אתה זה מה שאתה אוכל

רשת מלונות הבוטיק היוקרתית RELAIS&CHATEAU העניקה השנה את פרס איכות הסביבה לשניים מתוך 300 מלונות הרשת. האחד, למלון Triple Creek Ranch השוכן בערבות מונטנה שבארה"ב והשני למי שלא ידע ל"מצפה הימים" שלנו - כן, זה שבגליל.

אך רגע לפני שנתבשם מאווירת הלוקאל-פטריוטיות ולפני שנפסע בנעלים חבוקות בוץ אביבי בשבילי המשק המצודד של החווה כדי להבין את מהות התפיסה הפילוסופית הייחודית שלו, הנה כמה משפטי תוגה על השכנה שלמטה, ראש פינה.

ראש פינה היא אחת משכיות החמדה בגליל ובירתם הרומנטית של "הצימריסטים". אפשר להתווכח אם ראש פינה כעיירת נופש צפונית היא יעד משובב לטיולי סופשבוע. לצורך הדיון נניח שכן, אם לשפוט לפי נחשולי המבקרים הפוקדים את שבילי האבן הצרים, מטיילים בינות הבתים המשוחזרים ששלטי זעף "שטח פרטי"!! זועקים בחזיתם.

גם על ההיצע הקולינרי (הדל מידי לטעמי) של המושבה הגלילית אפשר להתדיין, אם משווים אותה לעיירת תענוגות כפרית מקבילה באירופה או בארה"ב. אך נניח לכל זאת לעת עתה.

דבר אחד נבצר מבינתי: מדוע הסכימו פרנסי המקום להשחית את אחת מפיסות הנדל"ן הכי יפות בארץ עם קניון כעור, רווי רשתות מסחריות ואורבאני במובן הרע של המילה. וכל זאת בפתח מושבה הנתפסת כבעלת צביון כפרי.

הסתובבתי שם הלומה מהכיעור שמסתיר את הנוף, מעליבותן של החנויות ובעיקר מחוסר הרגישות הסביבתית והחיבה הגלויה לכל מה שמסחרי ופופוליסטי. רעבה ועצבנית טיפסתי בכביש התלול המוביל למלון "מצפה הימים" ועד שלא פסעתי בשעריו, שנפתחו לפניי כמו מחבקים אותי פנימה, לא נרגעתי.

לאכול את מה שהאוכל אכל

הסיכומים הקולינרים לשנת 2008 בארה"ב הגדירו את טרנד הבישול העדכני כבישול "מהחווה לשולחן". צו השעה מכתיב חומרי גלם בגידול אישי ומצומצם, עונתי עם עדיפות לאורגני. מסעדות נחשבות ויוקרתיות ברחבי ארה"ב פיתחו לעצמן קשרים עם חוואים מקומיים המספקים להם, לעיתים באופן בלעדי, את מירב התוצרת למטבח המסעדה החל מירקות ייחודיים, טלאים מובחרים בגידול אישי ועד לבקר מפונק שניזון ממרעה טבעי.

גם בארץ יש מי שמתפייט על עגבניות מדבר צרובות שמש הנקטפות בעודן לחות מטל השחר. בפועל, רוב המסעדות מקבלות את תוצרתן מהספקים הקונבנציונאליים, להוציא כמה שפים שמלטפים צנונית בשוק מעת לעת. היחיד שנהנה באמת מהפריווליגיה של היכרות אישית עם האווז מרגע בקיעתו מהביצה ועד להפיכתו לטארט מופלא של אווז, זוקיני וגבינת סנט מור הוא השף חיים טיבי, שמסעדתו "מוסקט" שבחווה, מגישה לסועדים בעיקר את התוצרת שמגדלים בחוות מצפה הימים; ממש מתחת לידו, שכבר נשלחה בעבר באמצע הסרביס, להביא דגים נוספים מהבריכה שלמטה.

