ארז קומרובסקי מביא את כל הטוב של הצפון ליפו, לא תבואו?

"צפונה בנגה" היא מסעדת החורף של השפים ארז קומרובסקי וחנן עזרן (קייטרינג "ארז וחנן"). בעיצומו של מסיק הזיתים ועם תום הבציר, השניים חברו לאנשי בר היין היפואי "פר דרייר", איתי שלום ויובל זיו, ויחד הם מבקשים להביא את טעמי ומטבחי הגליל והגולן לעיר הגדולה - הן באמצעות תוצרת חקלאית טרייה והן בתפריט היין. המסעדה תפעל יומיים שבוע - רביעי וחמישי - בחודשי החורף בלבד, במהלכם מתוכננים להתקיים במקום גם סמינרים בנושאי יין, שמן זית ודבש, בהובלת קומרובסקי וחברים.

● הישראלי שפיצח את הסוד התאילנדי, נכנע לביקושים ופתח מסעדה מהטובות בארץ
● חלל אינטימי ופסטות ללא פשרות: המקום בת"א שמרגיש צפון איטליה

למה בחרנו בה

מאז שמכר את "לחם ארז" שלו, לקומרובסקי, מבכירי השפים בישראל, אין מסעדת קבע. אפשר לטעום את מעשי ידיו בפופ-אפים שהוא עורך עם שפים צעירים, באירועים שבהם הוא אמון על הקייטרינג או בסדנאות בביתו במתת שבגליל, שלא התקיימו מאז פרוץ המלחמה. עכשיו קומרובסקי מנגיש את האוכל הטעים, הפשוט והפראי שלו, שמחובר לאדמה ולעונות השנה, לקהל הרחב, עם מסעדה חורפית שמציבה בחזית את המטבח הצפוני שזה שנים הוא מקדם, מטפח ואוהב. יש משהו סימבולי ואופטימי בכך שזה קורה עם הפסקת האש בלבנון; פתח לתקווה שנשוב לטעום בקרוב את המטבח הגלילי-גולני גם במקומו הטבעי. אין עונה טובה ומתאימה יותר לאוכל הזה ולמסורות הבישול שלו.

ביו שף

ארז קומרובסקי (62) נולד בתל אביב ובשנים האחרונות מחלק את חייו בינה לבין מתת. הביוגרפיה המקצועית של השף, האופה ומחברם של ספרי בישול רבים נכתבה כבר עשרות פעמים. תזכורת קצרה לטובת מי שלא מכיר: אחרי הצבא נסע קומרובסקי ללמוד בישול בצרפת וביפן. ב-1996, עם חזרתו לארץ משהות ממושכת בקליפורניה, הוא פתח את מאפיית "לחם ארז" בהרצליה פיתוח, ושנה לאחר מכן גם מסעדה. "לחם ארז", שהפכה לרשת, לימדה את הישראלים לאכול לחמי שאור וחוללה כאן מהפכה בתחום האפייה המקומית. הרשת נמכרה ב-2007 וקומרובסקי עבר להתגורר במתת, שם הוא מטפח בוסתן ירקות ופירות ועורך סדנאות בישול גליליות. בקורונה הוא פתח עם השף חנן עזרן, שותפו לקייטרינג "ארז וחנן", את "בלאדי שיק", מיזם טייק-אווי לאוכל ביתי. לאחר מכן הוא פתח גם את "שווארמה וייסברג" על שם סבו (שני האחרונים ייסגרו בסוף החודש). הוא מלמד אפייה ב"דנון" ונחשב לאחד מאבות המטבח הישראלי המקומי והעכשווי.

