותחת שלי בקטגוריית המסעדות האסייתיות בארץ, ובטח אחת משלוש התאילנדיות המובילות.

ביו שף

יואב צידון (59), נולד בראשון לציון ומתגורר בכרכור. בגיל 15 עשה טבילת רגל ראשונה בעולם המסעדות, במטבח של "הרצל 88" בעיר הולדתו. אחרי הצבא פנה ללימודי צילום במכללת הדסה בירושלים וכדי להתפרנס עבד כצלם במגזין "שבעה ימים" של "ידיעות אחרונות" ובמטבחים שונים בירושלים ובתל אביב. כשהתשוקה שלו לאוכל גברה על התשוקה שלו לצילום, הוא פתח ב-1997 עם שגית אשתו את "צידון", מסעדה קטנה במועדון גלישה ושיט בחוף השרון בהרצליה.

"פתחנו מקום קטן, ל-40 איש, שפעל בסופי שבוע, בלי תפריט, בלי יומרות. אמרנו: נבשל מה שבא לנו. לאט לאט זה התפתח למפלצת שמאכילה 2,000 איש, עם טבחים שקורסים מרוב עבודה ואגו. היו תקופות נהדרות כלכלית והיו תקופות מחורבנות כלכלית, ולא היה פאן בכלל. בשנה האחרונה של המסעדה התעוררתי כל בוקר בוכה לכרית, לא יכולתי יותר. אחרי 11 שנה נשברתי וסגרתי. נשבעתי שלא אחזור לתחום הזה בחיים. עד היום אני בפוסט טראומה". אבל החלטות לחוד ומעשים לחוד. כעבור שמונה שנים, שבמהלכן ניהלו הצידונים סטודיו לחידוש רהיטים ואמנות, הוא חזר. ועוד איך.

את הזיקה שלו לאוכל תאילנדי הוא לא יודע למי ולמה לייחס. "זה הגיע אלי בערוץ מאלוהים, מבודהה, לא יודע ממי", הוא צוחק ומנסה להתחקות אחר מקור התשוקה שלו: "כשהייתה לנו מסעדה בים, היינו סוגרים אותה בחורפים ונוסעים לחופשות ארוכות בחו"ל. תאילנד הייתה יעד מועדף עלינו; כנראה שאז התאהבתי במטבח הזה והפנמתי אותו. אף פעם לא למדתי לבשל אוכל תאילנדי באופן מסודר, אבל איכשהו אני מבין את הטעם של המטבח הזה טוב מאוד. נוח לי במטבח הזה, אני לא מפחד ממנו. הוא שובר את הטכניקות המערביות ויש בו הרבה חופש. כנראה שאני זקוק לזה כדי ליצור".

מאז פתיחת המסעדה הוא מתמקצע במטבח הזה: קורא ספרות, משתתף בכיתות אמן, נוסע להשתלמויות ומתפתח דרך ניסוי וטעייה.

מנת הדגל | פאק בונג

צידון מגדל תרד מים ("פאק בונג") - ירק אסייתי המכונה "מורנינג גלורי" (בשל פריחת הבוקר הלבנה המרהיבה שלו) - ממנו הוא מכין מנה עונתית נהדרת. "בעיני היא הטעם והריח של תאילנד", הוא אומר. בווק לוהט הוא מקפיץ את העלים הירוקים עם שום וצ'ילי עד שהם נחרכים קלות בלהבות (בשיטת Stir Fry) ומקבלים טעמים מעניינים של עישון קל. הירוקים מוגשים עם שרימפס ברוטב של סויה צהובה מותססת. כשתסיימו אתם מוזמנים לחפון ביד סטיקי רייס, לטבול אותו ברוטב ספוג הטעמים שנותר על הצלחת ולהתענג.

 פאק בונג / צילום: מידן גיל ארוש

מנת האינסטגרם | לאאפ פלה

לפעמים המנה האינסטגרמית של המסעדה היא מנת ה"קראוד פליזר" שלה; ב"מחתרת" אלה כנפי העוף בסרירצ'ה וצ'ילי כבוש שהן מהטעימות שאכלתי. הפעם זו מנה אסתטית וגם מעניינת - פרשנות השף למנת אוכל רחוב קלאסית, לאאפ פלה, מעין סביצ'ה תאילנדי: דג טרי קצוץ עם שלל עשבים ורוטב "נאם צ'ים סי פוד", המבוסס על פיש סוס, ליים וסוכר דקלים (צידון מעשיר אותו בלמון גראס, קפיר ליים וצ'ילי). הדג מוגש על "ברוסקטות" סטיקי רייס, צרובות בחמאה מזוקקת, קרם קוקוס ומרינדה של בזיל תאילנדי ונענע, לצד רוטב עשבי תיבול מבושם. הדג קריר ורך, הברוסקטה חמימה וקריספית והרוטב הבועט צועק אוממי.

הקינוח | מלבי תאילנדי

כל החשודים המיידיים פה - סטיקי רייס מנגו, טפיוקה ובננה לוטי - אבל המלבי לא נופל מהם. הוא עשוי מקרם קוקוס וג'ינג'ר ומוגש עם סירופ סוכר מתובל בלמון גראס ועלי פנדן ועם רוטב קרמל טופי מלוח, שומשום ובוטנים. פרשנות מקומית לקינוח שלא תפגשו בתאילנד, אבל כשתקחו ממנו ביס בהחלט תוכלו לדמיין שאתם שם.

 מלבי תאילנדי / צילום: דניה ויינר

תפריט היינות

נוכח החיבור לטרואר האזורי, עד לאחרונה מכר צידון במסעדה רק יינות ישראליים מבקעת הנדיב ("לא מדרים מעמק חפר, לא מצפין מרמת ישי", הוא מצהיר), בהם בר מאור, מרגלית, שדות ים, בת שלמה ואמפורה. עם תחילת המלחמה הוא הוסיף כמה יקבים מהצפון, ובימים אלה פותח את תפריט היין גם ליינות ים-תיכוניים מפורטוגל, יוון ועוד, שיודעים ללוות אוכל תאילנדי.

השירות

פמיליארי, קליל ומסביר פנים.

מה אכלנו

סום טאם (סלט פפאיה) 49
יאם סום או (סלט פומלה, שרימפס וקלמארי) 68
סטיקי רייס 11
פיק גאי (כנפי עוף) 56
פאק בונג (מורנינג גלורי ושרימפס) 69
לאאפ פלה (דג קצוץ) 74
קרפלעך 64
מלבי תאילנדי 36

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה) - 427 שקלים