אבודים בקיוטו

כדי לגלות את צפונותיה וסודותיה של קיוטו - העיר היפהפייה, בעלת החשיבות ההיסטורית/תרבותית הגדולה ביותר ביפן, צריך סבלנות ועיניים פעורות לרווחה. אורח החיים והתרבות היפניים הם מצרף מורכב של עשרות פרטים קטנים, טקסים מסתוריים וניגודים. הסיכוי להבין ולגמוע הכל בטיול אחד, קלוש בערך כמו הסיכוי שהיפני הממוצע ייכנס הביתה בנעליו.

התמסרנו לחוויה היפנית במשך שבועיים של שכרון חושים. שבועיים, שבמהלכם הרגשנו כמו בחוברת מנגה (קומיקס) יפנית. הסתובבנו ברחובות אבודים מאושר. פעמים רבות ללא כיוון או מטרה של ממש וללא צורך במפה או ביעד מוגדר. השאלות, התהיות והחידות האינסופיות זכו למענה כשפגשנו את אבי לוגסי, ישראלי המתגורר בקיוטו יותר מעשור, נזיר לשעבר, וכיום - הבעלים של "חלונות ליפן", חברה המתמחה בטיולים חווייתיים בארץ השמש העולה.

דוכני אוכל מסנוורים בניקיונם

נוסף לסיורי החובה בינות המקדשים והרובעים המרתקים שבעיר, אני מבקשת מלוגסי להתמקד בטיול עם דגש קולינרי. מאחר שאין כמו שוק כדי להתוודע לנבכי הקרביים של מקומיים באשר הם, תחנתנו הראשונה היא שוק האוכל המקורה Nishiki. במקרה של יפן, כמו תופעות רבות אחרות שאינן דומות למוכר לנו, גם השוק של קיוטו אינו מזכיר מאום מהשווקים שאנחנו מכירים (צפופים, קולניים ולא בהכרח נקיים). מדובר במפגן גסטרונמי מרתק, ססגוני ומגוון אבל בד בבד גם אסתטי להכעיס ומצוחצח באופן המזכיר תצוגת קוסמטיקה בכלבו יוקרתי. דוכני האוכל מסנוורים בניקיונם, פרי צחצוח כפייתי של בעליהם. בעלי הדוכנים לבושים במדים מגוהצים ומרכולתם מוצגת לראווה בשורות ישרות ובדום מתוח. אף אחד אינו משדל את העוברים והשבים לקנות וכל ניסיון "ישראלי" למשש את הסחורה ייתקל במבט מלוכסן רושף. טיפ קטן: אל תעזו לאכול או לשתות במהלך השיטוט (לאכול ברחוב נחשב לגסות רוח ביפן), שלא לומר להיכנס לועסים לאחת החנויות, כי אז יראו לכם בנימוס צונן את הדרך החוצה.

לוגסי, המשמש עבורנו מורה נבוכים למוצרי המזון היפניים, מצביע על דיונונים מעושנים, צלופחים מיובשים ועל "ג'קו" - דגים זערוריים המאפיינים את קיוטו. הדוכנים שופעים צרורות טריים של תרמילי אדממה ירוקים (פולי סויה), עשרות סוגים של מחמצים כבושים בצבעים זרחניים, אורז דביק שמעובד לבצק וממולא במחית שעועית מתוקה, שפע של אצות ועוד המון ריחות, טעמים ומרקמים שחושנו מעולם לא פגשו. מעבר לטעמים ולאסתטיקה המרהיבה של האוכל היפני, היפנים הם חסידים גדולים של מרקמים - דביקים, חלקלקים או מחוספסים. כל מאכל ומאפייני הטקסטורה הייחודיים לו.

בדוכן סמוך מטגנים פנקייקים עגולים שעליהם בוזקים תמנונים פעוטים ובאחר משפדים ביעילות יפנית דגים על מקלות. המקומיים בוחנים את הסחורה במבט קפדני. הם רגילים לסחורה מושלמת ומוכנים לשלם לא מעט תמורתה. לידי קונה אישה קילוגרם של פטריות סתיו ב-50,000 ין (כ-$500) ועגבנייה בודדה ב-$2.

בשעה 17:00 בדיוק מגיפים הסוחרים את התריסים, ממרקים את שטח הדוכן שלידם ועורמים זבל בשקיות כחולות. על כל שקית קשורה היטב מוצמדת מדבקה ואנחנו שוב תולים בלוגסי מבט תוהה. מסתבר שזבל שלא נצרר על-פי ההוראות, לא נאסף. תוך חצי שעה מרגע סגירתו, השוק של קיוטו נראה ומריח כמו הספא ביערות הכרמל ואנחנו, בפעם האלף, מתים מקנאה.

פרות שניזונות ממוזיקה קאלסית

אחר הצהריים אנחנו שמים פעמינו לרובע הגיישות, גיון. עולם הולך ונעלם של תרבות בת מאות שנים. לכל מי שקרא את הרומן "זיכרונותיה של גיישה" מאת ארתור גולדן, דמיונו יוצת למראה הגיישות בעלות פני החרסינה התופפות על קבקביהן בצעדים קטנים, נבלעות מאחורי דלתות סתרים ומתכוננות לקראת ערב שבמהלכו תבדרנה את אורחיהן - בנגינה, בשירה או בריקוד. (פירוש המילה "גיישה" ביפנית היא "אשת אמנות"). מאוחר יותר אנחנו שוב שבים לגיון, רק כדי לראות נחשולים של אנשי עסקים יפנים, חנוטים בחליפות, משתכרים עד כלות.