פרות שמחות ויוגורט אורגני

חוות "מצפה הימים" היא המודל הכי קרוב למשק אוטרקי-אורגני. מנהלי החווה זהירים מאד בהגדרות מחייבות ומדגישים כי לא כל מה שאוכלים במלון אורגני ומיוצר בחווה. גם עם האספקה המתוגברת מבחוץ, עדיין מדובר בקונספט ייחודי לישראל ויש גם מי שיעיד שהוא יוצא דופן אפילו במושגים בינלאומיים. במרחב מרהיב המשתרע על שטח של מעל מאה דונם, מגדלים כאן את מרבית התוצרת החקלאית המשמשת את מטבחי המלון ובכלל זה פרות ועיזים שמחות הנותנות חלב אורגני ממנו מיוצרות גבינות ויוגורטים משובחים, בעלי כנף מסוגים שונים, טלאים של אביב, דגי בריכה, צמחי תבלין ופירות וירקות במגוון שלא מבייש שווקים כפריים בפרובאנס. ובכלל, התפיסה הירוקה, שבגינה זכה המלון בפרס, אינה מצטמצמת רק לייצור העצמי של מזון אורגאני. את תפיסת העולם של מצפה הימים כפי שהוא היום, עיצב יוזם והוגה המקום, הד"ר ירוס, יקה צמחוני הדוק ורופא הומיאופת שייסד ב-1966 את המקום כבית הבראה.

נאמנים לדרכו של ירוס, מאמינים פרנסי המקום באורך החיים אקולוגי-אורגני כתפיסה פילוסופית מהותית ולא כמס שפתיים לצו אופנה עכשווי. עיבוד האדמות במקום נעשה בשיטות חקלאיות מסורתיות-מקראיות, שאריות המזון של מסעדות המלון משמשות את משק החי, תוצרי משק החי מזינים את הבוסתנים השופעים ואת חלקות הירקות ועשבי התבלין ואילו המים בתעלות העוברות בחווה משמשות מצע תזונתי לדגים. "מדובר ברשת מעגלית, אקולוגית וידידותית לסביבה", אומר מנכ"ל המלון יאיר שלו. לשאלתי האם המודל הוא גם רווחי מעבר להיותו שיווקי ומצטלם נפלא, עונה לי שלו בזהירות אופיינית ש"רווחים אין כאן, אבל גם אין הפסדים ובכל מקרה, מאחר שהמערכת מונעת מתפיסת עולם עקרונית, ההסתכלות היא לא רק כלכלית".

גנן גידל דגן בגן

לאחר ארוחת בוקר דשנה (אורגני לא אומר לא משמין), לוקח אותי טיבי לסיבוב בין הערוגות הבשומות ופינות החי של המשק המצייץ. גם עבור שף כמו טיבי, שגדל בצפת ובישל במסעדות שונות, החוויה של מטבח המבוסס על גידולים מקומיים ועונתיים היא חדשה ומאתגרת. לדבריו, לאחר כמעט עשור של עשייה קולינרית עניין זה עדיין מסעיר אותו. "פעמיים בשבוע אני עושה סיור בגינה, בפינות החי של המשק, רואה מה גדל ומה נבט ולפי זה מתכנן את התפריט", הוא מספר תוך שליית של אפונים מתוקים מתרמיל והגשתם ביד גדולה של חוואי חדש אל פי.

אנחנו מתקדמים לערוגות נוספות, שירקות שונים גדלים שם בחוסר סדר משובב (חלק מתפיסת החקלאות האורגנית): זהרורי כסף מפזזים על ניצי השומר, הצנוניות מאדימות לאיטן באדמה ועלי המנגולד מזדקפים מול חמדת ההרים. עוד מעט ישקעו ירקות השורש בתרדמת החורף ויפנו את מקומם לחצילים, לעגבניות ולפלפלים שירקדו בסירים של טיבי. מי לצד חזה יונה ברוטב תפוזי דם, מי ליד ברווז אורגני ברוטב חוואים ויש מי שישמש כמצע לספייריבס טלה משוכים בתבליני תשוקה.

בדרך אל הדיר, טיבי עוצר בחממת גידולי פרא, יורד על הברכיים ושולה עבורי תותי בר כאבני אודם, מגירי עסיס של ילדות. אנחנו עוצרים לקפה שחור וסמיך ליד הדיר רק כדי לתהות על קנקנו של עגל כביר מימדים שזה עתה נולד וכדי לבחון את עופות ה"נקט" (עוף בעל צוואר ללא נוצות) ואת עופות ה"בל רוג'" המנקרים בשלווה. טיבי מבקש לאסוף את ביצי השליו המונחות בכל מקום כאילו היו פנינים קטנות ומספר בצער על גדוד קטן של פסיונים שנטרפו. לא על ידי האורחים, לצערו, אלא על ידי נמיות חמדניות.