מנת הדגל

● סלטי חורף
ארטישוקים עם צלפים, אנשובי וריקוטה טרייה של "המחלבה הקטנה"; ג'רג'יר וצנונית על פלפלים חריפים שרופים; שומר עם לימונים כבושים, ראשד ואגוזי מלך; קולורבי עם זיתים דפוקים, סלקים צהובים ותפוזים; מרק בצלים עם מיסו לחם, יין מהגליל ופקורינו של מחלבת "הנוקד" - בפואטיקה של ארז וחנן הסלטים העונתיים הם העיקר. הרבה ירקות ועלים טריים. גם בצפונה בנגה, הטעם הירוק, העשבוני, שולט. כל הסלטים שטעמנו היו נהדרים, אבל מכולם בלט סלט הארטישוקים הצעירים שעשו את הדרך ליפו מקיבוץ מרום גולן. "אני אוהב לקלף ארטישוקים - קילפתי אולי שישה ארגזים היום, ומיד חטפתי דלקת ביד", הוא אומר, "בעיקר אני אוהב לאכול אותם - צלויים, נאים, לא משנה איך, רק לא איך שאימא שלי הכינה; היא בישלה אותם עד זב דם ואז חיממה אותם בשנית והגישה עם ויניגרט. אני לא יכול לסבול את זה, אז אני עושה המון דברים מארטישוק, רק לא כזה". בכל ערב הוא מביא וריאציה שונה של סלט ארטישוק.

מנת האינסטגרם

● לחם ממולא
עד היום לא החלטתי אם קומרובסקי הוא יותר איש של ירקות או איש של בצקים. מה שבטוח זה, שכשהוא משלב את שתי האהבות שלו יחד, הוא במיטבו. הפטאייר השמנמן שהוא מגיש כאן אינו דומה לפטאייר הקלאסי, הדק, אלא הוא מעין וריאציה פראית שלו - והוא טומן בחובו (ובחומו) את העונה כולה: מעין לחם עתיר בשמן זית חדש, ממולא בעלי תרד ומנגולד מכפר מנדא, עלי זעתר טריים (שזאת העונה לקטוף אותם) וג'יבנה, גבינה מקומית שמגיעה ממחלבה בכפר ראמה. המאפה הלוהט שנאפה בטאבון מוגש עם יוגורט כבשים. לבצוע, לטבול, לבלוס, להתחמם, להתענג.

 פטאייר / צילום: אסף קרלה

הקינוח

● קומפוט גויאבה וגלידת יוגורט
מי שגויאבה מעוררת אצלו אנטגוניזם ישמח ודאי לדעת שבקומפוט הארומה שלו הופכת למטרידה (קצת) פחות. "גיליתי, שאם מבשלים גויאבה מאוד בשלה מקבלים קומפוט הכי טעים שיש, אולי אפילו יותר טעים מקומפוט החבושים שאני מכין בעונה". לפתן גויאבות עם גלידת יוגורט עזים היא מנה מיתולוגית שהולכת עם קומרובסקי שנים אחורה, מימי המסעדה שלו בהרצליה. "זה הומאז' למסעדה ההיא", הוא אומר. גלידת היוגורט החמצמצה שוברת את מתיקות הגויאבה החמימה, המבושמת. לערבב הכל יחד בקערה לכדי מרק ולשתות עם כף.

תפריט היינות

"רצינו ליצור מקום שבו אנשים יכולים לגלות יינות מקומיים שהם אולי פחות מכירים", מסביר איתי שלום, האחראי על תחום היין בפר דרייר, את הקו המנחה של תפריט היין הכיפי ב"צפונה בנגה". יש בו רק יינות מקומיים: יקבים צפוניים מובילים כמו כרם שבו, חרשים, מטר, פלטר ועבייה, בצד יינות אישיים מתוך הפורטפוליו של הייננים המוכשרים איתי להט, אבי פלדשטיין, גיא אשל ובועז מזרחי אדם. כל היינות נפתחים לכוסות, שבאות בשני גדלים: קטנות ( מ-25 שקלים) ומלאות (53-49 שקלים). ויש גם סיידר אלכוהולי נהדר של הייננית נעמה סורקין ממרום גולן. את כל היינות ניתן גם לרכוש הביתה.

השירות

מכיוון שזו מסעדה שפועלת יומיים בשבוע בחלל מארח, עם צוות מארח, קשה לבקר את השירות בכלים הרגילים. החצר של פר דרייר, על הגפנים המטפסות שבה, נעימה, ובכניסה למסעדה פועלת מעדנייה שמציעה דבש, יין, טחינה ושמן זית מהצפון. יופי של חורף עומד להיות שם.

מה אכלנו

לחם ממולא- 44
ארטישוקים- 78
קולורבי- 58
קלמארי, חוביזה וריבת הדרים- 94
שומר של ערוגות- 62
מרק בצלים- 54
קומפוט גויאבות- 52

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 442 שקלים