טברנה ישראלית: השפית שהרימה את שוק לוינסקי עושה אוכל שמח

אוזריה היא מסעדת שוק שמחה ומוקפדת בשוק לוינסקי, בהובלת ובבעלות השפית אביבית פריאל. בימים אלה מציינת אוזריה 13 שנה להיווסדה - זמן טוב לחזור לאחת המסעדות האהובות והיציבות בתל אביב, מחלוצות השוק. "כשפתחתי את אוזריה, שוק לוינסקי היה עדיין מקום מאוד סליזי בלילה, השוליים של תל אביב. אפילו תאורת רחוב לא הייתה בו", משחזרת פריאל. "התקשרתי לעירייה וביקשתי שידליקו את האור. זה היה אקט סימבולי. היום האזור פורח". את ההשראה לאוזריה קיבלה פריאל מהאוזריות (Ouzeri) שפזורות בשכונת פסירי הבוהמיינית באתונה, ברי אוכל שמחים ומשוחררים שמגישים אוזו ומזטים.

● מסעדת השף הכשרה שעושה אוכל מרוקאי-ישראלי שווה את הנסיעה לרחובות
● מסעדת השנה? מצאנו בתל אביב מקום שראוי לתואר הזה

למה בחרנו בה

פריאל, מהשפיות הבודדות בישראל שמובילות מסעדה משלהן לאורך זמן רב כל כך, מגדירה את המטבח של אוזריה "ים תיכוני", עם מנות והשפעות מכל אגן הים התיכון: סופלקי בצד רביולי, סביצ'ה בצד חריימה וסינייה קבב. אנחנו חווינו אותו הכי ארצישראלי שיש. לא רק הפלייליסט העברי המרים השמח (בין מזרח למערב, בין ישן לחדש והרבה משרית חדד המצוינת) והשירות הלא פורמלי, אלא בעיקר אוסף המנות המוגשות במסעדה ואופי ההגשה שלהן - משוחרר ונטול מניירות. כל מה שמוגש פה מרגיש שייך למקום ולזמן הזה - כור ההיתוך הקולינרי שתמיד חלמנו עליו: מזמין, מקרב, נטול הגדרות וגבולות.

ביו שפית

אביבית פריאל, 59, נולדה בקרית מוצקין ומתגוררת ברמת גן. "כבר מילדות המטבח משך אותי (הכנתי את ארוחת בת המצווה שלי), אבל לא חשבתי שזה יהיה הכיוון. בחופשת השחרור מהצבא עברתי לגור לבד בתל אביב והתחלתי לבשל לעצמי ולחברים. קיבלתי מחמאות על האוכל שלי ומחמאות זה תמיד כיף ונעים. ואז נסעתי לארה"ב ועבדתי שם במסעדה כעבודה זמנית של מהגרים. חזרתי לארץ, לעמק האלכוהול בחיפה, ועבדתי בברים שבהם הברמן גם עושה את האוכל. כשעברתי לתל אביב עבדתי בבורסה ליהלומים. הייתי צריכה השלמת הכנסה ומכר שעבד ב'אלכסנדר' ביהודה המכבי אמר לי לבוא לעבוד איתו. אני זוכרת את הרגע שבו נכנסתי למטבח של אלכסנדר: עמדתי על המדרגות והתרגשתי. זה היה מסעיר. התקדמתי מהר והבנתי שזה הכיוון".

היא נרשמה לקורס קונדיטוריה בתדמור ("קונדיטוריה זה לא אני") ואחר כך בישול בבית הספר לאומנויות הבישול של מלונות דן. בסיום הלימודים היא נשארה לעבוד ברשת, עד שב-1998 פתחה את המקום הראשון שלה, "וינונה", בר יין ברחוב לילינבלום בתל אביב. ב-2002 סגרה אותו והצטרפה ל״טפאו״, בר הטאפאסים והסביצ'ה הראשון בישראל. אחרי עשר שנים כשפית של המסעדה היא עזבה ופתחה את אוזריה. בשנה האחרונה היא העבירה את שרביט המטבח לסו שף שלה, ארז אומיד, שהיום מתפקד כשף בפועל. היא עצמה פוזלת ליוון, בחיפושים אינטנסיביים אחר נכס למסעדה.

