האם החיך התל-אביבי שונה מהחיך האשקלוני - מדריך למסעדן הפריפריאלי

התפריט של מסעדת "רטטוי" היפה והמושקעת, שנפתחה בשבוע שעבר במושב "אמונים" בואכם אשדוד, מציע לא פחות מ-115 מנות. בין המבחר המסחרר, שלא לומר המתפרס על-פני כנפות תבל - פסטות ופיצות לצד סושי, ארוחות בוקר נורווגיות לצד שקשוקות צפון-אפריקניות, מוקפצים אסיאתיים לצד מוקרמים מהפנתיאון, מככבות כמה מנות שסביר שלא תפגשו בקרוב באחת מהמסעדות החדשות של ת"א. מנות כמו בייגל טוסט גבינה צהובה-בולגרית עם זיתים שחורים, סלטי ענק עם לבבות דקל, ו... בלינצ'ס פטריות מוקרמים בשמנת, הישר מהתפריטים הגנוזים של שנות ה-80.

על מנת הבלינצ'ס פטריות מספר לי השף גיא פרץ - שבנה את תפריט המסעדה כמו גם תפריטים רבים אחרים במסעדות הפריפריה - הוא ניהל קרב מאסף קטן. הטיעון שהציגה ההגנה, להלן השף היועץ הוא "יש גבול!" לעומת הטיעון המנצח שהציגה התביעה, להלן הבעלים של המסעדה, ש"זו המנה שהכי תימכר". מיותר לציין שעם פתיחת המקום לקהל הרחב המנה הראשונה שהוזמנה הייתה בלינצ'ס פטריות, וגם השנייה והשלישית.

דוגמה זו, כמו רבות וטובות שיובאו בכתבה זו, ממחישה את ההבדלים הקולינריים והתפיסתיים בין טעמו של הקהל בפריפריה (להלן: כל מה שהוא לא ת"א והרצליה) לעומת חיכו האנין של הקהל התל-אביבי. אם עד לא מזמן נאלצו תושבי הפריפריה, שחשקו באוכל טוב, לנסוע לת"א או להרצליה, הרי שלאחרונה נפתחות יותר ויותר מסעדות טובות מחוץ לעיר ללא הפסקה. ברוח תנופת הפיתוח והפרחת השממה הגסטרונומית בחוצות ישראל, כינסנו את השפים-יועצים גיא פרץ, ליאון אלקלעי ואלון יפת את שחר ברנע המתמחים בהקמת מסעדות ובמתן ייעוץ קולינרי. אלה פרסו את סודות המקצוע הכי כמוסים ומנו כמה כללי ברזל של "עשה ואל תעשה" בהקמת מסעדה. זאת, כמובן, בדגש על ההבדלים בין ת"א לפריפריה. להלן מדריך מקוצר ליזם המתחיל, ואל תגידו שלא הסבירו לכם.

1. דע את הסועד

גיא פרץ, שמקים מסעדה חדשה אחת לחודש בערך, אומר שהדבר הכי חשוב בהקמת מסעדה הוא להכיר את הקהל המקומי. פרץ, שמספר התארים שהוא נושא גדול כמו כמות המנות שהוא יצר במהלך חייו הצעירים, מתמחה בייעוץ למסעדות ברחבי הארץ. פרץ למד על בשרו שאת הפנטזיות שלו כשף הוא צריך לשים בצד לטובת דרישות החך המקומי, שדורש לעיתים דברים אחרים לגמרי. "קחי לדוגמה מנה כמו 'בייגל טוסט'. באחת המסעדות בבאר- שבע ניסיתי לשדרג אותה עם לחמניות בריוש, לחם שיפון וממרחים מעודנים, אבל הקהל התעקש על הבייגלה שומשום הפשוט עם הגבינה הצהובה והבולגרית". גם את מניפת הירקות המסורתית ניסה פרץ להמיר במצע של עלי רוקט, אך בעל המקום התעקש לפזר על המנה גרגרי תירס מקופסה "כי אסור שהקהל ירגיש שאנחנו מתפלצנים עליו". במקרים כאלה אני לא מתווכח, מחייך פרץ, אני יודע שבעלי המקום מבינים את נפשות הלקוחות יותר ממני ולכן חשוב לשים את האגו בצד ולהקשיב להם.

