גפן במובן שורק

בפועל, ולמרות הרצון הרב, התאפיינה התערוכה בעיקר בקשיי נגישות אל המציגים, אם מפאת הערכה שגויה של העניין, שתעורר התערוכה, ואם מפאת הבחירה בבית הסקוטי כאכסניה לנושא. כתוצאה מכך, קשה היה להגיע אל המציגים השונים, ומי שסבלו מכך בעיקר, היו היקבים הקטנים, שנדחקו למסדרונות צפופים.

אחד היקבים שנדחקו אל אותן פינות, היה יקב שורק - יקב קטן, הזוכה בקרב אוהבי היין הישראליים לבולטות רבה בשנים האחרונות. סיפורו של היקב המשפחתי הקטן ממושב טל שחר נפתח בהתחלה נאיבית, עובר לנחישות הארצישראלית טיפוסית ומגיע אל היין המפתיע.

סיפור המשפחה מתחיל ביער חולדה, הנשקף אל החצר של יקב שורק. שם, בשנת 1919, על ערימת חציר במרתף בית הראשונים של קבוצת חולדה, נולד אביה של חלי. יקב שורק הינו יקב בוטיק משפחתי, השייך ליוסי וחלי שחם ונמצא בחצר המשק שלהם במושב טל שחר שבאזור שפלת יהודה. כרמי היקב נמצאים במדרון הצפוני של מושב טל שחר וגולשים אל אחד מערוצי נחל שורק. אזור נחל שורק הוא אזור יין עתיק (שורק ושורקה, כמופיע במקורות, פירושם גפן).

מדובר באזור יבש (כ-400 מ"מ גשם בשנה), המתאפיין בלילות חורף קרים ביותר. בימי הקיץ מאופיין האזור ברוחות מערביות, קרירות ויבשות. הקרקע באזור גירית, ומשופעת בחלוקי נחל. כל אלו, כידוע, הם תנאים אידיאליים לגידול ענבי יין.

בשנת 1973 ניטע הכרם הראשון של ענבי קברנה סוביניון במושב טל שחר. בסוף שנות ה-80, ועם פרוץ המשבר בענף החקלאות, ננטש הכרם, שטופל בעבר ע"י חקלאי קיבוץ חולדה. יוסי שחם, שלבו נכמר על המשאב החקלאי היורד לטמיון, לקח על עצמו להחיות ולשקם את הכרם. הכרם, שעקבותיו אבדו בתוך צמחייה סבוכה ועבותה, הצריך עבודה מרובה וטיפול אינטנסיבי מסור. במרוצת הזמן הלך הכרם והשתקם ויוסי שחם החל לראות פרי לעמלו.

מראה האשכולות הסגלגלים הראשונים, שהניב הכרם, תרם אמנם לגאווה החקלאית ולסיפוק הרב, אך לא רמז על הטמון בסנסיניו עבור בעליו. לקראת תקופת הבציר חיפש יוסי קונים לתנובת כרמו. לאחר סבב ארוך בין יקבים ויצרני יין הוא למד, שהעוסקים בתחום זה "נחמדים מאוד", והענבים נמכרו ליקב תשבי. ההסכם בין הצדדים התמצה בעיקר בבדיקת היבול, תיאום מועד ההובלה ותשלום עבור התוצרת. שביעות הרצון המשותפת מן העסקה לא העלתה אצל יוסי תהיות זניחות לגבי איכות היבול. מבחינתו, מדובר היה בעוד גידול חקלאי, העובר באופן טבעי לסוחר, דוגמת בוטנים, הדרים, פרחים, עופות ופרות, שבהם עסק בעבר.

בשנת 1983 פנה אל יוסי חבר ותיק, המשרת עימו במילואים ובפיו בקשה. החבר השתתף בקורס לעשיית יין, אולם עקב שנת הבצורת, לא היה באפשרות היקב המקורי לספק ענבים לקורס, כפי שעשה בעבר. לאחר שקיבל את הסכמתו של שחם, הגיעו תלמידי הקורס, בראשות ברי ססלוב, לכרם בטל שחר, בצרו והלכו.