מנת הדגל

● הכרובית של אביבית
המנה הפופולרית ביותר באוזריה התחילה כמנת טאפאס אהודה בטפאו, שם נקראה "קוליפלור קון סלסה אנשואה". "זאת מנה שיש לי אליה סנטימנטים, אחת היצירות שאני הכי אוהבת ומזוהה איתה", אומרת פריאל. "עד כדי כך, שבאוזריה נתתי לה את השם שלי, כי היה לי חשוב להדגיש שהיא שלי. שמעתי לא פעם שאומרים שהעתקתי את המנה מטפאו. זה מצחיק אותי". בצלחת: כרובית מטוגנת ברוטב בסגנון קיסר, קצת לימונית, קצת פריכה, קצת שמנמנה ומאוד אוממית ומספקת. היא באה הכי טוב עם כמה צלחות קטנות ליד: איקרה של אברמנטו, צזיקי, מוחמצי הבית, קלמרי מטוגן ו"עוזי" - קוקטייל על בסיס אוזו, לימון, ג'ינג'ר, דבש ונענע. כיף גדול ודרך נהדרת להישאב לעולם של אוזריה.

מנת האינסטגרם

● סביצ'ה
כמי שלימדה את הישראלים בתחילת שנות ה-2000 לאכול סביצ'ה - ואף מכונה בפי כמה וכמה "מלכת הסביצ'ה" - פריאל ממשיכה באוזריה ללהטט עם המנה, שבינתיים התאזרחה פה היטב (אולי מדי). "תמיד יש סביצ'ה בתפריט של האוזריה והוא תמיד יהיה עונתי", היא אומרת. "כל ראשון בחודש אני מחליפה את המנה, את המרכיבים ואת מנעד הטעמים שלה". ביולי זה היה סביצ'ה שכולו גפן - עם ענבים, עלה גפן מטוגן וחוסרום (מונח מערבית, בעברית "בוחל" - ענבי בוסר). עכשיו זה טונה אלבקור עם מנגו מאיה של משק רגב מרמות, אננס, שאלוטס, כוסברה ושמן זית.

 גלידת יוגורט / צילום: גיא אשכנזי

הקינוח

● מחווה ליוון
״את הגלידות אני עושה לבד, ובתור יווניה וואנבי אני מאוד אוהבת את זה שהיוונים מגישים בסוף הארוחה יוגורט עם דבש. מכיוון שבישראל זה קצת הארד קור - סגפני מדי - הפכתי את היוגורט לגלידה. היא מוגשת עם דבש פרחי הדרים של 'פתורה', לדר משמש ופיסטוק". אם יהיה לכם מקום לקינוח נוסף (ואם לא, פנו לו) - הזמינו גם את האפוגטו תמרים: אספרסו, גלידת תמר ברהי (הטופי של הטבע) ושערות חלבה. שני קינוחים קלילים ונהדרים שאין מתאימים מהם לקיץ הישראלי. פשטות מנצחת.

תפריט היינות והאלכוהול

כמי שפתחה בר יין בסוף שנות ה-90, חיבתה וזיקתה של פריאל ליין ניכרת. תפריט היין של אוזריה מתחלף ארבע פעמים בשנה והוא כולל יינות ים תיכוניים מגוונים מיצרנים קטנים בעיקר, נגישים במחיר ובחך. הקוקטיילים מתכתבים עם המטבח ומנהל הבר, מור אג'ובל, משתדל לשלב בהם "שאריות" שהוא מספק: מי מלפפון שנסחטים מהכנת הצזיקי, קצוות של אבטיח שלא נכנסות לסלט, סירופ של גויאבות שנותר מקינוח הגויאבות המטוגנות.

השירות

מלצרית מלאת עזוז ואנרגיה שלא יכולה לשאת מפיות מלוכלכות ומקווצ'צ'ות על השולחן וברמנית קשובה ושירותית - הממלכה הנשית של אביבית תעשה הכל כדי להנעים את הארוחה ולהרים את הבילוי. מהר מאוד תמצאו את עצמכם מפזזים בכיסא (או רוקדים על השולחנות), שרים בקולי קולות "מונו מונו". אוזריה היתה ונותרה מסעדה אוהבת אדם.

מה אכלנו

הכרובית של אביבית- 38
צזיקי- 28
איקרה- 28
צלחת מוחמצים- 30
סביצ'ה קיץ- 76
שיפוד קלמרי בגריל על טאבולה פריקה וענבים- 84
פילה דג, דלעת ספגטי וחמאת חריימה (100 גרם)- 86
גלידת יוגורט- 52
אפוגטו ברהי- 56

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 478 שקלים