גם אלון יפת ושחר ברנע, השוקדים בימים אלה על הקמת בראסרי אסיאתי בשם "צ'רלי" בבקעת-אונו, מסכימים היטב עם ההמלצה. אלון ושחר, יועצים מדופלמים עם רקורד מרשים של הקמות מסעדות ובתי אוכל רבים וטובים, נוהגים לערוך מחקר אמפירי של הכרת הלקוחות באזור שבו הם מתעתדים להקים את המסעדה. "כדאי לבוא בגישה צנועה, ללמוד את הקהל המקומי להקשיב לבעלי המסעדה המקומיים גם אם הם חסרי ניסיון בתחום והכי חשוב לא לחנך אף אחד", אומר אלון, ומספר כיצד עלו על תובנה לקראת פתיחתה של "צ'רלי" בכל הקשור לחשיבות הנושא הבריאותי בקרב המקומיים, מה שהניב מנות בריאותיות עם ציון מספר הקלוריות בצידן. "זוהי דוגמה קלאסית למשהו שלא ידענו אלמלא המחקר, שכן בערים כמו ירושלים, הנושא הבריאותי הוא Non Issue".

2. כשר בהשגחת הבעלים

מסתבר שלא רק פורנוגרפיה היא עניין של גיאוגרפיה, אלא גם נושא הכשרות על גווניו ודקויותיו. ליאון אלקלעי, שף המתמחה בהקמת מסעדות ורשתות מזון ברחבי הארץ, הקים לאחרונה את מסעדת "Mojo" האסיאתית באזור התעשייה פולג. אלקלעי פורט את מנעד הכשרות הגיאוגרפי: "חזיר הוא הטאבו הכי גדול, לאחריו ערבוב של בשר וחלב ורק בסוף פירות ים. באילת לדוגמה, אוכלים פירות ים אבל לא אוכלים חזיר, ואילו בחיפה דווקא כן אוכלים חזיר כי הייקים לעולם לא יוותרו על השינקן". יפת את ברנע מסכימים שלעולם לא יכניסו בייקון לצד חביתה בתפריט פריפריאלי ואילו פרץ מספר על מסעדה מצליחה בבאר-שבע שבה הכשרות היא עניין גמיש במובן זה שהיא פתוחה בשבת אך הבשר כשר, יש בה שילוב של חלב ובשר ובנוסף שני קינוחים שהם פרווה. ללמדכם שהנושא מורכב יותר ממה שנראה ובכל הקשור לפריפריה הוא אינו עשוי מקשה אחת. לרוב, המינון יהיה החלטה אינטואיטיבית של הבעלים.

3. לא לשכוח לתבל

"על טעם ועל ריח אין להתווכח" אומרים, אבל השאלה היא האם החך התל-אביבי שונה במהותו מהחך האשדודי והאם זה שונה משכנו האשקלוני? "חד משמעית כן" עונה פרץ ומבהיר שהחך הפריפריאלי גס יותר מזה התל-אביבי במובן זה שהוא זקוק להרבה יותר תיבול. "הטעם השולט הוא מטוגן ועל הגריל. כמעט כל דבר פריך הולך - שניצל, כרובית מטוגנת, שדרוגי פלפלים ואפילו קינוחים מטוגנים". אלקלעי מצידו גורס כי בת"א אוהבים טעמים מתוקים יותר באוכל, בפריפריה מחבבים יותר חריף ואילו בהרצליה פיתוח/כפר שמריהו התיבול הרבה יותר מעודן מביתר חלקי הארץ. "אפשר להכניס לפריפריה כמעט כל מנה מת"א, אבל צריך להכניס בה שינוי במינוני התבלינים", טוענים יפת וברנע. "בנוסף, רמת העשייה של האטריות/נודלס מחוץ לת"א לעולם תהיה רכה יותר מאשר בעיר הגדולה ופחות 'אל דנטה'. אפילו ב'צ'רלי', הממוקמת באזור שבו מרבית התושבים נחשפים למסעדות ולטעמים תל-אביביים ביומיום, הקפדנו לא להגזים עם תבלינים מתוחכמים ואקזוטיים מידי ולהדגיש טעמים יותר ידידותיים לסועד המקומי". ומה לא ייכנס לתפריט פריפריאלי ויצליח בוודאות בת"א? אלקלעי בספק אם אויסטרים, קיפודי ים או צלופחים יצלחו בשנים הקרובות את סף הפריפריה. לעומת זאת, הוא הימר בתפריט האסיאתי של "מוג'ו" על מנה של טופו למרות שהבעלים סברו "שנתניה עדיין לא מוכנה לטופו".