לאחר תקופת מה, ערכו משתתפי קורס עשיית היין מפגש טעימה. תוצאותיו המרשימות של המבחן העלו רעיון לקיים את הקורס מכאן ואילך בטל שחר, בראשותו של ססלוב, כשהענבים יילקחו מן הכרם. לצורך זה, החלו בטל שחר בשנת 1994 בבניית יקב קטן, במבנה ששימש בעבר כבית אימון לעופות. ניר שחם, בנם השני של בני הזוג שחם, שחזר באותה העת מטיול שחרור באוסטרליה, עזר בבניית ובהקמת היקב.

בינתיים הוקמה חברה בע"מ בשותפות של יוסי שחם וברי ססלוב, שותפות שאיפשרה את הבנייה ואת הצטיידות היקב במיכון ובמכשור הנחוץ, להפקת היין, ובשנת 1995 ניטעו בטל שחר שבעה דונם של כרם מזן מרלו.

לקורס הראשון לעשיית יין בטל שחר נרשמו כ-40 תלמידים. ניר שחם, כיום יינן היקב, מצא את עצמו נכבש לגמרי בעולם החדש, שנפתח לקראתו. ידענותו והדרכתו של ססלוב הילכו עליו קסם, עד שהחליט לקשור את חייו עם עולם היין. בשנת 1996 גמלה בו ההחלטה, להתמסר לתחום באופן מקצועי, והוא נרשם ללימודים בפקולטה לחקלאות ברחובות, שם למד ביוכימיה ומדעי המזון, והוכשר כאגרונום.

שנת 1996 הוגדרה כשנת בציר מיוחדת ביקב טל שחר. היבול בכרמים עלה יפה והבטיח תוצאות בלתי שיגרתיות. לדברי יוסי שחם, הפרי המרהיב לא הרשים במיוחד את ססלוב שעמד על כך כי ימוין ויהי מה. אשכולות הענבים שנפסלו נערמו עד מהרה לגבהים מדאיגים. יוסי, שחס על עוללותיו, ביקש לעצמו את הענבים שנפסלו בתהליך המיון, מתוך כוונה להפיק מהם יין למרות הכל. לאחר סיום הטיפול באשכולות המובחרים, הוא התפנה לטפל באשכולות "הפגומים" והחל בתהליך הפקת היין מהם. היין הזה זכה לכינוי "היין של יוסי", כדי להבדילו במובחן מהיין "האמיתי" של אותו בציר.

במהלך שנת 1996 נפרדה דרכם המשותפת של שחם וססלוב. במסגרת הפרידה, חולקו ביניהם נכסי החברה, כשססלוב פונה לדרכו עם הציוד, המכשור המקצועי והיין מבציר 96', ואילו שחם נותר בעיקר עם הנדל"ן ועם "היין של יוסי". בהמשך, נאמן לדרכו, ביקבק יוסי את הקברנה סוביניון שלו ("היין של יוסי") מבציר 96'.

בשלב זה, ועם הפרידה מססלוב, היה צורך לקבל החלטה משפחתית, כיצד ממשיכים הלאה ואם בכלל. לבסוף נתקבלה ההחלטה, שלא מוותרים על החלום ועל מה שנבנה עד כה, וממשיכים לבד. יוסי וחלי שחם בחרו להפקיד את היקב בידי בנם ניר, ולהמשיך את פועלו של יקב שורק תחת שרביטו של היינן הצעיר. אך עד סיום לימודיו, נרתם אחיו צור, למיזם המשפחתי, כשהוא דוחה בשנתיים את כניסתו לשוק העבודה כמהנדס.

מכאן והלאה, ועם התגובות החיוביות והביקורות המפרגנות שהגיעו בהמשך, ממשיך יקב שורק לפרוח. ניר שחם משמש כיום כיינן היקב, כשהוא מסתייע בייעוץ מקצועי של ארקדי פפקיאן. ביקב פועלים עימו עוד שלושה: דני שגב - חתנו של יוסי שחם וגיסו של ניר, האחראי על הניהול והשיווק; ועוד שני עובדים קבועים. בתקופת הבציר ובעת הביקבוק נשכרים שירותיהם של עובדים נוספים לטובת המאמץ המשפחתי.