בין לבין לוגסי לוקח אותנו למסעדה המתמחה ב"קובה ביף" - הבשר הכי נחשב בעולם. פרות ה"קובה" - מקורן באזור העיר קובה. הפרות ידועות בזכות תנאי הגידול המיוחדים שלהם הן זוכות ובכלל זה עיסוי על בסיס יומי, שתייה של בירה ומים טהורים ולעיסת מזון טבעי תוך שמיעת מוזיקה קלאסית. כל אלה ועוד (יש גם מי שטוען להתעללות בבעלי חיים בשל העובדה שהן אינן זזות) יוצרים בשר משויש עם עורקי שומן, רך כמו שמיכת פוך ויקר להחריד. את טיב הבשר מדרגים על-פי היחס בין השומן למשקל והוא זוכה לציונים על-ידי איגוד מדרגי הבקר היפני.

אנחנו מתיישבים במסעדת Misono מול משטח צלייה "טיפאנקי", מזמינים סטייק "קובה" במשקל 250 גרם שעולה כ-$100 (בצהריים יש עסקיות זולות יותר) ומקווים להרגיש את הבירה שהפרה שתתה בכל דולר. המלצרית מסבירה לנו בכנות יפנית אופיינית שבשל הפופלריות הרבה של בשר הקובה, קמו לו מתחרים ולעיתים כשאומרים "קובה ביף" מתכוונים לשם מותג נרדף לכל סוגי הפרות המגודלות בתנאים המלאכותיים. גם כאן מדובר במותג מתחרה, אבל מובטח לנו חגיגית שגם הסטייק שבצלחת שלנו זכה למסאז' מפנק עוד בחייו. הטבח ניגש אלינו חמוש בנתח הבשר השזור בחוטי שומן, בצמד צדפות "קוקי סן ז'ק" שמנמנות למנה הראשונה ובסלסילת ירקות טריים. ההצגה מתחילה לנגד עיננו עם הלהטת משטח הברזל, חיתוך מדויק של נתחי הבשר וצלייתם לכדי דרגת עשייה "רייר" והקפצת הירקות והצדפות.

מקץ מספר דקות מונחים על הצלחת נתחים אדמדמים של הבשר המגיר מיצי שומן. הניחוחות המעלפים של הבשר הצלוי חודרים עמוק אל תוך ארובות האף. לצד הבשר מוגשים לנו מקלות אכילה (מי לעזאזל צריך סכין כדי לחתוך חמאה?) ואני נוגסת ב"קובה" ביראת כבוד. אלמלא הייתי מתביישת בפרובינציאליות הקולינרית שלי, הייתי קרוב לוודאי בוכה.

הספיישלים של קיוטו

המטבח הייחודי לקיוטו מכונה KYORYORI, שפירושו ארוחה הכוללת הרבה מנות זערוריות בגודלן ולא תמיד משביעות של טופו, ירקות ודגים. מאחר שגופנו כבר רופד בשומן "קובה" רב, החלטנו לדגום כמה מנות קטנות מהספציליטה המקומי. בכניסה למסעדה התקבלנו בקריאות ה"איראשיי מסה" (ברוכים הבאים). חלצנו את נעלינו והובלנו אחר כבוד לשולחן בגובה הרצפה. את הרגליים טמנו מתחת לשולחן ומיד קיבלנו מטלית חמה לניגוב הידיים. מאחר שלוגסי כבר לא היה איתנו, הזמנו מהתפריט (שבאופן מפתיע היה גם באנגלית) ללא שמץ של ידיעה מוקדמת מה הולך להגיע.

בעניין זה חשוב לציין שרבות מהמסעדות בקיוטו וביפן בכלל, אינן תמיד אוחזות בתפריט בשפה האנגלית וגם אם כן, לא תמיד מבינים ממנו מה עומדים לאכול. אם אתם הרפתקנים ומוכנים להתנסויות חדשות, כדאי להצביע על מה שנראה לכם בשולחן הסמוך, או על דגמי המנות המשוחזרות מפלסטיק שבכניסה למסעדה (ועל כך בכתבה הבאה...).

המלצרית החמודה (קאוואי ביפנית) התחילה להזרים את המנות לפי כל כללי הטקס. כאן לא מתנפלים, לא אוכלים הכל בבת אחת וגם אין עם מה "לנגב" את המנות. קובייה גדולה של טופו טרי שאינו דומה לריבוע המעובד שאנחנו מכירים מושרה בציר מיסו עדין, חצילים בטיגון עמוק ברוטב מתקתק, ירקות ירוקים חלוטים בעדינות, אוקטופוס בתחמיץ ונתחי סשימי מדגים שעד לא מזמן פרפרו במים - כל אלה הוגשו לשולחן, מלווים בקידה עמוקה ובמלמול דברי תודה.

מאחר שקיוטו שוכנת במרחק גדול יחסית מהים, התפריט המרכזי בעבר של הנזירים הבודהיסטים הורכב בעיקר סביב ירקות וטופו. עד היום מפורסמת העיר בזכות טעמם העז והעמוק של הירקות, שמיוחס בחלקו לטיב המים באזור. אנחנו טעמנו עגבנייה קלופה שנצלתה בגריל ונבזקה במלח גס, בבצל שלם שאף הוא קיבל טיפול מינימלי וגמל על כך בטעמים מתוקים ונהדרים ובאצבעות במיה עדינה בתחמיץ עדין של זרעי עגבניות ולימון.

סיכמנו שחווית הירקות הייתה לא פחותה בעוצמתה מהסטייק המפונק של ליל אמש ונפרדנו מקיוטו עם שבועה לחזור במהירות האפשרית. *

"חלונות ליפן", windowstojapan.com.www או במייל: avishindo@hotmail.com ודרך סוכני הנסיעות בארץ