4. הגודל כן קובע

זוכרים את האמבטיות עם הסלטים ומנות הענק המיתולוגיות של רשת יטבתה? ובכן, הן עדיין נושמות, בועטות ואפילו מצליחות. תשאלו את גיא פרץ, שבאופן מכוון מכין מנות בגודל XXL. חוץ מאשר במסעדת "רטטוי" שם הוא הכין את המנות בגודל XXXL, בגלל נדיבות ליבו של בעל המקום. אז למי שלא ראה מנה של סלט לבנוני קצוץ בגודל של גיגית כביסה המוגש עם סיגרים מטוגנים באורך של צינור כבאים, כנראה באמת לא מבין את הראש הפריפריאלי. "אין מה לעשות", מסרב פרץ להתנצל על המנות המופרכות בגודלן, "רוב האנשים שגרים כאן באזור לא מסוגלים להוציא אלף שקל על ארוחה ולקבל כמה קישוטים על הצלחת. הם רוצים תמורה לכספם ותפקידי לתת להם את זה. מעבר לכך, כאן אוהבים לחלוק מנות והגודל מאפשר את זה". גם יפת וברנע מסכימים שאי אפשר להגיש בעיר כמו רעננה, לדוגמה, שלושה שרימפס בצלחת, מעוטרים בתלתלי בצל. "האוכלוסייה המקומית אמנם אמידה יחסית, אבל היא רוצה לקבל שמונה שרימפס בצלחת ולא שלושה. בשביל המנות הקטנות הם ייסעו לת"א, כאן הם רוצים אוכל".

לגבי מגוון התפריטים הפריפריאליים, שבדרך כלל נוטים להציע ערב רב של מנות ללא קונספט מובהק, טוען אלקלעי שדווקא הוא רואה יותר מיקוד מבעבר, אם כי יש נטייה הולכת וגוברת להציג יותר מנות ראשונות מעיקריות. פרץ לעומתו גורס את ההיפך: "מאחר שהיצע המסעדות דל ביחס לת"א, הסועד מגיע לאותה מסעדה בכל מיני הזדמנויות, פעם לארוחת בוקר, פעם לארוחה עסקית ובפעם אחרת לחגוג יום נישואין", מה שמכתיב תפריט עם היצע רחב שמתאים לכל אותם אירועים.

5. טרנד מחייב זהירות

בזמן שיש מי שמלחך זית מולקולארי בטעם דובדבן באחת המסעדות האופנתיות של ת"א, בחלק מהמסעדות מחוץ לה עדיין נאבקים בהחדרה של דגים נאים לתפריט. אלון יפת מסביר שגם בעניין הגעת הטרנדים לערים השונות יש הבדלים. "אשקלון, לדוגמה, היא מנהרת הזמן. עדיין מגישים בה פלטות של מטוגנים ופסטלים בעוד שאשדוד, שנמצאת במרחק יריקה ממנה, מאד מתקדמת מבחינה קולינרית". אלקלעי מצידו תורם דוגמה של מנת בקר ברוטב יין אדום וציר עצמות שהכין עבור אחת ממסעדות השרון. "הבעלים ביקשו להחליף את רוטב היין האדום ברוטב חרדל וברוטב פלפלת", מה שמלמד שהעכשוויות הקולינרית לא בהכרח טעימה לכולם. סושי הוא הדוגמה הטובה ביותר לטרנד שהתאזרח במטבח הפריפריאלי, אבל בזמן שלו, בקצב שלו ובעיקר בצורה שלו. פרץ מראה לי את תפריטי הסושי שבנה הכוללים מגוון גדול של סושי חם, עם ציפוי מטוגן ועם מילוי של בטטה, עוף או גבינה במקום הדגים הנאים. "סושי חם הוא סושי למתחילים", הוא אומר ומדגיש את חשיבות החדרת החדשנות בהדרגה. "ברור שלא נביא לכאן מנות מהמטבח המולקולארי", מסכם פרץ את הנושא, "אבל בהחלט אפשר להתחיל להחדיר גימיקים ואלמנטים ממנו כמו לדוגמה עשן של חנקן נוזלי כקישוט למנה. מדי פעם אני אכניס מנה שהיא גימיקית באופייה כדי שיכתבו עליה אבל בסופו של דבר אנשים לא אוכלים את העיתון".