ייחודו של יקב שורק הוא בכך, שיינותיו מיוצרים אך ורק מענבי הכרם המשפחתי. באופן זה ניתן להעמיק וללמוד את אופיו של הכרם ולחזק את ההיכרות עמו, דבר המביא לשיפור משמעותי ומתמיד באיכות היין. ביקב מיוצרים יינות אדומים בלבד, המופקים מהזנים קברנה סוביניון ומרלו ומשילובים ביניהם. ברשות היקב כיום 22 דונם, המתפרשים של שני כרמים: 15 דונם של קברנה סוביניון ושבעה דונם של מרלו.

הכרמים של שורק מחולקים לחלקות קטנות, לפי אופי של הפרי בכל חלקה וחלקה. לכל חלקה נקבע מועד בציר אופטימלי על פי בדיקות מעבדה, על מנת לקבל את הענבים בשיא איכותם. ההשקעה הרבה בטיפול בכרם, החל מהזמירה בחורף, דרך דילול ענפים ואשכולות באביב, וביקורים תכופים בכרם במהלך חודשי הקיץ, בזמן הבשלת הענבים, מניבה תוצאות.

המטרה היא להגיע ליבולים נמוכים מאוד, קרי, 500 עד אלף ק"ג לדונם בלבד. הבציר, הנעשה ידנית בשלבי ההבשלה המתקדמים, מביא לאחוזי סוכר גבוהים, צבע חזק ועוצמת טעמים גבוהה. תהליך הפקת היין ביקב שורק מאופיין בהקפדה רבה, במטרה לשמור על הפוטנציאל הגבוה של התירוש. תסיסה ארוכה, המלווה בערבובים תכופים של היין, מביאה למיצוי חזק של קליפות הענבים. יינות היקב מתיישנים בחביות עץ אלון, שני שליש מהם עשויות עץ אלון צרפתי ושליש עץ אלון אמריקני. משך ההתיישנות אורך מעל לשנתיים בסדרת היינות הגבוהה וכשנה - בסדרה הנמוכה. תהליך ההפקה בכללותו נמשך למעלה משלוש שנים, החל בבציר וכלה בהשקת היין.

ליקב שורק שתי סדרות יין: ספיישל ריזרב - הסדרה המובילה, המיוצרת מאזורי הכרם הטובים ביותר, והיא מתאפיינת בתקופת התיישנות ארוכה יותר בחביות (שנתיים לקברנה סוביניון וכשנה וחצישנתיים למרלו). בשנים מיוחדות יוצרים אף בלנד מיוחד בין הזנים השונים. סדרת ריזרב - הסדרה השנייה של היקב, כוללת יינות בהרכבים שונים של קברנה סוביניון ומרלו, שמשך התיישנותם בחביות קצר יותר. מדובר ביינות פירותיים, המתאימים לרוב לשתייה מיד עם צאתם לשוק.

בשנת 1999 הוחלט לייצר בראשונה בשורק יין קינוח אדום מתוק מסוג פורט, שנמצא חביב ומסקרן כבר מעצם היוזמה לנסות ולהפיק יין מסוג זה מתוצרת מקומית. מאז הקמתו, פועל ביקב שורק קורס לעשיית יין. מדובר בקורס לימודי, בהנחייתו של ניר שחם, שם לומדים המשתתפים את רזי עשיית היין מבציר ועד בקבוק. במהלך הקורס, הנמשך שנה ומתקיים בסופי שבוע אחת לחודש, משלבים לימוד עם עשייה ומשתתפי הקורס מכינים יין משלהם מענבי קברנה סוביניון, הגדלים בכרם יקב שורק. בתום הקורס יוצא כל תלמיד לביתו כשבאמתחתו כ-30 בקבוקי יין מעשה ידיו.

אגב, זוכרים את "היין של יוסי? באוגוסט 1999 החליטה משפחת שחם לשולחו לתחרות יין, שנערכה ביאלטה. בתחרות זו, שבה הציגו 140 יקבים מכ-30 מדינות, זכה "היין של יוסי" בגביע גראנד פרי.