בגליל תבשל כמו גלילי

לאחר שנים של תהייה קולינרית, מצא טיבי את האמת הפנימית שלו בחווה. "מהרגע שהבנתי שכאן אוכלים בעיקר את מה שמגדלים, נפל לי האסימון שאני אבשל רק את מה שחי וגדל בגליל העליון. כמו שבחבל אלזס לא תראי שפים מבשלים פיוז'ן, כך נראה לי זר לבשל כאן אסיאתי", הוא מנמק. "זה לא מכאן ולכן אין טעם לבשל כך". לעומת זאת, מנות בסגנון המטבח הדרום-איטלקי, ים-תיכוני או אפילו בניחוח מרוקני, כבר "עושות שכל".

לקח לו זמן לטיבי להאמין בדרכו ולשכנע את הקהל שמדובר בדרך חיים ולא בקפריזה חולפת. שפים מהמרכז באו וסייעו, בישלו עם טיבי במטבח המסעדה וסייעו לו לקבל את הלגיטימציה הנדרשת מקהל הסועדים האנין הפוקד את המקום. ההמשך כבר היה קל יותר; הלקוחות הצביעו בליקוק אצבעות בעד חזה ברווז ברוטב קרמל-רימונים, כמו גם בעד מנות המשלבות בין תוצרת החווה לבישול הגלילי חושני של טיבי הנוסך תשוקה לצד תבלינים אתניים, לימונים כבושים, שמן אגר מרוקני, שקדים ירוקים וחוביזה.

לידנו מהדסים כמה טווסים גאוותנים שניצלו בזכות יופיים מטיבי, ובאפינו עולים ריחות רטובים של רגבי אדמה זרועי טיפות בדולח של גשם טהור. טיבי מגיש לי קינוח: ספק קדאיף ספק כנאפה מגבינת צאן, המגובנת בחווה, עם אגסים מהבוסתן ושמן וניל. לצד הקינוח הנהדר הוא מציע לי גם קפה שאת פוליו הירוקים מתעקשים לקלות במקום. אחרי כל זאת, בדלפק הקבלה של המלון יש קערה מלאה בעלי חסה אורגניים במקום פרחים. אני קוטפת לי כמה, כדי שלא אהיה רעבה בדרך הארוכה שעוד מצפה לי הביתה.

שובו של הפרוזן יוגורט

עם בוא האביב, מפציעות להן גלידות חדשות בטעמים חדשים שלא ידענו שעוד אפשר להמציא. לכל מי שרוצה ליהנות מהפינוק הקריר אך גם מודע לבריאותו, יכול לנסות את Yogo - יוגורטריה חדשה המציעה מקפא יוגורט מחלב בקר רגיל ואורגני, חלב כבשים, חלב עיזים ובאפולו, הידוע כחלב בעל סגולות בריאותיות ייחודיות. למי שמכיר מארה"ב את רשת "Pink berry" המצליחה, יודע שמדובר באחד הקאמבקים המוצלחים של העשור. לדברי הדיאטנית של Yogo, מעדן היוגורט עתיר חלבונים, דל שומן והוא מיוצר ללא צבעי מאכל וחומרים משמרים. לסוגי היוגורט ניתן להוסיף קוביות טריות של מגוון פירות העונה, גרנולה מדהימה תוצרת בית וגם פינוקים מושחתים יותר כמו שוקולדים, נשיקות קטנות, שערות חלבה, קוקוס קלוי וריבועי בראוניס'. לפני שמעמיסים תוספות מלוא החופן, כדאי לבדוק את הערך הקלורי של המעדן כולו. יש גם משקאות יוגורט בטעמים שונים (פרג טעים ותות נעים) ושייקים מבוססי פירות טריים ויוגורט. הכול מוגש, כמובן, בכלים מתכלים וידידותיים לסביבה.

Yogo- שדרות רוטשילד 19, תל-אביב